como elaborar vino seco

1. INTRODUCCION
En los últimos 20 años, el uso extendido de levaduras seleccionadas ha
aumentado la fiabilidad de la fermentación y ha mejorado la calidad
general de los vinos. Gracias a la variedad de cepas de levadura
comercialmente disponibles, el enólogo tiene acceso hoy en día a una
amplia selección de herramientas para el control de la fermentación
alcohólica. Sin embargo, a pesar de las innumerables soluciones ofrecidas
a los profesionales, se utiliza generalmente en bodega sólo el género
Saccharomyces.
Con el objetivo de tomar en consideración estos avances científicos y de
poner a disposición de los enólogos, en un mercado vitícola cada vez más
tecnológico, las herramientas apropiadas para un planteamiento innovador
de la vinificación, se han desarrollado diversos enfoques experimentales.
Según estos, el factor clave de la complejidad aromática de los vinos, ha
resultado ser la sucesión de poblaciones de levaduras, con alternancia de
la dominancia de levaduras “exóticas” y la dominancia de levaduras del
género Saccharomyces durante la fermentación alcohólica. Durante
nuestra experimentación se elaborará vino seco utilizando una cepa de
Saccharomyces cerevisiae.

2. “ELABORACIÓN DE VINO SECO”
I. Objetivos
Elaborar vino seco utilizando una cepa de Saccharomyces
cerevisiae.
Conocer el proceso de elaboración de vino seco.
Conocer las condiciones y parámetros óptimos para la
elaboración de vino seco.
II. Marco teórico
ANTECEDENTES
En 1845 Louis Pasteur fue el primer científico que afirmó que la
fermentación del mosto de uva era el resultado de la acción de un
“germen” viviente, definiendo que la transformación de mosto en vino es
un fenómeno causado por la microbiota presente en la superficie de la uva
(Spencer y Spencer, 1997). Desde entonces se han realizado muchos
estudios encaminados a comprender el proceso de la transformación del
mosto de uva en vino.
La fermentación alcohólica es la principal actividad por la cual las
levaduras contribuyen positivamente en el sabor del vino (Henschke,
1997). Para ello actúan mediante los siguientes mecanismos: (a) utilizando
los constituyentes del mosto, (b) produciendo etanol y otros compuestos
solventes que ayudan a extraer componentes de las partes sólidas de las
uvas que contribuyen al sabor del vino, (c) produciendo enzimas que
transforman compuestos neutrales de las uvas en compuestos activos en
el sabor, (d) produciendo cientos de productos activos, metabolitos
secundarios (por ejemplo ácidos, alcoholes, ésteres, aldehídos, etc.), y (e)
mediante la degradación autolítica de las células de las levaduras muertas
(Cole y Noble, 1997; Lambrechts y Pretorius, 2000, Fleet, 2003).
Los volátiles identificados en los vinos son generalmente dominados por
los compuestos formados durante la fermentación, ya que estos
compuestos están presentes en las concentraciones más elevadas. La
naturaleza y las concentraciones de estos productos finales vienen
determinadas por las especies de las levaduras que participan en la
fermentación. Por lo tanto, la conversión de los azúcares de la uva en
alcohol y otros productos finales llevada a cabo por poblaciones específicas
de levaduras, dan lugar a vinos con una calidad organoléptica distintiva de
otros.

3. Los principales compuestos volátiles producidos por el metabolismo de las
levaduras son el etanol y el dióxido de carbono, pero estos compuestos
contribuyen de forma muy escasa al sabor de los vinos. Por el contrario,
los alcoholes superiores y los ésteres formados durante la fermentación
alcohólica tienen una fuerte influencia en las propiedades sensoriales del
vino resultante (Nykänen, 1986; Romano y col., 2003).
Entre estos, los ésteres tienen una importancia crucial ya que otorgan a
los vinos sensaciones aromáticas placenteras. En particular, la
caracterización de S. cerevisiae ha revelado que, además de la producción
de etanol, estas levaduras generan algunos metabolitos secundarios que
son fundamentales en la calidad del vino (Fleet y Heard, 1993; Lambrechts
y Pretorius, 2000).
Géneros de microorganismos autóctonos de la uva
La fermentación del mosto realizada artesanalmente (sin inoculación de
cultivos iniciadores) puede comenzar con el crecimiento de especies de
levaduras pertenecientes a los géneros Candida, Debaryomyces, Dekkera,
Hanseniaspora, Metschnikowia, Pichia, Torulaspora y Zygosaccharomyces,
llamadas también géneros de bajo poder fermentativo. Sin embargo, este
crecimiento se ve limitado a los primeros días de fermentación ya que no
toleran las altas concentraciones de alcohol y son incapaces de fermentar
todos los azúcares presentes en el mosto. Por esta razón es que la levadura
S. cerevisiae pasa a ser la especie dominante y la responsable de la
fermentación.
Las levaduras apiculadas de los géneros Kloeckera y Hanseniaspora son
las especies mayoritarias sobre la superficie de la uva, en porcentajes del
50 al 75% del total de la población levaduriforme. Las especies
fermentativas del género Saccharomyces se encuentran en proporciones
extremadamente bajas en estas fases por ser muy extraña su presencia en
el suelo o en los racimos de uvas sanas (Frezier y Dubourdieu, 1992;
Martini y col., 1996).
Existen a otras especies pertenecientes al llamado complejo
Saccharomyces sensu stricto que por su proximidad filogenética a S.
cerevisiae, pueden estar presentes en la fermentación alcohólica, e incluso
llegar a ser predominantes. Por un lado esta el caso de Saccharomyces
uvarum empleado en vinos elaborados en regiones de clima continental, o

4. de Saccharomyces paradoxus que, recientemente, se ha descrito como
predominante en viñedos croatas (Redzepovic y col., 2002). Y por el otro
lado estan los híbridos entre diferentes especies del grupo Saccharomyces
sensu stricto aislados de fermentaciones vínicas llevadas a cabo en
diferentes países (Masneuf y col, 1998, González y col., 2006).
Durante las primeras fases de la fermentación, las levaduras de bajo poder
fermentativo producen reacciones en el mosto que aumentan el aroma y
sabor final de los vinos (Fleet y Heard, 1993). Esta mejora en las
características organolépticas del vino viene propiciada por las actividades
enzimáticas que producen las levaduras de algunos de los géneros
implicados en las primeras fases de la fermentación, ya que S. cerevisiae
no es un buen productor de este tipo de actividades. Sin embargo, hay que
tener en cuenta que estas levaduras pueden multiplicarse en el mosto y, si
su número es muy elevado, pueden producir metabolitos indeseables para
la elaboración de vinos de calidad, teniendo como consecuencia más
notable el aumento de la acidez volátil (Sponholz, 1993).
Como se ha comentado, S. cerevisiae tiene un papel fundamental en la
fermentación alcohólica, convirtiéndose en la especie que predomina desde
las fases más tempranas de la fermentación hasta su finalización, y en el
caso de elaboraciones especiales de algunos vinos (como el vino fino),
hasta en el envejecimiento. Sin embargo, aunque S. cerevisiae sea la
especie de levadura más abundante, no todas las cepas de esta especie
presentan características similares. Durante la fermentación alcohólica las
cepas que predominan son las mejor adaptadas a crecer en las condiciones
del mosto (alto contenido en azúcares y presencia de anhídrido sulfuroso,
entre otras), de las cuales las resistentes al etanol producido durante la
fermentación, van adquiriendo mayor importancia conforme se produce
éste. Debido a estas peculiaridades, durante las fermentaciones vínicas no
inoculadas, se ha visto una sucesión de cepas de levaduras de la especie
de S. cerevisiae, reduciéndose el número de cepas conforme va finalizando
la fermentación alcohólica (Querol y cols., 1994).
Levaduras inoculadas
Determinados factores, como las condiciones climáticas adversas durante
la recolección de la uva, pueden producir serios problemas durante la
fermentación, tales como variaciones en la flora levaduriforme inicial,
paradas fermentativas, retraso en la fermentación, con los consiguientes
problemas de degradación total de azúcares reductores, etc. Para evitar
estos problemas, y para lograr que el producto final mantenga las mismas
características y calidad a lo largo de las distintas campañas, se ha
generalizado en las bodegas la práctica de la adición de LSA
comercializada. Las levaduras autóctonas pueden participar en las

5. primeras fases de la fermentación, a pesar de haber añadido LSA, hasta
que esta termina implantándose, pudiendo aportar a los vinos
características importantes y distintas del resto si se trata de levaduras
específicas de cada región.
Las principales especies que se han aislado y seleccionado para ser
comercializadas como LSA pertenecen al género Saccharomyces, y más
concretamente a la especie S. cerevisiae. Sin embargo, en ocasiones la
identificación de las levaduras comerciales no es correcta, vendiéndose así
cepas de una especie como levaduras correspondientes a otra especie. Así,
mediante el uso de técnicas moleculares, se ha podido comprobar como
algunas cepas comercializadas como S. bayanus son realmente S.
cerevisiae (Fernández-Espinar y col., 2001) o cepas identificadas como S.
cerevisiae son en realidad híbridos entre S. cerevisiae y S. kudriavzevii
(González y col., 2006).
El conocimiento de las levaduras presentes en la fermentación es
fundamental, dada la influencia de éstas en la producción de compuestos
que determinan el sabor y el perfil aromático de los vinos. De esta forma,
la experiencia acumulada en distintas zonas vitivinícolas de prestigio
reconocido, en cuanto a la obtención de vinos representativos, con
características propias y diferenciadas en cuanto a características
organolépticas, pasa por identificar y conocer el comportamiento de las
levaduras a lo largo del proceso de fermentación de los mostos. Asimismo,
en una fermentación vínica inoculada con una cepa seleccionada, es
imprescindible poder determinar durante todas las fases de la
fermentación si la cepa inoculada se impone a la flora salvaje del mosto.
En este sentido, las técnicas de biología molecular se están mostrando
como un gran apoyo a los métodos tradicionales de identificación y
caracterización de levaduras y una herramienta importante para controlar
procesos industriales en los que intervienen levaduras, como en el caso de
la industria vitivinícola.
El uso de LSA en la vinificación, siempre que esta esté bien caracterizada y
sea la más adecuada del mercado para las propiedades finales que se
quieren obtener en los vinos elaborados, colabora en la producción de
vinos distintivos y de calidad. En todo caso, es muy importante que la LSA
empleada haya sido aislada de los mostos de la zona vitivinícola donde se
elaboran los vinos, ya que la microbiota presente en el mosto es capaz de
prevalecer sobre la cepa inoculada por estar mejor adaptada que ésta
(Esteve-Zarzoso y cols., 2000).
Vino seco
Proceso de elaboración

6. Se realiza a partir del mosto de uvas tintas fermentado junto con las
partes sólidas de la uva (hollejo y pepitas). A diferencia con los blancos, la
pasta resultante del estrujado, debe pasar por el proceso de "despalillado",
que consiste en separar el grano del raspón, con el fin de que durante la
maceración necesaria para la toma de color, no se transmitan sabores
herbáceos y amargos de esta parte leñosa del racimo.
Se llevan a cabo dos fermentaciones: La primera, denominada
fermentación alcohólica, debido a la gran actividad que desarrollan en esta
etapa las levaduras, los azúcares se desdoblan en alcohol con
desprendimiento de anhídrido carbónico al tiempo que las materias
colorantes del hollejo se disuelven en el mosto. El gas carbónico resultante
empuja hacia arriba los hollejos, formando una barrera natural llamada
sombrero, que se debe ir remojando con el mosto para activar la extracción
de color en una operación llamada remontado. Asimismo, el hollejo
también debe de ser removido periódicamente. Una vez conseguido el
color, se procede al descube, consistente en trasegar el líquido, separado
ya de la materia sólida, a otro depósito en el que se realizará la segunda
fermentación denominada maloláctica, que proporciona al vino finura y
suavidad, al transformar un ácido fuerte como es el málico, en otro más
suave y untuoso, el láctico.

7. Condiciones ideales para esta fermentación
Parámetros principales: 10-13% etanol.
Temperatura superior a 15ºC
pH superior a 3,0
SO2 total bajo < 50mg/L;
carbohidratos, vitaminas y aminoácidos.
Una vez terminadas las dos fermentaciones, el vino es sometido a diversos
trasiegos y tratamientos de clarificación y estabilización, variables según
su destino y tendientes a conservar la limpidez del producto embotellado.
Finalmente los vinos son seleccionados por calidades y embotellados
inmediatamente, si van a salir al mercado como jóvenes, o pasarán a
permanecer en barricas de madera hasta completar los procesos de
crianza según las características del vino.
Crianza y envejecimiento.
El proceso de crianza de los vinos es largo y delicado y durante el mismo
van a adquirir una serie de características particulares aportadas,
principalmente, por la madera de las cubas. Los vinos que se someten a
crianza, aunque son totalmente aptos para el consumo, tienen
posibilidades de ver mejoradas sus cualidades. Para su selección son
sometidos a una serie de degustaciones, mezclas y análisis que sirven para
prever posibles resultados posteriores. El vino que se va a someter a
envejecimiento suele ser recio, áspero, agresivo al paladar y con color
intenso y vivo, aspectos que poco a poco se irán puliendo y refinando
conforme se van completando los períodos de crianza. La elección
adecuada de las cubas y el tiempo de permanencia del vino en ellas, van a
ser los principales factores que influirán de manera decisiva en los
resultados finales del vino. La cuba más empleada es la de madera de
roble con una capacidad de 225 litros, denominada bordelesa. También la
edad de las cubas juega un papel importante en la crianza de los vinos, las
nuevas o con poco uso, transmiten con mayor rapidez sus caracteres al
vino que las viejas, ya que éstas han ido perdiendo sus aportes
característicos con el uso y es necesario una mayor permanencia del vino
en ellas, además deben tener una estructura compacta, sin fisuras y una
perfecta limpieza. Antes de recibir el vino, se quema el interior de la cuba
con azufre para sanearla y eliminar el oxígeno. El vino se introduce
lentamente, mediante una caña que llega hasta el fondo para evitar la

8. formación de espuma que desplace el anhídrido sulfuroso formado por la
combustión de azufre. Una vez llena se suele cerrar con un tapón de
corcho recubierto de arpillera, o los novísimos de silicona de forma que
queden lo más herméticas posibles. El ambiente que las rodea debe reunir
una serie de condiciones que favorezcan una oxidación equilibrada, lenta y
homogénea, para lo cual se precisa una temperatura baja (13-15ºC), y sin
grandes oscilaciones entre invierno y verano, con una humedad de
alrededor del 75%. Se colocan, en hileras superpuestas, permaneciendo el
vino en su interior, alrededor de seis meses aproximadamente.
Transcurrido este tiempo se procede al trasiego del vino a otra cuba
cuidando de que no se mezcle con los depósitos o impurezas acumuladas
en el fondo durante este tiempo. Por lo general esta operación se repite con
la misma periodicidad hasta que el vino adquiere el punto deseado,
siempre al criterio del elaborador y guardando unos mínimos regulados
por los organismos pertinentes. Cuando se da por terminada la
permanencia en cubas se procede a unificar cualidades, mezclando vinos
complementarios dentro de la misma cosecha. Una vez logrado el vino
deseado se procede al embotellado. Los corchos deben de tener una
longitud mínima de 44 mm. y estar exentos de olores y porosidades.
Las botellas llenas y tapadas se colocan en los calados de las bodegas de
manera horizontal formando "rimas". La horizontalidad provoca el contacto
del vino con el corcho manteniéndolo húmedo y henchido y por tanto
hermético. Los calados son lugares totalmente aislados, generalmente
subterráneos, que no están sometidos a corrientes de aire o cambios de
temperatura y cuya humedad relativa debe ser siempre superior al 70%.
La evolución en botella no es la misma para todos los vinos y está
íntimamente ligada a la cantidad y calidad de compuestos fenológicos que
contienen, especialmente los taninos y la acidez total. El estado óptimo de
un vino que haya evolucionado bien durante su crianza en madera, se
obtiene después de permanecer el suficiente tiempo en botella, en donde
desarrollará el "bouquet" mediante la reducción o falta de oxígeno y se
redondeará alcanzando su máxima expresión.
Saccharomyces cerevisiae
Clasificación científica
Reino: Fungi
División: Ascomycota
Clase: Hemiascomycetes

9. Orden: Saccharomycetales
Familia: Saccharomycetaceae
Género: Saccharomyces
Especie: S. cerevisiae
Nombre binomial: Saccharomyces cerevisiae
Saccharomyces cerevisiae es un hongo unicelular, un tipo de levadura
utilizado industrialmente en la fabricación de pan, cerveza y vino. El ciclo
de vida de las levaduras alterna dos formas, una haploide y otra diploide.
Ambas formas se reproducen de forma asexual por gemación. En
condiciones muy determinadas la forma diploide es capaz de reproducirse
sexualmente. En estos casos se produce la meiosis en la célula formándose
un asca que contiene cuatro ascosporas haploides.
Ciclo sexual de Saccharomyces cerevisiae
Las levaduras pueden ser haploides o diploides según el estadio del ciclo.
No obstante, ambos tipos celulares son estables y se pueden reproducir de
forma asexual mediante mitosis. La división es por gemación, es decir, las
células hijas son de tamaño inferior al de las células madre. Como ya se
ha comentado antes, sólo las celulas haploides se pueden reproducir
sexualmente, por lo que si una célula de tipo ase encuentra con una célula
de tipo α se fusionarán en una sola célula, la cual también sufrirá una

10. fusión de núcleos, formándose un diploide estable que también es capaz
de reproducirse de forma asexual.
El ciclo celular de Saccharomyces cerevisiae
El ciclo celular es una sucesión ordenada de procesos mediante los cuales
una célula crece y se divide en dos. Básicamente, la célula debe completar
cuatro funciones durante el ciclo celular: crecer, replicar el DNA, segregar
los cromosomas en dos conjuntos iguales y dividirse. El ciclo celular se ha
dividido históricamente en cuatro ases: la fase S (por "síntesis") durante la
cual se replica el DNA, la fase M (por "mitosis") en la que se segregan los
cromosomas y se dividen las células, y dos fases G1 y G2 (por "gap") que
separan el final de la mitosis del inicio de la replicación (G1) y el final de la
replicación del inicio de la mitosis (G2).
El tiempo de generación de la levadura Saccharomyces Cerevisae es de 1.5
horas, un tiempo relativamente corto a comparación de otras levaduras.
Imagen de microscopía electrónica de barrido de Saccharomyces cerevisiae.

11. BIOTECNOLOGIA EN EL VINO
Para vinos que presentan problemas de baja acidez se han construido
levaduras que contienen un gen, aislado de Lactobacillus casei,
necesario para la producción de ácido láctico. Esta levadura
transgénica es así capaz de llevar a cabo la fermentación láctica y la
alcohólica, con lo que se solventa el problema. 1
Para el caso contrario, es decir, vinos con excesiva acidez, se han
introducido en la levadura dos genes provenientes de Lactococcus lactis
y Schizosaccharomyces pombe, que han conseguido que la levadura
modificada sea capaz de llevar a cabo la fermentación maloláctica, es
decir, la conversión del ácido málico en ácido láctico, la cual se traduce
en una disminución de la acidez y una mayor estabilidad microbiológica
del vino.
Figura 4. Esquema de la construcción de una levadura transgénica con
capacidad para incrementar el aroma del vino. La levadura se transforma
con dos genes exógenos: una arabinofuranosidasa del hongo filamentoso
Aspergillus niger (ABF) corta el enlace entre la arabinosa (A) y la glucosa
(G). Así se posibilita la acción del segundo enzima, una  -glucosidasa
1
La nueva biotecnología enológica. Por José-Vicente Gil Ponce, Departamento de Biotecnología de los
Alimentos, Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos, Consejo Superior de Investigaciones
Científicas.

12. aislada de la levadura Candida molischiana (BGL) capaz de cortar el enlace
entre la glucosa y el terpeno (T), el cual queda libre y pasa a formar parte
del aroma.
Igualmente se han obtenido levaduras transgénicas que producen
algunos de los enzimas mencionados anteriormente, prestando
especial interés al incremento de los aromas varietales. Así, la
inclusión en la levadura vínica de los genes que codifican enzimas
implicados en el incremento del aroma se ha llevado a cabo con
éxito, lo que ha permitido obtener vinos en los que se ha
comprobado el aumento en los aromas florales y afrutados.
Se han conseguido eficientes sistemas de transformación que
permiten introducir genes exógenos en la vid y, en una primera
aproximación, se ha investigado en la producción de plantas
resistentes a ciertas enfermedades víricas y fúngicas.
III. MATERIALES Y MÉTODOS
3.1 MATERIALES
• Una caja de uvas negras
• Levadura liofilizada Sacharomyces Cerevisae (CEPPO 20)
• Azúcar Blanca
• Coladores
• Baldes de 10 litros
• Ollas
• paletas
• Manguera plástica
• Embudo
• Botella de vidrio (oscuras)

13. 3.2 Método
Extracción del zumo de la uva Tamizado del zumo
Zumo que se utilizo en la Despepitado
elaboración
Adición del azúcar Inoculación del zumo

14. Calentamiento de la levadura Hollejo en el vino
0.5g/L por 2 min.
a 35ºC
Litros de zumo de uva Grados Brix del Grados Brix del
obtenidos zumo de uva inicial zumo de uva final
Envasado
Se pasteurizo a 63ºC por un tiempo
de 15 minutos, luego se dejo enfriar
hasta temperatura ambiente, para
que quede listo y proceder a envasar

15. 4.00 L 19.0 ºB 25º B
IV. CALCULOS:
Peso de caja + uvas = 6.500 Kg.-
Peso de caja vacía = 1.300 Kg.
Peso Neto de uvas = 5.200 Kg.
Peso Neto de uvas = 5.200 Kg. -
Peso de racimos = 0.340 Kg.
Peso de pepas/residuos = 0.100 Kg.
Peso de cáscaras = 0.500 kg
Total zumo obtenido = 4.260 Kg.
Kilogramos de azúcar blanca que hubo que agregar por litro de mosto
para incrementar ºBrix
Explicación de la adición de azúcar al zumo
Por las características de la uva negra utilizada en el trabajo, su
contenido máximo de azúcares es aprox. 19 ºBrix, obteniéndose un
rendimiento del 61.8 % en la producción de vino después de la primera
fermentación. Es por esta razón que se adicionará azúcar al mosto,
hasta nivelarlo a una concentración de 25 ºBrix.

16. Densidad Inicial
ρ = Masa/ Volumen
ρ = 4.260 Kg/ 4 L  ρ = 1.065 g/ml
Durante la fermentación se pueden apreciar las siguientes
manifestaciones
Efervescencia debido al desprendimiento de gas (anhídrido carbónico)
Aumento de temperatura del mosto
Cambio de sabor en el mosto, de azucarado a un gusto alcohólico.
Disminución de la densidad, que se aproxima a la del agua (0Be) y
luego se hace menor.
V. Resultados de Mediciones
Día Grados Brix pH Temperatura
03/08/2011 25 3.04 23.9
04/08/2011 21 3.49 23.5
05/08/2011 15 4.2 23.6
08/08/2011 9 3.63 23.3
VI. Conclusiones
• La importancia de las levaduras autóctonas presentes en la
cascara de la uva reside en la producción de polifenoles y
alcoholes secundarios, que dan el aroma característico del vino,
de ahí la necesidad de mantenerlos presentes en el lavado de la
materia prima.
• La levadura empleada en la fermentación fue Saccharomyces
cerevisiae debido a su tolerancia a las altas concentraciones de
alcohol e incrementos de temperaturas durante la fermentación.
• El ºBrix final del vino seco fue de 9, y el pH fue de 3.63. Estando
estos valores dentro de los parámetros óptimos.

17. • Los ºBrix decrecen mientras que los grados alcohólicos
aumentan, de la misma manera el pH se incrementa mientras
que la densidad disminuye.
GLOSARIO
ARMÓNICO: Concepto de licor bien equilibrado.
AROMA: Valor olfativo de los licores. Los aromas primarios son los
perfumes naturales y frutales procedentes de las frutas. Los
secundarios se adquieren durante el proceso de fermentación y /o
destilación. El terciario, en el añejamiento y envejecimiento del licor.
CINTA DE PH: Papel indicador que abarca una transición de colores de
acuerdo a una escala establecida. Sirve para medir la acidez del mosto
mediante la comparación de colores.
CLARIFICAR: Operación consistente en eliminar elementos en suspensión
no deseables.
DENSÍMETRO: Instrumento de vidrio que permite evaluar la densidad
del mosto. Su unidad de medida son los grados Baumé.
GRADO BAUMÉ: Determina la cantidad de azúcar que contiene un mosto.
Un grado Baumé equivale a 14 g de azúcar por litro de mosto.
GRADO BRIX: Se mide con el refractómetro. 1 ºbrix corresponde a 1 g de
azúcar en 100 g de solución azucarada.
LEVADURAS: Microorganismos unicelulares por los que el azúcar se
convierte en alcohol. Naturalmente se encuentran principalmente en la
piel de las frutas.

18. MOSTO: Jugo obtenido de la uva fresca, en tanto no haya comenzado su
fermentación.
ÓSMOSIS: Es un fenómeno natural que ocurre cuando dos
soluciones de diversas concentraciones, se ponen en contacto a través de
una membrana semipermeable (piel de la fruta). La membrana
semipermeable, es una finísima película que permite el paso
preferentemente de las moléculas de agua, y la retención de azúcares.
pH: Unidad cuantificable que va en una escala de 0 a 14. Determina la
acidez del mosto. Si el ph es de cero a seis, la solución es considerada
ácida. Por el contrario, si el ph es de ocho a catorce, la solución se
considera alcalina. Si la sustancia es más ácida, más cerca del cero estará,
y entre más alcalina, el resultado será más cerca del catorce. Si la
solución posee un ph siete, es considerada neutra.
REFRACTÓMETRO: Llamado exactamente refractómetro Abbé. Es un
aparato que nos permite medir fácilmente el grado Brix de una solución
azucarada, bien de zumos o de mosto de frutas. El campo del ocular del
refractómetro está dividido en dos partes, siendo una de ellas iluminada y
la otra sin iluminación. La separación que hay entre dichas partes nos
indica la concentración de azúcar de la muestra en grados Brix.

19. BIBLIOGRAFIA
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Acribia, S.A. 146 p. Zaragoza- España.
Puerta, Alex. 2000. Elaboración del Vino. Proyecto San Martín. 39p.
Lima - Perú.
Sakoda H., Beatriz. 2004. Manual Técnico Elaboración de
Piscos y Vinos. Universidad Nacional Agraria la Molina. 77p. Lima-
Perú
FREZIER, V., y DUBOURDIEU, D. 1992. Ecology of yeast strain
Saccharomyces
Cerevisiae during spontaneous fermentation in a Bordeaux winery.
Am. J. Enol.
Vitic. 43, 375-380.

20. RESULTADOS