informe

1. PRACTICA #
ELABORACION DE MANTEQUILLA
I. INTRODUCCION
Este producto se obtiene a partir de la crema de la leche, mediante un
proceso de batido en una olla de acero inoxidable o aluminio que separa la grasa
de la crema para obtener la mantequilla. El color de la mantequilla varía de blanco
amarillento a amarillo intenso, dependiendo de la raza de ganado y el tipo de
alimentación que éste reciba. El color de la mantequilla cambia según la
temporada: en el verano presenta un amarillo claro y en invierno un amarillo más
intenso.
II. OBJETIVOS
- Realizar eficientemente el descremado de la leche y obtención de crema.
- Realizar la operaciones básicas de elaboración de mantequilla.
III. METODOLOGIA.
a) NORMALIZACION:
Consiste en regular el nivel graso de la crema, normalmente la crema es
obtenida con un nivel de grasa mayor al establecido para el proceso, la crema
debe ser normalizada de 35 a 40% de grasa. La crema se normaliza
generalmente con leche descremada.
b) NEUTRALIZACION
Se conoce como neutralización, la reducción de la acidez en las cremas ácidas.
Esta operación, se convierte en una práctica corriente en las fábricas, cuando
la acidez de las cremas es elevada.
IV. MATERIALES
INSUMOS MATERIALES EQUIPOS
Leche Termometro
Probeta
Vaso de precipitado
Paleta
Recipiente
Balanza
Cámara de refrigeración y
congelacion
Descremadora.
V. PROCEDIMIENTO
• Colocar un litro de crema en un balde de boca ancha.

2. • Batir la crema vigorosamente con una cuchara o paleta durante unos
minutos aproximadamente.
• Desuerar la mantequilla batiendo constantemente.
• Agregar agua potable y seguir batiendo para lavar los restos de suero de la
mantequilla.

3. • Agregar una onza o una cucharada rasa de sal gruesa de cocina y mezclar.
• Envolver en nailon o plástico adherente en presentaciones de una libra.
• Conservar en refrigeración a cuatro grados centígrados (refrigeradora
normal).
VI. VARIABLE DE ESTUDIO
- Elaboración de mantequilla con cremada de leche al N % de grasa.
VII. VARIABLE RESPUESTA
- Textura
- Color
- Sabor
VIII. RESULTADOS Y DISCUSIONES
Rendimiento
Aunque varía dependiendo de la calidad de la crema que se utiliza, el rendimiento
promedio que se obtendrá con un litro de crema será de 0.80 libra de mantequilla.
Costos de materia prima
Materia prima Costos

4. 1 litro de crema
Refrigeración
Refrigeración
1/4 de yarda de nailon adherente
Costo total:
Costos de mano de obra costo
30 minutos de trabajo
Costo total:
Un método para acelerar el proceso de cristalización es el enfriamiento rápido de
la nata a bajas temperaturas, donde la formación de cristales es muy rápida. El
inconveniente de este método es que los triglicéridos con bajos puntos de fusión
se verán “atrapados” en los mismos cristales dando lugar a lo que podríamos
llamar cristales mixtos. Si no se toman las medidas adecuadas, una gran
proporción de la grasa cristalizará. La proporción de grasa líquida/grasa sólida
seria muy baja y la mantequilla hecha a partir de esta nata seria dura.
IX. CONCLUSIONES
Cuando la nata se agita se forma una espuma de burbujas de proteínas de alto
peso molecular. Al ser superficialmente activas, las membranas de los glóbulos
grasos son arrastradas hacia la interfase aire/agua, concentrándose dichos
glóbulos de grasa en la espuma formada. Cuando continúa la agitación, las
burbujas se hacen más pequeñas, ya que las proteínas expulsan el agua, haciendo
que esta espuma sea más compacta y, por lo tanto, ejerciendo una presión sobre
los glóbulos de grasa. Esto hace que una parte de la grasa líquida salga de los
glóbulos y también que se desintegren algunas membranas.
X. BIBIOGRAFIA.
G.D. Hiscox/A.A. Hopkings, El Recetario Industrial (22135 recetas) Ediciones G.
Gili, S.A. de C.V, México, 1997
Valhonrat, Josep y Albert Corominas, Localización, Distribución en Planta y
Manutención, Marcombo Editores, España 1991.
Marco R. Meyer, Manual para Educación Agropecuaria Elaboración de Productos
Lácteos, Trillas, 4ª. Edic. Marzo 1996
Alais, Ch. Ciencia de la leche. Principios de técnica de lechera.
Ed. Coni nental, SA. México 1996.