En esta presentacion, podran ver el paso a paso del proceso de la elaboracion del vino, desde la recepcion de la materia prima hasta su venta al mercado.

1. ELABORACIÓN DEL VINO
Gonzalo Gigena

2.  BREVE HISTORIA DEL VINO
 Se produjo por primera vez durante el neolítico en las
zonas de Turquía, Armenia e Irán.
 La evidencia más antigua de la producción y consumo de
vino es una vasija del año 5400 a. C

3.  Quizás primitivamente dio lugar a una bebida
azucarada procedente de su zumo obtenida
directamente por aplastamiento.
 La viticultura debe su mayor desarrollo a la
propagación del cristianismo, por ser el vino
necesario para la celebración de la misa

4.  REGIONES VINÍCOLAS
 Los elementos climáticos más importantes para la
viticultura son las temperaturas, las precipitaciones, la
humedad de la zona y el viento.
 Históricamente los mejores viñedos se encuentran en
zonas más o menos frías y con lluvias moderadas.

5.  El cultivo de la vid se ha asociado a los lugares que
poseen ciertas similitudes con el clima
mediterráneo.
 Los tipos de suelos son muy variados y depende
de ellos el tipo de vino a realizar. Pueden ser:
Ácidos, Alcalinos, Aluviales, Arcillosos, Arenosos,
Calcáreos.

6.  CLASIFICACIÓN DE VINOS
 Clasificación General: es la más usada y la más importante. Clasifica a
los vinos según su forma de elaboración, abarcando todos los tipos
posibles.
 Clasificación por Edad: basada en diferenciar los vinos por sus
periodos de reposo en bodega antes de salir al mercado.
 Clasificación por Dulzor: el contenido en azúcares del vino determina
su encuadramiento. Es usual en vinos generosos y espumosos.

7. CLASIFICACIÓN GENERAL
 Vinos Tranquilos:
 Blanco
 Tinto
 Rosado
 Vinos Especiales:
 Generosos
 Licorosos generosos
 Dulces naturales
 Mistelas
 Espumosos naturales
 Gasificados
 De aguja
 Enverados
 Chacolís
 Derivados vínicos

8. CLASIFICACIÓN POR EDAD
 Proceso de crianza reductiva a diferencia de la crianza
en barrica que es oxidativa.
 Supone el remate final en la mejora del vino.

9.  Joven 12-24 meses botella
 Crianza (2 años). 6-12 meses barrica / 18-12 meses botella.
 Reserva (3 años).12 meses barrica /24 meses botella.
 Gran reserva (5 años). 24 meses barrica / 36 meses botella.

10. CLASIFICACIÓN POR DULZOR
 Secos: Son aquellos que contienen < 5 gramos/litro azúcares.
 Semisecos: Son aquellos que contienen 5-15 g/l azúcares.
 Abocados: Son aquellos que contienen 15-30 g/l azúcares.
 Semidulces: Son aquellos que contienen 30-50 g/l azúcares.
 Dulces: Son aquellos que contienen > 50 g/l azúcares.

11. LA VENDIMIA
Se divide en tres etapas:
 Despalillado
 Estrujado
 Evacuación de raspones

12. DESPALILLADO
Separación de raspones o escobajos de las uvas y mosto.
 Disminuye el volumen a prensar o encubar.
 Se realiza antes del estrujado (habitual) o después del estrujado.
 Mejora el gusto del vino.

13.  Disminuye la acidez de la vendimia.
 Mayor concentración de color.
 Ligero aumento del grado alcohólico.

14. MAQUINA DESPALILLADORA

15. ESTRUJADO
 Permite el transporte de la vendimia por bombeo.
 Facilita la formación del sombrero.
Consiste en aplastar las uvas y obtener el mosto de la pulpa,
sin aplastar los hollejos, los raspones y las semillas.

16.  Siembra el mosto por dispersión de las levaduras.
 Provoca una aireación favorable para la
multiplicación de las levaduras.
 Activa la iniciación de la fermentación.
 Facilita la maceración.

17. ESTRUJADORAS
HORIZONTALES

18. ENCUBADO
Se divide en dos etapas que pueden darse a la vez o
por separado.
 Maceración.
 Fermentación.

19. MACERACIÓN
Extracción y traspaso de toda componente colorante,
aromática, sápida y estructural de las partes sólidas de
la uva al mosto.

20.  Determina la composición del vino en todos sus procesos
posteriores.
 Duración
 En vinos blancos se realiza previa a la fermentación.
 En rosados dura 6-8 horas.
 En tintos puede durar mas de 14 días.

21.  Pre-fermentativa: se enfría la uva estrujada durante 3-4 días a
10ºC. Inhibe a las levaduras y así la fermentación.
 Durante la fermentación: el alcohol generado actúa como
disolvente.
 Post-fermentativa: se retrasa el descube (separación de las
componentes sólidas).
La maceración se realiza en tres etapas:

22.  Extracción y disolución
 Difusión
 Refinación
 Destrucción de antoncianos.
Fenómenos de maceración

23. Factores que influyen en la maceración
 Tiempo
 Alcohol
 Forma del depósito
 Temperatura
 Tratamiento de la pasta

25. FERMENTACIÓN
 Duración: 5-8 días.
 Requiere control de la temperatura y densidad.
 Se lleva a cabo en recipientes plásticos, tanques de
madera o bien, en tanques de acero inoxidable.
Transformación del azúcar en alcohol por levaduras.

26. Hay dos tipos de fermentación:
o Alcohólica.
o Maloláctica.

27.  Proceso biológico que por la actividad de microorganismos y
ausencia de O2 se obtiene alcohol (etanol), CO2(gas) y
moléculas de ATP.
 Proceso por el cual el ácido málico se transforma en ácido
láctico.

28. ADICIÓN DE SULFITO
 Evita la oxidación y cambios en el color.
 Controla la presencia de organismos indeseados.
 En exceso empeora su calidad, pierde color, toma un olor
picante y altera su sabor.
 Los vinos blancos y los rosados contienen más cantidad de
sulfito que los tintos.

30. DESCUBE
Operación que consiste en vaciar la cuba tras la fermentación,
mediante trasiego del vino a otro depósito a otras barricas para
separarlo de los orujos.

31. FILTRACIÓN Y ESTABILIZACIÓN
 La filtración del vino consiste en eliminar las ultimas impurezas.
 La estabilización es el proceso
por el cual se evita la
presencia de precipitados
en las botellas cuando
llegan al consumidor.

32. EMBOTELLADO
 Lavado
Las botellas se lavan para eliminar cualquier impureza, luego se
escurren y se desinfectan y esterilizan.
 Llenado
Se realiza por peso a cada envase.

33.  Tapadora y secado
Se realiza el encorchado a través de maquinas y luego pasan las
botellas por rodillos que secan el envase.
 Etiquetado y rotulado
Las botellas se trasladan automáticamente hacia la maquina que
las etiquetará.

34. MUCHAS GRACIAS POR SU
ATENCIÓN
Gonzalo Gigena
Gonzalogigena93@gmail.com