El chile a través de la historia mexicana

Fundación Herdez
Héctor Hernández-Pons Torres
Presidente
Azucena Suárez de Miguel
Directora
El chile. Protagonista de la
Independencia y la Revolución
Coordinación editorial:
Karla Richterich
Diseño, fotografía y formación:
Agustín Estrada / Araceli Limón
Cuidado de la edición:
Francisco González Ruiz
ISBN: 978-607-8172-01-6
Fecha de aparición: 2011-06-23
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D.R. © Fundación Herdez A.C., Calzada San Bartolo Naucalpan núm. 360, Col. Argentina Poniente, C.P. 11230, México D.F.
www.fundacionherdez.com.mx

Presentación
El capsicum a través de la historia mexicana
Janet Long Towell
Los parientes silvestres del chile:
su importancia biológica y cultural
Sergio Hernández Verdugo
El chile en la alimentación
Héctor Bourges Rodríguez
El ajonjolí de todos los moles
Eduardo Merlo
Salsas
Marco Buenrostro
Moles y pipianes
Cristina Barros
Recetas
Jorge Luis Álvarez
María Engracia Celis Juárez
5
7
21
29
41
61
69
81
El Chile
Protagonista de la Independencia
y la Revolución

5
Presentación
Con el fin de festejar el Bicentenario de la
Independencia y el Centenario de la Revo-
lución de México, Fundación Herdez organizó
el ciclo de conferencias “El chile. Protagonista
de la Independencia y la Revolución”, cuyos
textos están contenidos en las presentes Memo-
rias. Con ello cabe recordar que el objetivo de
la Fundación es rescatar, promover y difundir
el rico patrimonio de la cocina mexicana, y en
esta ocasión se reunió a un grupo de expertos
para que cada uno abordara el tema del chile
desde alguno de los diversos puntos de vista.
Así, Janet Long Towell, Héctor Bourges Ro-
dríguez, Sergio Hernández Verdugo, Eduardo
Merlo, Marco Buenrostro y Cristina Barros han
contribuido a conjuntar un rico panorama al-
rededor de la materia. Además, cada ponencia
fue acompañada por una degustación —los
chefs Jorge Luis Álvarez y María Engracia Celis
Juárez se alternaron, ofreciendo a los comen-
sales exquisitos convites en los que vibrantes
sabores se mezclaron con la historia.
Cabe mencionar que la elección del tema no
fue fortuita; Grupo Herdez ha producido y co-
mercializado chiles y salsas desde los años se-
senta, y en el presente año la empresa reinventa
la categoría de los chiles con una nueva imagen
y renovadas fórmulas.
Debido, entonces, a que el chile —junto con el
maíz y el frijol— es uno de los rasgos primordia-
les que componen nuestra cultura culinaria, re-
sulta una brillante oportunidad el retomar este
elemento tan importante para celebrar con su
estimulante gusto las Fiestas Patrias. Festejo al
que se une en este año conmemorativo el logro
de que la cocina mexicana haya sido considerada
patrimonio cultural inmaterial de la humanidad.
Adicionalmente, invitamos a los lectores a rea-
lizar algunas de las recetas que aquí se presentan
para que en sus hogares continúen con esa agra-
dable tradición que como cultura nos caracte-
riza: la de recibir invitados para compartir con
ellos el disfrute de nuestros platillos caseros.
Héctor Hernández-Pons Torres
Presidente de Fundación Herdez

7
El capsicum, conocido popularmente como
chile, tiene una larga tradición cultural en
México, pues ha sido una constante a través de
la historia del país.
Algunos de sus usos prehispánicos siguen vi-
gentes en la cultura mexicana, aun hoy en día.
Junto con el maíz, el frijol y la calabaza, el
chile ha formado parte de la dieta básica de Mé-
xico desde hace más de 5000 años, ya que para
3500 a.C. estos cuatro cultivos ya habían sido
domesticados; formaban un complejo nutritivo
que proporcionó al mexicano los ingredientes
nutricionales más importantes para su desarrollo
biológico. El papel que jugó el capsicum en esta
cocina fue de aportar variedad, sabor, picor y
color a una dieta un poco monótona. También
funcionó como un estimulante para el apetito,
aportó las vitaminas A y C, así como algunos
minerales. Hasta podría preguntarse si el régi-
men basado en maíz, frijol y calabaza hubiera
perdurado tantos siglos sin el complemento
del chile.
El capsicum a través de la historia mexicana
* Janet Long Towell estudió Letras Españolas en el
México City College, posteriormente la maestría
en Arqueología en la Universidad de las Américas
y finalmente el doctorado en Antropología Social
en la Universidad Iberoamericana. Desde 1984 ha
trabajado como investigadora en el Instituto de
Investigaciones Históricas de la Universidad Nacional
Autónoma de México (unam), donde actualmente
es investigadora “C” de tiempo completo. Sus
temas de investigación son: la historia cultural
de las Solanáceas; la historia de la alimentación
mexicana y la vida cotidiana a través de la historia
de México. Ha publicado seis libros como autora
única, 37 artículos y capítulos en libros y en revistas
académicas nacionales e internacionales, además de
5 artículos de divulgación, dos de ellos en la revista
Nexos. Durante los últimos 20 años, ha presentado
más de 50 conferencias en simposios, diplomados
y congresos nacionales e internacionales. Forma
parte de diversas asociaciones, sociedades y colegios
académicos. Pertenece a las siguientes organizaciones
académicas: Sistema Nacional de Investigadores, nivel
2; Academia Mexicana de Ciencias; recipiente de la
beca “Apoyo para la investigación” del Conacyt, 1998-
2001, núm. 25072/S476; participante en el Programa
de Estímulos, pride de la unam, nivel 3.
Janet Long Towell*

8
La taxonomía del capsicum
El capsicum es una planta del Nuevo Mundo.
No se conocía en otros continentes antes del
descubrimiento de América; no existen pa-
labras para denominarlo en lenguas antiguas
como el sánscrito, el griego o el antiguo chino.
Pertenece a la familia de plantas llamadas So-
lanáceas y, como todos sus miembros, tuvo su
origen, como género, en América del Sur, en el
remoto pasado prehistórico.1
Algunos botánicos
opinan que su lugar de origen se encuentra en la
zona andina, mientras otros especulan que haya
sido el sudoeste de Brasil, por la gran diversidad
de especies silvestres encontradas en las dos
zonas, constituyendo los posibles marcadores
para determinar el origen de la planta.
Los botánicos especializados en el estudio
del chile calculan que existen entre dos y tres
mil tipos de chile en el mundo. Me refiero a
tipos de chile, no especies, ya que este térmi-
no tiene un significado especial en la botánica.
Han clasificado esta gran diversidad de chiles
en sólo cuatro o cinco especies domesticadas y
alrededor de 22 especies espontáneas o silves-
tres. La gran mayoría de las especies silvestres
se encuentran en América del Sur.
Es probable que esta planta haya sido disper-
sada a otras regiones por los pájaros que, atraí-
dos por los frutos rojos, comen hasta los chiles
más picantes, para después arrojar las semillas
en otra parte, junto con el excremento. De esta
manera, se calcula que el chile llegó a Mesoa-
1
W. Hardy Eshbaugh, “The Taxonomy of the Genus Capsicum
(Solanaceae)”, Phytologia, núm. 47, 1980, pp. 153-166.
mérica, como planta silvestre, hace miles de
años, antes de la llegada del hombre.2
Las cuatro o cinco especies que se cultivan
actualmente fueron domesticadas durante la
época prehispánica de manera independiente y
en diferentes zonas geográficas. El chile es de la
familia de las Solanáceas, del género Capsicum,
y las cinco especies domesticadas en que usual-
mente se divide el género son las siguientes:
• Capsicum annuum var. annuum —es una
especie domesticada en Mesoamérica.
• Capsicum baccatum var. pendulum —son
chiles sudamericanos del grupo de los ajíes.
• Capsicum chinense —está representado por
el chile habanero y tipos parecidos.
• Capsicum frutescens —son los chiles de
tipo Tabasco. Algunos genetistas combinan
las especies chinense y frutescens en una
sola especie y consideran que hay cuatro y
no cinco especies.
• Capsicum pubescens —es una especie andina
que incluye los chiles de tipo manzano.
A la especie Capsicum annuum var. annuum per-
tenecen todos los tipos de chile cultivados en
México actualmente, con la excepción del
chile habanero y el chile manzano. El ances-
tro espontáneo de este grupo es el Capsicum
2
Barbara Pickersgill, “The Domestication of Plants in the
Americas. Insights from Mendelian and Molecular Genetics”,
Annals of Botany, núm. 100, 2007, pp. 925-940.
El chile. Protagonista de la Independencia y la Revolución

9
annuum var. aviculare, conocido popularmente
como chile piquín. Este pequeño chile silvestre
es el progenitor de los chiles mexicanos, desde el
serrano hasta el chile dulce o pimentón. Aun-
que se puede cultivar, el piquín nunca ha pa-
sado por el proceso de domesticación y sigue
siendo un chile silvestre.
El chile prehispánico
Durante la época prehispánica, el uso más im-
portante del capsicum fue como ingrediente en
la dieta básica; no obstante, también fue utiliza-
do para otros fines culturales. Uno de sus usos
fue como medicamento en las curaciones. Los
curanderos lo utilizaban para tratar la tos por
medio de infusiones de las hojas y raíces de la
planta del chile. El dolor de las caries se cura-
ba presionando un chile caliente y sal contra
el diente infectado y trataban el estreñimiento
con agua de salitre y chile. También fue usado
para iniciar el parto retardado. Lo ocupaban para
superar los vértigos o mareos y como remedio
para algunos otros males. A través de la historia
ha formado parte del instrumental del curan-
dero para tratar enfermedades culturales como
el “mal de ojo”, para efectuar una “limpia” y
como amuleto para alejar “los aires malévolos”.
El capsicum también tenía uso como elemen-
to ritual. La diosa prehispánica del chile, Tla-
tlauhqui cihuatl ichilzintli o “respetable señora
del chilito rojo”, era hermana de Tláloc, dios del
agua, y de Chicomecóatl, diosa de los mante-
nimientos. El dios del chile, representado con
una guirnalda de flores alrededor del cuello
que termina en dos chiles en la parte frontal,
Fotografía de la maqueta de un mercado de la época prehispánica,
Museo Nacional de Antropología e Historia-Sala mexica.
Conaculta-inah-México. Reproducción autorizada por el Instituto
Nacional de Antropología e Historia.
Janet Long Towell • El capsicum a través de la historia mexicana

10
fue identificado como tal por el arqueólogo Fe-
lipe Solís. Era costumbre hacer ofrendas a estos
dioses para solicitar una buena cosecha o para
la protección de los cultivos.
Los restos arqueológicos confirman la pre-
sencia del chile, en forma de semillas carboni-
zadas, pedúnculos y tejido vegetal. Restos de
chile han aparecido en varios sitos arqueoló-
gicos del país, desde los más antiguos hasta la
época de la Conquista. Tepalcates (fragmentos)
de molcajetes, estos últimos los utensilios pre-
feridos para hacer una salsa de chile, aparecie-
ron en varios sitios con comida adherida a las
ranuras del fondo del recipiente.3
Uno de los usos más comunes del capsicum
prehispánico fue como parte de los tributos.
Cada zona conquistada por los mexicas estaba
obligada a entregar tributo al tlatoani con los
productos de su localidad; los más frecuentes
eran los productos comestibles, como el maíz,
el frijol y el chile. Se entregaba el chile seco en
un costal de yute con una plumita roja encima
que simbolizaba el número de cuatrocientos,
con la leyenda de “ají seco”. Algunos pueblos
pagaban tributo semanalmente en platitos lle-
nos de chiles frescos. Existen varios códices, o
copias de ellos, con datos valiosos sobre la vida
cotidiana en la época prehispánica.
Además de ser usado como producto tribu-
tario, en ocasiones el chile funcionaba como
arma o instrumento correctivo. Existe una ima-
gen en el Códice Mendocino, de un padre en el
3
Janet Long-Solís, Capsicum y cultura: la historia del chilli,
México, Fondo de Cultura Económica, 1998.
acto de castigar a su hijo de once años, forzán-
dole a inhalar el humo de una fogata de chiles
secos, mientras en otra imagen, la madre ame-
naza a la hija con el mismo castigo.4
La conquista
Con la llegada de los españoles, en 1519, vino
un nuevo estilo de comer, nuevos ingredientes,
diferentes utensilios de cocina, e incluso otras
técnicas para preparar la comida. Inicialmente
los nuevos productos no afectaron mucho a la
alimentación de los indígenas, ya que ellos se
aferraban a su propia dieta, basada en el maíz,
el frijol, la calabaza y el chile.
El chile representó una novedad para los eu-
ropeos que llegaron a la Nueva España y varios
de ellos lo describieron en sus escritos. Inicial-
mente rechazaron el chile por su fuerte picor
pero, con el tiempo y la dificultad de traer pro-
ductos alimenticios de España, muchos de ellos
se adaptaron a la nueva dieta de platillos pican-
tes, por simple necesidad de sobrevivencia. Los
mexicanos frecuentemente les regalaban pla-
tillos ya preparados e “indias para moler”, en-
cargadas de hacer las tortillas. La hospitalidad
fue uno de los valores culturales de los mexicas
y los españoles quedaron sorprendidos con los
guajolotes, las frutas y las tortillas que les rega-
laban. Esto continuó hasta que los indígenas se
dieron cuenta de las verdaderas intenciones de
los españoles, y dejaron de ser tan generosos.
4
Códice Mendocino, edición facsimilar, México, San Ángel
Ediciones, 1979.

11
El chile en la Nueva España
La comida mexicana de hoy en día tiene sus
bases en el siglo xvi. La invasión de alimentos
y cultivos europeos que siguió a la llegada de
los españoles sirvió para cambiar la dieta mexi-
cana para siempre. Con los nuevos productos
alimenticios había una selección más grande
en la comida y produjo una dieta más nutri-
tiva. Además los españoles aportaron nuevas
fuentes de proteínas que eventualmente fueron
aprovechadas por los indígenas. El chile nunca
ha perdido su lugar de importancia en la dieta,
sobre todo entre los indígenas, cuya comida es
más monótona.
Poco a poco, los indígenas que vivían en zo-
nas urbanas empezaron a incluir el pan de trigo
y la carne de res en su alimentación, sin aban-
donar sus propias tradiciones alimenticias. Lo
que sí causó un descenso en la producción y en
la demanda del chile fue la enorme disminución
de la población indígena, como resultado de las
pestes y epidemias que azotaron el país después
de la Conquista. Los indígenas no tenían defen-
sas contras las nuevas enfermedades y muchos
murieron en las epidemias, desde el siglo xvi.
Esto afectó la producción y la demanda del chi-
le en el mercado.
Los conflictos asociados con la tenencia de
la tierra, a lo largo de los años de la Colonia
también tuvieron su efecto en la producción
del chile. El control ejercido sobre los tributos
y servicios, durante los primeros años, fue con-
solidado con la creación de las encomiendas.
Después del despojo de tierras indígenas, éstas
sirvieron para la formación de las haciendas, con
Ilu stración tomada de Cristina Barros y Marco Buenrostro
(eds.), La alimentación de los antiguos mexicanos en la Historia
Natural de la Nueva España de Francisco Hernández, México,
Universidad Nacional Autónoma de México-Dirección General de
Publicaciones y Fomento Editorial, 2007, p. 61.

12
lo cual se destinaron grandes extensiones de tierras
para el cultivo de granos europeos, provocando
la reducción de los predios disponibles para la
siembra de productos indígenas.
La falta de mujeres españolas durante los pri-
meros quince años después de la Conquista fue
suficiente para acostumbrar al paladar español
a la dieta mexicana. La mayoría de las mujeres
españolas llegaron entre 1535 y 1536, cuando
la Nueva España alcanzó estatus de virreinato.5
No tardaron las marchantas en los tianguis
a empezar a vender quesadillas con tortillas
mesoamericanas rellenas de queso europeo y
salsas locales, y a agregar maíz, frijol o chile a
los guisados españoles. En ese momento, pode-
mos afirmar que estamos frente a una nueva tra-
dición culinaria. En los siguientes años ocurrió
un sincretismo alimenticio que consistió en la
combinación de las cocinas de los dos mundos.
Los promotores de este nuevo estilo de comer
probablemente fueron los criollos, acostumbra-
dos desde niños a los sabores de las dos cocinas. En
los mercados ya se podían encontrar productos es-
pañoles compartiendo el espacio en los puestos con
chiles, calabazas, nopales y verdolagas.
Mientras tanto, el capsicum fue llevado a
Europa por los exploradores españoles —ini-
cialmente, por el mismo Cristóbal Colón des-
de Cuba— y fue presentado con el apelativo de
“aromas”, junto con muchos otros productos
del Nuevo Mundo ante los Reyes Católicos en
5
José Luis Martínez, Pasajeros de Indias, Madrid,
Alianza Editorial, 1983.
la corte de Barcelona, en 1493.6
Como otras
plantas americanas, encontró un rechazo por
parte de los europeos por su picor y por la falta
de conocimiento de las técnicas para preparar-
lo. Fue hasta el siglo xviii cuando las plantas
mesoamericanas entraron plenamente en las
dietas europeas, como comodines en las rece-
tas europeas tradicionales, como el gazpacho,
la paella y el bacalao.
Varios viajeros europeos que visitaron México
durante los años de la Colonia confirmaron la
importancia del chile en la dieta del mexicano.
Al visitar la zona del Bajío, en 1764, un padre
capuchino escribió que las comidas propias del
país, como el clemole, las enchiladas, los tama-
les, el pipián y los frijoles estaban cargadas de
chile.7
Describió las grandes extensiones de tierra
sembradas de esta planta, como si fueran de
trigo, y que en muchas leguas no se encontra-
ban en los campos otro cultivo. Aun hoy en día,
la zona del Bajío sigue siendo una importante
productora de chile.
Durante la Colonia hubo varios ciclos de
crisis agrícolas causadas por fluctuaciones cli-
máticas que afectaron la producción del chile,
como la de 1786, tan severa que ha pasado a
la historia como “la gran hambre”. La falta de
lluvias en 1784 afectó la producción agrícola
en general. En 1785 cayeron heladas prematu-
ras en julio y agosto, causando nuevamente la
pérdida de las cosechas. El chile es susceptible
6
Pedro Mártir, Historia sobre Colón y América, Madrid,
Imprenta San Francisco Sales, 1892.
7
Francisco de Ajofrín y Fermín de Olite (capuchinos),
Diario del viaje que hicimos a México, México, 1936.

13
a estos dos fenómenos: necesita agua en abun-
danciadurantesuciclodecrecimientoynoresiste
las temperaturas bajas, mucho menos las heladas.
Además, julio y agosto son los meses más impor-
tantes para su cosecha. Los indios y los pobres
fueron los primeros afectados por tales crisis,
puesto que el alza en el precio del maíz elevaba
los costos de los demás artículos de subsisten-
cia. Los indígenas, principales consumidores de
maíz y chile, eran los primeros en debilitarse y
en ser abatidos por las epidemias que iban de la
mano con las crisis agrícolas.
Otra fuente que tenemos para constatar el uso
del chile durante la Nueva España es su frecuente
presencia en las pinturas de castas que muestran
escenas cotidianas de mercados, cocinas, y come-
dores. En algunos cuadros podemos ver la pre-
paración del chile: escenas de cocina mostrando
a una mujer moliendo chiles rojos en el metate,
mientras su esposo, un chef español, y su hijita
la observan trabajar, o la figura de una mujer ca-
peando pequeños chiles rellenos para freír, mien-
tras su marido, aguador, se dedica a preparar sus
botellones para entregar agua, son algunos de los
temas representados. La serie de cuadros fue co-
misionada por españoles que habitaban en Mé-
xico y llevados con ellos a su regreso a España;
por tanto, la mayoría de los cuadros se encuen-
tran en el Museo de las Américas en Madrid.
Hace algunos años vinieron a México en una
magnífica exposición en el Museo Franz Mayer.
De las cocinas de los conventos de monjas
salieron las mejores recetas de la Colonia. Los
conventos y monasterios se expandieron rá-
pidamente en la segunda mitad del siglo xvi.
El hecho de vivir en comunidad, tener que ali-
mentar a un gran número de personas todos
los días, disponer de cocinas grandes y bien
equipadas y contar con los recursos necesarios
para elaborar recetas nuevas, permitió a las
monjas desarrollar especialidades que hicieron
famosos a sus respectivos conventos, como fue
el mole poblano del convento de Santa Rosa
de Lima, en Puebla. En realidad, el mole es un
platillo prehispánico pero nació de nuevo con
especias e ingredientes traídos de España y del
Oriente. Hoy en día, la mitad de sus ingredien-
tes son mexicanos y la otra mitad llegaron ori-
ginalmente de fuera. Es un buen ejemplo de la
sincretización de las dos cocinas.
El recetario atribuido a sor Juana Inés de la
Cruz, recopilado en el siglo xviii, documenta
el uso de varios chiles como el ancho, el verde, el
amarillo, el chipotle, el pasilla, el chile quebrado y
los tornachiles. El recetario fue publicado hasta
1979 y, pese a su atribución, es poco probable
que haya sido de la propiedad y autoría de la
monja jerónima.
El capsicum siguió siendo un instrumen-
to de curación durante la Nueva España y se
usó como tratamiento para varios síntomas.
Aplicaban gotas de polvo de chile hervido con
vino para quitar el dolor del oído causado por
el frío. Otro remedio y ejemplo del mestiza-
je de la medicina es el uso del chile en polvo
hervido con vinagre para quitar el dolor de
muelas. También se usaba como laxante para
ayudar a la digestión entorpecida. Tenía fama
de abrir el apetito en la mesa y, además, de es-
timular el deseo sexual.

14
Los datos de la época colonial y del México
independiente comprueban la continuidad de su
uso en la dieta indígena, de los mestizos, e in-
cluso de la dieta criolla. Es menos probable que
formara parte del menú del palacio virreinal.
Las comidas palaciegas eran más a la española
que al estilo mexicano.

El chile en tiempos de guerra
El abasto de las tropas en tiempos de guerra
siempre fue un problema para los militares en
el México virreinal, en especial para los que te-
nían que participar en largas campañas contra
los indígenas en zonas despobladas. En algunos
lugares en el norte novohispano, se asignaban
tierras a los soldados; ellos sembraban sus mil-
pas y vivían con sus familias en pequeños cuar-
tos dentro de los fuertes. Los ejércitos insurgen-
tes que enfrentaron al ejército realista estaban
formados en su gran mayoría por gente pobre
que viajaba con sus familias completas hacia los
campos de batalla. Las mujeres cocinaban para
sus familias, moliendo maíz, echando tortillas
y cocinando ollas de frijoles con salsas de chile.
Un desayuno típico de los soldados consistía en
tortilla, frijol, chile y pan español, preparado
por las “soldaderas” que les acompañaban. Y
lo mismo ocurrió a los soldados imperialistas
mexicanos en campaña. Al igual que las tropas
revolucionarias, después de 1910. El chile jugó
un papel importante en las comidas de los sol-
dados rasos, los más abundantes miembros del
ejército, que tenían que mantenerse en constan-
te movimiento.
Un viajero alemán que visitó México a media-
dos del siglo xix se sorprendió por el desorden
de las tropas imperialistas mexicanas en cam-
paña, acompañadas en su marcha por una gran
cantidad de civiles, muchos de ellos vendedo-
res de alimentos; sobre todo por “la multitud de
mujeres que siguen a los soldados mexicanos y
que les sirven, no solamente de esposas, sino
también de cocineras”. Durante las guerras, el
chile, como los demás productos agrícolas, su-
fría de escasez y altos precios en el mercado.
El siglo xix
El siglo xix fue un siglo turbulento y agitado en
México. El país pasaba de crisis en crisis, empe-
zando con la guerra de Independencia, seguida
por la guerra con los franceses, la pérdida de
la mitad de su territorio ante Estados Unidos,
Soldados y soldadera de la Revolución mexicana, sinafo, núm. inv.
32463. Conaculta-inah-México. Reproducción autorizada por el
Instituto Nacional de Antropología e Historia.

15
la invasión de los estadounidenses, el segundo
imperio de Maximiliano y Carlota, la guerra de
Reforma y los levantamientos constantes de los
grupos indígenas y campesinos.
Después de la guerra de Independencia, jun-
to con la tarea de construir una nueva nación,
los políticos e intelectuales sentían la necesidad
de formar una cultura propia, que expresara la
nueva nacionalidad mexicana. La comida jugó
un papel importante en la elaboración de esta
nueva identidad mexicana. Los escritores cos-
tumbristas, que surgieron en el siglo, alababan
los alimentos y elogiaban las costumbres de las
clases populares.
En 1831 se publicó el libro de cocina El coci-
nero mexicano, de autor anónimo, que aplaudía
los platillos picantes de la cocina popular. La
obra trató de formar un paladar o gusto nacio-
nal mexicano en este aspecto. La nueva actitud
hacia la comida era una reflexión de las divisio-
nes sociales que siguieron vigentes aun después
de la Independencia. Los símbolos utilizados
por una clase social para diferenciarse del nivel
inferior inmediato incluyen la selección de la
alimentación. La cocina popular siguió siendo
un marcador de un bajo nivel social, y muchas
recetas en el libro no eran consideradas propias
para el consumo de la “gente bien”. En su libro,
Los bandidos de Río Frío, Manuel Payno afirma
que en algunas casas ricas, “chile y pulque, ni
olerlos”, puesto que no eran alimentos acepta-
dos socialmente.8
8
Manuel Payno, Los bandidos de Río Frío, México,
Porrúa, 1976.
Los primeros recetarios publicados después de
la Independencia documentan el uso de varios
chiles, ingredientes no tratados en los libros de
cocina en años anteriores. Ahora, los autores
de recetarios sentían más libertad para incluir
datos sobre la comida picante del pueblo, sin te-
mer la burla del público. A este siglo se atribuye
el desarrollo de los “chiles en nogada”, refinado
ejemplo de la cocina criolla mexicana, inventa-
do en un convento poblano para celebrar una
visita del emperador Agustín de Iturbide a esa
ciudad. El platillo era servido tradicionalmente
el Día de san Agustín, el 28 de agosto.
Algunos historiadores opinan que hubo una
“mini” revolución culinaria que tomó lugar a
raíz de la Independencia y que fue reflejada en
la novela costumbrista. Consideraban que la
nueva nación afirmaba su mexicanidad a tra-
vés de la comida y que los logros culinarios se
tradujeron en un sentimiento de orgullo nacio-
nal.9
No obstante, no era fácil crear una nueva
cocina ni cambiar la actitud del público hacia lo
que era correcto servir a los invitados, sin per-
der su estatus social ante los demás.
Después de la guerra de Independencia se
abrieron las fronteras del país a nuevas influencias
deEuropaydeEstadosUnidos.Comerciantes,di-
plomáticos, empresarios y aventureros llegaron a
probar suerte en el nuevo país y cada grupo trajo
nuevas influencias culinarias. La cocina de un
país suele ser un reflejo de la influencia de sus
conquistadores, invasores y contactos comer-
9
Sonia Corcuera de Mancera, Entre gula y templanza, México,
edición privada, 1979.

16
ciales. Algunos de los visitantes dejaron escri-
tos sus opiniones acerca de la comida y el chile.
Como regla general, se quejaban de la comida
mexicana desde su primer contacto con ella.
La marquesa Calderón de la Barca confesó que
sólo “el hambre hizo pasaderos el chile y el ajo”
y que uno necesitaría tener la garganta forrada
de hojalata para soportar la cantidad de pican-
te que acostumbraban comer los mexicanos.10
La marquesa era esposa del primer embajador
español en el país durante la década de 1830 y
además era escocesa, es decir, de un país que no
se caracterizaba por su refinado gusto culinario.
Un diplomático inglés comentó que en la
plaza de Zacatecas en unos cuantos minutos
se vendían suficientes cantidades de chile para
irritar los paladares de medio Londres.11
Es-
tas opiniones afectaron poco a los indígenas,
principales consumidores de chile, que seguían
siendo los marginados de la sociedad.
La capsaicina
Una de las características inconfundibles del chile
es su picor. Un chile pica por el nivel de capsaici-
na que contiene su fruto, la cual está localizada
principalmente en la placenta y las venas. La
capsaicina es un alcaloide, sin color ni sabor
ni olor, que se produce en la parte superior del
fruto, donde se juntan la placenta y las paredes
del mismo.
10
Marquesa Calderón de la Barca, La vida en México durante
una residencia de dos años en este país, México, Editorial Porrúa,
1974.
11
Henry G. Ward, México en 1827, México, Fondo de Cultura
Económica, 1981.
Hay varios factores que determinan lo picante
de un chile. Algunos tipos de chile son más pi-
cantes que otros por naturaleza. Por regla gene-
ral, los chiles pequeños, como el piquín, pican
más que los de fruto grande, como el poblano.
Factores como el clima, el agua y los minerales
de la tierra que los sustenta desempeñan un pa-
pel en ello. Una planta de chile castigada duran-
te su ciclo de producción por etapas de sequía o
de calores fuertes tiende a producir chiles más
picantes que otra, cultivada bajo condiciones
más controladas. Los frutos que se forman en la
parte inferior de la planta son los que maduran
primero y tienen fama de ser más picantes que
los que brotan en la parte superior. Los agró-
nomos nos aseguran que las altas temperaturas
nocturnas afectan el grado de picor de los chi-
les, haciéndolos más acres. Los chiles enlatados
pican más que los chiles frescos, debido al pro-
ceso de calentamiento, cuando la capsaicina se
distribuye por toda la lata. El más picante de los
chiles mexicanos es el habanero. Se ha desarro-
llado un tipo nuevo de este chile en Estados Uni-
dos con el apelativo de sabino rojo. Es un chile
muy picante y tiene uso principalmente en la
industria farmacéutica. Hay dos tipos de haba-
neros asiáticos, desarrollados recientemente, que
son aún más picantes. Uno es el naga jolokia de
la India y el otro es de Bangladesh, de nombre
dorset naga. Son de la misma especie que el ha-
banero, o sea el Capsicum chinense.
El picor causado por el chile es una sensa-
ción en el cuerpo que podemos describir entre
el placer y el dolor. La primera reacción pue-
de ser la de sentir un calor placentero que se

17
extiende por todo el cuerpo, siempre y cuan-
do se trate de un chile medianamente pican-
te. Cuando resulta ser demasiado picante, nos
puede provocar un fuerte ardor en la boca y en
la garganta, lágrimas en los ojos, flujo nasal y
sudoración en la frente y el cuello. Estas sensa-
ciones se registran en los receptores del dolor,
localizados en la boca, la nariz y el estómago. El
consumo repetido de chile llega a desensibilizar
los receptores de dolor y crea una tolerancia ha-
cia lo picante, permitiendo a los consumidores
comer platillos cada vez más picosos. La creen-
cia popular de que el chile sea adictivo es falsa,
ya que la adicción tiene otras características.
El capsicum como elemento ritual
Las ceremonias prehispánicas en honor de al-
guna deidad protectora de ciertas plantas, a la
cual dedican fiestas, ofrendas y sacrificios, no
han desaparecido del todo.
Todavía quedan regiones aisladas en México,
donde se hacen ofrendas a los dioses o los san-
tos cristianos para pedir una buena cosecha o
la protección de sus cultivos. El grupo otomí de
San Pablito, Pahuatlán, Puebla, venera a varios
dioses agrícolas, entre ellos al espíritu del chile.12
Los campesinos que cultivan esta planta recortan
muñecos de papel de china con la figura del espí-
ritu, con chilitos a los lados y encima de la cabeza.
Cada tres años el campesino hace una ceremonia
en la cual invoca a los espíritus de las semillas del
chile con el fin de obtener una buena cosecha.
12
Bodil Christenson, Witchcraft and Pre-Columbian Paper,
México, Ediciones Euroamericanas, 1970.
Aunque las fiestas religiosas que se celebran
en muchas regiones, hoy en día, son para hon-
rar a santos católicos, todavía contienen un
fondo importante de creencias y ritos preco-
lombinos. Esto sucede especialmente en zonas
aisladas del sur del país.
La celebración más importante del año en
el pueblo de Olinalá, en la Sierra de Guerrero,
se lleva a cabo el 4 de octubre en honor a san
Francisco, santo patrono del pueblo. La carac-
terística más sobresaliente de la fiesta son las
ofrendas presentadas al santo en la iglesia. És-
tas consisten en grandes estandartes, decorados
con flores de cempasúchil, flores de pericón y
chiles poblanos en fuertes tonos de rojo y verde.
Papel picado de San Pablito, Pahuatlán, Puebla, donde se aprecian
las representaciones del Dios del Chile en las esquinas.

18
Las ofrendas, llamadas “masúchiles”, son lleva-
das a la iglesia por los artesanos del pueblo y
presentadas al santo durante la misa, celebrada
en su día, con el fin de solicitar una buena co-
secha de maíz en noviembre. “Masúchil” es una
combinación de dos palabras en náhuatl, ma de
maitl o mano y suchil de xochitl, y quiere decir
“un manojo de flores”. Las ofrendas han llegado
a formar parte importante de la tradición de la
fiesta.13
En la misma fiesta, guirnaldas de flores de
cempasúchil y pericón, intercaladas con chiles
serranos, son colgadas alrededor del cuello de san
Francisco en la iglesia, como otra forma de ofren-
da. Esto recuerda el dios agrícola prehispánico
o dios del chile a que referimos al inicio de este
texto, con un collar de flores y chiles alrededor
del cuello.
El chile en la dieta mexicana actual
El chile sigue siendo un catalizador en la cocina
mexicana. Ha servido desde hace miles de años
para modificar los sabores de la dieta básica del
país y ha perdurado a través de los siglos, a pe-
sar de la introducción y la influencia de tradi-
ciones culinarias de otros países.
La gran diversidad de la comida regional
mexicana depende de varios factores, como los
recursos económicos y naturales, el clima, sus
contactos con otras zonas y la población étnica.
Depende, además, de los tipos de chile que se
hayan desarrollado en la región. Muchas veces
son los chiles locales los que dan el toque sig-
13
Long-Solís, op. cit., p. 150.
nificativo a la comida, como es el caso del chile
habanero en la comida yucateca, o los chilhua-
cles y los chilcoxtles en los moles oaxaqueños.
Hoy día, el chile sigue siendo un producto
de gran demanda en el mercado local, así como
para exportación. El interés internacional por
la comida mexicana, en los últimos años, ha
promovido el desarrollo de chiles menos pican-
tes, como el jalapeño, de suave picor, cultivado
en México para el mercado de exportación. Los
“marchantes” en los mercados locales también
han notado una mayor demanda para los chiles
más versátiles y menos picantes, como el gua-
jillo, por ejemplo. Sin embargo, los chiles muy
picantes como el habanero, el serrano, el coste-
ño, el de árbol y el piquín siguen teniendo alta
demanda en el mercado.
El chile como una constante cultural
El chile ha sido una constante cultural a través
de la historia del país. Algunos de sus usos como
medicamento en la época prehispánica han sido
comprobados por investigaciones médicas re-
cientes. En los últimos años han descubierto que
la capsaicina del chile funciona como un agen-
te contra el dolor, a través de su reacción con
un sustancia química del cerebro denominado
“sustancia P” que se relaciona directamente con
la transmisión del dolor. Su uso prehispánico
como remedio para curar la tos y otros malesta-
res del aparato respiratorio han sido vindicados
con la venta en las farmacias de varias medicinas
alópatas, fabricadas a base de capsaicina, para
aliviar los malestares de la tos, los resfriados,
la bronquitis y para la garganta congestionada.

19
Su efectividad contra el dolor está comprobado
con la venta en las farmacias de parches porosos
medicinales con capsaicina para tratar los dolo-
res musculares o bálsamos compuestos para los
mismos fines. Se sigue utilizando como incitante
del apetito, por su habilidad de fomentar la se-
creción salival en la boca.
Todavía, hoy en día, se repite el adorno del co-
llar de flores y chiles alrededor del cuello del Dios
del Chile prehispánico, sustituyendo al dios por
la figura de san Francisco, para celebrar la Fies-
ta de los Masúchiles, el 4 de octubre, en Olinalá,
Guerrero.


21
México es considerado uno de los países
con mayor diversidad vegetal en el mun-
do y uno de los principales centros de domes-
ticación de las plantas cultivadas. Aquí se han
domesticado una gran cantidad de especies
vegetales que forman parte importante de la
alimentación mundial. Dentro de las primeras
plantas domesticadas en el Continente Ameri-
cano está el chile, Capsicum (Solanácea), culti-
vo que ha jugado un papel relevante en la cul-
tura y la alimentación de la población mexicana
desde épocas prehispánicas.
Cuando observamos la gran diversidad de
formas, colores y tamaños de los frutos de los
diferentes tipos de chiles cultivados, se nos
hace difícil imaginarnos que puedan tener al-
guna relación con los frutos pequeños, rojos y
picantes de las plantas que crecen de forma sil-
vestre en condiciones naturales. Sin embargo,
estas grandes diferencias entre las plantas cul-
tivadas y sus progenitores o parientes silvestres
más cercanos son el resultado del esfuerzo, que
de manera constante, durante miles de años, la
especie humana ha dedicado a la transforma-
ción de las especies vegetales con las que ha
convivido.
* Sergio Hernández Verdugo es ingeniero agrónomo
especialista en Fitotecnia egresado de la Facultad de
Agronomía de la Universidad Autónoma de Sinaloa
con una maestría en Biología en la Facultad de
Ciencias de la Universidad Nacional Autónoma de
México y un doctorado en Ecología en el Instituto
de Ecología de la misma Universidad, el cual obtuvo
con la tesis “Variación ecofisiológica, genética y en
la resistencia al geminivirus phv de poblaciones
silvestres de Capsicum annuum”.
Es profesor investigador titular “C” de tiempo
completo, adscrito a la Facultad de Agronomía de la
Universidad Autónoma de Sinaloa. Sus líneas
de investigación son: uso, manejo y conservación de
recursos genéticos vegetales (Capsicum); genética
de poblaciones; genética cuantitativa y germinación.
Ha publicado en 17 revistas indexadas, en 9 de
divulgación, en cuatro capítulos de libros, en
38 memorias de congresos y en cinco revistas o
periódicos locales. Participa en diferentes sociedades
científicas y es evaluador de diversos proyectos de
investigación. Asimismo, forma parte del Sistema
Nacional de Investigadores, nivel I.
Los parientes silvestres del chile:
su importancia biológica y cultural
Sergio Hernández Verdugo*

22
La interacción establecida durante milenios
entre el ser humano y las plantas cultivadas ha
hecho a ambos mutuamente dependientes en-
tre sí, a tal grado que la mayoría de nuestras
plantas domesticadas no podrían sobrevivir sin
la ayuda del hombre, y la civilización actual no
podría subsistir sin aquéllas.
Durante el proceso de domesticación, las plan-
tas cultivadas han desarrollado características que
son el resultado de adaptaciones a las condicio-
nes ecológicas, de cultivo y a las necesidades del
ser humano, produciéndose diferencias entre las
poblaciones domesticadas de la misma especie y
entre éstas y sus parientes silvestres más cercanos.
Las principales modificaciones en las poblacio-
nes de plantas cultivadas, producto de las diferen-
tes presiones de selección a las que han sido some-
tidas,sepresentanensuscaracteresmorfológicosy
fisiológicos, y en sus niveles de variación genética.
Los cambios más notorios ocurren en las partes o
estructuras de la planta que son de interés huma-
no, como el tamaño, color y forma de los frutos.
Una de las características fisiológicas que han sido
modificadas en mayor grado por la selección ar-
tificial es la pérdida de latencia de sus semillas. La
disminución en la variación genética, producto de
la domesticación, hace a las variedades modernas
más susceptibles a plagas y enfermedades.
El chile pertenece al género Capsicum, es ori-
ginario de América del Sur y éste está confor-
mado por aproximadamente 30 especies, de las
cuales Capsicum annuum, Capsicum frutescens,
Capsicum chinense, Capsicum baccatum y Cap-
sicum pubescens, son domesticadas. En México
se cultivan las primeras cuatro de estas especies.
De las especies domesticadas, Capsicum annuum
eslade mayor importancia económica, se cultiva
ampliamente en todo el mundo y se considera
que fue domesticada en México. Esta especie es
la que presenta la mayor variación en tamaño,
color y forma de los frutos. A ella pertenecen los
tipos de chiles conocidos como serrano, jalape-
ño, ancho y morrón o bell pepper, entre otros.
Las plantas de chile silvestre (Capsicum an-
nuum var. glabriusculum <Dunal> Heiser y Pic-
kersgill), conocido comúnmente como chile
“chiltepín” o “piquín”, son perennes, herbáceas
o trepadoras; sus flores son blancas, y sus frutos
son pequeños, rojos y picantes, que al ser co-
midos por las aves, éstos dispersan sus semillas.
Las poblaciones de chile silvestre se distribuyen
ampliamente por todo el territorio nacional. Es
posible encontrarlas en sitios imperturbados de
la selva baja caducifolia, así como a orillas de los
caminos, en huertos, potreros y bajo la vegetación
remanente a orillas de los campos de cultivo.1
Uno delosprincipalesmotivosparaestudiarlos
parientes silvestres de las plantas cultivadas es que
éstosconstituyenunreservorioinvaluabledegenes
que puede ser utilizado en la solución de proble-
mas agrícolas, proporcionando resistencia genética
contra plagas y enfermedades, o aumentando la
cantidad y la calidad de la producción de los culti-
vares modernos.2
1
Sergio Hernández Verdugo et al., “Síntesis del conocimiento
taxonómico, origen y domesticación del género Capsicum”, Boletín
de la Sociedad Botánica de México, núm. 64, 1999, pp. 65-84.
2
Sergio Hernández Verdugo et al., “Los parientes silvestres del
chile (Capsicum spp.) como recursos genéticos”, Boletín de la
Sociedad Botánica de México, núm. 62, 1998, pp. 171-181.

23
Efecto de la domesticación sobre
la variación genética en poblaciones
de chile cultivado
Durante el curso de la domesticación, las plan-
tas cultivadas son sometidas a los diferentes
procesos evolutivos de una manera intensa y
diversa. Las personas dedicadas a la agricultura
tienen la costumbre de dejar una cantidad de
semillas muy pequeña procedente de las plan-
tas con las mejores características para la siem-
bra del año siguiente, esto conduce a que sólo
un número muy reducido de individuos con-
tribuya con sus genes a la siguiente generación.
Esta práctica, efectuada recurrentemente duran-
te los 10 o 15 000 años estimados desde el inicio
de la domesticación, permite esperar una severa
pérdida de variación genética en las poblaciones
de las plantas cultivadas. Dicha pérdida es ma-
yor conforme el método de mejoramiento es
más eficiente. Así, los parientes silvestres man-
tienen cantidades mayores de variación gené-
tica, que disminuye en las variedades locales o
razas criollas, hasta hacerse muy reducida en
los cultivares modernos (fig. 1).
Una razón adicional por la cual las varie-
dades modernas o híbridos poseen menores
cantidades de variación genética que las razas
locales es que el mercado pide o exige a los pro-
ductores uniformidad en el tamaño, forma y
color de los frutos de chile o de cualquier otro
cultivo. La mayor variación genética mantenida
en las variedades locales origina que cuando és-
tas se siembran, se cosechen frutos que presen-
tan variación o diferencias en el tamaño, forma
o color de sus frutos. Esta variación es castigada
en el mercado mediante una reducción significa
tiva del precio de la cosecha, en comparación con
los precios más elevados de los frutos de carac-
terísticas uniformes producidos por las plantas
modernas o híbridas.
Las variedades híbridas tienen en contra el
elevado costo de su semilla y la necesidad del
productor de comprarla cada año que la siembra.
En cambio, la semilla de las versiones locales es
mucho más barata y el campesino puede utili-
zar la del ciclo anterior y guardar para siembras
futuras.
Si nos preguntamos ¿cuál es la importancia de
la variación genética en las poblaciones silvestres
o cultivadas? Podemos responder con certeza
que a menores cantidades de variación genética,
mayor susceptibilidad a plagas y enfermedades y
a otros factores bióticos a abióticos que afecten
la sobrevivencia y productividad de las plantas
silvestres o cultivadas.
1. Relación inversa entre el nivel de domesticación y el nivel de
la variación genética mantenida en las poblaciones de plantas
silvestres y las plantas cultivadas.
Sergio Hernández Verdugo • Los parientes silvestres del chile: su importancia biológica y cultural
Cultivares
modernos
Variedades locales
Parientes silvestres
Niveldedomesticación
Nivel de variación genética

24
Los efectos de la domesticación sobre la va-
riación genética en poblaciones cultivadas de
chile se ilustran con los resultados de un es-
tudio con electroforesis de isoenzimas en 10
poblaciones silvestres y tres domesticadas.3
Los resultados de este estudio muestran que
la domesticación ha producido una reducción
importante en el número de alelos en las po-
blaciones domesticadas y esta pérdida es mayor
en los chiles dulces tipo morrón, seguido de los
jalapeños y serranos (fig. 2).
Resultados similares se encontraron con
marcadores moleculares rapd.4
De 166 alelos
detectados en las poblaciones silvestres, sólo
126 se encontraron en las domesticadas (fig. 3).
Efecto de la domesticación sobre la
germinación de las semillas de chile
silvestre
Normalmente, las semillas de las plantas sil-
vestres tienen mecanismos que les permiten
“sentir” el momento en que las condiciones son
propicias para la germinación y que las plántu-
las puedan crecer, desarrollarse adecuadamente
y reproducirse. Cuando las condiciones no les
son propicias, las semillas no germinan y per-
manecen en estado de latencia hasta que sea el
tiempo adecuado. La luz y la temperatura son
algunos de los factores del ambiente más im-
portantes que le indican a las plantas si deben
o no germinar.
Losefectosdelaluzylatemperaturasobrela ger
minación de las semillas de chile silvestre se ilus-
tran con los resultados de un experimento efec-
tuado por Hernández-Verdugo et al.,5
en el cual
se pusieron a germinar semillas de poblaciones
de chile silvestre y cultivado en diferentes con-
diciones de luz y temperatura. Los resultados
indicaron que las semillas de chile silvestre mos-
traron una escasa o nula germinación en con-
diciones de oscuridad y temperatura constante.
Cuando las semillas estuvieron sólo en luz o en
temperatura fluctuantes aumentaron su germi-
nación. Sin embargo, cuando la luz y tempera-
tura fluctuantes estuvieron juntas, las semillas
de chile silvestre germinaron en altos porcen-
tajes (fig. 4). Estos resultados indican que las
semillas de chile silvestre tienen mecanismos de
latencia que pueden ser removidos por la luz y la
temperatura. En cambio, las semillas de chiles
cultivados germinaron en todas las condiciones
de germinación, indicando que los procesos de
domesticación han eliminado la latencia en las
semillas de los chiles cultivados.
3
Sergio Hernández Verdugo et al., “Genetic Structure and
Differentiation of Wild and Domesticated Populations of
Capsicum annuum (Solanaceae) from Mexico”, Plan Systemic
and Evolution, núm. 226, 2001.
4
Ken Oyama et al., “Genetic Structure and Differentiation of
Wild and Domesticated Populations of Capsicum annuum
(Solanaceae) from Mexico as Revealed by rapd”, Genetic
Resources and Crop Evolution, núm. 53, 2006, pp. 553-562.
5
Sergio Hernández Verdugo et al., “Differentiation in Seed
Germination Among Populations of Capsicum annuum Along a
Latitudinal gradient in Mexico”, Plant Ecology, núm. 155, 2001,
pp. 245-257.

25
El chile silvestre como un
recurso genético
Una razón de gran importancia práctica y econó-
mica para estudiar los parientes silvestres de las
plantas cultivadas es que aquéllos constituyen un
acervo potencial de genes útiles para la solución
de problemas agrícolas presentes o futuros, tales
como tolerancia y resistencia a plagas o enferme-
dades, contribuyendo a aumentar la calidad y la
cantidad de la producción.6
Pueden ser fuente de
resistencia genética contra enfermedades impor-
tantes, como es el caso de los geminivirus trans-
mitidosporla“mosquitablanca”(Bemisiatabaci).
Normalmente, los agricultores han tratado
de controlar estos patógenos mediante el uso de
plaguicidas en contra de su vector, la “mosquita
blanca”. Este método ha resultado inútil y contra-
producente, ya que ha incrementado los costos
de producción de los cultivos hortícolas y la con-
taminación por plaguicidas de los valles agrícolas
de México. Una solución alternativa para con-
trolar estas virosis sería mejorar las variedades
comerciales de estos cultivos, incorporando re-
sistencia genética contra estos patógenos.
En un estudio efectuado en 13 poblaciones
de chile silvestre,7
donde los síntomas del virus
huasteco de chile (phv) se midió de una escala
de 0 a 10, se encontró que dos poblaciones des-
2. Número de alelos conservados (%) en las poblaciones silvestres
y domesticadas (serrano, jalapeño y morrón) de chile.
3. Número de alelos encontrados con rapd en las poblaciones
silvestres y domesticadas de chile.
4. Germinación de semillas de chile silvestre en condiciones de
oscuridad y temperatura constante de 25º C (otc), oscuridad y
temperatura fluctuante de 25 - 35º C (otf), luz y temperatura
constante (ltc) y luz y temperatura fluctuante (ltf).
6
Sergio Hernández Verdugo et al., “Los parientes silvestres del
chile...”, op. cit.
7
Sergio Hernández Verdugo et al., “Screening Wild Plants of
Capsicum annuum for Resistance to Pepper Huasteco Virus
(phv): Presence of Viral dna and Differentiation Among
Populations”, Euphytica, núm. 122, 2001, pp. 31-36.
Núm. de alelos Silvestres Domesticadas
serrano jalapeño morrón
36 36 (100) 35 (97) 32 (89) 28 (78)
Poblaciones Núm. de alelos %
Silvestres 166 100
Cultivadas 126 76
Porcentajedegerminación
Tratamiento
Sergio Hernández Verdugo • Los parientes silvestres del chile: su importancia biológica y cultural

26
tacaron por sus bajos niveles promedio de los
síntomas con algunas plantas completamente
asintomáticas (fig. 5).
Al cuantificar las cantidades de adn viral en las
plantas de estas poblaciones se encontró que las po
blaciones silvestres con menores síntomas de la
enfermedad tuvieron cantidades de adn viral
1000 veces menor que la variedad domestica-
da (Anaheim). Esto indica que las poblaciones
de chile silvestre tolerantes o resistentes al virus
phv tienen mecanismos que dificultan la repro-
ducción de los virus dentro de sus células.
Importancia cultural
Los frutos de chile silvestre son muy apreciados
en las regiones de México donde este recurso
vegetal crece de manera natural. En la época de
cosecha los frutos verdes pueden alcanzar valo-
res de hasta 40 veces el valor de los chiles verdes
serranos o jalapeños.
Los pobladores de las zonas rurales cosechan
los frutos de chile silvestre para consumo per-
sonal, para venderlos en los mercados (verdes o
secos) o conservados en salsas, salmuera o es-
cabeche. En la época de producción de frutos
(septiembre y octubre), en las poblaciones ru-
rales, algunas personas se dedican como único
trabajo a la cosecha de frutos de chile silvestre.
Los ingresos económicos por la pizca y venta de
chiles generalmente son mayores al salario obte-
nido como jornaleros en los campos agrícolas.
En esta época es común que los frutos de chile
silvestre se vendan en los cruceros de las ciuda-
des del noroeste de México, además de en los
mercados.
El chile silvestre,
un recurso amenazado
Una de las amenazas más graves para la conser-
vación en condiciones naturales de este inva-
luable recurso genético es la destrucción y frag-
mentación de su hábitat al incorporar nuevas
tierrasalaagriculturayconstruirrepresasycarre-
teras, principalmente. De las 14 poblaciones es-
tudiadas en el estado de Sinaloa, cinco (36%) de
ellas se destruyeron en los siguientes tres años
después de iniciados los presentes trabajos de
investigación. De las cinco poblaciones perdi-
das, en cuatro se debió a la deforestación de los
sitios donde estaban las plantas para incorporar
las tierras a la agricultura y la ganadería. De la
desaparición de la población restante, se desco-
nocen sus causas.
5. Nivel de síntomas del virus phv en dos poblaciones de chile
silvestre y la domesticada Anaheim.
Niveldesíntomas
Población

29
Para quienes vivimos en México parece-
ría ocioso discutir alrededor de este tema
pues sabemos que el chile es parte medular de
nuestra alimentación, ya que lo vivimos y sa-
boreamos cotidianamente. El tema que origi-
nalmente se me pidió desarrollar fue “el papel
del chile en la nutrición”, pero pedí modificarlo
para evitar centrarme en los aspectos mera-
mente químicos y biológicos, y poder analizar
de manera íntegra este portento culinario. A
continuación se abordan, en forma esquemáti-
ca, algunos conceptos nutriológicos.
Nutrición
Todos los organismos necesitan ingerir una
serie de sustancias que sirven, ya sea como
“combustibles” para la realización de sus fun-
ciones, como “tabiques” para renovar, reparar
y reproducir su estructura o como precursores
de las sustancias que controlan y coordinan su
metabolismo. Estas sustancias indispensables
para la vida y que provienen del medio se cono-
cen como nutrimentos. Los nutrimentos hasta
ahora descubiertos son aproximadamente 70,
pero no se descarta que en un futuro se sumen
El chile en la alimentación humana
Héctor Bourges Rodríguez*
* Héctor Bourges Rodríguez es médico cirujano
egresado de la Universidad Nacional Autónoma
de México (unam) y doctor en Nutriología (por
parte del Instituto Tecnológico de Massachusetts);
investigador en el Instituto Nacional de Ciencias
Médicas y Nutrición Salvador Zubirán desde 1968;
a partir de 1997, director de Nutrición en dicho
instituto. Imparte clases de pre y posgrado desde
1970 en la unam y en la Universidad Iberoamericana
y antes en el Instituto Politécnico Nacional y la
Universidad Autónoma Metropolitana-Iztapalapa.
Ha publicado más de 230 artículos de investigación
y divulgación, varios libros y 50 capítulos.
Ha presidido varias asociaciones profesionales y es
socio emérito de algunas de ellas. Es director de la
revista Cuadernos de Nutrición desde 1981.
Ha obtenido varios premios, entre ellos los
Nacionales de Tecnología de Alimentos y de
Divulgación de la Ciencia y medallas al mérito
universitario; pertenece al Sistema Nacional de
Investigadores, nivel 3.

30
más a la lista. Alrededor de 20 son sustancias
inorgánicas y el resto son orgánicas. Todos los
nutrimentos son indispensables para la vida,
aunque en la dieta diaria se puede prescindir de
algunos de ellos.
Se conoce como nutrición al conjunto de pro-
cesos, finamente coordinados, que permiten a
los organismos vivos obtener los nutrimentos,
incorporarlos y transformarlos en su metabo-
lismo. Así, la nutrición es un fenómeno inhe-
rente a la vida y tan antigua como ella (unos
3500 millones de años) y, puesto que todos los
seres vivos se nutren, se puede decir que se trata
de un fenómeno “universal” en la biosfera.
Con excepción del agua y del oxígeno, los
nutrimentos no se encuentran “libres” en la na-
turaleza sino que se hallan formando parte de
compuestos tales como:
• Almidones
• Sacarosa que es el constituyente del azúcar
“de mesa”
• Triacilgliceroles, nombre técnico para las
grasas o aceites
• Proteínas
• Fibras alimenticias
• Sales orgánicas e inorgánicas
La digestión desdobla esos compuestos para li-
berar los nutrimentos que entonces pueden ser
absorbidos por el intestino.
¿Cómo y de dónde obtiene el organismo esos
compuestos? Puesto que la mayoría de ellos son
orgánicos, su única fuente natural son los seres
vivos y es por ello que para el ser humano es in-
evitable ingerir otros organismos (vegetales o
animales) o sus restos o secreciones, a los que en
conjunto se conoce como alimentos.
Alimentos
De acuerdo con lo anterior, cualquier especie en-
tre las casi dos millones que han sido catalogadas
hasta ahora, podría servir como alimento, pues
todas contienen nutrimentos, pero es evidente
que unas cuantas decenas de especies (cientos, a
lo más, si se incluyen rarezas) apenas se utilizan
para tal propósito. La razón de que no cualquier
especie alcance la categoría de alimento humano
es que, además de contener nutrimentos, debe
reunir las siguientes características:
• Ser innocua en las condiciones habituales
de consumo (cantidades, cocimiento)
• Estar disponible
• Ser accesible; esto, hoy en día, tiene mucho
que ver con el precio y, además, se excluyen
muchas especies microscópicas
• Ser atractiva a los sentidos en la forma final
de consumo
• Haber sido seleccionada como alimento por
al menos una cultura.
Ningún alimento es estrictamente indispensa-
ble para la vida, ya que cualquiera puede ser
sustituido por otro similar. Cabe señalar que
ninguno de ellos contiene todos los nutrimen-
tos y que no es necesario ni incluso deseable
que los contenga.
Durante la mayor parte de la historia de la
humanidad, los alimentos se ingerían al natural

31
y uno por uno, conforme se iban encontrando.
Hoy día, lo común es que éstos se combinen y
procesen para integrar platillos también llama-
dos platos, guisos o preparaciones, a los que se
agrega un número variable de productos indus-
trializados.
Es muy probable que la transformación culi-
naria se haya iniciado a partir del dominio del
fuego hace más de cien mil años; desde entonces,
ha venido evolucionando hasta su actual rique-
za y diversidad geográfica y cultural. La trans-
formación culinaria transmite a los alimentos
la personalidad, creencias, valores y formas de
ver el mundo de quien la realiza. Dicho proceso
suele mejorar la conservación de los alimentos y
ha permitido incorporar algunos que crudos no
son comestibles. La transformación industrial es
una variante de la culinaria que cobró importan-
cia hace apenas un par de centurias
Al cabo de cada día normalmente uno ha in-
gerido algunos alimentos primarios, varios pla-
tillos y un número variable de productos indus-
trializados. Este conjunto (“lo que se come en el
día”) se conoce como dieta, en la cual se alcanza
la integración final. Por ello la dieta —y no los
alimentos ni los platillos ni los productos indus-
trializados— constituye la unidad de la alimen-
tación. En otras palabras, la alimentación será
tan buena o tan mala como lo sea la dieta, y no
depende directamente de los alimentos, platillos
y productos.
La dieta
Por ser la unidad de la alimentación, la dieta
debe satisfacer las necesidades biológicas, psi-
coemocionales y socioculturales, y para ello
debe ser:
• Completa (debe aportar todos los
nutrimentos)
• Suficiente para cubrir los requerimientos de
todos los nutrimentos
• Equilibrada
• Mesurada
• Preparada con higiene y cuidado
• Variada
• Adecuada a las características del comensal
(edad, sexo, tamaño, estado de salud) y de
sus circunstancias (lugar donde vive, época
del año, religión, estrato social); en otras
palabras, la dieta es individual
• Conviene además que sea económica.
Cabe notar que los mismos alimentos, platillos y
productos pueden estar en una dieta correcta y en
una dieta incorrecta; lo importante es la forma
en que ésta se integre. Para apoyar a la población
a tener una dieta correcta se hacen campañas de
orientación alimentaria cuyos principios figu-
ran en la NOM-043-SSA 2-2005. Para facilitar
su manejo, esta norma separa los alimentos en
tres grandes grupos que se ilustran en El Plato
del Bien Comer (fig. 1):
a) Verduras y frutas. Son los tejidos vegetales
“frescos” y, al parecer, en el pasado constituían
el centro de la dieta humana.
b) Derivados de semillas maduras de cereales, es
decir de gramíneas como el maíz, el arroz,
Héctor Bourges Rodríguez • El chile en la alimentación humana

32
El consumo de la dieta, con todas las viven-
cias y determinantes que ello implica, consti-
tuyen la alimentación. Como consecuencia de
ésta se desencadenan los demás pasos (diges-
tión, absorción de los nutrimentos, su incorpo-
ración a cada célula y su transformación me-
tabólica) con los que se completa la nutrición.
En la figura 2 se ilustran los conceptos hasta
aquí tratados. La línea punteada separa la figu-
ra en dos partes; por debajo de dicha línea se
trata de objetos inanimados que se ubican fue-
ra del sujeto, pero por arriba de ella se trata de
Salud y vida

Nutrición

Alimentación
Dieta
Platos y productos industrializados
Alimentos
Compuestos
Nutrimentos
2. El diagrama conceptual que se presenta en la figura permite al
lector ubicar los diferentes términos y conceptos y comprender
cómo se relacionan entre sí. Figura tomada de Héctor Bourges
Rodríguez, “Los alimentos, la dieta y la alimentación”, en
Nutriología médica (tercera edición), Esther Casanueva et al.
(eds.), Editorial Médica Panamericana, 2008, p. 597.
el trigo, el centeno, la cebada, el sorgo, el mijo,
la avena y otras especies. Su uso por la especie
humana fue posible a partir del dominio del
fuego y hoy conforman el centro de su dieta
junto con las verduras y frutas. Para casi todas
las culturas, el alimento básico es un cereal.
c) Semillas maduras de leguminosas y alimentos
de origen animal. Este grupo permite corregir
posibles desequilibrios.
Una regla básica en la orientación alimentaria
es que “en cada comida se combine por lo me-
nos un alimento de cada uno de los tres grupos
y que en la siguiente comida se utilicen alimen-
tos distintos de los usados en la toma previa”.
Por supuesto, esta no es la única regla; en el tex-
to de la Norma se pueden consultar las demás
recomendaciones.
1. El plato del bien comer.

33
procesos muy complejos y, por supuesto, inter-
nos (ocurren en el organismo). Entre objetos
y procesos, y entre lo externo y lo interno, las
diferencias son abismales, lo cual no se debe
perder de vista. Los objetos no son benéficos ni
maléficos; es la conducta humana la que puede
ser lo uno o lo otro.
Como se aprecia, la alimentación y la nu-
trición humanas tienen una gran complejidad
tanto por razones biológicas como por pecu-
liaridades históricas. Es fundamental recordar
que una y otra son indisolublemente biopsico-
sociales, están sujetas a mucho más que nutri-
mentos.
Valor nutritivo
El término valor nutritivo, referido a algún ali-
mento, platillo o producto, se escucha a menudo
en una diversidad de medios y daría la impre-
sión de que se trata de un concepto bien definido
por la Nutriología. No es así y, además, quienes
lo emplean le dan diferentes significados.
Por supuesto, por definición todo alimento,
platillo y la mayoría de los productos tienen
cierto valor para la nutrición, pero no se puede
calcular a priori, y es improcedente referirse a
ese valor como “alto”, “bajo” o “escaso” o, más
aun, darle valor numérico.
Dado que la nutrición es biopsicosocial, el
valor nutritivo tiene en realidad tres compo-
nentes:
• Valor nutrimental (biológico)
• Valor sensorial y emocional y
• Valor social y cultural
El valor nutrimental de un alimento, platillo
o producto es su aporte de nutrimentos a la ali-
mentación. Pero el aporte es el resultado de dos
factores: su composición nutrimental —que se
conoce o puede conocerse— y otro que es cir-
cunstancial y no depende del alimento mismo,
sino de la cantidad que se consume, la cual sólo
se conoce a posteriori y es difícil de predecir;
difiere, además, de persona a persona y de día
a día.
Alomásquesepuedellegar,entonces,esauna
lista descriptiva de los nutrimentos que contiene
el alimento —que pueden ser varias decenas—
y en qué concentración. Esta lista no indica por
sí misma el valor nutrimental del alimento ni
mucho menos su valor para la nutrición.
El valor sensorial y emocional se refiere a
las satisfacciones que el alimento en cuestión
brinda a quien lo come. Depende en mucho
del comensal y sus gustos —que son en parte
herencia biológica y en parte costumbre apren-
dida— y es una apreciación subjetiva. Intervie-
nen también el estado de ánimo, las emociones,
los conocimientos y las tradiciones culinarias
por mencionar algunos factores. De todas for-
mas, este valor se expresa en forma cualitativa y
no es fácil hacerlo en forma cuantitativa.
El valor social y cultural de un alimento se
refiere fundamentalmente al lugar que tiene en
la historia y celebraciones de una cultura dada.
Es fundamental la congruencia que pueda ha-
ber con esa cultura y con los recursos naturales
del lugar, con las necesidades rituales y con las
tradiciones; cambia de una cultura a otra y se
expresa en forma cualitativa y no cuantitativa.

34
Una vez revisados los conceptos anteriores
procede abordar al personaje central de la pre-
sentación.
El chile
Se conoce como chile —del náhuatl tzilli o
chilli— a los frutos de diferentes colores (ver-
de, amarillo, naranja, rojo) de alguna de las
más de cuarenta y cinco especies de plantas,
casi siempre de 30 a 60 cm de altura, del géne-
ro Capsicum, perteneciente a la familia de las
Solanáceas. Estos frutos se caracterizan por la
presencia de numerosas semillas y por su sabor
picante. El chile se encuentra disponible todo el
añoysepuedecultivarenlosmásvariadosclimas
aunque algunos son emblemáticos de determi-
nados lugares, como el chile habanero de Yuca-
tán y el jalapeño de Veracruz.
La producción anual de chiles en México es
de 500 mil toneladas de los frescos y 60 mil to-
neladas de los secos.
El chile tiene origen en nuestro continente,
sin duda, y muy probablemente en Mesoamé-
rica donde fue domesticado antes que el maíz
y, asociado con maíz, frijol y calabaza, ha for-
mado parte central de los cultivos de la milpa
hasta la actualidad. Hay indicios de un amplio
consumo y de numerosos desarrollos culina-
rios en todo el ámbito mesoamericano, y fray
Bernardino de Sahagún hace prolijas descrip-
ciones del chile como elemento central de la
alimentación cotidiana, de sus usos militares,
medicinales, comerciales, tributarios y hasta
pedagógicos, así como de la importancia de
su comercio, haciendo énfasis en la asombrosa
cantidad y diversidad de chiles que se vendían
en los mercados prehispánicos.
Como sería de esperar, el chile tenía un fuer-
te significado religioso. Su deidad, la “respe-
table señora del chilito rojo”, era hermana de
Tláloc y de Chicomecóatl, señora de los susten-
tos. Se le relacionaba con Tlazoltéotl, la diosa
del amor carnal por los apetitos venéreos que
se atribuían al chile. Sahagún consigna que du-
rante las festividades de Macuilxóchitl, señor
de las flores, la danza, los juegos y el amor, los
participantes ayunaban y se abstenían de comer
chile. En México el chile suele ser un símbolo
fálico y relacionarse con la picardía.
De acuerdo con Giral, las especias que Colón
buscaba y que tenían un precio desproporcio-
nado en Europa eran sobre todo la pimienta
—para disimular el mal sabor de alimentos en
descomposición comunes en las condiciones de
la Edad Media— y el clavo (un eficaz conserva-
dor de alimentos). Al tropezar en su viaje, con
América, halló el ají (chile, en idioma taíno)
que cumplía tanto la función de conservación
como la de ocultar malos sabores y que además
era abundante y económico. Se creía que se tra-
taba de una variedad de pimienta por lo que se
le llamó pimiento de Indias y luego sería lla-
mado pimentón. Después, el chile se diseminó
en todo el mundo, particularmente en África y
Asia donde incluso se piensa erróneamente que
se trata de una planta asiática.
El chile es un componente central y símbo-
lo de identidad en la dieta y en la cocina me-
soamericanas. Tiene infinidad de usos, ya sea
directamente como alimento (verdura) o como

35
condimentoensalsasyen“moles”devariadoscolo-
res, aromas y texturas; en bebidas como el chi-
leatole y el chilcacalhuati, hecho con chocolate
y chile. Estrechamente unido con el chile apa-
rece el molcajete (principal herramienta para
su preparación). A escala mundial el chile, ya
sea picante o de variedades “dulces”, es el con-
dimento más utilizado.
Cabe notar que en México existen alrededor
de ciento treinta variedades de chiles de dife-
rentes tamaños, colores, sabores y formas; que
cada una se puede consumir verde, madura o
seca y en muchos casos pueden usarse crudas,
guisadas o en encurtidos, lo que genera un
conjunto de enorme diversidad. Según el pla-
tillo de que se trate, unos son más adecuados
que otros y caracterizan y hacen único el sabor
de ese platillo.
Una distinción importante en los chiles es si
son frescos o secos.
Los principales chiles frescos son: el chilaca,
el güero, el habanero, el jalapeño o cuaresme-
ño y sus numerosas variedades, el manzano, el
poblano verde o rojo, el serrano, el muy picante
x-cat-ik (rubio) yucateco y los diversos pimien-
tos morrones. Hay datos curiosos, como que el
chile habanero no es cubano; que de todos
los chiles el poblano —o chile de agua— es el
más abundante y el que se usa en mayor nú-
mero de formas; que al secarse, el manzano se
convierte en cascabel; y que por su parte el po-
blano verde y rojo se transformarán en el ancho
y el mulato; que los morrones —verdes, rojos,
amarillos, anaranjados— carnosos y de gusto
dulce, se difundieron con rapidez en España y
toda Europa, y que en México no se usan en
platos típicos, aunque sí en ensaladas. El tér-
mino general chile verde se usa para los frescos
(serrano, amashito, poblano, el chile verde del
norte y el yucateco).
Los chiles frescos se secan generalmente al
sol para conservarlos y ampliar sus usos culi-
narios. Ya secos, y según la región, cambian de
nombre, pero en la cocina mexicana forman
todo un gran grupo sin el cual no existirían
muchos platillos. Los principales son: el ancho,
el mulato, el cascabel, el catarina, el chilcoste, el
chipotle, el chile de árbol, el morita ahumado,
el chilhuacle, el guajillo, el pasilla, el pasilla de
Oaxaca, el puya y el piquín.
El ancho —poco picante y tal vez el más usa-
do y en mayor número de formas, además de en
el mole poblano— y el mulato vienen del chile
poblano y se parecen mucho, pero a contraluz
el primero es rojo intenso y el segundo marrón.
El guajillo desciende del marisol y es muy popu-
lar en sus tres variantes: guajillo ancho, guajillo
chico y guajillo puya. El pasilla (por arrugado)

36
viene del chilaca y es fundamental en la salsa
de su nombre, en la salsa borracha, en diferentes
moles, adobos y revoltijos, así como en la sopa
detortilla.Enelcascabelyelcatarinalassemillas
suenan al agitarse. El chilcostle (coztic significa
amarillo) y el chilhuacle (viejo) sólo se produ-
cen en Cañada Chica, Oaxaca y son muy esca-
sosycaros;esteúltimopuedesernegro,amarillo
o rojo, variantes que se usan en los respectivos
moles oaxaqueños. El chile de árbol crece en un
arbusto alto, pero no en árbol, y es muy picante.
Los ahumados son: el pasilla de Oaxaca, de la sie-
rra Mixe, que es muy escaso; el chipotle (poctli,
humo)muy popular desde la época prehispánica
y, el morita ahumado, muy picante que viene del
jalapeño chico. El piquín (pulga en náhuatl) o
del monte, es silvestre, perenne y precursor de
todos los demás, es picante pero no irritante, y
gramo por gramo es muy costoso.
Valor nutritivo del chile
Como ya se explicó, hay que examinar tres va-
lores. El valor nutrimental es, en cualquier caso
incierto, porque aunque se conoce la composi-
ción, no la cantidad que habrá de ingerirse, que
es circunstancial. Si se usa como verdura (po-
blano, por ejemplo) la cantidad ingerida es sig-
nificativa y el aporte puede serlo también, pero
como condimento —si es muy picante— se usa
en muy pequeñas cantidades, tanto menores
cuanto más picante sea, y su aporte es míni-
mo. Por su parte, la composición nutrimental
del chile cambia mucho al secarse o al cocerse,
pues se elimina agua, y algunas sutancias sensi-
bles al calor se pueden destruir.
Si bien la composición también difiere de
variedad a variedad, en los chiles frescos es la
esperada para frutos, ya que tienen humedad
alta (~90%), poco de sólidos (~10%), de lí-
pidos y proteínas (< 1 a 2%) y de hidratos de
carbono (<5%), con alrededor de 5% de fibras
y una densidad energética baja (menos de 40
kcal/100g); son fuentes de hierro y calcio (pero
más de fósforo, lo que afecta su disponibilidad),
de carotenos y vitamina C y algo de ácido fó-
lico, pero son pobres en las demás vitaminas.
En los chiles secos, al reducirse la humedad,
aumenta nueve veces la concentración de casi
todos los sólidos.
Los valores psicoemocional y sociocultural
del chile —que serán tratados por otros ponen-
tes— en cualquiera de sus formas, es enorme y
lo ha sido durante milenios.
El picor de los chiles
En maya el chile se conoce como aktzyr de ak,
hierba y tzyr, picante, lo que destaca una de
sus características centrales.
El grado de picor es muy variable y se debe
a la capsaicina. Depende del tipo de chile pero,
además, de las condiciones ambientales del cul-
tivo de una planta a otra (clima, suelo, cantidad
de sol y agua que recibe) y de la variedad.
La capsaicina es la -metil-N-vanillil-6-none-
namida, sustancia soluble en grasas que sirve a
la planta para defenderse de agentes patógenos.
Es 100 veces más picante que la piperina (de
la pimienta). No tiene olor ni sabor y estimula la
liberación de neurotransmisores, que a su vez
activan los receptores de dolor en la lengua y el

37
paladar; en respuesta, el cerebro libera endorfi-
nas, lo que puede resultar placentero. El picor
se mide en unidades Scoville, en honor a su in-
ventor William Scoville.
No hay reglas eficaces para predecir la inten-
sidad de picor de un chile, aunque por lo general
los más pequeños pican más. De los frescos, los
más picosos son el habanero (100 mil a 350 mil
unidades Scoville) y el manzano, les siguen el
jalapeño, el serrano (sólo 5 mil a 15 mil unida-
des Scoville) , el de árbol, el de agua y el chilaca;
el poblano y el chile verde del norte son mo-
deradamente picosos. El “chile dulce” no pica
e incluso tiene un sabor dulce. Pero hay excep-
ciones; así, el poblano que es suave, pica a veces
tanto como un jalapeño o un serrano. De los
chiles secos, los más picosos son: el chipotle, el
mora, el morita, el de árbol, el pasilla de Oaxaca
y el piquín. Los menos picantes son el mulato,
guajillo, el seco del norte y el chilhuacle.
Por ser la capsaicina soluble en grasa y no
en agua, el picor se alivia mejor con aceites o
grasas, leche entera (la caseina rodea la capsai-
cina), azúcar, pan y alcohol, pero no con agua.
Puede ser tóxica en grandes cantidades, pero es
difícil alcanzarlas por consumo de chile porque
éste nunca tiene más de 2%.
Debido a su capacidad para reducir el dolor
o como lacrimógeno, la capsaicina se ha usado
como medicamento: expectorante, desconges-
tionante, antiséptico y estimulante de la circu-
lación.
En Mesoamérica se atribuían al chile nume-
rosos efectos: estimulante del apetito, laxante,
remedio para los cólicos, diurético, desparasi-
tante, afrodisiaco, analgésico, anti-inflamatorio,
antiséptico en heridas, abscesos e infecciones en
dientes y encías.
Hoy en día está de moda la búsqueda de
“efectos no alimentarios” de los alimentos y
se difunden muchas ideas u opiniones que no
constituyen pruebas científicas. Se dice que el
chile es “benéfico para la salud”, que reduce los
resfriados, previene el envejecimiento, mejora
la digestión, reduce el colesterol en la sangre, es
anticoagulante, estimulante del corazón, arte-
rias y nervios, remedio contra el alcoholismo y
descongestionante nasal. Se usa en fricciones
para estimular la circulación de la piel y aliviar
neuralgias como la de la neuropatía diabética,
la de pacientes dializados por insuficiencia re-
nal y cuadros dolorosos reumáticos.
En este tema hay muy pocos estudios forma-
les. Algunos sugieren cierta acción anticance-
rosa de la capsaicina que se adhiere a la célula
cancerosa y genera muerte celular sin dañar las
células sanas circundantes. Otro estudio indi-
ca que quienes consumen más chile “enferman
menos por infecciones bacterianas”. El pimien-
to tiene el mayor efecto y el habanero y el serra-
La capsaicina

38
no el menor, es decir que esta acción antimicro-
biana es inversamente proporcional al grado de
picor y por lo tanto no se debe a la capsaicina.
Como sea, hay que tener en cuenta que el chile
es irritante y podría aumentar las molestias por
gastritis, reflujo o hemorroides.
En suma
El chile es un elemento fundamental en la nutri-
ción y en la alimentación del mexicano y no tanto
por su aporte nutrimental, que suele ser mínimo,
sino por su historia y su enorme valor sensorial,
psicológico, emocional, social y cultural. Se le
atribuyen, además, una variedad de efectos me-
dicinales que habría que comprobar.

41
Cuando alguno anda sandungueando por to-
das partes y sirve lo mismo para un barrido
que para un fregado —me refiero a esos que ha-
cen el milagro de repicar y andar en la procesión,
y hasta chiflar y comer pinole— solemos decir-
les que son “ajonjolí de todos los moles”, porque
desde que se conoció en estas tierras la semillita
que Alá el omnipotente sembró en las tierras de
sus amados hijos los musulmanes, sarracenos,
islámicos o moros, sirvió, no para el dicho, sino
como complemento sabroso y aromático de cual-
quiera de los moles tan sabrosos y famosos que
tenemos en buena parte de nuestro país.
El arabísimo ajonjolí se ha convertido en par-
te indispensable de los moles mexicanos, que
son innumerables,portanto,estasemillavadeun
lado para otro, dando lugar al dicho: “ajonjolí de
todoslosmoles”.Llegóenbarrilesenlasnavesque
arribabanaVeracruz,procedentesdelaMadrePa-
tria, porque allá era ya famoso y útil para muchas
cosas. El famoso Linneo, padre de la botánica,
lo clasificó como manda la ciencia: pertenece al
reino Plantae, en la división Magnoliophyta, clase
Magnolopsida, con lo cual debe haberlo asociado
a las magnolias, o muy cerca de ellas, pues cierta-
El ajonjolí de todos los moles
Eduardo Merlo*
* Eduardo Merlo Juárez es, como el título de este
artículo: “Ajonjolí de todos los moles”, porque de
profesión originalmente es arqueólogo, egresado
de la Escuela Nacional de Antropología e Historia,
para luego hacer los posgrados convenientes en la
unam, de Ciencias Antropológicas y de Arquitectura
y Urbanismo, así que como antropólogo formado en
una época en que había que saber de todo y entrarle
con singular alegría, ha incursionado mucho en
la Etnohistoria y Etnografía, también en Historia
especialmente la del periodo colonial, y en el arte
en todos sus aspectos. Lo anterior le ha permitido
publicar varios libros sobre estos temas e infinidad
de artículos de toda índole. Una especial inclinación
por la buena comida lo ha llevado al ámbito de la
historia de la gastronomía, que ha estudiado tanto
en nuestro país, como en el Lejano Oriente, África y
Europa. De ahí el atrevimiento de escribir sobre este
tema. El autor es investigador del Instituto Nacional
de Antropología e Historia y catedrático en varias
prestigiosas universidades.

42
mente las plantitas se parecen, incluso sus flores.
Es del orden de los Lamiales, los que pertenecen
a la familia Pedaliaceae, y su nombre genérico es
Sesamum, de la especie Sesamum indicum. La alu-
sión última nos habla de su lugar de origen que es
la India, y debe ser, ya que en ese enorme y poli-
facético país el sésamo se utiliza en infinidad de
guisos. Así que el nombre que más se conoce es:
Sesamum indicum. Es un arbusto que lo máximo
que llega a crecer es metro y medio y tiene en sus
hojas y en el tallo unos pelos pegajosos, que cre-
cen también en los frutos que son unas capsulitas
en donde están las apreciadas semillas.
Los árabes, incansables viajeros, lo llevaron a
su tierra en enormes caravanas a través de de-
siertos y montañas, y luego a España, que tam-
bién era de ellos entonces. Fueron quienes le
pusieron el nombre al-yul-yulan, que en los
dialectos del norte de África se modificó a al-
yul-yulin, y se tornó en gongolil para los moros
de Andalucía, de donde salió al-jijirí que que-
dó en “ajonjolí”, sonoro y bonito. Qué curioso
que ahora los españoles le dicen sésamo, cuan-
do fueron ellos los responsables del apelativo
ajonjolí.1
Antes que beneficiara a los moles, el ajonjo-
lí sirvió en sus lugares de origen para fabricar
aceite, lo que fue recibido como una bendición,
puesto que las religiones imperantes proscriben
la manteca de cerdo por impura. Además, se
incorporó a la panadería y a infinidad de pla-
tillos regionales. Resabio de esos orígenes son
los cocoles, las semitas, rosquillas y hasta el pan
hamburguesero, que son esparcidos de ajonjolí
lo que les da un sabor inconfundible.
Aclarando lo anterior, que es a lo que se refie-
re el título del artículo, hacemos un comentario
oportuno: los mexicanos heredamos de nuestros
ancestros indígenas, mucho, pero mucho más
de lo que nos imaginamos. Una de estas heren-
cias es sin duda el protocolo y el gusto verdadero
de dar de comer. Aun la gente de las ciudades,
que es la que más se ha alejado de los orígenes au-
tóctonos, busca llevar a los amigos o conocidos
a comer, si no lo puede hacer a un restaurante o
fonda, lo mejor es llevarlo directamente a la casa,
y si se deja, atiborrarlo de una manera brutal.
Lo mismo pasa en la provincia, pero con mu-
cho mayor énfasis. La comida ofrecida en la
casa es una especie de ritual, quien ha sido in-
vitado debe sumergirse en ese protocolo y darle
gusto a los anfitriones. Si se trata de una fiesta
es mucho mejor, porque los invitados conocen
lo que esto significa y comparten la costumbre.
Todavía hay más, si se trata de la festividad del
pueblo, todas las casas están preparadas para
recibir a quienes han sido invitados directamen-
te, invitación que es realmente una obligación, ya
que el desaire se toma como algo terrible, una
afrenta directa a la familia, especialmente al jefe
delacasa.Enesafestividaddelpuebloodelbarrio,
las casasestánpreparadastambién para recibir in-
vitados espontáneos —no importa cuántos— ya
que mientras más sean, aumentará el prestigio de
la familia y la presunción ante los vecinos.
El mundo prehispánico sentó las bases de esta
tradición y la transmitió de manera impecable,
1
Anina Jimeno Jaén, El sabor de las palabras. Una fascinante
degustación de términos gastronómicos, México, Aguilar, 2008, p. 32.

43
comer es lo mejor que se puede ofrecer al próji-
mo, echar la casa por la ventana —que es un de-
cir, ya que entonces no había ventanas. Ir en la
actualidad a la fiesta patronal de cualquiera de
los pueblos de lo que fue Mesoamérica, es como
introducirse al mundo antiguo, con muy poca
diferencia, ya que la organización, el protocolo
y, sobre todo, el gusto, serán idénticos. Comola
festividaddelpuebloimplicauncomplicadori-
tual,muchodelcualsecelebraenel templo o sus
anexos,tambiénseritualizaenelpatiodelacasa,
donde está la “cocina de humo”. La preparación
de la comida es solemne, las mujeres se tornan
sacerdotisas del fuego y de la “alquimia” de los
condimentos.
Es un ritual matar a las gallinas o a los gua-
jolotes, desplumarlos, desviscerarlos, si es que
se permite esta palabra, para luego proceder
al descuartizamiento, como si tratara de víc-
timas propiciatorias en el tezcal de un teocalli.
Siempre habrá una voz rectora, heredera de la
tlacualchiuhqui, usualmente la mujer que go-
bierna la casa, para que dirija a las ayudantas
en ese rebumbio, que vigile y sancione, que
mezcle y condimente. Las auxiliares buscarán
participar solícitas, lavar y cocer los chiles, des-
venarlos, tener listos los demás ingredientes,
correr por los faltantes, preparar los metates, ir
moliendo lo necesario, cuidar del comal, echar
tortillas sin descanso. Desde hace más de trein-
ta siglos, el ritual gastronómico se repite hasta
la actualidad como una banda sinfín.
Hay que ver los rostros de los anfitriones: son
de satisfacción y orgullo cuando los comensa-
les ponderan la comida y la agradecen, lo cual es
señal de que hay que servir otra ración, igual-
mente generosa; inclusive se sabe de antemano
que habrá “itacate”, es decir, un “poco” de esa
comida para llevarse a casa, de tal manera que
hay quienes llegan ya con sus recipientes para
recibir esos alimentos, sin que eso se tome como
un abuso, al contrario, es señal de que la comida
es digna de llevarla consigo para seguirla degus-
tando los días sucesivos.
Viene a colación que en la lengua náhuatl, “co-
mida” se dice cualli, que significa “todo lo que
es bueno”, principalmente lo alimenticio; pues
hasta en el saludo está el término: cualliteotlatzin
dice uno al encontrarse con otra persona, que
significa que “Dios te dé lo bueno” o bien: “Dios
te dé de comer”, con lo cual se nota la importan-
cia que se le concede a la comida. Con razón.
Esas costumbres, que han persistido hasta el
presente, provienen del mundo indígena ante-
rior a la conquista europea. Incluso la religión
estaba ligada a costumbres culinarias bien defi-
nidas, las cuales abundan en las descripciones
de los primeros cronistas españoles. Por ejem-
plo, el ilustre fray Bernardino de Sahagún, eru-
dito religioso franciscano, indagador de cuanto
pudo, nos habla de una costumbre que ya era
antigua cuando se la narraron, tenía que ver con
la conmemoración de la fundación de Tenochtit-
lán, porque uno de los sacerdotes principales, de
nombre muy rumboso: Chalchiuhquacuilli, que
significa: “el precioso comedor de gusanos” o “el
quecomegusanospreciosos”,porqueseguramen-
te los preparaba para comerlos ceremonialmente;
este encumbrado señor, habiendo concluido las
ceremonias solemnísimas, se presentaba ante
Eduardo Merlo • El ajonjolí de todos los moles

44
otro grupo de sacerdotes y expresaba: coatl izo-
mocayan moyotl icauacayan, atapalcatl inechic-
canahuayan, aztapilcue cuetlacayan, que quiere
decir: “este es lugar de culebras, lugar de mosqui-
tos, y lugar de patos y lugar de juncias”.2
Los que
estaban presentes, como era a orillas de la lagu-
na, se echaban al agua e imitaban a los animales
del lago, todo en recuerdo del islote en que se
fundó la gran ciudad. Más tarde, todos se reu-
nían: “sentábanse en corrillos en el suelo, para
comer, puestos en cuclillas como siempre
suelen comer, y luego daban a cada uno su
comida […] eran muy recatados y curiosos,
que no derramasen gota ni pizca de la comi-
da que comían, allí donde comían; y si algu-
no derramaba alguna gota de la mazamorra
quesorbía,odelchilmollienquemojaban,luego
lenotabanlaculpaparacastigarle,sinoredimie-
sesuculpaconalgunapaga”.3
En estos pasajes seleccionados encontramos
una información extremadamente rica —in-
dependientemente de saber que recordaban
ceremonialmente la fundación de la gran ciu-
dad, de una manera que quizá hoy nos pare-
ciera cómica, describen la forma educada de
reunirse a comer, es decir, formando grupos y
puestos en cuclillas, lo que nos lleva a una aso-
ciación muy cercana con las costumbres y for-
mas orientales. Uno puede mirar la forma de
comer de la gente de la India y la narración po-
dría describirlos con exactitud. Ponerse en cu-
clillas era algo común; hoy muchos indígenas de
diversas partes de nuestro país así lo hacen, no
sólo para comer, sino para descansar de una lar-
ga caminata, para estar en el templo o en el mer-
cado. Las mesas muy bajas, llamadas tlapech-
tli, únicamente eran utilizadas por los grandes
señores y sólo en ocasiones señaladas.
El relato del franciscano menciona el guiso
que nos trae a esta ocasión: chilmolli, palabra de
la lengua náhuatl que se compone de las voces
chilli, que alude al capsicum, y molli o molonqui,
que significa triturar, machacar, moler; siendo
esto una coincidencia, como muchas otras, con
los vocablos españoles. Por cierto, la palabra
chilli significa “irritar”, porque primeramente
irrita el paladar y luego la nariz. Los toltecas
llevaron esa voz hasta los mayas que la cambia-
ron por tziz, con la misma connotación, y no al
revés como dicen algunos.
Molli y “moler” son prácticamente iguales. El
referido padre nos dice: “el chilmolli en que mo-
jaban”, es decir que este guiso era principalmente
para que todos mojaran, en este caso las tlaxcalli
2
Ibid., p. 164.
3
Ibid., p. 165.
Metate, valle de México, 800 a.C.- 200 d.C.

45
o tortillas de maíz, en un recipiente llamado chil-
molcáxitl. Y ya vamos por buen camino.
Si la dieta común de los indígenas de estas tierras
era especialmente a base de vegetales, insectos y
pescados, en las festividades ésta se complemen-
taba con carne de aves, especialmente patos y
algunas variedades de garzas, dejando para las
grandes ocasiones al huexólotl o tótotl, y por
supuesto a la más popular de las razas de cáni-
dos, los itzcuintlis, que eran los perrillos domés-
ticos, o los xoloitzcuintlis que andaban salvajes en
los cerros y los tepetzcuintlis, de iguales condicio-
nes; aunque en realidad estos animales no eran
accesibles para la mayoría.
Los alimentos festivos eran cocidos en caldos
o al vapor y solamente en ocasiones especiales
se cocinaban esas carnes en el guiso, por ejem-
plo para las festividades religiosas, cual platillos
rituales, como en la fiesta llamada Tlacaxipe-
hualiztli, en honor del Señor Desollado, símbo-
lo de la renovación de la naturaleza. El mismo
padre Sahagún nos describe lo que sucedía en
esa festividad, en la cual a las víctimas propicia-
torias, una vez sacrificadas, se les quitaba la piel
con una gran destreza; dice:
después de desollados, los viejos que llamaban
quaquacuiltin llevaban los cuerpos al calpulco,
adonde el dueño del cautivo había hecho su voto
o prometimiento; allí le dividían y enviaban a
Motecuzoma un muslo para que comiese, y lo
demás lo repartían por los otros principales o pa-
rientes; íbanlo a comer a la casa del que cautivó al
muerto. Cocían aquella carne con maíz y daban a
cada uno un pedazo de aquella carne en una es-
cudilla o cajete, con su caldo y su maíz cocido, y
llamaban aquella comida tlacatlaolli; después de
haber comido andaba la borrachería.4
A ese guiso donde la carne era cocida con el
propio caldo, chile en abundancia y mucho
maíz de cierta variedad, se le llamaba también:
potzolli, el cual era muy apreciado aunque no
todos lo podían comer.
Por lo demás, la comida de fiestas era bási-
camente el chilmolli, preparado con la combi-
nación de al menos dos variedades de chile, al
que se añadía cacao y masa de maíz para darle
espesura. Este tipo de chilmolli es el que men-
cionan las fuentes que comía, de preferencia,
el señor Moctezuma Xocoyotzin, combinando
sus alimentos según las buenas maneras de la
corte, es decir, teniendo ante él un plato grande
con trozos de carne variada, ya fuera huexó-
lotl, itzcuintli, mázatl —que era el venado—,
carne reservada para la nobleza; el canáhuatl,
que es pato, junto con chichicuilotl, cierto tipo
de garza; zollin o codorniz, perdices, faisanes,
gallinas de papada, conejos, liebres, palomas y
por supuesto, animales lacustres, como el atxó-
lotl o ajolote e infinidad de peces, más la carne
humana que ya escuchamos en el escrito del
padre Sahagún. Claro que este último alimento
era sagrado y no frecuente; contrario de lo que
mencionaban algunos exagerados, que hasta
afirmaban que la vendían en el mercado; esto
para provocar el rechazo e indignación de los
4
Bernardino de Sahagún, Historia general de las cosas de la Nueva
España, México, Porrúa. 1981, vol. I, p. 143.
Eduardo Merlo • El ajonjolí de todos los moles

46
lectores europeos del siglo xvi y justificar los
excesos de los conquistadores. Diego Rivera
plasmó esto en sus murales del Palacio Nacio-
nal, pero para burlarse de esos calumniadores.
El soldado veraz, Bernal Díaz del Castillo, es-
cribió sobre la mesa de Motecuzoma:
En el comer, le tenían sus cocineros sobre
treinta maneras de guisados, hechos a su ma-
nera y usanza, y teníanlos puestos en braseros
de barro chicos debajo, porque no se enfria-
sen, y de aquello que el gran Montezuma había
de comer guisaban mas de trescientos platos
[…] salíase Montezuma algunas veces con sus
principales y mayordomos y le señalaban cuál
guisado era mejor, y de qué aves y cosas estaba
guisado […] él sentado en un asentadero bajo,
rico y blando, y la mesa también baja […] y allí
le ponían sus manteles de mantas blancas y unos
pañizuelos algo largos de lo mismo, y cuatro
mujeres muy hermosas y limpias le daban agua
a manos en unos como a manera de aguamaniles
hondos, que llamaban xicales; le ponían debajo,
para recoger el agua, otros a manera de platos,
y le daban sus toallas, y otras dos mujeres le
traían el pan de tortillas. Y ya que comenzaba
a comer echábanse delante una como puerta
de madera muy pintada de oro, porque no le
viesen comer… Servíase con barro de Cholula,
uno colorado y otro prieto.5
La narración del conquistador es clara y con-
tundente, las maneras de la buena mesa eran
estrictas y exquisitas, hay que ver lo del mantel,
las servilletas, el lavado de manos y de boca, al
pasar de un platillo a otro, la cantidad de guisos
y la discreción comensal. Los platos de barro
cholultecas eran los mejores y más lujosos de
cuantos se podían conocer en esos tiempos, los
arqueólogos hemos encontrado las más diver-
sas formas y decorados en esa loza de increí-
bles hechuras. Pero esto era el culmen de esa
sociedad, de ahí que para esa nobleza delicada
algunos platillos fueran guisados con la carne y
no aparte, como era cosa común.
En las casas de la nobleza, que eran los teca-
leque o pipiltin, se repetía el mismo patrón, el
chilmolli combinado con carne y servido jun-
to con platillos de verduras variadas, a las que
llamaban quílitl. En las viviendas de los mace-
hualtin (la gente pobre), en las fiestas que por
supuesto se celebraban, los anfitriones prepa-
raban el chilmolli acompañado de carne de pa-
tos y para presumir, de huexólotl, ya que todos
tenían en sus casas corrales donde se criaban
estas aves, únicamente para las ocasiones que lo
ameritaban. Es muy importante resaltar que en
esas ocasiones era obligada la cortesía de reci-
bir invitados y agasajarlos con estos alimentos,
sin importar cuantos fueran. La gente comía
contenta y ponderaba la hospitalidad y esplen-
didez de la familia. Esa fue la base de las actua-
les costumbres en los pueblos, prácticamente
con muy pocos cambios en la organización y
maneras, aunque sí en la preparación de los
alimentos.
5
Bernal Díaz del Castillo, Historia verdadera de la Conquista de la
Nueva España, México, Promex Editores, 1979, pp. 182-183.

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