Este documento proporciona una introducción a la cocina mexicana, describiendo sus ingredientes y técnicas culinarias tradicionales. Explica que la cocina mexicana se originó a partir de los alimentos nativos como el maíz y el chile y ha evolucionado a lo largo de la historia con influencias de los colonizadores españoles y otras culturas. También presenta recetas tradicionales como los chiles en nogada, el clemole de Sor Juana Inés de la Cruz y platillos que usan ingredientes como las verdolagas y

1. RECETARIO
COCINA MEXICANA

2. INTRODUCCION DE LA COCINA MEXICANA
 Pocas tradiciones en el mundo son tan importantes para sus pueblos, como la
gastronomía de México es para los mexicanos. Con más de 10 000 años de historia,
que se remonta a la época en que el maíz fue domesticado para convertirse en el
alimento primordial de los pueblos de Mesoamérica.
 La comida mexicana, originalmente basada en los frutos de la tierra como el chile y
el maíz, influenciada por los colonizadores europeos, poco a poco, fue mezclando
los sabores propios de la región, con los de la cocina española y francesa, con
influencias orientales y hasta africanas. En el año 2010 la comida mexicana fue
reconocida como patrimonio de la humanidad por la Unesco. Cada región de
México y cada estado de la república mexicana desarrollo su propia gastronomía
en base a su geografía e historia.

3.  En el México prehispánico, se criaban guajolotes y xoloitzcuintles, además de cazar
todo tipo de animales, incluyendo insectos y larvas como los escamoles, jubiles,
chinicuiles y chapuzones que formaban parte de la dieta regular.

4.  De todas las técnicas usadas para la preparación de los alimentos, destaca la
nixtamalización del maíz, proceso que aglutina los almidones de los granos y
permite convertirlos en masa. Era común también, cocinar los alimentos con vapor
utilizando un horno de tierra, de ahí la preparación de los famosos tamales.
También se utilizaba este sistema para la preparación de la barbacoa y del zacahuil.

5.  La conquista de México trajo consigo nuevos ingredientes creando así, una fusión
única reconocida el día de hoy en todo el mundo.
 Del viejo continente llegó el cerdo, la vaca y por supuesto la leche y todos sus
derivados. También llegaron las ovejas.

6.  Cereales como el arroz y el trigo, y con este último, el pan. Llegaron especias que
agregaron sabores desconocidos a los platillos regionales.
 El pan dulce de los tradicionales cafés de chinos que proliferaron sobre todo en la
capital. El porfiriato acercó a la comida francesa a los cocineros en México, siempre
creativos y dispuestos a integrar, técnicas de todo el mundo a la manera de
preparar las recetas.

7. TECNICAS TRADICIONALES MEXICANAS
 Entre los métodos de cocción tradicionales mexicanos existen varios que hoy se
encuentran en desuso y que pueden ser alternativas interesantes para lograr no
sólo platillos deliciosos sino además versiones más sanas y nutritivas para la
familia. Destacan tres, que discutiremos a continuación:

8.  a) El tatemado: Este método que consiste en asar los ingredientes en un comal o
directo sobre el fuego y que se usaba tradicionalmente para preparar no sólo
salsas sino además platillos a base de carnes o pescado realza los sabores naturales
de los ingredientes y da a los platillos notas aromáticas a ahumado y tostado nos
permite usar menos sal y no requiere de grasas, con lo que el platillo resulta de
menor aporte energético y menos riesgoso para la hipertensión.

9.  b) La cocción en hojas o envoltorios, tradicional de los mixiotes o los tamales es
también una alternativa muy interesante: Si envolvemos en papel aluminio o en
hojas de plátano o maguey, podremos guardar los jugos naturales de los alimentos
y lograr presentaciones sin grasa, pero intensas en sabor y jugosas. Por ejemplo,
prueba unos camarones sazonados con axiote sobre una cama de cebolla, piña en
trocitos y hoja santa, todo envuelto en papel aluminio y cocinado sobre un sartén.
¡Delicioso!

10.  c) La cocción en hoyos, al modo de las barbacoas: Aunque nosotros no podemos
cocinar en hoyos sí que tenemos ollas de presión o exprés que logran los mismos
resultados. Coloca cortes de carne y verduras o ricas leguminosas como lentejas,
habas o garbanzos en la olla exprés y sazona correctamente; verás qué ricos
platillos libres de grasa e intensos en sabor se logran.

11. INGREDIENTES PRINCIPALES DE LA COCINA MEXICANA
 Es importante resaltar que la cocina mexicana tiene carácter propio y diferenciado
de las otras cocinas del mundo. Parte de su valor esta en el número de
ingredientes que utiliza, en su amplia gama de sabores, colores y texturas, en la
presentación de los platillos y en las técnicas de cocina que le son propias. La
Cocina de México se caracteriza por ser a veces muy condimentada y reúne
tradiciones gastronómicas españolas e Indígenas.
 No existe un concepto único de cocina mexicana, ya que, aunque se mantienen
ciertos ingredientes y tendencias comunes entre la diversidad, se establecen
diferencias de región en región, y cada estado mexicana posee sus propias recetas
y tradiciones culinarias.
 Este conjunto inmenso de cocinas regionales bien diferenciadas se caracterizan
todas ellas por un componente indígena básico en sus ingredientes y formas de
preparación de los alimentos. Con mucho jitomate y cebolla morada.

12.  Algunos de los principales ingredientes que ocupa la cocina mexicana son cereales
como el maíz, el trigo, el arroz y el fríjol por mencionar algunos.

13.  Las verduras que alimentaron a los antiguos mexicanos fueron sobre todo los
quelites, son plantas tiernas que se "cocían en olla" o se comían crudas; entre estas
están los quintoniles, los cenizos, los huauhzontles,verdolagas, una planta
denominada mexixiquilitl que se parece al berro. Los romeritos son plantas
también muy importantes que han sido empledas en diferentes guisados, sobre
todo durante la cuaresma y la navidad. Eran y aún son muy utilizados los sabrosos
nopales (sobre todo por diabéticos e hipertensos)que acompañan infinidad de
platillos y bebidas.

14.  Algunas verduras que dan sabor a la comida son el epazote, el tomate, jitomate,
etc. Los elementos primordiales de la comida mexicana son el maíz, gran variedad
de picantes como el chile, las carnes rojas, los frijoles, el jitomate, la cebolla, la
calabaza y en parte el uso de plantas como el nopal.
Un ingrediente fundamental en la cocina mexicana desde la época prehispánica es
el Chile. Hoy y a lo largo de la historia, el chile es relacionado con México, su gente
y nuestra forma de comer, incluso en muchos países del mundo piensan que toda
la comida mexicana tiene un sabor picante, aunque esto claro que es un error.

15. EVOLUCION DE LA COCINA MEXICANA
 La cocina mexicana es una de las más importantes del mundo principalmente,
como pocas, por la historia que ésta guarda en más de5 siglos, en los que la
gastronomía nacional ha sufrido cambios importantes, que le han permitido
desarrollarse hasta elevarse al grado de alta cocina. Desde que el estado mexicano
se fundó hasta nuestros días, hemos guardado celosamente los vestigios del
pasado prehispánico como base de la identidad culinaria, que diera al crisol
mestizo su arraigo hacia el maíz, el chile y el frijol.

18. CHILES EN NOGADA
 Los chiles en nogada tienen su leyenda propia, pues se dice que cuando Agustín de
Iturbide, junto con el Ejército Trigarante, pasó por Puebla rumbo a la Ciudad de
México en agosto de 1821 tras haber firmado los Tratados de Córdoba, las monjas
agustinas del convento de Santa Mónica decidieron hacerlo el 28 de agosto con
motivo de su santo con un platillo original. Tomando como referencia el símbolo
del Ejército Trigarante, que era una bandera de colores blanco, verde y rojo, los
cuales representaban las tres garantías; religión, unión e independencia.
 Cabe mencionar que existen otras versiones sobre el significado de los colores de
la bandera, que se representan en los chiles en nogada, que son verde (fe), blanco
(esperanza), y rojo (caridad), representan las tres virtudes teologales.

19. 1.- RECETA
Pasar por harina
Tatemar, escalfar o asar
Quitar semillas
Pelar, rellenar
2.- RELLENO
Sofrito
Carne molida 1.- aceite ajo y cebolla
Fruta 2.- colocar carne
Ajo y cebolla 3.- fruta en brunoise
3.-NOGADA
Licuado
Leche
Crema
Nuez
Queso crema
4.- CAPEADO
Montar claras
Pisca de sal
1 yema
2 puños de harina

20. CLEMOLE
 Para hablar de sor Juana y la comida es necesario ubicar a esta mujer en su tiempo
y espacio. La pequeña Juana Inés (1651-1695) nació y creció sus primeros años
entre su diminuto pueblo natal, Nepantla, y sus traslados al poblado de
Amecameca (ambos en el Estado de México), donde recibió sus aprendizajes
tempranos. Su niñez y alimentación sucedió ahí, en el seno materno, en la hacienda
de Panoayán. Esto quiere decir que la infancia de la virtuosa Juana transcurrió entre
alimentos sanos de la hacienda, propiamente maíz, hortalizas, atoles y quizá cacao.
Muy diferente sería la alimentación en la Ciudad de México, donde llegaban un
sinnúmero de vegetales, frutas, carnes y pescados provenientes de los litorales y
montañas de México.
 El clemole es una receta creada por Sor Juana Inés de la Cruz.

21. INGREDIENTES
Puño de cilantro tostado
4 dientes de ajo asados
5 clavos
6 granos de pimienta
Comoclaco de pimienta
Chile ancho y pasilla
PROCEDIMIENTO
Todo lo dicho antes se muele muy bien y después se pone a freir, se agrega la
cerne de cerdo, chorizo y gallina.

22. VERDOLAGAS
 La verdolaga es suculenta (es decir, contiene mucha agua y es capaz de vivir en
condiciones bastante áridas). Su tallo suele tener tonos rojizos; la hoja es gruesa,
ovalada y ligeramente alargada; la diminuta flor es amarilla y permanece abierta
durante pocas horas, usualmente durante las mañanas. Tanto los tallos y hojas
como las flores y hasta las semillas (que se dan en pequeñitas vainas) son
comestibles.
 El sabor de la verdolaga es ligeramente ácido-salado y se asemeja al sabor de los
nopales, los ejotes o las espinacas. En México tal vez el platillo más clásico que
contiene esta deliciosa hierba es la carne de puerco con verdolagas, pero también
se utIliza en otros guisos y sopas (ayuda a espesarlas por ser mucílago) y se come
cruda como ensalada.

23. INGREDIENTES
• Verdolagas
• Chiles verdes
• Tomates
• Ajo
• Costilla de cerdo
• ½ cebolla
• Sal, al gusto
• ½ taza de hojas de cilantro
• Consomé de pollo granulado, al gusto
PROCEDIMIENTO
• Coloca la carne de cerdo, ½ cebolla, 1 diente de ajo y 1 hoja de laurel en una olla, cubre con
agua y agrega sal al gusto. Deja que suelte el hervor a fuego alto, reduce la flama, tapa y
cocina a fuego lento hasta que esté suave.
• Mientras, lava las verdolagas y separa las hojas de los tallos. Cuece las hojas en una olla
grande con agua y sal. Escúrrelas bien.
• Aparte, cuece los tomates junto con los chiles serranos en una olla con agua hasta que estén
suaves, pero no deshaciéndose.
• Calienta el aceite en una cacerola a fuego suave. Licúa los tomates y chiles cocidos con 2
dientes de ajo, cilantro y 2 tazas del caldo de la carne. Vierte dentro de la cacerola con el
aceite caliente, tapa y cocina durante 10 minutos.
• Agrega la carne, verdolagas y consomé granulado; deja que todo hierva junto durante unos
minutos. Sirve caliente y acompaña con frijoles refritos.

24. FRIJOLES NEGROS
 Cultivado desde hace ocho mil años, el frijol ha sido parte de nuestra tradición
culinaria, y no podíamos dejar al lado este básico de la comida mexicana. El frijol es
una semilla comestible perteneciente a la familia de las leguminosas, originaria del
continente americano, y orgullosamente nuestro país es considerado como uno de
los centros de origen de diversos tipos de frijol, siendo el principal el Phaseolus
Vulgaris o frijol negro.

25. INGREDIENTES
• Frijoles negros
• Agua suficiente
• Sal
PROCEDIMIENTO
Se coloca en una olla puede ser tradicionalmente de barro o mas actual que seria en
una olla expres se llena a ¾ de agua se agregan los frijoles previamente limpios un
poco de sal y se tapan hasta que estén cocidos.

26. QUESADILLAS DE QUELITES
INGREDIENTES
• 150 Gramos de Queso Manchego
• 3 Tazas de Quelites
• 2 Tazas de Harina de Maíz Nixtamalizada
• 2 Tazas de Aceite
PROCEDIMIENTO
Lava muy bien los quelites, y después ponlos a cocer en un recipiente con agua, cuando estén cocidos pícalos
finamente
4 Bate la harina con una pizca de sal, bate hasta que obtengas una masa manejable, o manejable
5 Entonces toma porciones pequeñas y dales forma de disco, y por un lado del disco coloca un poco de los
quelites y del queso manchego
6 Dobla los discos para formar las quesadillas, y después fríelas en un recipiente con las dos tazas de aceite,
después deja que escurran el exceso de aceite y sírvelas

27. PATES MINEROS
 En el siglo XIX, los primeros ingleses provenientes del condado de Cornwall,
provincia minera de Inglaterra, trajeron a Real del Monte el cornish pasty, un
pastelillo horneado relleno de carne o vegetales. Los mexicanos lo incorporaron en
su alimentación y lo adaptaron, rellenándolo con poro y papa y otros ingredientes
locales.
 Desde esa época, y hasta nuestros días, en muchas casas de Real del Monte existen
hornos de tabique rojo donde las mujeres elaboran el exquisito manjar,
imprescindible en cualquier fiesta o reunión familiar. Los pastes actuales son de
sabores muy diversos: hay desde mole y tinga hasta otros más exóticos, como
arroz con leche y guayaba.

28. INGREDIENTES
• Poro
• Papa
• Carne molida
• Pasta hojaldre
PROCEDIMIENTO
• Se corta la papa y el poro en petit brunoise
• Sofreir con un poco de aceite
• Agregar la carne molida
• Precalentar el horno 180° C
• Estirar la pasta hojaldre
• Rellenar
• Meter al horno por unos 12 a 14 min.

29. POLLO AL ESTRAGON
INGREDIENTES
• 4 cucharadas de aceite de oliva extra virgen
• 4 pechugas de pollo, sin hueso ni piel
• 1 cebolla, pelada y picada gruesa
• 3 ajíes verdes, cortados en trozos
• 300cc de caldo de pollo
• 300cc de vino blanco seco
• 1 cucharada de estragón, picado
• 16 aceitunas verdes rellenas con anchoas
• estragón extra, para decorar
PROCEDIMIENTO
• Colocar dos cucharadas de aceite de oliva en una cacerola de fondo pesado. Agregar el pollo y
dejar dorar. Dar vuelta y dorar el otro lado. Retirar las pechugas y agregar el resto del aceite de
oliva en la misma cacerola. Saltear las cebollas y los ajíes verdes hasta que se ablanden. Colocar
el pollo nuevamente.
• Verter el caldo y el vino blanco. Dejar hervir, bajar el fuego y cocinar 30 minutos hasta que el
pollo esté bien tierno. Incorporar el estragón picado y las aceitunas. Dejar hervir nuevamente y
servir salpicado con más estragón.

30. ENSALADA OLIVIER
 Aunque prevalece la idea de que la receta original fue elaborada en Moscú por un
chef francés en torno a 1860, la verdad es que anteriormente ya existía una
ensalada similar bajo la denominación de «rusa».1 2 En el recetario The Modern
Cook del chef anglo-italiano Charles Elmé Francatelli (1805-1876), editado en 1845,
ya aparece una receta titulada russian salad (ensalada rusa) con langosta, anchoas,
atún, cangrejo, aceitunas y alcaparras aliñadas con mayonesa

31. INGREDIENTES
VERDURAS
Lechuga Corte chiffonade
Papa
Petit brunoise (blanquear)
Zanahoria
Chicharos
Espárragos
INGREDINETES
MAYONESA
500 ml de aceite
Juntar para emulsión agregar el aceite en
forma de hilo, sal, pimienta, jugo de
limón.
1 yema
Jugo de limón
Mostaza
Sal

32. VOLOBANES
 La historia del volován está ligada a la de Marie-Antoine Carême, un pastelero y
cocinero francés que vivió entre 1783 a 1833 y logró grandes avances en la cocina
mundial. Carême tuvo la idea de rellenar esta masa de hoja, luego de hornearla.
Cuando estaba en el horno, ésta creció hasta formar una pequeña torre ahuecada.
Uno de sus cocineros ayudantes al verla se sorprendió en gran medida y le gritó a
su jefe: «Antoine, elle vole au vent!», que significa ‘sale volando’. La masa era tan
ligera que esa impresión le dio al ayudante de Carême. Al chef le causó tal gracia
que decidió ponerle este nombre a su nueva creación.

33. INGREDIENTES
• 1 lamina de hojaldre
• 1 huevo
• unos 100 gramos de garbanzos para prensar la masa
• 2 cortapastas de distinto diámetro
PROCEDIMIENTO
Extiende la masa de hojaldre y corta 12 círculos con el cortapastas grande. Retira la
masa sobrante y con el cortapastas pequeño corta en el centro de 8 de los 12 círculos
(fíjate en la fotografía). Te quedarán 4 círculos y 8 anillos. Los círculos pequeños que
sobran puedes hornearlos y usarlos como aperitivo de hojaldre con algún relleno.
Introducimos en el horno precalentado a 200 grados y los dejamos 15 minutos.
Después dejamos enfriar, quitamos los garbanzos y listo. Fuera de la cocina!!!

34. QUENELLES
 El origen de las quenelles remonta a la Antigüedad[cita requerida], y eran muy
frecuentes en los menús de los reyes franceses de los siglos XVII y XVIII. La masa de
sémola o harina con la que se hacían se llamaba panade. Alrededor de 1830,
aparecen las quenelles de lucio de Lyon, un pez muy abundante en los ríos de esa
parte de Francia, y las quenelles empezaron a elaborarse con pasta choux [cita
requerida]. Durante la Segunda Guerra Mundial, la penuria de alimentos hizo que
se inventaran las quenelles al natural (quenelles nature), hechas solo con masa sin
adición de carne o pescado. En el siglo XX también aparecieron las quenelles
dulces, generalmente envueltas en chocolate.
 Desde principios del siglo XXI, se ha popularizado el nombre quenelle que tiende a
utilizarse en muchos países para cualquier preparado que tenga la típica forma
ovalada dada por las dos cucharadas.

35. INGREDIENTES
200 gr de harina
3 huevos
250 ml de agua
50 gr de mantequilla
Sal al gusto
50 gr de carne de cualquier ave picada
PROCEDIMIENTO

36. CHALUPAS ESTILO POBLANO
INGREDIENTES
• 24 piezas de tortillas de maíz
• 400 gramos de pollo o cerdo/tinga hervida y desmenuzada
• 500 gramos de queso fresco
• 1 pieza de cebolla
• 1 taza de jitomate hecho puré (para la salsa roja)
• 1 taza de tomate verde hecho puré para salsa
• 2 dientes de ajo
• 4 piezas de chile serrano
• aceites para freír
• lechugas picada para servir rebanada
PROCEDIMIENTO
• Primero se prepara la salsa verde y la salsa roja. Colocar en un sartén con un poco de aceite el puré de
jitomate y en otro sartén con un poco de aceite el puré de tomate verde. Cocinar hasta que ambos
cambien de color y estén bien cocidos.
• Licuar el puré de jitomate con 1 diente de ajo, 2 piezas de chile serrano y 1/4 de la cebolla picada. Repetir
lo mismo con el puré del tomate verde.
• Calentar las tortillas en aceite hasta que estén blandas.
• Montar las chalupas colocando una tortilla, sobre ella el pollo o cerdo o tinga desmenuzado, unas rodajas
de cebolla, una cucharada de salsa roja o verde, una cucharada de queso fresco y un poco de lechuga.

37. TOSTADAS DE JAMON
 Para el mexicano, en su forma más básica una tostada es simplemente una tortilla
de maíz dura y crujiente. Se puede lograr secando las tortillas al sol durante
algunos días, horneándolas, secándolas sobre un comal o friéndolas. Hoy en día
también son fáciles de conseguir en el supermercado tostadas ya hechas; hay
varias marcas comerciales, cada una con sus características particulares en cuestión
de grosor, dureza y más o menos crujientes. Pero la palabra tostada también se
refiere a un platillo -- más específicamente un antojito -- ya preparado que tiene
como base la tortilla crujiente. Puede ser tan sencillo como una simple tostada
untada con crema y esparcida con queso molido o tan elaborado como una
tostada de pollo que contenga frijoles, pollo, lechuga, tomate rojo, queso molido,
crema, salsa, rábanos, cebolla, rajas de chile y aguacate.

38. INGREDIENTES
• Tostadas
• Lechuga
• Queso
• Crema
• Jitomate
• Chiles
• Ajo
PROCEDIMIENTO
• Para la salsa se ponen a cocer los jitomates con el chile y ajo, cuando esta listos se
licuan y reservan para las tostadas
• A la tostada de le pone el jamón, queso, la lechuga.
• Por ultimo se le agrega un poco de lechuga en cima y un poco de salsa.

39. SALSA BORRACHA
 Ésta salsa es muy conocida en nuestro país, es una salsa que se le llama borracha
porque lleva un poco de cerveza clara , la cual le da el característico sabor.
 Ésta salsa es muy rica para acompañar los tacos de barbacoa de lengua, barbacoa
de borrego, carne asada, lo que gustes , ¡Es muy rica y fácil de hacer!

40. INGREDIENTES
• Chile guajillo
• Tomates
• Aceite
• Ajo
• Sal
• Pulque
• Queso Cotija
PROCEDIMIENTO
• Desvenar los chiles y tatemar sin que se quemen, también los tomates
• Se colocan en agua caliente para suavizar
• Licuar los tomates incorporar aceite y ajo
• Añadir el pulque y la sal
• Por ultimo se agregan los chiles y se licuan
• Acompañar con queso cotija

41. CARNITAS
 En México, se le llama carnitas a las diferentes porciones del cerdo incluyendo
carne que son fritas en manteca de cerdo. Para su preparación se emplean
enormes ollas de cobre, las cuales se construyen en el mismo estado, en una
población llamada Santa Clara del Cobre. En muchas taquerías, incluyendo algunas
de la ciudad de México, el empleo de cazos de acero inoxidable es una alternativa
aceptada.
 La manera tradicional para prepararlas es sazonando la carne y vísceras de cerdo
con sal y tequesquite, aunque dependiendo de la persona que las prepare la receta
puede variar. Por ejemplo, se puede sazonar con hierbas y especias como pimienta
negra, ajo, caldo de pollo en polvo, etc., además de salarlas moderadamente. Una
vez que las porciones del cerdo han sido fritas, se le añade a la cacerola, junto con
la fritura, una solución que puede incluir refresco de cola, jugo de naranja, cerveza,
agua, y leche, y se remueve para evitar la formación de adherencias. Esta última
adición sirve para darle el característico tono dorado al platillo.

42. INGREDIENTES
• 2kg. de carne de cerdo surtida en trozos.
• 3 dientes de ajo picados.
• 2 tazas de manteca de cerdo (500g.)
• 1 1/2 tazas de refresco de cola(360 ml.)
• 2 naranjas (el jugo y la cáscara.)
• 1 taza de agua (240 ml.
PROCEDIMIENTO
Cubre la carne con el ajo. Aparte calienta la manteca y fríe la carne hasta que dore.
Agrega el refresco, el jugo y cáscaras de naranja y el agua. Deja en la lumbre hasta que
se haya cocido moviendo constantemente para que no se pegue. Sirve caliente con
tortillas y la salsa picante de tu preferencia.

43. GUACAMOLE
 El guacamole es una salsa preparada a base de [[Persea americana|aguacate o
palta] y chile verde. El nombre guacamole proviene del náhuatl Ahuacamolli
traducido al español, que se compone de las palabras Ahuacatl (aguacate) + molli
(mole o salsa). El aguacate tenía una significación erótica para los aztecas, tanto
que las mujeres no podían realizar la recolección de los frutos, ya que simbolizaban
los testículos. Según la mitología prehispánica, Quetzalcoatl, el dios tolteca, ofreció
la receta del guacamole a su pueblo, quienes la extendieron por el territorio de
Mesoamérica.

44. INGREDIENTES
• 2 aguacates medianos
• 1 tomate
• 1/2 Cebolla o 1 Cebolleta
• zumo de medio limón
• sal
• tabasco
• una cucharada sopera de Aceite de Oliva Virgen
PROCEDIMIENTO
Cortamos los aguacates por la mitad, sacamos el hueso y lo reservamos. Se aconseja poner el
hueso del aguacate en el centro del guacamole para que no se oxide tan rápido el aguacate. Le
quitamos la cáscara a las mitades de los aguacates y la carne del aguacate la ponemos en un bol
donde lo escachamos con un tenedor y lo rociamos con el limón para que no se oxide. Picamos
en trocitos pequeñitos con la ayuda de un cuchillo el tomate, la cebolla y el cilantro y se lo
añadimos al aguacate escachado y revolvemos para que se mezcle todo bien, y ya tendremos el
guacamole preparado, ahora sólo nos quedaría llevarlo a un bol para servirlo y ponerle en medio
el hueso de uno de los aguacates que hemos reservado.

45. POZOLE
 La receta del pozole proviene de épocas prehispánicas, por lo que su receta actual
es una mezcla de ingredientes mexicanos, europeos y asiáticos. En épocas
precolombinas se realizaba a base de la carne de un animal que criaban como
fuente de carne los indígenas. Erróneamente se piensa que este animal es un perro
de nombre xoloitzcuintle. Estos perros típicos de la cocina Mexica se denominaban
itzcuintlis y, dado el parecido con la palabra xoloitzcuintli, se cree que se
consumían estos últimos. Sin embargo, lo que en realidad se consumía era
tepezcuinte o pacas comunes. También se descubrió que del maíz se podía hacer
una nueva salsa llamada sulitl.
 Algunos antropólogos señalan que en el México prehispánico, tras los sacrificios
rituales en los que se ofrecían los corazones de la víctima a las deidades, el resto
del cuerpo se cocía con maíz y era repartido entre todos los participantes en una
especie de acto de comunión o sólo entre determinados sacerdotes.

46. INGREDIENTES
• carne de cerdo
• 1 cebolla grande, cortada en dos
• 3 chiles secos (ancho o guaji
• 2 dientes de ajo
• ½ cucharadita de comino en polvo
• 800 g. de maíz preparado para pozole
• 1 cucharada sopera de sal (o al gusto)
• Laurel
PROCEDIMIENTO
• Corta tanto la carne como una mitad de la cebolla en trozos medianos. Colócalas en una olla y agrega unos
tres litros de agua. Cuécelo sobre fuego mediano durante aproximadamente una hora o hasta que la carne
esté muy suave. (Retira y descarta la espuma que se forma en la superficie del agua después del primer
hervor.)
• Ya cocida la carne, sácala del agua y permite que se enfríe suficientemente para que se pueda tomar con la
mano sin quemarse. Desmenúzala con las manos o córtala con un cuchillo para formar trozos del tamaño que
deseas. (A mí me gusta que sean de un tamaño fácilmente manejable con la cuchara con que se va a comer el
pozole, pero hay muchos que prefieren trozos más grandes.)

47. GLOSARIO
 Comal: quizás el origen de las planchas actuales. Se trata de un disco de barro que se
colocaba sobre piedras y brasas para calentar las tortillas. Se sigue utilizando en la
cocina tradicional pero ahora son de metal y de diferentes diámetros.
 Metate: metatl en náhuatl. Superficie cuadrada de piedra sobre la cual, arrodilladas,
molían los alimentos las mujeres indígenas, como el cacao o el maíz.
 Molcajete: del náhuatl molli-caxitl (recipiente para salsa) especie de mortero de piedra
volcánica empleado para hacer moler los ingredientes de la comida mexicana,
especialmente para hacer las salsas.
 Vaporera: olla grande con rejilla para cocinar tamales.
 Atl cuahuitl: espátulas de madera oaxaqueñas que servían para degustar la espuma del
chocolate, se han transformado en abrecartas llamados alcahuetes.

48.  Cucharas de carey, guaje y hueso: han sido sustituidas por las de madera debido a
que los otros materiales se han encarecido o son difíciles de trabajar.
 Cortador de ixtle: esta fibra del maguey se incluía en un objeto que se asemejaba al
cortador de quesos con alambre de la actualidad.
 Cuchillo de obsidiana: actualmente ha adquirido la categoría ornamental y no se
emplea más en la cocina.
 Cazuela molera: el barro fue uno de los materiales de las vajillas prehispánicas y se
conocía como cerámica de fuego, porque tenía una mezcla de arenas que permitía
que se pudiera colocar directo al fuego sin romperse. Muchas de ellas tienen un
acabado vidriado que las hace más durables y que en ocasiones puede adquirir
coloración para decoración.

49.  Jícara: es un recipiente elaborado a partir de un guaje o bule. Plantas que al eliminarles
el relleno, secarlas y curarlas con agua de nejayote (agua residual de la nixtamalización)
se convierte en recipientes o cuencos térmicos que no trasmiten ningún sabor. La jícara
se obtiene al cortar la parte baja de estas plantas y en ellas se sirven bebidas locales
como el mezcal o el téjate de Oaxaca. El guaje completo se emplea como cantimplora.
 Molinillo: se llegó a dudar que este utensilio fuera mexicano porque la palabra es de
origen español. Las estrías, formas y huecos que tiene este instrumento sirven para batir
el chocolate y espumarlo de manera que según expertos no lo puede hacer un
instrumento actual. También llamado anenoloni, se elabora en maderas que no
confieren ningún sabor sobre en torno en el que se le da forma y que en ocasiones
ayuda a darle los tonos café a las maderas que sirven de decoración.
 Tortilladora: previamente a la aparición de tan singular utensilio las tortillas se
elaboraban a mano, posiblemente éstas maquinas aparecieron en La Colonia, y
originalmente eran fabricadas con madera de mezquite procedente de San Luis Potosí,
Aguascalientes y Zacatecas, pero ahora hay de acero o aluminio que permiten mayor
durabilidad.

50.  ALBORNIA: Tazón de barro
 ALMIREZ: El almirez o mortero es un cuenco de madera, metal o cerámica, con una
maza que se usa para hacer majados, que sirven de aderezo, como el de ajo y
perejil, de cilantro y cebolla o de otras combinaciones.
 ALTONIA: Mortero de barro, vidriado.
 ANAFRE: Hornillo portátil de metal que se emplea para cocinar.
 ARTESA: Recipiente en forma de pirámide invertida, para amasar el pan.
 ATELETE: Brocheta que termina con un adorno en el extremo. Se utiliza para la
decoración de piezas enteras.
 BOTA: Una bota es un recipiente típico español con forma de gota o lágrima,
generalmente de cuero que por dentro va pegado y por fuera cosido. Al igual que
los odres se utiliza principalmente para guardar y mantener fresco el vino.
 BRAMANTE: Cordel muy fino hecho de cáñamo, que se utiliza en cocina para atar
alimentos.

51.  CAÑA: Vaso ligeramente cónico, alto y estrecho, con gruesa base, usado para
beber vino, especialmente manzanilla de Sanlúcar-Cádiz-España
 CAÑERA: Especie de bandeja con varillas y soportes para las cañas de manzanilla;
es de metal, cerámica o madera.
 CABALLITO: Vasito cilíndrico en el que tradicionalmente se sirve el tequila. La
medida es la capacidad colmada de ese caballito, de volumen variable según la
costumbre o generosidad de quien proporciona el vaso.
 CANILLA: Cañoncito o parte del grifo de madera, que se pone en la canillera o
boquete bajo el barril, para sacar el vino.
 CAQUELON: Para elaborar una fondue se necesita un recipiente especial llamado
caquelon que queda sujeto sobre un pequeño hornillo.
 CEDAZO: Instrumento compuesto de un aro y una tela más o menos tupída, que
sirve para separar las partes finas de las gruesas de un producto, como la harina,
etc.

52.  CORTADOR DE PIZZA: Un cortador de pizza es una especie de cuchillo giratorio
empleado frecuentemente para cortar las porciones de la pizza. El modo de
funcionamiento es muy sencillo, debido a su hoja giratoria se pasa por la superficie
de la pizza y se va cortando las porciones deseadas
 COSTRA: Masa en la que se envuelven, para cocer, distintos tipos de alimentos.
 CUCHILLO CEBOLLERO: Es el cuchillo de mayor tamaño, hoja larga y ancha que se
utiliza principalmente para cortar verduras y hortalizas.
 CUCHILLO DE SIERRA: Cuchillo largo y hoja dentada utilizado para cortar pan,
bizcochos y productos frágiles que se chafarían con la presión de un cuchillo
convencional como por ejemplo un tomate maduro.
 CUCHILLO DESHUESADOR: Cuchillo de tamaño medio especialmente indicado,
como su propio nombre indica, para deshuesar carne.
 MOLINILLO: Es un artefacto tradicional, compuesto de una sola pieza de madera de
aproximadamente 35 centímetros de largo, trabajado en torno. El extremo inferior
del palillo se ensancha en forma de esfera estriada, de un diámetro que no deja
que salgan los dos o tres anillos que están tallados de la misma pieza.

53.  ESCUDILLA: Tazón sin asa, cuenco, vasija ancha y semiesférica en la que se sirve el
caldo.
 EMPALMADERA: Útil para golpear carnes y pescados con el fin de aplanarlos y
aumentar su superficie o para ablandarlos.
 ESPATULA DE GOMA: Muy útil para rebañar los recipientes.
 ESPATULA DE MADERA: Para mezclar o remover los alimentos.
 ESPTULA DE PLANCHA: Como su nombre indica se utiliza en la plancha para
voltear los alimentos y para rascar su superficie.
 ESPATULA PLANA: Para alisar purés, cremas o voltear los alimentos. Muy utilizada
en pastelería para alisar rellenos y coberturas.
 ESPETON: Hierro largo y delgado terminado en punta, como el asador o
estoque.Normalmente, en la técnica de asado con espetón, se emplea como fuente
de calor el carbón vegetal, aunque también hay asadores eléctricos.
 FREIDORA: Son sartenes muy profundas similares a los wok chinos, con un cestillo
extraíble incorporado. Resultan muy útiles a la hora de freír patatas, pescaditos
enharinados, etc.

54.  GRASERA: Reservar aceites usados. Debe utilizarse una para carnes y otra para
pescados.
 MANDOLINA: La mandolina es un utensilio de cocina empleado para rebanar
verduras, queso, jamón, etc. fácilmente en rodajas uniformes de grosor.
 LICUADORA: Una licuadora es un electrodoméstico utilizado ampliamente para
licuar y mezclar alimentos
 LUBINERA: Una licuadora es un electrodoméstico utilizado ampliamente para licuar
y mezclar alimentos
 MOLDES DE ALUMINIO: Están fabricados con una lamina gruesa de aluminio, que
en ocasiones están recubiertos de una capa antiadherente y presentan la ventaja
de poder ser introducidos al horno directamente del congelador.
 MOLINILLO DE CAFÉ: El molinillo de café o molino de café se trata de una
herramienta empleada en la cocina para moler los granos de café y prepararlos
para degustar una taza de café.

55.  MOLINILLO DE ESPECIAS: El molinillo de especias es un intrumento de la cocina
elaborado de madera con forma de molino, empleado también en la mesa de los
comensales, empleado para desmenuzar y repartir algunas especias en los platos
 PABILO: Hilo grueso, resistente, poco tramado, hecho de algodón,
 PAPEL DE ALUMINIO: Este papel tiene gran utilidad para proteger alimentos de
forma irregular. Se adapta fácilmente a los contornos del alimento.
 PAPEL DE HORNO: Muy útil para cocinar cualquier alimento en el horno. Se coloca
sobre la bandeja para evitar que se queden pegados los alimentos como
bizcochos, pizzas, etc.
 PARILLA: Se conoce como parrilla al rectángulo o cuadrado metálico con barras
paralelas unidas o atadas con alambre formando una rejilla. La parrilla utilizada
para cocinar entre otras cosas asados.
 PASAPURE: El pasapuré se trata de un utensilio de cocina empleado en la
elaboración de purés procedentes de verduras tales como el puré de patata, la
salsa de tomate, frutas, etc.