1. TABLA DE CONTENIDO
Pág.
INTRODUCCIÓN………………………..………………………………………………………………………………..…5
FRANCÉS…………………………………………………………………………………………………………………….…6
BUENAS PRÁCTICAS DE MANIPULACIÓN BPM……………………………………………………………..27
Clasificación de los alimentos……………………………………………………………….27
Manipulación de alimentos………………………………………………………………….33
¿Qué es la contaminación?.....................................................................36
Contaminación de los alimentos………………………………………………………….37
Enfermedades transmitidas por los alimentos………………….…………….…..38
Las cinco claves para preparar alimentos inocuos……………….………………,46
Conservación de los alimentos…………………………………………………………….49
Sistema HACCP………………………………………………………………….………….…….52
POES……………………………………………………………………………….………………….59
NUTRICIÓN……………………………………………………………………………………………………………..…..67
Requerimientos y necesidades nutricionales…………………………………….103
Dietas balanceadas…………………………………………………………………………..106
CONOCIMIENTOS BÁSICOS DE COCINA………………………………………………………………………110
Jerarquía gastronómica…………………………………………………………………..110
Especias y aromáticas……………………………………………………………………..111
Denominación de origen…………………………………………………………………123
Manejo de cuchillo………………………………………………………………………....125
Tipos de cuchillos…………………………………………………………………………...126

2. Batería de cocina……………………………………………………………………………129
Conversión…………………………………………….………………………………………135
Tablas demedia de temperatura……………………………………………………148
CORTES DE FRUTAS Y VERDURAS……………………………………………………………………………….149
Clasificación de las verduras……………………………………….……………….149
Clasificación de las frutas………………………………………………..……………150
CORTE DE AVES, PESCADOS Y MARISCOS……………………………………………………………………162
Tipos de aves……………………………………………………………….……………..168
Los pescados……………………………………………………………..………………..179
Análisis organoléptico……………………………………………….……………….182
Principales recursos marinos y de cultivo………………..……..…………..185
Mariscos………………………………………………………………….…….……………191
Batracios……………………………………………………………………………………197
DESPOSTE CÁRNICO…………………………………………………………………………………………………..198
Razas bovinas………………………………………….……………..…………………201
Razas de cerdo……………………………………….-……………..…………………217
Carne molida……………………………………………………………………………..219
Las vísceras……………………………………………………………..…………………220
Lomo de cerdo albardado al horno………………………….………………..221
Cortes de carne………………………………………………………..………………..225
Faenamiento……………………………………….…………………….……………….227
Rigor mortis……………………………………………..………………………………237
MÉTODOS DE COCCIÓN………………………………….………………………………………………………….239
Hervir……………………………………………………..………………..…………….239

3. Brasear, estofar y confitar……………………………………………………………………245
Asar…………………………………………………………………………………………………….247
Ahumar y microondas…………………………………………………..…………………….251
Freír………………………………………………………………………………..……………………261
LÉXICO……………………………………………………………………………………………………………………….269
FICHAS TÉCNICAS……………………………………………………………………………………………………….285
WEBGRAFÍA………………………………………………………………………………………………………………362