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I informe nectar grupo 4

Magaly Canchanya Espiritu
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I informe nectar grupo 4

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INGENIERÍA DE ALIMENTOS I
ING. ACOSTA
 JEREMIAS NINAMANGO RAQUEL
 MEDINA HUARCAYA MARILI
 PARIONA CAHUANA JUDITH
 SOLIS HUAROC SHALIN
 PAUCAR LINDO MARIAELENA
 DE LA CRUZ ALDO
VII
Ing. M Sc. EDGAR RAFAEL ACOSTA LÓPEZ
V
En el Perú existe un notable incremento en el consumo de jugos y bebidas
elaborados a base de frutas, los néctares tienen un gran potencial en el mercado
de los productos alimenticios. A esto se suma la ventaja de poder contar en
nuestro país con una amplia variedad de frutas, como es el caso de la papaya y
maracuyá. Es un producto formulado, que se prepara de acuerdo a una fórmula
preestablecida y que puede variar de acuerdo a las preferencias de los
consumidores, a esto se suma la ventaja de poder contar en nuestro país con una
amplia variedad de frutas, entre ellas las denominadas frutas exóticas como:
cocona, Camú, aguaje, carambola, tumbo, poro-poro, guayaba, piña, fresa,
etc. Como veremos todo el proceso para su elaboración no necesita gran
tecnología, no representa una gran inversión, y tampoco es indispensable los
equipos sofisticados; cualidades por la cual se está pensando a futuro en idea de
negocio en equipo.
El néctar es una bebida alimenticia, elaborado a partir de la mezcla de la pulpa
o jugo de una o varias frutas, agua y azúcar, opcionalmente los néctares
contendrán ácido cítrico, estabilizador y conservante, el néctar no es un
producto estable por sí mismo, es decir, necesita ser sometido a un tratamiento
térmico adecuado para asegurar su conservación, es un producto formulado,
que se prepara de acuerdo a una fórmula preestablecida y que puede variar de
acuerdo a las preferencias de los consumidores.
La presente investigación trata sobre la elaboración de néctar de papaya y
maracuyá, en distintas concentraciones y diluciones, con ello se pretende
verificar cual es el mejor, para lo cual hace referencia que insumos y materiales
se va a utilizar para elaborar el producto propuesto y un tratamiento térmico
adecuado para asegurar su conservación del néctar.
Objetivos generales:
Elaborar néctar a partir de la combinación de papaya y maracuyá en diferentes
concentraciones. Para nuestro caso se tomara (83% y 17%) de fruta
respectivamente. En diluciones de (1:3) y (1:4).
Objetivos específicos:
 Determinar pruebas organolépticas y fisicoquímicas. Para obtener un producto
que sea agradable.
 Determinar cuál de las dos diluciones presenta mejores características.
 Realizar un balance de materia del todo el proceso.
Ing. M Sc. EDGAR RAFAEL ACOSTA LÓPEZ
V
2.1. NECTAR:
MARTINEZ H. (2005) Producto no fermentado, pero fermentable, obtenido
por la adición de agua y/o azúcar y/o algún otro carbohidrato
edulcorante a un jugo de frutas, o a un jugo de frutas concentrado, o a
una pulpa de frutas, o a una pulpa de frutas concentrada o a una mezcla
de productos.
UNIVERSIDAD DE COLOMBIA (2014) Néctar de frutas es el producto
elaborado con jugo, pulpa o concentrado de frutas, adicionado de agua,
aditivos e ingredientes permitidos en la resolución del Ministerio de Salud
Nº 7992 del 21 de junio de 1991, por la cual se reglamenta parcialmente el
título V de la Ley 09 de 1.979 en lo relacionado con la elaboración,
conservación y comercialización de jugos, concentrados, néctares,
pulpas, pulpas azucaradas y refrescos de frutas.
La diferencia entre néctar y jugo de frutas es que este último es el líquido
obtenido al exprimir algunas clases de frutas frescas, por ejemplo los
cítricos, sin diluir, concentrar ni fermentar, o los productos obtenidos a partir
de jugos concentrados, clarificados, congelados o deshidratados a los
cuales se les ha agregado solamente agua, en cantidad tal que restituya
la eliminada en su proceso.
2.2. AGUA:
CORONADO M. ET AT. (2001) a parte de sus características propias el agua
empleada en la elaboración de néctares esta deberá reunir las siguientes
características:
 Calidad potable
 Libre de sustancias extrañas e impurezas
 Bajo contenido de sales.
La cantidad de agua que se debe incorporar al néctar se calcula según
el peso de la pulpa o jugo y de las características de la fruta.
Ing. M Sc. EDGAR RAFAEL ACOSTA LÓPEZ
V
2.3. AZÚCAR:
CORONADO M. ET AT. (2001) Los néctares en general contienen dos tipos
de azúcar: el azúcar natural que aporta la fruta y el azúcar que se
incorpora adicionalmente. El azúcar le confiere al néctar el dulzor
característico. La azúcar blanca es más recomendable porque tiene
pocas impurezas, no tiene coloraciones oscuras y contribuye a mantener
en el néctar el color, sabor y aroma natural de la fruta. El azúcar rubia es
más nutritiva que la azúcar blanca, pero le confiere al néctar un aspecto
oscuro, sin brillo y con sabor a acaramelado.
La concentración o contenido de azúcar en un néctar se mide a través de
un refractómetro, que mide el porcentaje de solidos solubles expresados
en grados °brix. Según la norma técnica peruana, los néctares deben tener
un contenido de azúcar que puede variar entre 13 a 18 grados °brix.
2.4. ÁCIDO CÍTRICO:
CORONADO M. ET AT. (2001) Se emplea para regular la acidez del néctar
y de esta manera hacerlo menos susceptible al ataque de
microorganismos, ya que en medios ácidos estos no podrán desarrollarse.
Todas las frutas tienen su propia acidez, pero una vez que se incorpora el
agua esta se debe de corregir.
Para saber si el jugo o la pulpa diluida poseen la acidez apropiada, se
debe medir su grado de acidez mediante el uso de un potenciómetro o
pH-metro. Como referencia sobre el grado de acidez, se puede
mencionar que el pH de los néctares fluctúa en general entre 3.5-3.8.
2.5. BICARBONATO DE SODIO:
CORONADO M. ET AT. (2001) Es un compuesto solido cristalino de color
blanco muy soluble en agua, con un ligero sabor alcalino parecido al del
carbonato de sodio, de formula NaHCO3. El bicarbonato de sodio se utiliza
como agente alcalinizante que actúa en combinación a la saliva, se utiliza
en la elaboración de néctar para corregir la acidez y el sabor de este
cuando presente un raspado a la garganta al degustarlo.
2.6. DILUCIÓN:
WATHEWSON S. (1980) Diluir es simplemente mezclar con agua una
concentración de pulpa de fruta, esto con el fin de ajustar la
concentración de grados °brix en la mezcla, por lo cual los grados °brix de
la concentración variaran al adicionarle una cierta cantidad de agua,
pero esto no afecta al pH de la concentración de la pulpa ya que el agua
que se adiciona es a un pH neutro.
Ing. M Sc. EDGAR RAFAEL ACOSTA LÓPEZ
V
2.7. PAPAYA
FAO (2006) La papaya es un fruto muy sabroso y saludable, que se aprecia
en muchas partes del mundo. Se puede comer el fruto maduro, la fruta
todavía verde o incluso las flores de la planta masculina en una ensalada.
La papaya es fácil de cultivar.
2.7.1. SOLIDOS SOLUBLES TOTALES (BRIX):
SANTAMARIA-BASULTO ET AL. (2009) la papaya contiene 10 °brix en su
madurez de consumo.
SAÑUDO-BARAJAS ET AL. (2008) la papaya contiene 12,4 °brix.
MEDELLIN A. (2012) la papaya contiene 10,8 °brix.
2.7.2. PH:
MEDELLIN A. (2012) El contenido de pH en la papaya es de 5,25
SPRING S. (2013) El contenido de pH de la papaya madura es de 5,2-5,7
RODRÍGUEZ Y GALÁN (1992) La papaya contiene un pH de 5,5-6,5.
2.7.3. ACIDEZ TOTAL TITULABLE:
MEDELLIN A. (2012) La papaya contiene 0,08 % de acidez como ácido
cítrico.
UMAÑA G., LORIA L., GÓMEZ C. (2011) La papaya registra una acidez entre
0,04 y 0,07 para una fruta almacenada a temperatura ambiente.
FASTFRUIT (2009) CARACTERISTICAS FISICOQUIMICAS:
Grados brix: 9
Acidez como ácido cítrico: 0,1-0,3 %
PH: 2,8-3,2%.
Ing. M Sc. EDGAR RAFAEL ACOSTA LÓPEZ
V
2.8. MARACUYA
ROBLES A. (2009) El maracuyá es una fruta tropical de una planta que
crece en forma de enredadera y que pertenece a la familia de las
pasifloras, de la que se conoce más de 400 variedades.
Uno de los centros de origen de esta planta es el Perú presenta dos
variedades o formas diferentes: la púrpura o morada (P. edulis Sims.) y la
amarilla Passiflora edulis Sims. Forma flavicarpa). La primera,
principalmente, se consume en fresco y prospera en lugares semi cálidos y
a mayor altura sobre el nivel del mar, en tanto que la segunda crece en
climas cálidos, desde el nivel del mar hasta
1000 m de altitud. La última es más apreciada por la industria gracias a su
mayor acidez. En nuestro país se han cultivado ambas formas de
maracuyá, aunque la más extendida ha sido la amarilla.
Su jugo es ácido y aromático; se obtiene del arilo, tejido que rodea a la
semilla, y es una excelente fuente de vitamina A, niacina, riboflavina y
ácido ascórbico. La cáscara y las semillas también pueden ser empleados
en la industria, por los componentes que tienen.
FASTFRUIT (2009) CARACTERISTICAS FISICOQUIMICAS:
Grados brix: 12,0
Acidez como ácido cítrico: 4,5-5,0 %.
PH: 2,8-3,2 %.
SEGÚN FLORES (2010) FORMULACION DE NECTAR DE MARACUYA CON FIBRA Y
SIN FIBRA.
En la tabla se muestran los resultados obtenidos de la caracterización
fisicoquímica de la maracuyá fresca.
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  • 1. INGENIERÍA DE ALIMENTOS I ING. ACOSTA  JEREMIAS NINAMANGO RAQUEL  MEDINA HUARCAYA MARILI  PARIONA CAHUANA JUDITH  SOLIS HUAROC SHALIN  PAUCAR LINDO MARIAELENA  DE LA CRUZ ALDO VII
  • 2. Ing. M Sc. EDGAR RAFAEL ACOSTA LÓPEZ V En el Perú existe un notable incremento en el consumo de jugos y bebidas elaborados a base de frutas, los néctares tienen un gran potencial en el mercado de los productos alimenticios. A esto se suma la ventaja de poder contar en nuestro país con una amplia variedad de frutas, como es el caso de la papaya y maracuyá. Es un producto formulado, que se prepara de acuerdo a una fórmula preestablecida y que puede variar de acuerdo a las preferencias de los consumidores, a esto se suma la ventaja de poder contar en nuestro país con una amplia variedad de frutas, entre ellas las denominadas frutas exóticas como: cocona, Camú, aguaje, carambola, tumbo, poro-poro, guayaba, piña, fresa, etc. Como veremos todo el proceso para su elaboración no necesita gran tecnología, no representa una gran inversión, y tampoco es indispensable los equipos sofisticados; cualidades por la cual se está pensando a futuro en idea de negocio en equipo. El néctar es una bebida alimenticia, elaborado a partir de la mezcla de la pulpa o jugo de una o varias frutas, agua y azúcar, opcionalmente los néctares contendrán ácido cítrico, estabilizador y conservante, el néctar no es un producto estable por sí mismo, es decir, necesita ser sometido a un tratamiento térmico adecuado para asegurar su conservación, es un producto formulado, que se prepara de acuerdo a una fórmula preestablecida y que puede variar de acuerdo a las preferencias de los consumidores. La presente investigación trata sobre la elaboración de néctar de papaya y maracuyá, en distintas concentraciones y diluciones, con ello se pretende verificar cual es el mejor, para lo cual hace referencia que insumos y materiales se va a utilizar para elaborar el producto propuesto y un tratamiento térmico adecuado para asegurar su conservación del néctar. Objetivos generales: Elaborar néctar a partir de la combinación de papaya y maracuyá en diferentes concentraciones. Para nuestro caso se tomara (83% y 17%) de fruta respectivamente. En diluciones de (1:3) y (1:4). Objetivos específicos:  Determinar pruebas organolépticas y fisicoquímicas. Para obtener un producto que sea agradable.  Determinar cuál de las dos diluciones presenta mejores características.  Realizar un balance de materia del todo el proceso.
  • 3. Ing. M Sc. EDGAR RAFAEL ACOSTA LÓPEZ V 2.1. NECTAR: MARTINEZ H. (2005) Producto no fermentado, pero fermentable, obtenido por la adición de agua y/o azúcar y/o algún otro carbohidrato edulcorante a un jugo de frutas, o a un jugo de frutas concentrado, o a una pulpa de frutas, o a una pulpa de frutas concentrada o a una mezcla de productos. UNIVERSIDAD DE COLOMBIA (2014) Néctar de frutas es el producto elaborado con jugo, pulpa o concentrado de frutas, adicionado de agua, aditivos e ingredientes permitidos en la resolución del Ministerio de Salud Nº 7992 del 21 de junio de 1991, por la cual se reglamenta parcialmente el título V de la Ley 09 de 1.979 en lo relacionado con la elaboración, conservación y comercialización de jugos, concentrados, néctares, pulpas, pulpas azucaradas y refrescos de frutas. La diferencia entre néctar y jugo de frutas es que este último es el líquido obtenido al exprimir algunas clases de frutas frescas, por ejemplo los cítricos, sin diluir, concentrar ni fermentar, o los productos obtenidos a partir de jugos concentrados, clarificados, congelados o deshidratados a los cuales se les ha agregado solamente agua, en cantidad tal que restituya la eliminada en su proceso. 2.2. AGUA: CORONADO M. ET AT. (2001) a parte de sus características propias el agua empleada en la elaboración de néctares esta deberá reunir las siguientes características:  Calidad potable  Libre de sustancias extrañas e impurezas  Bajo contenido de sales. La cantidad de agua que se debe incorporar al néctar se calcula según el peso de la pulpa o jugo y de las características de la fruta.
  • 4. Ing. M Sc. EDGAR RAFAEL ACOSTA LÓPEZ V 2.3. AZÚCAR: CORONADO M. ET AT. (2001) Los néctares en general contienen dos tipos de azúcar: el azúcar natural que aporta la fruta y el azúcar que se incorpora adicionalmente. El azúcar le confiere al néctar el dulzor característico. La azúcar blanca es más recomendable porque tiene pocas impurezas, no tiene coloraciones oscuras y contribuye a mantener en el néctar el color, sabor y aroma natural de la fruta. El azúcar rubia es más nutritiva que la azúcar blanca, pero le confiere al néctar un aspecto oscuro, sin brillo y con sabor a acaramelado. La concentración o contenido de azúcar en un néctar se mide a través de un refractómetro, que mide el porcentaje de solidos solubles expresados en grados °brix. Según la norma técnica peruana, los néctares deben tener un contenido de azúcar que puede variar entre 13 a 18 grados °brix. 2.4. ÁCIDO CÍTRICO: CORONADO M. ET AT. (2001) Se emplea para regular la acidez del néctar y de esta manera hacerlo menos susceptible al ataque de microorganismos, ya que en medios ácidos estos no podrán desarrollarse. Todas las frutas tienen su propia acidez, pero una vez que se incorpora el agua esta se debe de corregir. Para saber si el jugo o la pulpa diluida poseen la acidez apropiada, se debe medir su grado de acidez mediante el uso de un potenciómetro o pH-metro. Como referencia sobre el grado de acidez, se puede mencionar que el pH de los néctares fluctúa en general entre 3.5-3.8. 2.5. BICARBONATO DE SODIO: CORONADO M. ET AT. (2001) Es un compuesto solido cristalino de color blanco muy soluble en agua, con un ligero sabor alcalino parecido al del carbonato de sodio, de formula NaHCO3. El bicarbonato de sodio se utiliza como agente alcalinizante que actúa en combinación a la saliva, se utiliza en la elaboración de néctar para corregir la acidez y el sabor de este cuando presente un raspado a la garganta al degustarlo. 2.6. DILUCIÓN: WATHEWSON S. (1980) Diluir es simplemente mezclar con agua una concentración de pulpa de fruta, esto con el fin de ajustar la concentración de grados °brix en la mezcla, por lo cual los grados °brix de la concentración variaran al adicionarle una cierta cantidad de agua, pero esto no afecta al pH de la concentración de la pulpa ya que el agua que se adiciona es a un pH neutro.
  • 5. Ing. M Sc. EDGAR RAFAEL ACOSTA LÓPEZ V 2.7. PAPAYA FAO (2006) La papaya es un fruto muy sabroso y saludable, que se aprecia en muchas partes del mundo. Se puede comer el fruto maduro, la fruta todavía verde o incluso las flores de la planta masculina en una ensalada. La papaya es fácil de cultivar. 2.7.1. SOLIDOS SOLUBLES TOTALES (BRIX): SANTAMARIA-BASULTO ET AL. (2009) la papaya contiene 10 °brix en su madurez de consumo. SAÑUDO-BARAJAS ET AL. (2008) la papaya contiene 12,4 °brix. MEDELLIN A. (2012) la papaya contiene 10,8 °brix. 2.7.2. PH: MEDELLIN A. (2012) El contenido de pH en la papaya es de 5,25 SPRING S. (2013) El contenido de pH de la papaya madura es de 5,2-5,7 RODRÍGUEZ Y GALÁN (1992) La papaya contiene un pH de 5,5-6,5. 2.7.3. ACIDEZ TOTAL TITULABLE: MEDELLIN A. (2012) La papaya contiene 0,08 % de acidez como ácido cítrico. UMAÑA G., LORIA L., GÓMEZ C. (2011) La papaya registra una acidez entre 0,04 y 0,07 para una fruta almacenada a temperatura ambiente. FASTFRUIT (2009) CARACTERISTICAS FISICOQUIMICAS: Grados brix: 9 Acidez como ácido cítrico: 0,1-0,3 % PH: 2,8-3,2%.
  • 6. Ing. M Sc. EDGAR RAFAEL ACOSTA LÓPEZ V 2.8. MARACUYA ROBLES A. (2009) El maracuyá es una fruta tropical de una planta que crece en forma de enredadera y que pertenece a la familia de las pasifloras, de la que se conoce más de 400 variedades. Uno de los centros de origen de esta planta es el Perú presenta dos variedades o formas diferentes: la púrpura o morada (P. edulis Sims.) y la amarilla Passiflora edulis Sims. Forma flavicarpa). La primera, principalmente, se consume en fresco y prospera en lugares semi cálidos y a mayor altura sobre el nivel del mar, en tanto que la segunda crece en climas cálidos, desde el nivel del mar hasta 1000 m de altitud. La última es más apreciada por la industria gracias a su mayor acidez. En nuestro país se han cultivado ambas formas de maracuyá, aunque la más extendida ha sido la amarilla. Su jugo es ácido y aromático; se obtiene del arilo, tejido que rodea a la semilla, y es una excelente fuente de vitamina A, niacina, riboflavina y ácido ascórbico. La cáscara y las semillas también pueden ser empleados en la industria, por los componentes que tienen. FASTFRUIT (2009) CARACTERISTICAS FISICOQUIMICAS: Grados brix: 12,0 Acidez como ácido cítrico: 4,5-5,0 %. PH: 2,8-3,2 %. SEGÚN FLORES (2010) FORMULACION DE NECTAR DE MARACUYA CON FIBRA Y SIN FIBRA. En la tabla se muestran los resultados obtenidos de la caracterización fisicoquímica de la maracuyá fresca.
  • 7. Ing. M Sc. EDGAR RAFAEL ACOSTA LÓPEZ V SEGÚN: PARRA (2013) Determinó que el pH de la maracuyá es de 2.75, la cantidad de solidos solubles es de 15°BRIX y el % acidez titulable es: SEGÚN: Vargas, Cabal, López (2008) A partir del estudio de las características fisicoquímicas y fisiología de Maracuyá Amarillo.
  • 8. Ing. M Sc. EDGAR RAFAEL ACOSTA LÓPEZ V 2.9. CAUSAS QUE CONTRIBUYEN A LA VARIACIÓN DE LAS CARACTERISTICAS FISICOQUIMICAS (PH, BRIX, ACIDEZ) VÁSQUEZ G. (2010) Uno de las causas más comunes es la deficiencia en el pasteurizado, si existe una mala pasteurización hace que se fomente e crecimiento de la carga microbiana del producto, haciendo que baje los °brix, la acidez y el pH. Haciendo que el producto se fermente y pierda su calidad. Otro factor que hace variar las características fisicoquímicas es la deficiencia en el cerrado de los envases, que también originan que haya un crecimiento de la carga microbiana. Otro de los factores es la inadecuada formulación, de las cantidades de insumos necesarios para la elaboración del néctar; ejemplo: el exceso de la cantidad de ácido a añadirle al néctar, hace que cambie el color, por ende también hace variar el pH; la falta o exceso de la cantidad de azúcar hace que varíen los grados brix. 2.10. DEFECTOS EN LA ELABORACIÓN DEL NECTAR VÁSQUEZ G. (2010) DEFECTOS MAS COMUNES CAUSAS SOLUCION FERMENTACIÓN Frutas en mal estado Control en la recepción de la fruta. pH inadecuado Control de pH 3,5-4,0 Deficiente pasteurizado Control de temperatura de pasteurización y envasado. Mal envasado Control del cerrado de envases. Utilizar envases con cierre hermético. Falta de medidas de higiene y sanidad. Control de limpieza y desinfección de instalaciones y equipo.
  • 9. Ing. M Sc. EDGAR RAFAEL ACOSTA LÓPEZ V SEPARACION DE FASES Deficiente pulpeado y/o refinado. Control de tamaño de tamiz. Excesiva cantidad de agua. Incorporar el agua en la proporción correcta. Falta o poca cantidad de estabilizante. Adicionar la cantidad necesaria de estabilizante. Inadecuada homogenización. Realizar una adecuada homogenización. CAMBIOS DE COLOR Falta o inadecuada precoccion de la fruta Precocinar adecuadamente la fruta. Excesiva cantidad de agua. Incorporar agua en la proporción correcta. Utilizar azúcar rubia. Uso de azúcar blanca. Exceso en el tiempo y/o temperatura de pasteurización. Pasteurizar adecuadamente. Fermentación del néctar. Evitar la fermentación. CAMBIO DE SABOR Exceso de ácido. Regular correctamente el pH. Falta o exceso de azúcar Regular los brix del néctar. Exceso de agua Incorporar la cantidad correcta de agua. Fermentación del néctar Control de pasteurización. FALATA DE CONSISTENCIA Falta de estabilizante Adicionar la cantidad adecuada de estabilizante. Exceso de agua Incorporar agua en la proporción correcta. Fermentación del néctar Evitar la fermentación.
  • 10. Ing. M Sc. EDGAR RAFAEL ACOSTA LÓPEZ V 2.11. FACTORES ESENCIALES DE COMPOSICIÓN Y CALIDAD SEGÚN EL REGLAMENTO TÉCNICO CENTROAMERICANO - ALIMENTOS Y BEBIDAS PROCESADOS. NÉCTARES DE FRUTAS 2.11.1. COMPOSICIÓN: INGREDIENTES BÁSICOS Jugo o pulpa: El contenido mínimo de jugo o pulpa en néctares de fruta en términos de volumen / volumen es del 25% para todas las variedades de frutas, excepto para aquellas frutas que por su alta acidez no permiten estos porcentajes. Para éstas frutas de alta acidez, el contenido de jugo o pulpa deberá ser el suficiente para alcanzar una acidez mínima de 0.5% expresada en el ácido orgánico correspondiente según el tipo de fruta. El agua que se utilice para la elaboración de néctares deberá satisfacer como mínimo los requisitos generales que garanticen que es apta para el consumo humano. 2.11.2. CARACTERÍSTICAS DE CALIDAD E INOCUIDAD. Los néctares deberán cumplir con las características sensoriales de color, olor y sabor propias de las frutas de que proceden. Deberán ser elaborados en condiciones higiénicas sanitarias, de acuerdo con el RTCA 67.01.33:06, Industria de Alimentos y Bebidas Procesados. Buenas Prácticas de Manufactura. Principios Generales Reglamento Centroamericano de Buenas Prácticas de Manufactura CARACTERISTICAS DE CALIDAD
  • 11. Ing. M Sc. EDGAR RAFAEL ACOSTA LÓPEZ V 2.12. BALANCE DE MATERIA GOMÉZ C. (2010) El balance de materia se basa en la ley de la conservación de la masa enunciada por Lavoisier: ´´en cada proceso hay exactamente la misma cantidad de sustancia presente antes y después que el proceso haya sucedido´´. Solo se transforma la materia. La ecuación general de balance de materia Recuérdese que todo sistema o proceso está gobernada por la ley de conservación de la masa. De manera general, un balance de materia se escribe como: (𝑬𝑵𝑻𝑹𝑨𝑫𝑨) + 𝑮𝑬𝑵𝑬𝑹𝑨𝑪𝑰Ó𝑵 − (𝑺𝑨𝑳𝑰𝑫𝑨) − (𝑪𝑶𝑵𝑺𝑼𝑴𝑶) = (𝑨𝑪𝑼𝑴𝑼𝑳𝑨𝑪𝑰Ó𝑵) Por entrada se considera toda la materia que ingresa al sistema a través de sus fronteras. Por generación, toda la materia que se produce dentro del sistema (cuando el proceso es reactivo). La salida corresponde a toda la materia que se consume o utiliza dentro del sistema (cuando el proceso es reactivo). La acumulación corresponde a la materia que se acumula dentro del sistema. Para procesos reactivos en estado estacionario la ecuación se reduce a: 𝑬𝑵𝑻𝑹𝑨𝑫𝑨 + 𝑮𝑬𝑵𝑬𝑹𝑨𝑪𝑰𝑶𝑵 − 𝑺𝑨𝑳𝑰𝑫𝑨 − 𝑪𝑶𝑵𝑺𝑼𝑴𝑶 = 𝟎 Pues no hay acumulación de materia. La formación de productos y el consumo de reactivos dependerán de las reacciones químicas involucradas en el proceso en estudio. Esta expresión puede entenderse mejor de la siguiente manera:
  • 12. Ing. M Sc. EDGAR RAFAEL ACOSTA LÓPEZ V 𝑬𝑵𝑻𝑹𝑨𝑫𝑨 + 𝑮𝑬𝑵𝑬𝑹𝑨𝑪𝑰𝑶𝑵 = 𝑺𝑨𝑳𝑰𝑫𝑨 + 𝑪𝑶𝑵𝑺𝑼𝑴𝑶 Ahora bien, si en el proceso no se suceden transformaciones químicas de materia, es decir, no hay reacciones químicas involucradas (el proceso es no reactivo), los términos de generación de productos y consumo de reactivos son nulos. En ese caso, la ecuación anterior se simplifica hasta quedar como sigue: 𝑬𝑵𝑻𝑹𝑨𝑫𝑨 = 𝑺𝑨𝑳𝑰𝑫𝑨 2.13. PASTEURIZACIÓN SUAREZ D. (2003) La pasteurización es un método muy eficaz que no solo contribuye a la eliminación de aire, sino que además cumple la función muy importante la cual es alargar la vida útil del producto. La pasteurización es un procedimiento muy antiguo y utilizado en todo el mundo, consiste en el calentamiento del producto a una temperatura entre 80-90ºc por un periodo de diez minutos, esto con el fin de eliminar los microorganismos patógenos que producen enfermedades en los seres humanos. Eliminando estos microorganismos se extiende la vida útil del producto. La temperatura utilizada debe de ser la mencionada anteriormente, pues se ha comprobado científicamente que en ese rango se eliminan los microorganismos pero no se destruyen las vitaminas y otros compuestos deseados en los néctares. La pasteurización se puede hacer de dos métodos: a) Método casero Calentando el néctar pro espacio de 10 min a una temperatura entre 80 a 90°c utilizando recipiente de acero inoxidable o esmaltados. b) Método industrial Se utilizan equipos diseñados especialmente para pasteurización; estos pueden ser intercambiadores de placas los cuales son muy útiles para el manejo grandes volúmenes de néctar; aquí el néctar pasa por medio de tuberías entre placas que calienta el producto a la temperatura deseada.
  • 13. Ing. M Sc. EDGAR RAFAEL ACOSTA LÓPEZ V Luego de esto envasamos los néctares a esa temperatura (80-90ºc) y los sellamos rápidamente. Seguidamente llevamos los envases a un recipiente con agua a una temperatura de 5ºc y esperamos unos 10 min a que se encuentren en equilibrio. 2.14. ELIMINACION DE AIRE Y PASTEURIZACION Según SUAREZ, D. (2003) El aire (oxigeno) realiza algunas reaccione en el néctar, puede oxidarlo, y se presentan colores desagradable, los cuales no son deseados para la presentación del producto final. Para evitar este tipo de inconvenientes se debe eliminar el aire que está en el producto, por ello se utiliza el calentamiento o pasteurización. La pasteurización es un método muy eficaz que no solo constituye a la eliminación de aire, sino que además cumple una función muy importante la cual es alargar la vida útil del producto. La pasteurización es un procedimiento muy antiguo y utilizado en todo el mundo, consiste en el calentamiento del producto a una temperatura entre 62 a 65ºC por un periodo de treinta minutos, esto con el fin de eliminar los microorganismos patógenos que producen enfermedades en los seres humanos. SUAREZ, D. (2003) nos dice que eliminando estos microorganismos se extiende la vida útil del producto, La temperatura utilizada debe ser la mencionada anteriormente, pues se ha comprobado científicamente que en ese rango se eliminan los microorganismos, pero son se destruyen las vitaminas y otros compuestos deseados en los néctares. La pasteurización puede hacerse de dos formas:  Método casero Calentando el néctar por espacio de 30 minutos a una temperatura de 62ºC a 65ºC, utilizando recipientes de acero inoxidable o esmaltados.  Método industrial Se utilizan equipos diseñados especialmente para pasteurización; estos pueden ser intercambiadores de placas, los cuales son muy útiles para el manejo grandes volúmenes de néctar. Aquí el néctar pasa por medio de tuberías entre placas que calientan el producto.
  • 14. Ing. M Sc. EDGAR RAFAEL ACOSTA LÓPEZ V 3.1 EQUIPOS Y MATERIALES: Materia prima e Insumos •Fruta(Maracuyá y papaya) •Agua. •Azúcar. •Cmc (CarboxiMetil Celulosa) •Ácido cítrico •benzoato. •Bicarbonato (opcional) EQUIPOS •Pulpeadora o licuadora. •Cocina. •Balanza. •Refractómetro. •pH-metro o cinta indicadora de acidez. •Termómetro. Materiales •Ollas. •Tinas de plástico. •Jarras. •Coladores. •Cuchillos. •Botellas. •Tapas. •Vasos de precipitación.
  • 15. Ing. M Sc. EDGAR RAFAEL ACOSTA LÓPEZ V 3.2 METODOLOGÍA: PARA LA ELABORACIÓN DEL NÉCTAR 3.2.1. Pesado: Es importante para determinar el rendimiento que se puede obtener de la fruta. 3.2.2. Selección: En esta operación se eliminan aquellas frutas magulladas y que presentan contaminación por microorganismos. 3.3.3. Lavado: Se realiza con la finalidad de eliminar la suciedad y/o restos de tierra adheridos en la superficie de la manzana. En este método, las soluciones desinfectantes mayormente empleadas están compuestas de hipoclorito de sodio (lejía). El tiempo de inmersión en estas soluciones desinfectantes no debe ser menor a 15 minutos. Finalmente se recomienda enjuagar con abundante agua. 3.3.4. Pelado: El pelado se puede hacer en forma mecánica (con equipos) o manual (empleando cuchillos). 3.3.5. Pulpeado o licuado: Este proceso consiste en obtener la pulpa, libre de cáscaras y pepas. 3.3.6. Estandarización: En esta operación se realiza la mezcla de todos los ingredientes que constituyen el néctar. La estandarización involucra los siguientes pasos: a. Dilución de la pulpa. b. Regulación del dulzor. c. Regulación de la acidez. d. Adición del estabilizado. e. Adición del conservante. Dilución de la pulpa: Para calcular el agua a emplear utilizamos relaciones o proporciones. Donde 1, significa “una” parte de pulpa o jugo puro de la fruta y 3 significa “tres” partes de agua, es decir estamos utilizando la relación “uno a tres”. La cantidad de agua varía de acuerdo a la fruta.
  • 16. Ing. M Sc. EDGAR RAFAEL ACOSTA LÓPEZ V Regulación del azúcar: La papaya y la maracuyá tienen su azúcar natural, sin embargo al realizar la dilución con el agua ésta tiende a bajar. Los grados °Brix representan el porcentaje de sólidos solubles presentes en una solución. Para el caso de los néctares, el porcentaje de sólidos solubles equivale a la cantidad de azúcar presente. Para calcular el azúcar que se debe incorporar al néctar realizamos el siguiente procedimiento: Medimos el ºBrix inicial que tiene la dilución de pulpas: agua, utilizando el refractómetro. Enseguida tomamos en cuenta los ºBrix al que debe llegar el producto final, que para el caso se desea que este entre 12,5-13. Luego aplicamos una fórmula matemática mediante la cual determinaremos la cantidad exacta de azúcar a añadir. La cantidad de azúcar a agregar se obtiene mediante la siguiente fórmula: Adición de estabilizante (CMC): Se añadió 0,02% en peso. Regulación de la acidez: No se usó ácido cítrico por su grado de acidez más bien se usó el bicarbonato (0.1 g en 500ml) para regularla, pero para calcular la cantidad de ácido cítrico a adicionar se procede de la siguiente manera:
  • 17. Ing. M Sc. EDGAR RAFAEL ACOSTA LÓPEZ V  Tomamos una muestra del néctar que estamos preparando, que puede ser ½ litro.  Empleamos el pH-metro para calcular la acidez inicial de la muestra,  El siguiente paso es agregar el ácido cítrico previamente pesado hasta que el nivel de acidez se estabilice en un pH de 3,8, que es el nivel adecuado para néctares en general.  Se anota cuanto de ácido cítrico se ha aplicado a la muestra y por una regla de tres simples calculamos par la solución total. 3.3.7. Adición de conservante: Se añadió 0,02% de benzoato en peso. 3.3.8. Homogenización: Esta operación tiene por finalidad uniformizar la mezcla. En este caso consiste en remover la mezcla hasta lograr la completa disolución de todos los ingredientes. 3.3.9. Pasteurización: Esta operación se realiza con la finalidad de reducir la carga microbiana y asegurar la inocuidad del producto. 3.3.10. Esterilización: Este proceso permite alargar la vida útil del producto, consiste en colocar los frascos cerrados en un recipiente con agua y dejarlos hervir por un periodo de tiempo mínimo de 15 min. Esto asegura que se eliminen algunos microorganismos que puedan estar aún presentes.
  • 18. Ing. M Sc. EDGAR RAFAEL ACOSTA LÓPEZ V 3.3.11. Envasado: El envasado se debe de realizar en caliente, a una temperatura no menor a 85°C. El llenado del néctar es hasta el tope del contenido de la botella, evitando la formación de espuma. Inmediatamente se coloca la tapa, la cual se realiza de forma manual en el caso que se emplee las tapas denominadas “tapa rosca”. FORMARACION DE VACIO: Esto se realizará en el proceso de enfriamiento en donde ocurrirá un shock térmico el cual ocasionará el vacío. 3.3.12. Enfriado: El producto envasado debe ser enfriado rápidamente para conservar su calidad y asegurar la formación del vacío dentro de la botella. Al enfriarse el producto, ocurrirá la contracción del néctar dentro de la botella, lo que viene a ser la formación de vacío, esto último representa el factor más importante para la conservación del producto. 3.3.13. Etiquetado: El etiquetado constituye la etapa final del proceso de elaboración del néctar de PAPAYA Y MARACUYA.
  • 19. Ing. M Sc. EDGAR RAFAEL ACOSTA LÓPEZ V RECEPCIÓN SELECCION PESADO LAVADO Y DESINFECTADO PELADO PULPEADO O LICUADO ESTANDARIZAR HOMOGENIZAR PASTEURIZAR ENVASAR ENFRIAR ETIQUETAR Agua, azúcar, ácido cítrico, CMC, benzoato de sodio. MARACUYA Y PAPAYA shock térmico el cual ocasionará el vacío.
  • 20. Ing. M Sc. EDGAR RAFAEL ACOSTA LÓPEZ V RESEPCION DE MATERIA Papaya: 11962.3 Maracuya: 4180 PESADO LAVADO DESINFECTADO HIPOCLORI TO 2 ppm P1 P2 P3 Papaya : 11962.3 g Papaya: 12 353,3 Maracuya: 4220 Maracuyá: 4180 g 3800 g 2350 g8162.3 g 1830 g 2400 g 2630 g 3173 g 600 g 560 g 560 g PELADO Y DESPEPADO DESPULPADO LICUADO LICUADO SEPARADO SEPARADO M1 M2 M3 FILTRADO 1680 g 150 g
  • 21. Ing. M Sc. EDGAR RAFAEL ACOSTA LÓPEZ V 4.1. RESULTADOS: 𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑝𝑎𝑝𝑎𝑦𝑎: 11962.3 𝑔 𝑚𝑒𝑟𝑚𝑎 𝑑𝑒 𝑝𝑎𝑝𝑎𝑦𝑎: 3800 𝑔 𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑝𝑢𝑙𝑝𝑎 𝑙𝑖𝑐𝑢𝑎𝑑𝑎 𝑑𝑒 𝑝𝑎𝑝𝑎𝑦𝑎: 8162.3 𝑔 𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑚𝑎𝑟𝑎𝑐𝑢𝑦𝑎: 4180 𝑔 𝑚𝑒𝑟𝑚𝑎 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑚𝑎𝑟𝑎𝑐𝑢𝑦𝑎: 2500 𝑔 𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑝𝑢𝑙𝑝𝑎 𝑙𝑖𝑐𝑢𝑎𝑑𝑎 𝑑𝑒 𝑚𝑎𝑟𝑎𝑐𝑢𝑦𝑎: 1680 𝑔 4.1.1. BALANCE DE MATERIA PARA LA PRIMERA OPERACIÓN: PAPAYA: Peso inicial = merma + G1 + G2 + G3 11962.3 g = 3800 g + 2400 g + 3173.3 g + 2589 g 11962.3 g = 11962.3 g FRUTAS LICUADAS PAPAYA (8162.3g) 80%P Y 20%M (2400g ) 85%P Y 15% M (3173.3 g) 83%P Y 17%M (2589 g ) MARACUYA (1680 g) 80%P Y 20%M (600 g ) 85%P Y 15% M (560 g) 83%P Y 17%M (520g) G1 G2 G3 G1 G2 G3
  • 22. Ing. M Sc. EDGAR RAFAEL ACOSTA LÓPEZ V MARACUYÁ: Peso inicial = merma + G1 + G2 + G3 4180 𝑔 = 2500 𝑔 + 600 g + 560 g + 520 g 4180 g = 4180 g 4.1.2. CALCULANDO EL BALANCE DE MEZCLA (83% P +17%M): PARA MEZCLA (83% P +17%M) 𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑝𝑎𝑝𝑎𝑦𝑎 + 𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑚𝑎𝑟𝑎𝑐𝑢𝑦𝑎 = 𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑚𝑒𝑧𝑐𝑙𝑎 𝑝𝑎𝑟𝑎 𝑑𝑖𝑙𝑢𝑐𝑖𝑜𝑛 (1: 3) + 𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑚𝑒𝑧𝑐𝑙𝑎 𝑒𝑛 𝑑𝑖𝑙𝑢𝑐𝑖ó𝑛 (1: 4) + 𝑝𝑒𝑟𝑑𝑖𝑑𝑎𝑠 𝑒𝑛 𝑙𝑜𝑠 𝑎𝑛𝑎𝑙𝑖𝑠𝑖𝑠 2538 𝑔 + 520𝑔 = 1469.25 + 1257.8 + X 𝑋 = 330.95 𝑔 (𝑝𝑒𝑟𝑑𝑖𝑑𝑎 𝑒𝑛 𝑙𝑜𝑠 𝑎𝑛𝑎𝑙𝑠𝑖𝑠) PARA DILUCIÓN (1:3) 𝑀𝑒𝑧𝑐𝑙𝑎 + 𝐴𝑔𝑢𝑎 + 𝐴𝑧𝑢𝑐𝑎𝑟 + 𝑆𝑜𝑟𝑏𝑎𝑡𝑜 + 𝐶𝑀𝐶 + 𝐵𝑖𝑐𝑎𝑟𝑏𝑜𝑛𝑎𝑡𝑜 = 𝑚𝑎𝑠𝑎 𝑢𝑠𝑎𝑑𝑎 𝑝𝑎𝑟𝑎 𝑎𝑛𝑙𝑖𝑠𝑖𝑠 + 𝑚𝑎𝑠𝑎 𝑒𝑚𝑏𝑎𝑠𝑎𝑑𝑎 1469.25 𝑔 + 4407.75 𝑔 + 634.45 + 1.3 𝑔 + 1.3 𝑔 + 1.3 𝑔 = 𝑚𝑎𝑠𝑎 𝑎𝑛𝑙𝑖𝑠𝑖𝑠 + 20 (300.52 𝑔) 6515.35 𝑔 = 𝑥 + 6019.4 𝑥 = 𝑚𝑎𝑠𝑎 𝑝𝑎𝑟𝑎 𝑒𝑙 𝑎𝑛𝑎𝑙𝑖𝑠𝑖𝑠 = 504.95 𝑔 PARA DILUCIÓN (1:4) 𝑀𝑒𝑧𝑐𝑙𝑎 + 𝐴𝑔𝑢𝑎 + 𝐴𝑧𝑢𝑐𝑎𝑟 + 𝑆𝑜𝑟𝑏𝑎𝑡𝑜 + 𝐶𝑀𝐶 + 𝐵𝑖𝑐𝑎𝑟𝑏𝑜𝑛𝑎𝑡𝑜 = 𝑚𝑎𝑠𝑎 𝑢𝑠𝑎𝑑𝑎 𝑝𝑎𝑟𝑎 𝑎𝑛𝑙𝑖𝑠𝑖𝑠 + 𝑚𝑎𝑠𝑎 𝑒𝑚𝑏𝑎𝑠𝑎𝑑𝑎 1257.8 𝑔 + 5031.2 𝑔 + 714.66 + 1.4 𝑔 + 1.4 𝑔 + 1.4 𝑔 = 𝑚𝑎𝑠𝑎 𝑎𝑛𝑎𝑙𝑖𝑠𝑖𝑠 + 21 ∗ (300.3 𝑔) 7006.46 𝑔 = 𝑥 + 6306.3 𝑔 𝑥 = 𝑚𝑎𝑠𝑎 𝑝𝑎𝑟𝑎 𝑒𝑙 𝑎𝑛𝑎𝑙𝑖𝑠𝑖𝑠 = 700.16 𝑔 4.1.3. RESULTADOS DE ANÁLISIS: A) PARA LA PAPAYA: (cálculos ver en anexos) PH ACIDEZ °BRIX 5.4 0.14% 12 B) PARA LA MARACUYA: (cálculos ver en anexos) PH ACIDEZ °BRIX 2.45 3.8% 12.5
  • 23. Ing. M Sc. EDGAR RAFAEL ACOSTA LÓPEZ V C) PARA LA MEZCLA 83% PAPAYA Y MARACUYÁ 17% antes de la dilución (cálculos ver en anexos)  PESO DE LA PAPAYA: 2538 g  PESO E LA MARACUYÁ: 520 g PESO TOTAL (g) PH ACIDEZ °BRIX 3058 3.36 2.4% 11.5 D) PARA LA DILUCIÓN (1:3)- (cálculos ver en anexos) PESO DE LA MEZCLA (g) PESO DE AGUA(g) PESO DEL SORBATO PH ACIDEZ °BRIX 1469.25 4407.75 1.3 3.42 0.47 3.2 E) PARA LA DILUCIÓN (1:4) – (cálculos ver en anexos) PESO DE LA MEZCLA (g) PESO DE AGUA(g ) PESO DEL SORBATO DE POTASIO PH ACIDE Z °BRIX 1257.8 5031.2 1.4 3.52 0.44 3 F) PARA LA DILUCIÓN (1:3)-NECTAR (cálculos ver en anexos) PESO DE LA MEZCL A (g) PESO DE AGUA(g ) PESO DEL AZÚCA R (g) PESO DEL CMC PESO DEL SORBAT O PESO DEL BICARBONA TO DE SODIO PH ACIDE Z °BRI X DENSIDAD 1469.25 4407.7 5 634.45 1.3 1.3 1.3 gr 3.5 6 0.46 13 1.001 G) PARA LA DILUCIÓN (1:4) – NECTAR (cálculos ver en anexos) PESO DE LA MEZCLA (g) PESO DE AGUA(g ) PESO DEL AZÚCA R (g) PESO DEL SORBATO DE POTASIO PESO DEL CMC PH ACIDE Z °BRIX DENSIDAD( g/ml) 1257.8 5031.2 714.66 1.4 1.4 3.53 0.43 12.5 1.001
  • 24. Ing. M Sc. EDGAR RAFAEL ACOSTA LÓPEZ V 4.2. DISCUCIONES: PAPAYA  BRIX: AUTORES °BRIX SANTA MARIA, BASUTO ETAL (2009) 10 SAÑUELO BARAJAS (2008) 12,4 MEDELLIN (2012) 10,8 DATO EXPERIMENTAL 12 Nuestro resultado respecto a los grados °brix de la papaya se encuentra en el rango de SAÑUELO BARAJAS (2008) Y MEDELLIN (2012), por lo tanto nuestro resultado es aceptable y la posible variación se debe al grado de madurez y variedad de la fruta.  pH: AUTORES pH SPRINGES (2013) 5,2-5,7 RODRIGEZ Y GALAN (1992) 5,5-6,5 MEDELLIN (2012) 5,25 DATO EXPERIMENTAL 5,4 Después de realizar la medición del pH con el potenciómetro obtuvimos un resultado de 5,4 el cual se encuentra dentro del rango de SPRINGES (2013).  ACIDEZ: AUTORES ACIDEZ (ACIDO CITRICO) UMAÑAG., LOREAL L., GOMEZ C. (2011) 0,04-0,07 FASTFRUIT (2009) 0,1-0.3 MEDELLIN (2012) 0,08 DATO EXPERIMENTAL 0,14 Luego de haber realizado la titulación y hacer los cálculos respectivos de acidez tomando en cuenta los gatos obtuvimos un resultado de 0,14% en base de acidez titulable de ácido cítrico, este resultado se encuentra dentro del rango presentado por FASTFRUIT (2009).
  • 25. Ing. M Sc. EDGAR RAFAEL ACOSTA LÓPEZ V MARACUYA:  BRIX: AUTORES °BRIX FLORES (2010) 14,8 FRASFRIT (2009) 12 PARRA (2013) 15 VARGAS, CABAL, LOPEZ () 15,26 DATO EXPERIMENTAL 12,5 Obtuvimos el dato experimental de 12, °brix luego de haber observado con el refractómetro, este valor solo concuerda con FASFRUIT (2009) y difiere con el resto de autores, posiblemente sea por el estado de madurez en que se encontraba la fruta. Mientras una maracuyá presenta más arrugas en la parte externa de a cascara el contenido de solidos totales es mayor ya que el azúcar se concentra en mayor cantidad por la pérdida de agua.  pH: AUTORES PH FLORES (2010) 2,76 FRASFRIT (2009) 2,8-3,2 PARRA (2013) 2,75 VARGAS, CABAL, LOPEZ () 2,94 DATO EXPERIMENTAL 2,45 Luego de realizar la medición del pH de la maracuyá con el potenciómetro obtuvimos un resultado de 2,45 que se encuentra fuera de los rangos determinados por los autores en la bibliografía, esto pudo ser ocasionado porque el potenciómetro no estaba bien calibrado.  ACIDEZ: AUTORES ACIDEZ (ACIDO CITRICO) FLORES (2010) 4,38 FRASFRIT (2009) 4,5-5 PARRA (2013) 4,16 VARGAS, CABAL, LOPEZ () 3,42 DATO EXPERIMENTAL 3,8
  • 26. Ing. M Sc. EDGAR RAFAEL ACOSTA LÓPEZ V Luego de realizar la titulación de la muestra de maracuyá con una dilución de 1 en 10 obtuvimos un gasto el cual se usó para la determinación de acidez mediante la fórmula que arrojó un resultado de 3,8% de acidez en base a ácido cítrico, este valor se encuentra dentro del rango de lo dicho por VARGAS, CABAL, LOPEZ () Y FLORES (2010) Y PARRA (2013). Los valores diversos de estas características evaluadas pueden variar por particularidades como las que podemos mencionar: el lugar de procedencia (clima, tipo de suelo, nutrientes existentes en el suelo) y calidad del fruto. BICARBONATO DE SODIO CORONADO M. ET AT. (2001) Afirma que el uso del bicarbonato de sodio en néctares ayuda a corregir la acidez y la sensación de raspado en la garganta, es por ello que se le adiciono bicarbonato de sodio solo a la dilución (1:3), debido a que este no cumplía con el pH establecido según las normas para el néctar. PRODUCTO FINAL Según la norma técnica americana un néctar debe contener como mínimo un 25 % de pulpa, lo cual se cumplió para la dilución 1:3 pero no para la 1:4 ya que el porcentaje de pulpa es de un 20%. En cuanto al pH según CORONADO M. ET AT. (2001) este debe fluctuar en general entre 3.5-3.8, lo cual si se logró en ambas diluciones. El pH de la mezclar sin diluir fue de 3,36 y el de las mezclas diluidas (1:3= 3,52 y 1:4 = 3,54) no ha variado en gran cantidad ya que la adición de agua no influye en el pH como lo afirma WATHEWSON S. (1980) que nos dice que al diluir agua con una concentración de pulpa de fruta no afecta al pH de la concentración ya que el agua que se adiciona es a un pH neutro. Los grados brix obtenido en la dilución 1:3 es de 13 y para la dilución 1:4 es de 12.5 comparando estos valores con CORONADO M. ET AT. (2001) quien nos reporta que Según la norma técnica peruana, los néctares deben tener un contenido de azúcar que puede variar entre 13 a 18 grados °brix. La dilución 1:3 se encuentra dentro del rango pero la dilucion1:4 está por debajo de este rango, que pudo ser ocasionado por el mal cálculo en cuanto al peso de azúcar que se debió añadir.
  • 27. Ing. M Sc. EDGAR RAFAEL ACOSTA LÓPEZ V BALANCE DE MATERIA Para la realización del balance de materia se tomó en cuenta lo que afirma GOMÉZ C. (2010) que: ENTRADA=SALIDA. En donde hallamos la cantidad en masa usada para nuestros análisis (PH, °Brix, acidez). Pero se puede observar que el resultado nos salió mucho mayor de lo normal, esto se debe a que también hubo pérdidas durante el envasado, ya que al no contar con un equipo especial para esta operación se realizó manualmente lo cual implico que existieran perdidas mayores.
  • 28. Ing. M Sc. EDGAR RAFAEL ACOSTA LÓPEZ V  En el balance de materia se cumple que todo lo que entra es igual a todo lo que sale, pero considerando como perdidas las cantidades tomadas para el análisis de pH, BRIX y acidez  La maracuyá tiene la mayor acidez y tiene pH más bajo que la papaya pero tiene mayor ° BRIX.  L a dilución 1:3 tiene mayor °BRIX que la dilución 1:4 (sin adición de azúcar)
  • 29. Ing. M Sc. EDGAR RAFAEL ACOSTA LÓPEZ V  Realizar el proceso de preparación del néctar con la mayor higiene posible, para evitar la contaminación por microorganismos y así tener una vida útil más amplia.  Tener precisión en la medida de los volúmenes para obtener las diluciones deseadas con exactitud  Realizar una medición exacta de los grados °brix para un buen cálculo de la cantidad de azúcar necesaria y así llegar al ° brix deseado en el néctar final.  Luego del envasado voltear y llevar rápidamente los envases a chorros de agua fría con gran presión para obtener un buen vacío.  Realizar bien los cálculos de la cantidad de CMC que se agregara ya que si se agrega en exceso el néctar tendrá una consistencia demasiado espesa y si se agrega en poca proporción el néctar será demasiado aguado.
  • 30. Ing. M Sc. EDGAR RAFAEL ACOSTA LÓPEZ V 7.1. CALCULOS: 7.1.1. CALCULO DE LA ACIDEZ: A)PAPAYA: %𝐴𝐶𝐼𝐷𝐸𝑍: 𝑚𝑙 𝑑𝑒 𝑁𝑎𝑂𝐻 ∗ 𝑁 ∗ 𝑣𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒𝑛 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑑𝑖𝑙𝑢𝑐𝑖ó𝑛¨𝑝𝑚𝑒𝑞 𝑚𝑙 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 ∗ 100 %𝐴𝐶𝐼𝐷𝐸𝑍 = 0.2 𝑚𝑙 ∗ 0.1 𝑁 ∗ 10𝑚𝑙 ∗ 0.064 1𝑚𝑙 ∗ 9𝑚𝑙 ∗ 100 %𝐴𝐶𝐼𝐷𝐸𝑍 = 0.14 B) MARACUYA: %𝐴𝐶𝐼𝐷𝐸𝑍 = 4 𝑚𝑙 ∗ 0.1 𝑁 ∗ 10𝑚𝑙 ∗ 0.064 1𝑚𝑙 ∗ 9𝑚𝑙 ∗ 100 %𝐴𝐶𝐼𝐷𝐸𝑍 = 3.8 C) MEZCLA: %𝐴𝐶𝐼𝐷𝐸𝑍 = 1.1 𝑚𝑙 ∗ 0.1 𝑁 ∗ 10𝑚𝑙 ∗ 0.064 1𝑚𝑙 ∗ 9𝑚𝑙 ∗ 100 %𝐴𝐶𝐼𝐷𝐸𝑍 = 2.4 D) DILUCIÓN: (1:3): %𝐴𝐶𝐼𝐷𝐸𝑍 = 6.6 𝑚𝑙 ∗ 0.1 𝑁 ∗ 0.064 9𝑚𝑙 ∗ 100 %𝐴𝐶𝐼𝐷𝐸𝑍 = 0.47 E) DILUCIÓN: (1:4): %𝐴𝐶𝐼𝐷𝐸𝑍 = 6.2𝑚𝑙 ∗ 0.1 𝑁 ∗ 0.064 9𝑚𝑙 ∗ 100 %𝐴𝐶𝐼𝐷𝐸𝑍 = 0.44 D) DILUCIÓN (néctar): (1:3): %𝐴𝐶𝐼𝐷𝐸𝑍 = 6.5 𝑚𝑙 ∗ 0.1 𝑁 ∗ 0.064 9𝑚𝑙 ∗ 100 %𝐴𝐶𝐼𝐷𝐸𝑍 = 0.46 E) DILUCIÓN (néctar): (1:4): %𝐴𝐶𝐼𝐷𝐸𝑍 = 6.1𝑚𝑙 ∗ 0.1 𝑁 ∗ 0.064 9𝑚𝑙 ∗ 100 %𝐴𝐶𝐼𝐷𝐸𝑍 = 0.43
  • 31. Ing. M Sc. EDGAR RAFAEL ACOSTA LÓPEZ V 7.1.2. CÁLCULO PARA LA DILUCIÓN (1:3): 𝑃𝐸𝑆𝑂 𝐷𝐸 𝐴𝑍𝑈𝐶𝐴𝑅 = 𝑐𝑎𝑛𝑡𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑑𝑒 𝑚𝑒𝑧𝑐𝑙𝑎 𝑑𝑖𝑙𝑢𝑖𝑑𝑎 (°𝐵𝑟𝑖𝑥 𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙 − °𝐵𝑟𝑖𝑥 𝐼𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙) 100 − °𝐵𝑟𝑖𝑥 𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙 𝑃𝐸𝑆𝑂 𝐷𝐸 𝐴𝑍𝑈𝐶𝐴𝑅 = 5877 𝑔 (12 − 3.2) 100 − 12 𝑃𝐸𝑆𝑂 𝐷𝐸 𝐴𝑍𝑈𝐶𝐴𝑅 = 634.45 𝑔 7.1.2.1 CALCULO PARA ADICIONAR EL CMC Y EL SORBATO DE POTASIO: 𝑋 = 6511.45 ∗ 0.02 100 𝑋 = 1.3 𝑔 (𝐶𝑀𝐶 𝑌 𝑆𝑂𝑅𝐵𝐴𝑇𝑂) 7.1.2.2. CALCULO DE LA DENSIDAD: 𝜌 = 𝑚 𝑉 = 6511.45 𝑔 6500 = 1.002𝑔/𝑚𝑙 7.1.2.3. EL NÉCTAR SE EMBAZO EN ENVASES DE 300 ml 1.002 = 𝑚 300 𝑚 = 300.6 𝑔 7.1.3. CALCULOS PARA DiLUCIÓN (1:4) 𝑃𝐸𝑆𝑂 𝐷𝐸 𝐴𝑍𝑈𝐶𝐴𝑅 = 𝑐𝑎𝑛𝑡𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑑𝑒 𝑚𝑒𝑧𝑐𝑙𝑎 𝑑𝑖𝑙𝑢𝑖𝑑𝑎 (°𝐵𝑟𝑖𝑥 𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙 − °𝐵𝑟𝑖𝑥 𝐼𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙) 100 − °𝐵𝑟𝑖𝑥 𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙 𝑃𝐸𝑆𝑂 𝐷𝐸 𝐴𝑍𝑈𝐶𝐴𝑅 = 6289𝑔 (12 − 3) 100 − 12 𝑃𝐸𝑆𝑂 𝐷𝐸 𝐴𝑍𝑈𝐶𝐴𝑅 = 714.66 𝑔 7.1.3.1. CALCULO PARA ADICIONAR EL CMC Y EL SORBATO DE POTASIO: 𝑋 = 7004 𝑔 ∗ 0.02 100 𝑋 = 1.4 𝑔 (𝐶𝑀𝐶 𝑌 𝑆𝑂𝑅𝐵𝐴𝑇𝑂) 7.1.3.2. CALCULO DE LA DENSIDAD: 𝜌 = 𝑚 𝑉 = 6505.15 𝑔 6500 = 1.001𝑔/𝑚𝑙
  • 32. Ing. M Sc. EDGAR RAFAEL ACOSTA LÓPEZ V 7.1.3.3. EL NÉCTAR SE EMBAZO EN ENVASES DE 300 ml 1.001 = 𝑚 300 𝑚 = 300.3 𝑔
  • 33. Ing. M Sc. EDGAR RAFAEL ACOSTA LÓPEZ V
  • 34. Ing. M Sc. EDGAR RAFAEL ACOSTA LÓPEZ V
  • 35. Ing. M Sc. EDGAR RAFAEL ACOSTA LÓPEZ V
  • 36. Ing. M Sc. EDGAR RAFAEL ACOSTA LÓPEZ V
  • 37. Ing. M Sc. EDGAR RAFAEL ACOSTA LÓPEZ V  Suarez, D. (2003) ``Guía de procesos para la elaboración de néctares, mermeladas, uvas pasas y vinos´´ Editorial Siglo Del Hombre Editores S.A.  Raymond A. Serway, Jerry S. Faughn (2006) ´´Fundamentos de física, Volumen 2´´ Editorial CengageLearning Editores.  Himmelblau D. (1997) ´´Principios básicos y cálculos en ingeniería química´´ Editorial Pearson Educación.  RolleK. (2006) ´´Termodinámica´´ Editorial Pearson Educación.  Sáenz C. (2006)´´Utilización agroindustrial del nopal´´ Editorial Food&AgricultureOrg.  Acero, C. (2006) Nayarit: reforma y desarrollo. Ed. Univ. Autónoma de Nayarit.  Spring s. (2013). ´´Administración de alimentos y drogas. Av. nueva york 10903.  Umaña g., Loria l., Gómez c. (2011).´´ Efecto del grado de madurez y las condiciones de almacenamiento sobre las características fisicoquímicas de la papaya´´.  Mathewson S. (1980). ´´Pasos del proceso comunes a todas las materias primas´´. J.A. Díaz Publications.  Choi y Okos (1986). Disponoble en: http://tesis.uson.mx/digital/tesis/docs/1261/Capitulo7.pdf  Vásquez g. (2010). Disponible en: http://www.slideshare.net/dicoello/jugos-y-nectares  Elaboración de néctar. Disponible en: http://www.redmujeres.org/biblioteca%20digital/elaboracion_nectar.pdf  Universidad de Colombia (2014). Disponible en: http://www.virtual.unal.edu.co/cursos/agronomia/2006228/teoria/obnecf ru/p1.htm
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