Este documento describe el proceso de elaboración y composición físico-química y microbiológica de una mermelada artesanal de fresa enriquecida con verdolaga. Explica las generalidades de la fresa y la verdolaga, sus propiedades nutricionales y características. También resume los pasos para la producción de mermelada, incluyendo la selección, pesado, lavado, pelado, pulpeado, precocción, cocción y punto de gelificación de los ingredientes.

1. República Bolivariana de Venezuela
Ministerio del Poder Popular para la Educación
U.E Maestro Orlando Enrique Rodríguez
Los Cortijos – Municipio San Francisco, Edo. Zulia.
ELABORACION Y COMPOSICION FISICO-QUIMICA Y
MICROBIOLOGICASDE UNA MERMELADA ARTESANAL DE
FRESA (Fragaria vescaL)ENRIQUECIDA CON VERDOLAGA
Integrantes:
Álvarez Olivares, Miguel José
CI: 29.836.409
Camacho Piñeiro, José
CI: 27.757.613
Castillo, oswaldo
CI:
Párraga Palma, Édison
CI:
RamírezDíaz, Elkinson Ernesto
CI: 28.509.515
Rodríguez Pérez, Pedro José
CI.: 28.133.793
San Francisco, enero de 2017

2. II capitulo
Marco Teórico
Generalidades de la fruta Fresa
Valeriano-Valverde (2014), indica que la fresa es una especie rastrera,
perteneciente al género Fragaria, Familia de las rosáceas y es cultivada por su
fruto comestible. Durante su desarrollo, la fresa experimenta una fase inicial de
crecimiento, seguida por una fase de maduración; su color, inicialmente verde,
evoluciona al madurar hacia un rojo brillante, característico del fruto maduro, La
fresa es un fruto no climatérico, su cultivo se ha desarrollado de forma intensiva
en el mundo, por sus excelentes propiedades organolépticas como olor
(aroma), sabor y color. Recientes investigaciones han demostrado que contiene
una importante cantidad de antioxidantes, compuestos fenólicos y antocianinas,
que le proporcionan el color rojo característico.
Origen:
La fresa o strawberry es originaria de Europa, específicamente de la región de
los Alpes. El fresón, considerado una variedad de la fresa, proviene de dos
especies americanas que se mezclaron a su llegada a Europa. En la Edad
Media se le atribuyeron diversas propiedades terapéuticas contra las
infecciones de garganta, fiebre y problemas renales. La fresa que conocemos
hoy en día fue introducida en Europa por los primeros colonos de Virginia
Valeriano-Valverde (2014)
Características de la fresa (Fragaria vesca L):
Forma: El fruto es una baya esférica, redonda u oval.
Tamaño: Su tamaño es parecido al de una aceituna, de entre 7mm y 12mm de
diámetro
Color: Su color es negro cuando alcanza la plena madurez o rojo, según la
variedad. Aparece cubierto por un polvillo azulado o una película resistente
más o menos brillante

3. Sabor: La piel es tersa y su pulpa jugosa y aromática sabor agridulce.
Valor Nutricional de la fresa (Fragaria vesca L)
Desde el punto de vista de sus propiedades nutritivas y funcionales, en
comparación del resto de las frutas, contiene una cantidad moderada de
Hidratos de carbono (alrededor del 5% de su peso y fundamentalmente son
fructosa y glucosa) por su valor calórico es bajo (tabla 1). Destaca su aporte de
Vitamina C, Con un porcentaje incluso superior en ocasiones al que posee la
naranja y, por lo tanto, con un claro papel funcional. Valeriano-Valverde (2014)
Tabla 1. Composición nutricional de la Fresa Por cada 100g de fruta
Componentes Contenido (promedio)
Agua (g) 89,6
Proteína (g) 0,7
Hidratos de carbono (g) 7
Fibra (g) 2,2
Calorías 40
Tiamina 0,02
Riboflavina 0,04
Vitamina A (ug) 1
Vitamina C (mg) 60
Vitamina E (mg) 0,2

4. Sodio (mg) 2
Potasio (mg) 190
Calcio (mg) 25
Magnesio (mg) 12
Hierro (mg) 0,8
Yodo (mg) 8
Fosforo (mg) 10
Fuente: Valeriano-Valverde (2014)
CONSIDERACIONES GENERALES DE LA VERDOLAGA
La planta verdolaga (Portulaca oleaginosa) es una planta rastrera de hojas
carnosas y tallos rojizos gruesos que posee propiedades medicinales como
antiinflamatorio, antiparasitarios, anti-estrés y antibacteriano. Por poseer
cantidad suficiente de proteínas y minerales como el calcio, magnesio, zinc,
hierro, entre otros, lo que le confiere su alto valor nutritivo
Origen de la mermelada.
Cada país tiene unas normas que definen los diferentes productos que
producen a los cuales no se escapan los alimentos, en Venezuela tenemos las
normas COVENIN para tal fin.
La norma COVENIN 2592-89 (mermeladas y jaleas de frutas) la define como el
producto de consistencia semisólida o de gel obtenido por la cocción de frutas,
concentrado de fruta, pulpa de frutas, jugos de frutas o sus mezclas, con la
adición de azúcar y/o otros edulcorantes naturales, pectina y con el agregado o
no de ácidos orgánicos.
Colombia, indica que la mermelada es un producto de consistencia pastosa,
semisólida o gelatinosa que se obtiene por la cocción y concentración de una o

5. más frutas enteras, concentrado, pulpa, jugos de fruta o sus mezclas, al cual se
le agregan edulcorantes naturales, con la adición o no de agua y aditivos
permitidos. (ICONTEC, 2007; Javier Vilchez, 2014)
La mermelada es, en términos prácticos, un método de conservación de
alimentos en el cual se mezclan frutas y/o verduras con azúcar, acidificantes y
en algunos casos pectinas, de consistencia pastosa o gelatinosa y un color
brillante y atractivo que refleja el color del producto (Coronado Trinidad &
Hilario Rosales, 2001)
De igual manera, Colombia, menciona los alimentos gelificados tipo
mermelada se encuentran definidos por la Norma Técnica Colombiana
(NTC 285) como; “Producto pastoso obtenido por la cocción y
concentración de pulpa o mezcla de pulpa y jugo de una o más frutas,
adecuadamente preparadas con edulcorantes, con la adición o no de
agua y de aditivos permitidos”. Además la misma norma señala que la
concentración final de sólidos solubles totales, por lectura
refractométrica, no debe ser inferior al 65%;; generalmente los materiales
principales en las mermeladas son frutas u hortalizas o sus pulpas,
edulcorante normalmente azúcar, agua, agente gelificante y ácido,
aunque a veces se utilizan conservantes como sulfito y benzoato de
sodio y aditivos como colorantes y aromatizantes, estando su uso
condicionado por la normativa del país (Márquez y col., 2016)
Por su parte, según la norma NTE INEN 0419, 2005 normas ecuatorianas
sobre (Conservas vegetales. Mermelada de frutas. Requisitos), define una
mermelada de frutas como el producto obtenido por cocción de fruta entera, en
trozos o pulpa fresca o congelada con la madurez adecuada, sin pedúnculos,
corazones ni huesos, mezclado con azúcares, otros ingredientes permitidos y
concentrado hasta obtener la consistencia adecuada. Al tener un total de 45%
de fruta se considera una mermelada de primera (Chacón, 2006), y al contener
fruta en partículas finas se clasifica como una mermelada tipo II basándose en
la norma NMX-F-131-1982 (Alimentos para consumo humano. Frutas y
derivados. Mermelada, 1982).

6. Características de la mermelada
La norma COVENIN 2592 (mermeladas y jaleas de frutas), de Venezuela
menciona que las mermeladas y jaleas de frutas deben ser elaboradas bajo
estrictas medidas de higiene y calidad de la materia prima.y que cumplan los
límites de tolerancia para pesticidas u otras sustancias nocivas establecidas
por las autoridades sanitarias.
En la elaboración de este tipo de alimento se podrán usar edulcorantes como
sacarosa, glucosa, fructosa, miel de abeja y cualquier otro que sea aprobado
por las autoridades sanitarias. También establece la adición de sacarina,
sorbitol, manitol y aspartame siempre y cuando cumpla con lo establecido en la
legislación sobre alimentos para reglamentos especiales.COVENIN 2592
menciona los siguientes requisitos en la tabla 2 y 3:
Tabla 2.- Requisitos Fisico-quimicos
CARACTERISTICAS MERMELADAS Norma COVENIN
Min Max
Solidos Solubles (° Brix) 65 __ 924
pH 3.0 3.3 1315
Acidez
(expresada como acido
cítrico)
__ 1.0 1151
Tabla 3.- Requisitos microbiológicos
CARACTERISTICAS MERMELADAS
N c m M
Norma COVENIN
Aerobios mesofilos
(ufc/g) 5 2 102 103 902
Mohos (ufc/g) 5 2 10 102 1337
Levaduras (ufc/g) 5 2 10 102 1337

7. Colombia por su parte, reglamenta que igual que todos los alimentos
procesados para consumo humano, la mermelada se debe elaborar con las
máximas medidas de higiene y calidad para evitar poner en riesgo la salud de
los consumidores. Por lo tanto, se deben seleccionar frutos maduros, frescos,
limpios y libres de sustancias tóxicas, residuos de agroquímicos, plagas o
enfermedades o cuerpos extraños o de cualquier otra sustancia nociva. De
acuerdo con lo establecido en la NTC 285. Las características de la mermelada
son:
• La mermelada de una fruta podrá contener hasta el 10% en fracción de masa
de pulpa de otra fruta, sin ser obligatoria su declaración en el rotulo.
Los sólidos solubles del producto terminado no podrán ser menores a los
indicados a continuación:
Requisitos Mínimo Máximo
Solidos solubles por la
lectura refractometrica en %
Fracción de masa
60 -
pH a 20°c - 3,4
Acidez del % en fracciones
de masa (ácido cítrico)
0,5 _
• El contenido máximo de cascara sana y limpia, finamente dividida en trozos
longitudinales en la mermelada podrá ser de hasta el 1,5% en fracción de
masa.
Adicionalmente, de manera general los requisitos para cualquier mermelada
son (Coronado Trinidad & Hilario Rosales, 2001):
• Contenido de alcohol etílico en volumen total (% V/V) a 15 °C de máximo 0,5
• Conservantes: máximo 0,05 g/ml

8. • No debe contener antisépticos
• Debe estar libre de bacterias patógenas
Las mermeladas adicionalmente deberán cumplir con los requisitos
microbiológicos, límites de contaminantes, y demás establecidos.
Características sensoriales de las mermeladas:
En general las mermeladas deben cumplir con características sensoriales de
acuerdo con lo establecido en la norma COVENIN.
•El color, olor y sabor, deben ser los característicos de la fruta procesada.
•Consistencia: cuerpo pastoso, firme y esparcirle.
•Apariencia: libre de materias extrañas y con los componentes uniformemente
distribuidos.
Pectina: es un producto que fomenta la coagulación de la mermelada, se
encuentra principalmente en las semillas de las frutas y en menores
proporciones en las células de los tejidos de la pulpa y la piel. Este elemento se
caracteriza por ser soluble en agua, se puede adicionar a la mezcla de la
mermelada jugo o frutas ricas en pectina, o agregando pectina comercial.
Procesamiento de la mermelada
LA NTC 285 establece que para la producción de mermeladas, se debe contar
con condiciones sanitarias adecuadas de acuerdo con lo establecido en la
normatividad nacional vigente. Los procesos que se realizan para la
elaboración de la mermelada son los siguientes
Selección: eliminación de frutas podridas o en estados de madurez diferentes
ya que la mermelada depende de la calidad de la fruta.
Pesado: se realiza el control de peso con el fin de determinar los rendimientos
y calcular la cantidad de los demás ingredientes que se añadirán
posteriormente.

9. Lavado: se realiza con el objeto de eliminar partículas extrañas presentes en la
fruta; se puede realizar por inmersión, agitación o aspersión. Se recomienda un
pro- ceso de desinfección posterior al lavado con hipoclorito de sodio en
concentraciones de 0,05 a 0,2%, y un tiempo de inmersión de 15 minutos
seguido de un enjuague con abundante agua
Pelado: dependiendo del tipo de fruta, se retira la cáscara y el corazón; se
emplean cuchillos para realizarlo de manera manual o de manera mecánica
con máquinas.
Pulpeado: se realiza para obtener la pulpa libre de cáscaras y semillas; se
puede realizar empleando licua- doras o pulpeadoras industriales. Se
recomienda llevar un control del peso de la pulpa para el cálculo del resto de
insumos.
Precocción de la fruta: se realiza una cocción lenta de la fruta antes de
agregar el azúcar, el propósito de esta operación es romper las membranas
celulares de la fruta y extraer toda la pectina; dependiendo de la jugosidad de
la fruta, se añade agua para que no se queme la pulpa.
Cocción: se realiza a presión atmosférica en donde el producto se concentra a
temperaturas entre 60 y 70 °C.
Punto de gelificación: Cuando el producto se encuentra en proceso de
cocción y el volumen se ha reducido a un tercio, se añade ácido cítrico y la
mitad del azúcar en forma directa, se recomienda que por cada kilogramo de
pulpa de fruta se agregue aproximadamente de 800 a 1000 g de azúcar. La
mezcla se debe remover para disolver los ingredientes que se han agregado,
después de disuelta se debe llevar al punto de ebullición de manera rápida y
corta. La pectina se agrega con al azúcar faltan- te evitando que se formen
grumos, durante esta etapa la mermelada debe ser removida lo menos posible.
La cocción finaliza cuando se han obtenido entre 65 y 68% de sólidos solubles
totales.
Transvase: una vez cocida, la mermelada se retira de la fuente de calor, y se
introduce una espumadera (para eliminar la espuma formada en la superficie
de la mermelada) y se trasvasa a otro recipiente para evitar la sobrecocción,

10. que puede generar oscurecimiento y cristalización de la mermelada. En este
proceso, la merme- lada se deja reposar por un corto periodo en el cual va
tomando consistencia y se impide que los frutos enteros suban hasta la
superficie de la mermelada.
Envase: una vez finalizado el proceso de cocción, la mermelada debe ser
retirada de la fuente de calor y se envasa inmediatamente para aprovechar la
fluidez del producto durante el llenado. El llenado se realiza hasta el ras del
envase, se coloca la tapa y se voltea el envase por 3 minutos para esterilizar la
tapa.
Enfriado: se procede a enfriar los envases para conservar la calidad y
asegurar la formación de vacío dentro de los mismos. Se puede realizar con
chorros de agua fría.
Almacenamiento: debe realizarse en un lugar fresco, limpio y seco para
garantizar la conservación del producto.