informe de tecnologia de lacteos

1. RESUMEN
En el presente informe se mostraran algunas de las pruebas más comunes
empleadas en las industrias lácteas con el propósito de establecer un control de
calidad en la leche y poder detectar cualquier tipo de alteración en esta, estas
pruebas se realizaron en el laboratorio de ANÁLISIS DE LOS ALIMENTOS DE LA
FACULTAD DE INGENIERÍA DE PROCESOS DE LA ESCUELA PROFESIONAL
INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL - UNSAAC, las pruebas realizadas fueron: prueba
organoléptica- prueba de alcohol- prueba de acidez y densidad, mediante estas es
posible reconocer algunas leches inaceptables, se analizaron cuatro tipos de leche:
leche cruda- leche entera pasteurizada- leche UHT y leche deslactosada.

2. 1.- INTRODUCCION
La leche animal y sus derivados es uno de los productos de mayor consumo en el
mundo, debido a que tienen un alto valor nutritivo, la leche más comercializada para
consumo humano es la procedente de la vaca, constituye la materia prima con que
se elaboran diversos productos como la mantequilla, el queso , el yogurt, etc. Para
que la leche sea apta para el consumo humano debe ser sometida a ciertos
procedimientos y para verificar que se encuentre en condiciones óptimas se le
deben realizar unas pruebas específicas que serán tratadas en este informe.

3. 2.- OBJETIVOS
2.1.- Objetivo General
Analizar la importancia del control de la calidad de la leche, reconociendo y
aplicando las pruebas que determinan la aceptación o el rechazo de la misma,
pudiendo interpretar los resultados arrojados por estas, adquiriendo así el
conocimiento necesario para identificar una leche de buena calidad.
2.2.- Objetivos Específicos
 Prueba organoléptica: Descartar la leche que se haya fermentado, por lo
cual no es apta para la transformación industrial.
 Prueba de alcohol (reacción de estabilidad proteica): Determinar la
estabilidad de las proteínas en la leche lo cual nos indica si esta puede ser
sometida a tratamientos con altas temperaturas.
 Prueba de acidez titulable: Eliminar leche acida, midiendo
cuantitativamente la cantidad de ácido láctico en la leche, ya que la leche con
una acidez elevada no puede ser transformada convenientemente.

4. 3.- MARCO TEORICO
3.1.- LA LECHE: DEFINICIÓN
Definición fisiológica: La leche es un líquido segregado por las glándulas
mamarias de las hembras de los mamíferos aproximadamente a los seis ordeños
de haberse producido el parto y destinada a la alimentación natural de sus crías en
la primera fase de la vida extrauterina.
Definición Bromatológica: Es el producto íntegro, no alterado ni adulterado, del
ordeño higiénico, regular, completo e ininterrumpido, de vacas sanas y bien
alimentadas, sin calostro y exento de color, sabor y consistencia anormales.
3.2.-CARACTERÍSTICAS ESENCIALES
Complejidad: La leche es un líquido de composición compleja, blanco y opaco de
sabor dulce y un pH próximo a la neutralidad. Su función natural es ser alimento de
los mamíferos.
Heterogeneidad: La leche es una emulsión de materia grasa, en forma globular
Es un líquido que muestra analogías con el plasma sanguíneo. Es una suspensión
de materias proteicas, Es un suero constituido por una solución neutra que contiene
principalmente la lactosa y sales minerales.

5. 3.3.- COMPUESTOS PRESENTES EN LA LECHE:
Lípidos, componentes esenciales de las grasas ordinarias (triglicéridos).
Las proteínas (caseínas, albúminas y globulinas)
Los glúcidos, esencialmente la lactosa.
Otros, están presentes en mínimas cantidades: Lecitinas, vitaminas, enzimas,
nucleótidos, gases disueltos, etc.
3.4.- PRUEBA ORGANOLÉPTICA:
Mediante la percepción de los sentidos Se evalúa:
Color, Olor, Sabor, Consistencia.
 Fase visual:
En esta fase del análisis sensorial de la leche se observa su aspecto
(viscosidad limpieza, brillantes y color). La leche de vaca: Es un líquido
blanco viscoso, opaco mate más o menos amarillento según el contenido en
β-carotenos de la materia grasa.
 Fase olfativa:
Para expresar la sensación olfativa que produce el olor de la leche se emplea
una relación de sustancias de referencia o familias aromáticas.
Leche de vaca: olor poco acentuado pero característico perteneciente a la
familia animal olor y aroma a vaca. El olor debe ser a leche fresca puede
haber presencia de sustancias extrañas o posible acidificación cuando se
encuentra espesa o cortada.

6.  Fase gustativa:
La fase gustativa contempla la sensación en la boca que produce la
degustación de la leche sobre la base de los sabores: ácido, dulce, salado,
amargo. Leche de vaca: sabor ligeramente dulce.
3.4.- PRUEBA DE LA DENSIDAD
 Peso por unidad de volumen a determinada temperatura.
La densidad de la leche entera puede fluctuar entre 1.028 a 1.034 g/cm3 a una
temperatura de 15ºC; su variación con la temperatura es 0.0002 g/cm3 por cada
grado de temperatura.
La adulteración de la leche por descremado o por dilución con leche descremada
aumentan la densidad (1.036 g/cm3) ;mientras que el aguado la disminuye(< 1.028
g/cm3) La densidad de la leche depende de la combinación de densidades de sus
componentes.
3.5.- PRUEBA DE ALCOHOL
Cuando se añade a la leche una cierta cantidad de alcohol etílico se produce una
deshidratación, parcial o total, de ciertos coloides hidrófilos, que puede desembocar
en su desnaturalización, y con ello a la pérdida de su equilibrio y floculación. Este
resultado sólo se alcanza con un cierto grado alcohólico de la mezcla final, por
debajo del cual las leches térmicamente estables no floculan, mientras que la leche
anormal, esto es la térmicamente inestable, flocula. Todo sucede como si existiera
un paralelismo entre la resistencia al calentamiento y la estabilidad en presencia del
alcohol. Es posible, por consiguiente, traducir en grado alcohólico la resistencia
necesaria a un procedimiento dado de calentamiento. Por lo que todas las leches

7. estables en presencia de esta cantidad de alcohol resistirán el calentamiento
correspondiente.
3.6.- PRUEBA DE ACIDEZ TITULABLE:
Lo que habitualmente se denomina acidez de la leche involucra la acidez actual y la
potencial. La acidez actual representa a los grupos H+ libres, mientras que la
acidez potencial incluye todos aquellos componentes de la leche que por medio de
la titulación liberan grupos H+ al medio. Para su determinación se agrega a la leche
el volumen necesario de una solución alcalina valorada hasta alcanzar el pH donde
cambia el color de un indicador, generalmente fenolftaleína, que cambia de incoloro
a rosado a pH 8,3. La acidez titulable incluye a la acidez natural de la leche y
también a la desarrollada. La acidez titulable o de valoración es la suma de cuatro
reacciones. Las tres primeras representan la acidez natural de la leche:
Acidez debida a la caseína: representa 2/5 de la acidez natural. Acidez debida a
sustancias minerales y a los indicios de ácidos orgánicos: también 2/5 de la acidez
natural. Reacciones secundarias debidas a los fosfatos “over run”: 1/5 de la acidez
natural. La acidez desarrollada es debida al ácido láctico y a otros ácidos
procedentes de la degradación microbiana de la lactosa, y eventualmente de los
lípidos, en leches en vías de alteración. La acidez titulable constituye,
fundamentalmente, una medida de la concentración de proteínas y de fosfatos en
leches de buena calidad higiénica-sanitaria.

8. 3.7.- PRUEBA DE REDUCTASA
La mayoría de los gérmenes de la leche elaboran reductasa que modifican el
potencial de óxido-reducción de la misma. Para demostrar ese fenómeno basta
añadir a la leche una sustancia que se decolore al pasar de la forma oxidada a la
forma reducida. La rapidez con que cambia de color está en función de la población
bacteriana y, por ello, puede ser un índice del grado de contaminación de la leche.
El colorante más empleado es el azul de metileno, pero también se pueden utilizar
la resazurina y el cloruro de 2, 3, 5, trifenil-tetrazolium, ya que son colorantes
fácilmente absorbibles por las células vivas.
En general se admite que la decoloración es más rápida cuanto mayor es el número
de microorganismos en la leche. Sin embargo, las bacterias presentan distinta
habilidad para reducir el azul de metileno, así el Estreptococos liquefaciens, los
gérmenes del grupo coliaerógenos y los de la putrefacción (Bacillos subtilis) se
muestran muy activos. Las células somáticas presentes en la leche también influyen
mucho en la velocidad de decoloración, sobre todo los leucocito.
4.- MATERIALES Y METODOS
Prueba organoléptica:
 Método:
A cada una de las muestras (2 muestras) se le analiza con los sentidos del
olfato, la vista y el gusto.
Prueba de alcohol:
 Materiales:

9. Tubos de ensayo.
Pipetas.
 Reactivos:
Alcohol etílico.
 Método:
En un tubo de ensayo se adicionan con una pipeta estéril 9 mililitros de leche
y 9 mililitros de alcohol, se debe agitar y observar lo sucedido; este
procedimiento se debe realizar para cada uno de las dos muestras y tipos
de leche.
Prueba de acidez titulable:
 Materiales:
Pipetas.
Bureta graduada.
Soporte universal.
Gotero.
 Reactivos:
Hidróxido de sodio (0,1 N).
Fenolftaleína
 Método:
Con la pipeta se miden 10 ml de leche, se vierten en el vaso, a esta leche se
le adicionan dos gotas de fenolftaleína; la bureta debe estar llena de hidróxido
de sodio y se empiezan a dejar caer gotas de este en la leche hasta q esta
se torne de un tono rosa-fucsia. Este procedimiento se debe realizar para
cada uno de los cuatro tipos de leche.

10. Prueba de densidad:
 Materiales:
Densímetro
5.- RESULTADOS Y DISCUSIONES
PRUEBA ORGANOLÉPTICA:
Primera muestra:
Olor: característico.
Color: amarilloso, opaco.
Sabor: ligeramente dulce.
Segunda muestra:
Olor: muy fuerte o concentrado.
Color: blanco amarillento.
Sabor: ligeramente astringente.
5.1.- PRUEBA DE LA DENSIDAD:
PROCEDIMIENTO PARA DETERMINAR LA DENSIDAD:
 Toma la muestra representativa en una probeta.
 Introduzca el lactodensímetro de la leche, teniendo cuidado de que este
flote libremente y que no se presente espuma pegada a la espiga.
 Determinamos la temperatura de la leche. Efectuar la lectura de la espiga
del lactodensímetro en el punto más alto queque alcance el menisco.
 De estar la temperatura a la de 22.7 °C y la muestra dos es 18.02°C,
 Pero como la temperatura superior a 22.7° C se procede a la corrección del
calor de la densidad agregando o restando por cada grado por encima del
22.7 ° C con el factor de corrección que es de 0.0002.
 De igual forma para la muestra 2 pasamos a calcular.

11. MUESTRA 1:
Corrección =1.021 + (22.7- 20) * 0.0002 = 1.02154
MUESTRA 2:
Corrección =1.034 + (18.02- 20) * 0.0002 = 1.0344
5.2.- PRUEBA DE ACIDEZ TITULABLE:
Formula general
%acidez= ml de NaOH gastados *_N de NaOH * meq del ácido * 100
ml de muestra
Calculo de la muestra 1:
Fue necesario agregar 1,3 ml de NaOH para que la leche cambiara de color.
%acidez= ml de NaOH gastados *_N de NaOH * meq del ácido * 100
ml de muestra
Meq= peso molecular del ácido/1000
Ácido láctico: 0,09 gramos.
%acidez= 1.3ml * 0.1 N * 0.09g * 100
9 ml
% acidez=0.13 g Ac. Láctico / ml de leche
° Dornic = gasto de NaOH * 10 = 1.3 * 10 = 13° Dornic
Calculo de la muestra 2:
Fue necesario agregar 2 ml de NaOH para que la leche cambiara de color.
%acidez= ml de NaOH gastados *_N de NaOH * meq del ácido * 100
ml de muestra
Meq= peso molecular del ácido/1000
Ácido láctico: 0,09 gramos.
%acidez= 2 ml * 0.1 N * 0.09g * 100
9 ml
% acidez=0.2 g Ac. Láctico / ml de leche
° Dornic = gasto de NaOH * 10 = 2 * 10 = 20 ° Dornic

12. 5.3.- PRUEBA DE ALCOHOL:
MUESTRA 1: (-) esta leche no presento grumos por lo cual se considera que sus
proteínas son muy estables.
MUESTRA 2: (+) esta leche al adicionarle alcohol y mezclarlo inmediatamente
floculo, presento grumos lo cual indica que sus proteínas no son estables.
Para la leche que dio positivo en la prueba del alcohol, se volvió a repetir el
procedimiento pero esta vez con una relación de 9 ml de leche y 9 ml de alcohol,
cuando se hizo esta segunda prueba dio negativo a la prueba debido a que se
disminuyó la concentración de alcohol etílico en ella.
6.- DISCUSIONES
 La densidad varía según el tipo de leche. Para la leche de vaca oscila entre
1.028 y 1.034, siendo el valor medio de 1.031, mientras que el suero de vaca
presenta unos valores comprendidos entre 1.027 y 1.030. Para la leche de
cabra la densidad es de 1.030-1.034, mientras que en la leche de oveja oscila
entre 1.037 y 1.040. Las adulteraciones influyen sobre el valor de la densidad.
Así el aguado la rebaja, el desnatado y la adición de leche desnatada la
aumentan. Sin embargo la densidad de la leche permanece invariable si la
leche es aguada con soluciones preparadas que tengan la misma densidad
o es aguada y desnatada al mismo tiempo. (FUENTE NTP) En el laboratorio
que realizamos si cumple con esta revisión bibliográfica de la leche

13. obteniéndose una densidad para la muestra una 1.02154 y la muestra dos
1.0344 que están en el rango establecido para la leche de vaca.
 Según la NTP sobre los valores estándares de densidad de la leche SON DE
14 a 18°D los datos obtenidos por parte de las leches de tiempos de
almacenaje diferentes están dentro de los parámetros. Por lo contrario para
la determinación de su acidez expresada en °Dornic, hubo una diferencia
entre los tipos de leche. En la leche fresca se obtuvo un parámetro normal
(13 °Dornic) que hace alusión de una leche en estado normal, por lo contrario
para la otra que obtuvo (20°Dornic) haciendo alusión que la leche se está
tornado algo básica. Por lo cual en el laboratorio obtuvimos datos menores y
mayores tal podemos decir que la leche ya estaría un poco malograda Todos
esto en su conjunto nos hace tomar la decisión que la leche fresca cumple
casi en su totalidad con las normas estándares establecidas en la NTP. Por
lo contrario de la leche almacenada de un día para otro que tuvo parámetro
q no los cumplían.
 Lo que habitualmente se denomina acidez de la leche involucra la acidez
actual y la potencial. La acidez actual representa a los grupos H+ libres,
mientras que la acidez potencial incluye todos aquellos componentes de la
leche que por medio de la titulación liberan grupos H+ al medio. Para su
determinación se agrega a la leche el volumen necesario de una solución
alcalina valorada hasta alcanzar el pH donde cambia el color de un indicador,
generalmente fenolftaleína, que cambia de incoloro a rosado a pH 8,3 (Singh
et al., 1997).en nuestro laboratorio para la primera muestra con 1.3 ml de

14. hidróxido de sodio cambia el color y para la segunada muestra con 2 ml de
hidróxido de sodio cambia de color a rosa.
7.- CONCLUSIONES
 Los análisis son usados de forma diaria en la industria lechera, para hacer
un control efectivo en las condiciones microbiológicas de la leche.
 El aumento de enfermedades producidas por alimentos contaminados y por
tipos específicos de patógenos se debe a las tendencias del consumidor,
fabricantes y regulaciones que pueden preparar el escenario para la
contaminación.
 La conservación y vigilancia de la calidad nutricional de la leche es un
aspecto que se debe controlar de manera efectiva y así garantizar los altos
estándares de calidad de la agroindustria lechera.
8.-BIBLIOGRAFÍA
 http://pasaelanalisis.blogspot.com/2008/11/analisis-de-leche-fresca.html
 http://www.cecyt15.ipn.mx/polilibros/lacteos/practica_1.htm
 http://www.itescam.edu.mx/principal/sylabus/fpdb/recursos/r32178.DOC