ELABORACION

1. UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
ESCUELAPROFESIONAL DE INGENIERIAEN INDUTRIAS ALIMENTARIAS
TROPICAL
ALUMNA:
FLORES CORDOVAMELANI
MUÑOZ ALARCON PAMELA
DOCENTE
ANGELICA CASTRO GARAY
CATEDRA
TECNOLOGÍA DE PRODUCTOS TROPICALES
SATIPO – PERÚ
2022
Informede practica-
Elaboración de macerado DE NARANJA valencia

2. I. INTRODUCIÓN
En el presente informe se pretende dar a conocer los resultados de la práctica de
elaboración de macerado de naranja valencia realizada en el laboratorio de tecnologia de
alimentos de la Universidad Nacional del centro del Perú, en el cual se indica y se
comprueba el efecto de la maceración sobre la naranja entera, y cascara de naranja
deshidratada, se realizó la maceración por 7 dias.
En el cual nos indica que el macerado es un proceso de extracción sólido- liquido. El
producto sólido (materia prima) posee una serie de compuestos solubles en el liquido
Extractante que son los que se pretende extraer. En general en la industria química se
suele hablar de extracciones, mientras que cuando se trata de alimentos, flores, hierbas y
otros productos para consumo humano se emplea el término maceración. En este caso el
agente exttactante (la fase liquida) suele ser agua, pero también se emplean otros liquidos
como vinagre, jugos, alcoholes (principalmente etanol) o aceites vegetales, que pueden o
no ir aderezados con diversos ingredientes para modificar las propiedades de extracción
del medio líquido. En cuanto a esta práctica tiene como objetivo evaluar las características
fisicoquímicas (brix) y organolépticas de los productos finales.
OBJETIVO GENERAL
 Elaborar macerado de naranja, cascara de naranja y cascara de naranja
deshidratada.
 Determinar sus características fisicoquímicas y organolépticas del macerado con
naranja entera y cascara de naranja deshidratada.

3. II. FUNDAMENTO TEÓRICO
a. NARANJA
Es una de las frutas cítricas más cultivadas y comercializadas (la cual es una fuente alta
de componentes con base químicos los cuales son conocidos como compuestos
nutracéuticos que le confieren la utilidad esencial. La naranja contiene carotenoides,
fenoles, pero es más notable por su alto contenido de vitamina C (García, y otros, 2018).
La naranja es una fruta cítrica comestible obtenida del naranjo dulce (Citrus × sinensis),
del naranjo amargo (Citrus × aurantium) y de naranjos de otras variedades o híbridos,
antiguos híbridos asiáticos originarios de India, Vietnam o el sureste de China. Es un
hesperidio carnoso de cáscara más o menos gruesa y endurecida, y su pulpa está formada
típicamente por once gajos u hollejos llenos de jugo, el cual contiene mucha vitamina C,
flavonoides y aceites esenciales.
b. CARACTERÍSTICAS:
Forma: se trata de un fruto en forma esférica, más o menos achatado por los polos.
Tamaño y peso: tiene un diámetro medio de 6 a 10 centímetros. Las naranjas calibran en
una escala de diámetros descendentes entre el 0 y 14. El número 14 corresponde a los
frutos de menor tamaño y el 0 a los de mayor diámetro (en torno a los 100 milímetros o
más). Su peso oscila desde 150 gramos hasta 200 gramos sin la piel.
Color: su cáscara, llamada epicarpio, es muy coloreada y está provista de vesículas
oleosas. Bajo la cáscara lisa o rugosa según la variedad aparece una segunda piel blanca
que envuelve el fruto protegiendo la pulpa o albedo, ésta última muy esponjosa y de color
anaranjado.
Sabor: la pulpa se encuentra repleta de 8-12 gajos alargados y curvos que proporcionan
abundante jugo de sabor dulce con matices acídulos, más o menos pronunciados según la
variedad.
c. VARIEDAD:
Dentro de la principal variedad tenemos:

4. Valencia: Es aquella naranja con pepa, que prioritariamente es utilizada por la industria
de conservas de frutas. Su sabor es dulce con acidez moderada, color amarillo con algunas
manchas verdes (hasta un 20%), su cáscara es delgada y albedo de sabor amargo.
Valores nutricionales para la parte comestible del fruto de naranja
d. COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA NARANJA
La naranja está conformada por un 87% de agua, contiene niveles moderados de proteínas
y es un alimento bajo en grasas. Se le considera una buena fuente de fibra y vitamina C.
Los principales carbohidratos incluyen la glucosa, fructosa, la sacarosa y pectinas
(Córdova, 2018).

5. 2.1.5 Generalidades de la cáscara de naranja.
La cáscara de naranja provee muchos beneficios para la salud, quienes consumen
naranjas descartan su cáscara, principalmente a causa de su sabor amargo, pero la gran
mayoría de los nutrientes de la naranja se encuentran precisamente en su piel y posee
propiedades medicinales de gran importancia para el organismo (Segnana, 2019).
La cáscara de naranja se puede utilizar en infusión como medicina natural por sus
múltiples propiedades curativas; también en postres, bebidas y hasta como ambientador
(Vera, 2016).
La cáscara de naranja ha demostrado ser un valioso ingrediente que puede aprovecharse
debido a sus características funcionales (antioxidantes 8 como flavonoides o polifenoles)
y al alto contenido de fibra, la cual aumenta el rendimiento en productos cárnicos
(Hernández y Guemes, 2010; Pérez , 2008).
2.1.7 Composición química de cáscara de cítricos.
Varias cáscaras de frutas cítricos en su composición química contienen algunos
elementos trazas, ácido ascórbico, carotenoides, fibra dietética, polifenoles totales. Las
cáscaras de frutas cítricas resultan ser una buena fuente de fibra dietética y compuestos
fenólicos, cuyo uso podría ser adecuado en la formulación de alimentos funcionales,
aprovechando en un solo ingrediente las propiedades de la fibra y los compuestos
antioxidantes (Rincón, Vásquez y Padilla, 2005).
2.1.8. Cáscara de naranja deshidratada.
El flavedo deshidratado de naranja (Citrus x sinensis) y su uso como insumo en la
elaboración de cupcakes, genera un valor agregado al flavedo que es desechado por
desconocimiento de sus propiedades beneficiosas, en especial el contenido de fibra
dietética insoluble (Mendoza, 2020). Se estudiaron varios métodos para la extracción de
pectinas y aceites esenciales, así como los procedimientos para la preparación de fibra y
harina, y la transformación del material vegetal en bioetanol. La valoración se llevó a
cabo en función del rendimiento alcanzado y de las características físicas y químicas de
los productos. Se logró la preparación de harinas con propiedades funcionales de interés
para la formulación de productos de consumo humano, y con una composición proximal
adecuada para el enriquecimiento de balanceados de consumo animal (Ulloa, 2012).

6. 3.1LICOR
NTP, 210.09:2003. Bebida alcohólica que se obtiene por destilación de bebidas
fermentadas o mostos fermentados, por mezcla de alcohol etílico o aguardientes
con sustancias de origen vegetal o con extractos obtenidos por infusiones, percolaciones
o maceraciones de los citados productos o consustancias aromatizantes; edulcorados o
no, a la que eventualmente se le puede añadir ingredientes y aditivos permitidos por el
organismo de control correspondiente. Y con graduación alcohólica de 15% a 50% Vol.
(Palma,2007)
3.2Origen
Inicialmente los licores fueron elaborados en la edad media en Alejandría por físicos y
alquimistas como remedios medicinales, pasiones amorosas, afrodisíacos y cura
problemas. La producción de licores data desde tiempos antiguos a la época de Hipócrates
quien decía que los ancianos destilaban hierbas y plantas en particular por su propiedad
de cura de enfermedades o como tonificantes. (Ramírez, 2010)
3.3 Variedades o tipos.
Según la forma de elaboración:
 Aquellos con una sola hierba predominando en su sabor y aroma
 Los que están elaborados a partir de una sola fruta, por ende, sabor y aroma.
 Los producidos a partir de mezclas de frutas y/o hierbas
Según la combinación alcohol/azúcar los licores pueden ser:
 Extra seco: hasta 12% de endulzantes
 Seco: con 20-25% de alcohol y de 12-20% de azúcar.
 Dulce: con 25-30% de alcohol y 22-30% de azúcar.
 Fino: con 30-35% de alcohol y 40-60% de azúcar.
 Crema: con 35-40% de alcohol y 40-60% de azúcar.
De acuerdo al número desustancias aromáticas y saborizantes. Así pueden ser:
cuando se elaboran con una sola sustancia, aunque se utilicenpequeñas
cantidades de otras, para mejorar el sabor o potenciar el aroma.

7. son los que llevan, en distintas proporciones, pero con igual importancia,
varios ingredientes. En el que se ha macerado un saborizante, o una combinación
de ellos.
3.5 Fundamento Maceración
 Licores por maceración:
El método de maceración sefundamenta en los fenómenos de osmosis ydifusión donde
el alcohol extrae los componentes aromáticos y otros compuestos solubles. Se parte de
un alcohol rectificado extra fino, al que se rebaja el grado alcohólico a 18-30º G.L con
agua tratada se le incorpora la materia prima que le dará el color y aroma se le deja
entre 15 a 30 días como mínimo en maceración en depósitos adecuados, en lo posible
herméticos, luego se le decanta, filtra, clarifica, edulcora y embaza (Achinar Coronella,
1991).
Materia prima e insumos requeridos
3.7.2 Agua
El agua es el componente mayoritario de las bebidas alcohólicas y de los refrescos
carbonatados, representan el 90% del total. De la calidad del agua depende la calidad
del producto final, siendo necesario un tratamiento, ésta varía según la fuente de agua
y su composición química. Aquatec (1996)
3.7.3. Aguardiente
Es el genérico de bebidas alcohólicas destiladas, de entre 29 y 40 grados, aunque
pueden pasar los 70 grados que pueden ser bebidos, ya sea puros, añejados,
aromatizados o mezclados. Se obtienen por destilación del vino o de determinados
cereales, frutas o semillas, como centeno, cebada, bayas de enebro, cereza, uvas y
el anís, entre otras.
3.6.4 Azúcar natural
Es un azúcar moreno obtenido refinando parcialmente el extracto de caña de azúcar,
en lugar de añadiendo melaza al azúcar completamente refinado, de color dorado
se produce extrayendo el jugo de la caña de azúcar, calentándolo para evaporar el agua
y cristalizar el azúcar. Suele usarse en repostería y para endulzar bebidas tales como el
café y el té.
3.6.5 ALMIBAR

8. Chacón (2006) Se llama almíbar al azúcar que se encuentra disuelto en una cierta cantidad
de agua y que se lleva al fuego para adquiera una consistencia similar a la del jarabe.
Puede decirse, de este modo, que el almíbar es una disolución de azúcar y agua que fue
cocida para que se espese.
Las características del almíbar dependen del tiempo que se dedica a la cocción y de la
cantidad de azúcar que se disuelve en el agua. De acuerdo a cómo se combinan estos dos
factores, el almíbar puede resultar duro o casi líquido.
Los almibares se clasifican según la concentración de azúcares de la siguiente manera:
 Almíbar (jarabe) muy diluido o ligeramente dulce (endulzado o azucarado) :
Igual o mayor que 10° pero menor que 14°
 Almíbar (jarabe) diluido: igual o mayor que 14° pero menor que 18°
 Almíbar (jarabe) optativo: Igual o mayor que 17° pero menor que 20°
 Almíbar (jarabe) concentrado: igual o mayor que 18° pero menor que 22
 Almíbar jarabe) muy concentrado: igual mayor que 22°
3.7 Fundamento Maceración
 Licores por maceración:
El método de maceración se fundamenta en los fenómenos de osmosis y difusión donde
el alcohol extrae los componentes aromáticos y otros compuestos solubles. Se parte de
un alcohol rectificado extra fino, al que se rebaja el grado alcohólico a 18-30º G.L con
agua tratada se le incorpora la materia prima que le dará el color y aroma se le deja entre
15 a 30 días como mínimo en maceración en depósitos adecuados, en lo posible
herméticos, luego se le decanta, filtra, clarifica, edulcora y embaza (Achinar Coronella,
1991).

9. III. MATERIALES Y METODOS
MATERIAS PRIMAS:
 Naranjas enteras
 Cascara de naranja (sin albedo) deshidratada
 Aguardiente 40°
 Azúcar blanca
 Agua
MATERIALES:
 Olla
 Paleta de madera
 Tazones
 Colador
 Cocina industrial
 Gas
 Bandejas
 Recipiente para maceración
 Envases de vidrio
 Embudo

10. METODOS
RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA
Se hizo la recepción de la naranja en estado pintón y de los insumos a utilizar en el proceso
de elaboración.
SELECCIÓN
Se efectuó de forma visual con la finalidad de escoger las frutas en óptimas condiciones
para su procesamiento. Estoes muy importante porque contribuirá con el aroma y sabor
del macerado.
LAVADO Y DESINFECTADO
Se lavaron con abundante agua y se desinfectó con solución de hipoclorito de sodio al
0.1%, con el objetivo de eliminar impurezas adheridas a la fruta.

11. ACONDICIONADO
Se acondiciono la materia prima, tanto la materia prima entera como la cascara de la
naranja sin el albedo y cascara de naranja deshidratado.
 Naranja entera
 Se acondiciona la materia prima, las naranjas enteras se da pequeños
pinchazos para que pueda a ver mayor di fusibilidad.
 Cascara de naranja deshidrata
 Con la ayuda de un cuchillo se retiró la cascara de naranja.
 Luego se raspo cuidadosamente todo el albedo de la cascaraobteniendo
60 g de cascara sin albedo.

12.  Se coloco la cascara en el horno deshidratador por 1 hora a 60°C
 Para luego ser retirado y pesado, se obtuvo 20g de cascaradeshidratada.
MACERADO
En esta operación se extraen los aromas u otras sustancias solubles, para obtener un
licor aromático y de sabor característico a la fruta macerada. Esto se lleva a cabo
mediante un intercambio de componentes entre la fruta y el alcohol (ósmosis).
Se junto la mezcla el destilado con las muestras y se dejo macerar por un tiempo de 7
días, a temperatura ambiente y en recipientes herméticos.
Formulación para elaborar macerado:

13. Formulación para macerado
MACERADO AGUARDIENTE MUESTRA
Naranja entera 600 ml 255 ml
Cascara de naranja
deshidratada
250 m l 10 m L
 Naranja entera
En el caso de la maceración con naranja entera se utilizó 600ml de
aguardiente con 255 g de naranja.
 Cascara de naranja deshidratada
En el caso de la maceración con cascara de naranja deshidratada se
utilizó 250ml de aguardiente con 10 g de cascara de naranja
deshidratada.

14. ESTANDARIZACION
Consiste en regular el grado alcohólico (ºGL) y la concentración de azúcares (ºBrix). El
porcentaje de alcohol en el producto final se encuentra en función a donde está dirigido
el licor. Por lo general está comprendido entre 16 a 20 º GL.
La estandarización consta de las siguientes etapas:
a. preparación del almíbar
El almíbar es el resultado de la mezcla del azúcar con el agua. La cantidad de azúcar a
adicionar variará entre 0,5 a 0,8 k de azúcar por litro de agua, dependiendo de la
concentración que se desee (28 - 30 ºBe).

15. Procedimiento:
• Determinar volumen de elaborar:
Volumen: 30 % De jarabe
70% De alcohol
Formulación para el jarabe invertido
MACERADO JARABE 50°brix AZUCAR BLANCA AGUA
Naranja entera 222 ml 111g 111ml
Cascara de naranja
deshidratada
98 ml 49 g 49 ml
 Para calcular la cantidad de almíbar a agregar tenemos la siguiente fórmula:
Naranja entera
520 ml ………..70%
x…………..30% = 222 jarabe
Cascara de naranja deshidratada
230 70%
X 30%
x = 98 mL jarabe
Para calcular la cantidad de azúcar a agregar en el jarabe tenemos la siguiente
fórmula:
X= (°Brix * V1) / 100
X= Cant. de azúcar que se desea adicionar
°Brix= porcentaje de azúcar disuelta en la solución
V1= Volumen de la solución
Naranja entera
 X= (°Brix * V1) / 100
X= (50°Brix * 222ml)/100
X= 111g de azúcar

16. Cascara de naranja deshidratada
 X= (°Brix * V1) / 100
X= (50°Brix * 98ml)/100
X= 49g de azúcar
Recepción de la materia prima
Lavado y Desinfectado
Pesado
Acondicionado
Macerado
Selección
Mezclado
Estandarizado
Envasado
Aguardiente 40°Gl
Jarabe:50 °Brix
Agitación:5 min
Aguardiente
Naranjaentera
Cascara de naranjadeshidratada
Macerado
Jarabe
Tiempo: 7 días

17. IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
FORMULACIONES
En la siguiente tabla se presenta la formulación a utilizar para las muestras.
Formulación para macerado 1 día
MACERADO AGUARDIENTE MUESTRA
Naranja entera 600 ml 255 ml
Cascara de naranja
deshidratada
250 m l 10 m L
MACERADO JARABE 50°brix AZUCAR BLANCA AGUA
Naranja entera 222 ml 111g 111ml
Cascara de naranja
deshidratada
98 ml 49 g 49 ml
Observaciones
Días Muestra 1 (naranja entera)
1er En la primera muestra se observó
que después de 4 horas empezó a
mostrar un poco de color.

18. 7mo En la última muestra se observó un
color amarillo verdoso y con un
aroma de notas cítricas intenso.
Observaciones
Días Muestra 1 (cascara deshidratada)
1er En la primera muestra se observo
que las cascaras seesparcieron en el
frasco, después de 6 horas la
muestra empezó a tomar color.
7mo En la ultima la muestra se obtuvo un
macerado de color amarillo verdoso
,y en la superficie también se noto
pequeñas cantidades de aceite.

19. Análisis sensorial
La evaluación aplicada será una prueba descriptiva. La prueba consistirá en la
descripción visual, olfativa y gustativa de la característica más representativa de la
muestra que se presentará.
Aspecto sabor aroma color
Naranja entera Ligeramente dulce A cítricos Verde lima
Cascara de naranja
deshidratada
Ligeramente dulce Ligeramente a
cítricos
Amarillo verdoso
 La práctica se realizó con dos tratamientos diferentes (naranja entera, cascara de naranja deshidratada) donde
el tratamiento con naranja entera, mostró un color verde lima, pero con el segundo tratamiento, el color verde
fue mucho más pronunciado, este se debe a la maceración con distintas muestras, por lo que con la cascara
deshidrata se dio una absorción más eficaz de todos sus componentes, sin mucha dificultad.
Torres (2019) en su práctica de maceración, reporto que la muestra con naranja entera obtuvo sabor
ligeramente dulce ,un aroma a dulce y a cítrico y un color amarillo claro ,en cambio con el macerado con
cascara obtuvo un sabor ligeramente dulce ,con un ligero amargor ,con aroma dulce y acítrico y color naranja
oscuro.
Naranja entera
Insumos Peso inicial Peso final
Aguardiente 600ml 520ml
Naranja entera 255g 260g
ADICION DEL JARABE INVERTIDO
Macerado 520ml
Jarabe invertido 222ml
TOTAL 742ml
PRODUCTO TERMINADO

20. Cascara de naranja deshidratada
Insumos Peso inicial Peso final
Aguardiente 250 ml 230ml
Naranja entera 10g 28g
ADICION DEL JARABE INVERTIDO
Macerado 230ml
Jarabe invertido 98 ml
TOTAL 328 ml

21. Análisis fisicoquímico
Torres (2019) en su práctica reporto lo siguiente: en el macerado con cascara alcanzo
un brix final de 20, mientras que en el macerado de naranja entera obtuvo un brix de 20
igual mente, ya que el jarabe fue de 30 – 50 °Brix, por consiguiente, obtuvo un
macerado.
Costo de producción:
DETALLE
CANTIDADES PRECIO S/ TOTAL, S/.
Aguardiente 600ml 8.00 8.00
Naranja 1k 3.00 3.00
Azucar blanca 500 g 1.5 1.5
Envases 1 2.00 2.00
GAS 10 min 1 1.00
total 15.5
DETALLE
CANTIDADES PRECIO S/ TOTAL, S/.
Aguardiente 600ml 8.00 8.00
Naranja 1k 3.00 3.00
Azucar blanca 500 g 1.5 1.5
Envases 1 2.00 2.00
GAS 10 min 1 1.00
total 15.5
Para la elaboración del costo en materia prima e insumos y otros fue de s/ 15.5
por lo que el precio unitario para el licor de macerado con cascara deshidratado
de 656 ml. esta en base a 15.5.
MUESTRAS °Brix pH %Alcohol
Naranja entera
Cascara de naranja
deshidratada

22. V. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES.
• Se logró la obtención de licor macerado de naranja entera y cascara de naranja
deshidratada, aplicando los conocimientos aprendidos en la teoría para elaborar un
producto final de alta calidad.
• Se logró determinar el protocolo y parámetro de elaboración de licor donde el
tratamiento con naranja entera, mostro un color verde lima, aroma a intenso a cítrico y
con un sabor ligeramente dulce, en el macerado con casara de naranja deshidratada se
obtuvo un color amarillo verdoso, aroma a notas cítricas y sabor ligeramente dulce.

23. VI. VII.REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
TORRES (2019) ELABORACION DE MACERADO DE NARANJA Y CASCARA DE NARANJA.
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS.
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