1. Viscosidad de alimentos y tipos
de fluidos
Universidad Cooperativa de Colombia
Ingeniería de alimentos
Ing. Mario Enríquez

2. Viscosidad
• El rozamiento interno que actúa dentro de un fluido, es decir, su
resistencia a fluir (Lewis, 1993)
• La resistencia que ofrece un fluido al movimiento y se da en
dirección opuesta a la fuerza de corte aplicada (Singh y Heldman,
2009)
• Es la propiedad de un luido que da lugar a fuerzas que se oponen
al movimiento relativo de las capas adyacentes en el fluido
(Geankoplis, 1998)
• Es la oposición de un fluido a las deformaciones tangenciales
(Wikipedia, 2012)

3. 1 dyn = 1 g·cm/s² = 10−5 kg·m/s² = 10 µN
1 N = 1 Kg·m/s² = 105 g·cm/s² = 100000 dyn
Ej 2.1 pg 79 Singh

4. La velocidad de corte (shear rate ): el cambio relativo de la velocidad dividido por la
distancia entre los platos
El esfuerzo de corte (shear stress) es proporcional a la velocidad de corte (Pa)
Se introduce una constante de proporcionalidad µ, que es la viscosidad dinámica o
simplemente viscosidad (s-1)

6. • Efecto de la T sobre la viscosidad
– En líquidos , el incremento en la T disminuye la
viscosidad
– En gases, el incremento en la T incrementa la
viscosidad
Ej. 2.2 pg. 80 Singh

7. Tipos de fluidos