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1. UNIDAD l
LOS ALIMENTOS

2. l.1 CONCEPTOS
• l.1.a. Dietología.
• l.1.b. Alimentos.
• l.1.c. Nutrientes.
• l.1.d. Alimentación.
• l.1.e. Nutrición.
• l.1.f. Dieta.
Revisemos los siguientes conceptos:

3. l.1.a. DIETOLOGÍA
• Dietología. Rama integral de la ciencia de la nutrición, que se ocupa
de los efectos de los alimentos en la digestión, absorción y los
procesos metabólicos del cuerpo en personas sanas.
• La dietología actúa en la prevención y la dietoterapia en la
patología, en la enfermedad y su manejo.
• Dietética: es parte de la dietología, es la técnica, el arte de utilizar o
mezclar los alimentos de forma adecuada para que cubran las
demandas biológicas y nutricionales, tanto en la salud como en la
enfermedad.

4. l.1.b. Alimentos
• Cualquier sustancia -de origen animal, vegetal o mineral; sólida,
líquida o gel- ingerida por los seres vivos con propósitos:
• a-. Nutricionales: estructural, regulación del metabolismo y
mantenimiento de funciones.
• b-. Psicológicos: satisfacción, obtención de placer y gratificación.
• El alimento es como el vehículo que utilizan los nutrimentos para
llegar a su destino. Los alimentos nos mantienen vivos a través de
los nutrientes que contienen.

5. l.1.c. Nutrientes
• Nutrientes. Sustancias que ingerimos con el objetivo de
cumplir con las siguientes funciones:
• a) Aportar energía.
• b) Servir de soporte estructural.
• c) Reserva de recursos energéticos.
• Otros los definen como sustancias esenciales a nivel
bioquímico para el mantenimiento de los organismos vivos.
• Las acciones del nutriente dependen de la dosis.

6. l.1.d. ALIMENTACIÓN
• ALIMENTACION. Acto de ingerir alimentos (animal, vegetal o mineral). Es un proceso que empieza con la
selección y obtención de los productos, luego se preparan e ingieren.
• Es el proceso de obtención de productos naturales o transformados, llamados alimentos, los cuales contienen
sustancias químicas denominadas nutrientes. Este proceso es voluntario, consciente, aprendible y modificable
por cuenta propia. Cada persona adulta puede decidir qué come y qué no, a partir de:
• Disponibilidad.
• Creencias religiosas.
• Conocimiento tradicional o no.
• Otros factores: socio-económicos, culturales, psicológicos y geográficos.
• La alimentación ha sido vista por muchos como un hábito y como tal es considerado el hábito que más influye
sobre la salud.
• La alimentación debe ser balanceada, adaptada a los requerimientos de cada persona, suficiente y posible.

7. l.1.e. NUTRICIÓN
• NUTRICIÓN: conjunto de procesos en que los seres vivos transforman e incorporan a
sus estructuras los nutrientes que reciben por el alimento para disponer de energía,
reparar y construir estructuras orgánicas y regular el metabolismo.
• A diferencia de la alimentación es un proceso involuntario, inconsciente y no
educable.
• Inicia tras la ingesta, masticación y deglución de los alimentos.
• Luego sigue con la digestión, absorción, asimilación y metabolización de los
alimentos.
• La verdadera nutrición sucede en la célula.

8. l.1.f. DIETA
• DIETA: viene del griego «diaita» y significa modo de vida y a su vez
deriva del verbo «diaitan» que se traduce: regir uno por su propia
vida, por medio a un régimen alimentario.

9. 1.2. CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS DE ACUERDO A
SU ORIGEN O PROCEDENCIA
• VEGETAL: son los que sintetizan proteína. Contienen proteínas, lípidos,
hidratos de carbono, bioflavonoides y fitosteroles. Entre éstos tenemos
las legumbres, frutas, cereales, verduras, víveres, azúcar y aceites.
• ANIMAL: tienen mayor valor biológico. Elaboran proteína a partir de los
aminoácidos hechos por los vegetales u obtenidos a partir de los
animales herbívoros. Ejemplos de éstos son la leche, carne, huevo,
pescado y grasas.
• MINERAL: sodio, potasio, magnesio, zinc, hierro, manganeso, calcio,
fósforo.

10. GRUPOS POR VALOR NUTRITIVO: usos o
funciones, características y fuentes
• Alimentos energéticos
LIPIDOS
Grasas, aceite,
mantequilla, margarina,
aderezo, frutos secos
HIDRATOS DE CARBONO
COMPLEJOS
Verduras, cereales,
legumbres (habichuela,
habas, arveja, garbanzo,
lenteja), molondrón, etc.
HIDRATOS DE CARBONO
SIMPLES
Azúcar, miel, dulce,
gelatina.

11. ALIMENTOS PLÁSTICOS O CONSTRUCTORES
LECHE, BORUGA, YOGURT,
QUESO, HUEVO, PESCADO
Y CARNES
Proteínas de origen
animal
Legumbres, cereales,
frutos secos.
Proteínas de origen
vegetal.
Leche, huevos, vísceras
rojas, pescado, cereales,
tubérculos.
Minerales (calcio, hierro,
magnesio, sodio, fósforo,
zinc etc.)
Frutas, legumbres, huevo,
pescado
Vitaminas

12. ALIMENTOS REGULADORES O PROTECTORES
VERDURAS Y FRUTOS SECOS Vitamina C, complejo B, calcio.
HIGADO, HUEVOS, LECHE, QUESO,
YOGURT, MANTEQUILLA.
FRUTAS Y VERDURAS
Vitamina A, magnesio, zinc, calcio,
B caroteno.
HÍGADO, HUEVOS Y MANTEQUILLA Vitamina D, vitamina A.

13. RELACIÓN ENTRE DISTRIBUCIÓN Y CONSUMO
DE ALIMENTOS
• Ascencio Claudia. Elementos fundamentales en el cálculo de dietas.

14. l.3. CRITERIO DE APRECIACION DE CALIDAD Y
VALORACION DE LA CALIDAD ALIMENTARIA
• Apreciación de calidad. La da el tipo de alimento, la seguridad
alimentaria, la inocuidad.
• Valoración de la calidad y el valor biológico de los alimentos. Se
evalúa por su valor biológico.
• De alto valor biológico: se obtienen de los alimentos de origen
animal, que contienen los 8 ó 9 aminoácidos indispensables.
• Los que no son de alto valor biológico, son de origen vegetal.
• Ejemplo de esto son el hierro no hem y hem.
• Los alimentos que contienen los aminoácidos (8 ó 9) indispensables
y los que no los contienen o no indespensables.

15. l.4. INFLUENCIA DE LOS ASPECTOS DE LA CALIDAD Y LA
CANTIDAD EN LA SALUD
• LA CALIDAD ALIMENTARIA Y LA SALUD DE LOS SERES HUMANOS.
• Si se consume mayor o menor cantidad de la requerida la persona
enferma (por exceso o por deficiencia).
• La esteatosis hepática sucede por un exceso de hidratos de
carbonos y lípidos en la dieta.
• La desnutrición por deficiencia de nutrientes. También el
hipotiroidismo y la anemia.
• De igual manera si se consume exceso o poca calidad de
alimentos también se perjudica la salud del ser humano.
• La proporción y distribución también son importantes.

16. CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS DE ACUERDO AL
TAMAÑO Y COMPOSICIÓN
• a) MACRONUTRIENTES: hidratos de carbono, lípidos y
proteínas. Aportan kilocalorías (kcal).
• b) MICRONUTRIENTES: vitaminas y minerales.
• No engordan, ni sustituyen a ninguna comida, necesitan
sustratos para actuar. No aportan calorías.
• El complejo B, por ejemplo, interviene en el metabolismo de
los hidratos de carbono.
• LA ALIMENTACIÓN DEBE SER BALANCEADA ENTRE TODOS
ESTOS ELEMENTOS.

17. HIDRATOS DE CARBONO
• Son compuestos formados por carbono, hidrógeno y oxígeno.
Son los alimentos que están en mayor proporción en la dieta.
Deben estar entre 50 y 60% del VET.
• Es más saludable que haya un mayor porcentaje de hidratos
de carbono complejos que refinados.
• 1 g de hidratos de carbono = 4 kcal.

18. LA FIBRA DIETÉTICA
• Forma parte de los hidratos de carbono. Es exclusiva de los vegetales.
• En la alimentación de un día debe haber entre 25 y 35 gramos de fibra para mantener el tracto gastrointestinal
en óptimas condiciones.
• Contribuye a la fermentación.
• Reduce las probabilidades de ca de colon.
• Regula el tránsito digestivo.
• Son el sustrato de la energía para el colonocito, no aporta energía, pero se produce energía en el colonocito a
partir de ácidos grasos.
• Incrementan la sensación de saciedad y contienen menos caloría.
• Excelente para el estreñimiento, diverticulosis, hipercolesterolemia, diabetes y para la reducción del riesgo de
cáncer de colon.
• Fibra soluble: es soluble en agua y está formada por la pectina y la goma. Es hipolipemiante y disminuye la
glucemia postprandial y reduce las necesidades de insulina.
• Fibra insoluble: incrementa el volumen y el peso de las heces, ellas son: celulosa, hemicelulosa y lignina.

19. FUENTES ALIMENTARIAS DE DIVERSOS COMPONENTES DE LA FIBRA
INSOLUBLES SOLUBLES
CELULOSA PECTINA
Harina de trigo integral Manzanas
Salvado Cítricos
Coles (repollo, brócoli, coliflor……) Fresas
Judías secas GOMAS
Manzanas Judías secas
Tubérculos Otras legumbres
HEMICELULOSA Harina de avena
Salvado.
Cereales.
Cereales integrales
LIGNINA
Verduras maduras
trigo

20. CONTENIDO DE HIDRATOS DE CARBONO, LIPIDOS Y
PROTEINA/100 g ALIMENTOS
ALIMENTO HIDRATOS DE CARBONO LÍPIDOS PROTEINA
Clara de huevos 0.73 0.17 10.9
pepino 2.16 0.16 0.59
Lechuga repollada 2.97 0.14 0.90
Lechuga italiana 3.28 0.30 1.23
Queso blanco crudo 3.50 35.00 24.60
Molondrón 4.55 0.00 1.87
tomate 4.60 0.00 0.80
yogurt 4.66 3.26 3.47
repollo 5.37 0.00 1.21
carambola 6.73 0.20 1.04
aguacate 8.53 16.40 2.00
vainita 9.50 0.00 9.73
lechosa 9.81 0.00 0.80
Leche de vaca evapor 10.40 7.56 6.81
naranja 11.75 0.00 0.94
guayaba 11.90 0.60 0.80
mandarina 13.34 0.31 0.81
piña 13.50 0.11 0.53
ají 13.80 4.40 3.00
manzana 13.81 0.14 0.26
mango 15.40 0.20 0.50

21. MAS DE CANT DE HID DE CARBONO, LIPIDOS Y
PROTEINA/ 100 g de ALIMENTOS
pera 15.46 0.00 0.38
uva 17.50 0.35 0.63
batata 17.60 0.14 1.37
papa 20.01 0.01 1.71
Guineo maduro 22.80 0.33 1.09
ñame 28.00 0.00 1.49
Guineo verde 28.70 0.00 1.40
YautÍa coco 30.90 0.00 1.70
Yuca hervida 38.00 0.28 1.36
Pan de agua 50.61 0 7.62
Tortilla de trigo 51.35 7.75 8.29
Frijol blanco 60.27 0.85 23.36
Frijol rojo 61.29 1.06 22.53
Frijol negro seco 61.60 1.60 23.58
Guandul guisado 62.78 1.49 21.00
Trigo en tipile 70.00 1.54 12.61
Galletas de soda s/sal 71.54 11.80 9.20
Arroz integral 76.17 2.68 7.50
Arroz blanco 79.34 0.58 6.61

22. LÍPIDOS
• Igual que los hidratos de carbono, están formados por carbono,
hidrógeno y oxígeno.
• Deben constituir entre el 20 y el 30% del VET de una persona
sana.
• Están formados por los ácidos grasos.
• Se dividen en: grasas y aceites.
• Grasas: son de origen animal. Ejemp: mantequilla, chicharrón,
manteca, leche, yema de huevos.
• Aceites: son de origen vegetal: aceites, margarina, pasta de maní
para untar, frutos secos.
• 1g lípidos = 9 kcal.

23. PROTEÍNA
Igual que los hidratos de carbono y los lípidos, están formadas por carbono, hidrógeno y
oxígeno, la diferencia es que tienen, además, nitrógeno.
Deben estar entre el 10 y 15 %, pero pueden llegar al 20% (de acuerdo a las necesidades
y el estado de salud) del VET o VCT de la persona sana.
Están constituidas por los aminaoácidos, que a su vez pueden ser indispensables
(esenciales) y no indispensables (no esenciales).
Indispensables: son 8 y con la histidina que puede ser esencial en los lactantes, llegan a
9: treonina, triptófano, metionina, valina, leucina, isoleucina, lisina, fenilalanina y la
histidina.
No indispensables: son 12: glutamina, aspartato, glutamato, arginina, alanina, prolina,
cisteína, asparagina, serina, glicina y tirosina, falta la histidina que puede ser
transitoriamente esencial.
Pueden ser de acuerdo a su origen: animal (carne, huevos, leche, queso mantequilla,
pescado etc.) y vegetal (frutos secos, legumbres, cereales etc).
De acuerdo a su valor biológico: de alto valor biológico –contienen los 8 aminoácidos
esenciales- (huevos, leche) y de bajo valor biológico (legumbres, cereales).
1 g de proteína = 4 kcal.

24. PROTEINA EN LA CADENA ALIMENTARIA
• Fuente: cdn.acceleratelearning.com

25. GRACIAS POR
SU
ATENCIÓN
Dr. RAMON ARCENIO ESTEVEZ MEDINA
Doctor En Medicina
Doctor en Naturología
Especialista en nutriología clínica
Magíster en Nutriología Clínica
Magíster en herbología