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UNIVERSIDAD TÉCNICA DE MANABÍ
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA SALUD
CARRERA DE NUTRICIÓN Y DIETÉTICA
DESARROLLO DEL TRABAJO DE TITULACIÓN
Lcda. Johanna Sabrina Párraga Acosta
Mayo – Septiembre 2022

HIDRATOS DE CARBONO
• Proveer de glucosa para proporcionar energía
a las células.
• Principales proveedores de energía
proveniente de la glucosa para el cerebro y
glóbulos rojos.
• La ingesta de CHO es necesaria para que
culmine el metabolismo de los lípidos.

MONOSACÁRIDOS
Contienen de
tres a seis
átomos de
carbono: triosas,
tetrosas,
pentosas o
hexosas.

DISACÁRIDOS
Están constituidos por
dos monosacáridos. La
unión de estos es
producto de una
reacción de
condensación en la que
se libera una molécula
de agua; entre los dos
sacáridos se estable un
enlace glucosídico.

OLIGOSACÁRIDOS Y
POLISACÁRIDOS
Son conocidos como
azúcares complejos
Oligosacáridos
Polisacáridos
Digeribles
No digeribles
• Almidón
• Glucógeno
• Fibra dietética
• Soluble
• Insoluble

PROTEÍNAS
• Son parte de los componentes estructurales
(tejido conectivo).
• Son facilitadores de la movilidad corporal
(tejido muscular contráctil).
• Actúan como transportadores en el sistema
sanguíneo.
• Participan en la estructura de hormonas
(insulina) y enzimas.
• Participan como reguladores en el
mantenimiento del equilibrio osmótico y el
equilibrio ácido-base.

FUENTES ALIMENTARIAS
DE PROTEÍNAS
ANIMAL VEGETAL
10 al 15 % de la dieta

LÍPIDOS Y GRASAS
• Permiten almacenar energía en forma de
triglicéridos.
• Protegen y preservan la temperatura corporal.
• Facilitan la absorción de vitaminas liposolubles.
• Por sus características químicas se clasifican en:
triglicéridos, fosfolípidos y esteroles.
• Como fosfolípidos forman parte importante de
las membranas celulares y de algunas estructuras
del sistema nervioso.
• Como esteroles intervienen en la síntesis de
hormonas esteroideas.

ÁCIDOS GRASOS
Son cadenas rectas de carbono
unidos a átomos de hidrógeno
Alrededor del 95% de los lípidos
del cuerpo humano y de las
grasas de los alimentos son
triglicéridos.

ÁCIDOS GRASOS
MONOINSATURADOS

ÁCIDOS GRASOS
POLIINSATURADOS

LÍPIDOS DERIVADOS
Fosfatidilcolina

nutrición
CARRERA DE MEDICINA
Johanna Sabrina Párraga Acosta
Mayo - Septiembre 2022

CONTENIDO
 Nutrición.
 Nutrientes
 Alimentación.
 Alimentos
 Dieta.
 Dietética
 Dietoterapia.

NUTRICIÓN
La nutrición es la ciencia
que estudia los procesos
fisiológicos y metabólicos
que ocurren en el
organismo con la ingesta
de alimentos.
Conjunto de proceso
individuales e involuntarios
entre estos fisiológicos
(ingestión, digestión, absorción,
metabolismo y excreción) y
funciones armónicas y
coordinadas entre sí, que tienen
lugar en todas y cada una de las
células del organismo, y de las
cuales depende la composición
corporal, la salud y la vida
misma.

OBJETIVOS DE LA NUTRICIÓN
• Satisfacer las necesidades energéticas del
organismo.
• Cubrir las necesidades de crecimiento como
proceso neoformador de estructuras así como el
mantenimiento de dichas estructuras.
• Llevar a cabo todos los procesos que requieren
energía, formación y mantenimiento de
estructuras de una manera armónica lo que se
realiza a través de mecanismos de regulación.

NUTRIENTES
• Es toda sustancia capaz de ser utilizada por el organismo
como energía metabólica o para desempeñar una función
de nutrición, cuya carencia en la alimentación causa
necesariamente enfermedad. Se clasifican en macro y
micronutrientes.

ALIMENTACIÓN
• La alimentación comprende un
conjunto de actos voluntarios y
conscientes que van dirigidos a la
elección, preparación e ingestión
de los alimentos, fenómenos muy
relacionados con el medio
sociocultural y económico.

ALIMENTOS
• Son todos lo productos
naturales o industrializados
que sirven como vehículos
habituales de los nutrientes
y que el ser humano
necesita para el
mantenimiento de sus
funciones vitales.

• Alimentos Plásticos
• Alimentos energéticos
• Alimentos reguladores
Clasificación de los alimentos de acuerdo
a su función nutritiva
OMS y FAO

ALIMENTOS PLÁSTICOS
Aportan proteínas de alta
calidad biológica, con los
aminoácidos necesarios
para la formación,
crecimiento, renovación de
células. EJ: Leche, carnes,
pescados, vísceras y huevos

ALIMENTOS ENERGÉTICOS
Se trata de alimentos
ricos en hidratos de
carbono y en lípidos. EJ:
Cereales, legumbres,
tubérculos, grasas
comestibles

ALIMENTOS REGULADORES
Poseen las vitaminas y
minerales necesarios para
asegurar el correcto
funcionamiento del cuerpo
humano.
EJ: Verduras, hortalizas,
frutas.

CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS
SEGÚN SU ORIGENY CARACTERÍSTICAS
• Grupo de carnes,vísceras,pescados y huevos
• Grupo de leche y derivados
• Grupo de los farináceos o sustancias amiláceas.
• Grupo de frutas acuosas,hortalizas y verduras.
• Grupo de las grasas comestibles.
• Grupo de especias y condimentos.
• Grupos de sacarinos y edulcorantes.
• Grupo de las bebidas (no lácteas)

GRUPO DE CARNES,VÍSCERAS,
PESCADOS, HUEVOS
• Son alimentos ricos en proteínas de alto valor biológico y
de costo elevado.
Corresponden a este grupo:
• Subgrupo de las carnes: carnes de animales domésticos y de
caza; aves de caza y de corral; vísceras y derivados;
derivados cárnicos (embutidos); conservas envasadas de
carne.
• Subgrupo de pescados y mariscos: pescados; mariscos
(moluscos, crustáceos); conservas de pescados y mariscos.
• Subgrupo de huevos: huevos de gallina principalmente y de
otras aves.

GRUPO DE LA LECHEY
DERIVADOS
• La leche es fuente de proteína de alto valor
biológico, con una importante concentración de
lisina, por lo que puede complementar eficazmente
las proteínas de origen vegetal.
• Leches en todas sus presentaciones.
• Derivados lácteos: natas, mantequilla, queso, yogur,
requesón.

GRUPO DE SUSTANCIAS
AMILÁCEAS
• Se consideran toda una serie de alimentos que contienen una
alta proporción de hidratos de carbono, que se presentan
principalmente en forma de almidones.
• Son fundamentalmente energéticos, aunque algunos de ellos
contiene una considerable proporción de proteínas
(leguminosas)
• Cereales y derivados: maíz, trigo, centeno, arroz, avena y las
harinas obtenidas de estos y sus respectivos productos.
• Leguminosas:lentejas, soya, granos secos.
• Tubérculos y raíces: plátano, yuca, camote, papa.

GRUPO DE FRUTAS ACUOSAS,
HORTALIZASYVERDURAS
• Las hortalizas son un grupo de plantas herbáceas
comestibles,que se cultivan en los huertos.
• La parte que se destina a la alimentación es muy
variable,según las especies:Hojas y tallos tiernos
(lechuga,acelgas,espinacas,brócoli); Raíces
(zanahoria,nabo, apio, remolacha); Bulbos: (cebolla,
ajo, puerros);Frutos y semillas:tomate, pimiento,
berenjena,alcachofa.
• Legumbres o verduras frescas son: habas,fréjol,
vainitas,habichuelas verdes.
• Frutas acuosas:Todas las frutas frescas,manzana,
sandía,guineo, melón, entre muchas otras.

GRUPO DE LAS GRASAS
COMESTIBLES
• Son productos de origen animal o vegetal cuyos
constituyentes principales están formados por glicéridos
de ácidos grasos, con otros lípidos en menores cantidades.
• Se denominan aceites a las grasas que se encuentran en
estado líquido a 20 grados, y mantecas o grasas
propiamente dicho, aquellas que se mantienen sólidas a
esta temperatura.
Son parte de este grupo:
• Aceites vegetales, obtenidos de semillas o frutos
oleaginosos.
• Grasas vegetales: margarina.
• Grasas animales: manteca de cerdo

GRUPO DE LAS ESPECIASY
CONDIMENTOS
• Son unas sustancias de origen vegetal, que por sus
propiedades aromáticas y gustativas se emplean para
mejorar el sabor y el olor de los alimentos, volviéndolos
más apetitosos y agradables.
Pertenecen a este grupo:
• Sal común.
• Vinagre.
• Especias vegetales: Flores (azafrán, clavo de olor); Frutos
(anís, cilantro, comino, pimienta, vainilla); Semillas (mostaza,
nuez moscada); Hojas (laurel, orégano, perejil, romero,
tomillo); Raíces (jengibre); Cortezas (canela).

GRUPO DE SACARINOSY
EDULCORANTES
• Los sacarinos son hidratos de carbono solubles
de sabor dulce.Tienen un alto valor calórico, una
gran solubilidad y una rápida y total asimilación.
• Azúcar, extraída de la caña de azúcar o de la
remolacha.
• Miel
• Edulcorantes no calóricos.

GRUPO DE LAS BEBIDAS
• Agua
• Bebidas refrescantes
• Bebidas alcohólicas: Por fermentación (vino,
cerveza, sidra); Por destilación (brandy, ron, wisky,
vodka).
• Bebidas estimulantes o alcaloídicas: café, té, yerba
mate,

DIFERENCIAS ENTRE ALIMENTOY
NUTRIENTE

Proteína:
Caseína HC: Lactosa
Grasas: ácidos
grasos saturados.-
láurico, mirístico y
palmítico
Vitaminas :A,D,
Complejo B, y
minerales: Ca, P,
Mg,Zn
Alimento
Nutrientes

DIETA
• La dieta son los hábitos
alimenticios de un individuo, esta
no tiene por qué estar enfocada
al tratamiento de ninguna
patología, como la obesidad o ni
siquiera a la reducción de peso.

DIETÉTICA
• La dietética es la ciencia
que utiliza los
conocimientos de la
nutrición para
proporcionar una
alimentación saludable que
se adecue al individuo y a
las diversas situaciones de
su vida, como embarazo,
lactancia y ejercicio físico,
entre otros.

DIETOTERAPIA
• La dietoterapia es la ciencia que utiliza los conocimientos
de la nutrición y la fisiopatología para el tratamiento
dietético de diversas enfermedades.

UNIVERSIDAD TÉCNICA
DE MANABÍ
FACULTAD DE CIENCIAS
DE LA SALUD
CARRERA DE NUTRICIÓN
Y DIETÉTICA
DESARROLLO DEL TRABAJO DE
TIULACIÓN
MAYO 2022 – SEPTIEMBRE 2022
JOHANNA SABRINA PÁRRAGA ACOSTA

UNIDADES DE LA ASIGNATURA
ÉTICA EN EL EJERCICIO PROFESIONAL E
INVESTIGATIVO
• Fundamentos y principios de la bioética.

REVISIÓN DE LA LITERATURA CIENTÍFICA

CARRERA DE NUTRICIÓN Y
DIETÉTICA
DESARROLLO DEL TRABAJO DE TITULACIÓN
LCDA. SABRINA PÁRRAGA ACOSTA
MAYO 2022 – SEPTIEMBRE 2022

BIOQUÍMICA NUTRICIONAL
• La bioquímica es la química de la vida, es decir, la rama de
la ciencia que estudia los procesos químicos que tienen lugar en los
seres vivos.
• Esta ciencia estudia los compuestos elementales que conforman y
permiten que los seres vivos se mantengan con vida: las proteínas, los
hidratos de carbono, los lípidos y los ácidos nucleicos.
• La bioquímica nutricional estudia los procesos y reacciones
químicas que ocurren entre estos compuestos, tanto en
las células como en el organismo.
• A este conjunto de reacciones bioquímicas se las denomina
metabolismo, cuando se trata de la transformación de compuestos en
otros.
• Catabolismo, cuando se trata de la degradación de compuestos para
la obtención de energía.
• Anabolismo, cuando se trata de la síntesis de compuestos complejos
a partir de sustancias más simples.
Fuente:https://concepto.de/bioquimica/#ixzz6lRY644Rc

METABOLISMO DE LOS HIDRATOS DE
CARBONO
• Glucólisis
• Metabolismo de la fructuosa
• Gluconeogénesis
• Ruta de las pentosas fosfato.
• Metabolismo del glucógeno: Glucogenogénesis; Glucogenólisis.

GLUCÓLISIS
Sustrato:
• Glucosa
Regulación:
• Hexocinasa (HK)
• Fosfofructocinasa (PFK)
• Piruvatocinasa (PK)
Productos:
• 2 piruvatos
• 2 ATP
• 2 NADH
• 2 H
• 2 H2O
Glucólisis aerobia: Cuando el piruvato se utiliza
para dar Acetil Coenzima A.
Glucólisis anaerobia: Cuando el piruvato se
emplea en la formación de ácido láctico

GLUCONEOGÉNESIS
• Formación de glucosa a partir de otros sustratos.
• Permite suministrar glucosa a los tejidos cuando el aporte de la dieta o los niveles de
glucosa presentes en sangre no son adecuados
• Va a permitir sintetizar glucosa a partir de piruvato con una importante inversión de
energía, en forma de moléculas de ATP y de NADH2.
• Además, permite la síntesis de glucosa a partir de diversos precursores no glúcidos:
aminoácidos (excepto leucina y lisina), lactato, glicerol o intermediarios del ciclo de Krebs.
• Se lleva a cabo en un 95% en el hígado y un 5% en el riñón.

RUTA DE LAS PENTOSAS FOSFATO
• Es una ruta metabólica estrechamente relacionada con la glucólisis, durante la cual
se utiliza la glucosa para generar ribosa, que es necesaria para la biosíntesis de
nucleótidos y ácidos nucleicos.
• Tiene lugar en el citoplasma celular.
• Producción de NADPH, importante reductor en la biosíntesis de los ácidos grasos.
• Producción de Ribosa 5-P, precursor de ácidos nucleicos, ATP, CoA, NAD, FAD.
• La deficiencia de la glucosa-6-fosfato deshidrogenasa, provoca una pérdida o
descenso del NAPH+H y es causante de anemia hemolítica.

METABOLISMO DEL GLUCÓGENO
• El glucógeno es un polisacárido de origen animal, formado por una gran cantidad de
moléculas de glucosa.
• Su función es constituir un reservorio de moléculas de glucosa con la finalidad de cubrir las
necesidades a corto plazo de glucosa.
• Se forma principalmente en el músculo y el hígado.
• En el tejido muscular se van a utilizar estas reservas en el momento de ejercicio intenso.
• En el hígado, se almacena con la finalidad de mantener los niveles de glucosa en sangre.
• Se divide en dos procesos: Glucogenogénesis o síntesis del glucógeno (anabólico), y
glucogenólisis o degradación del glucógeno (catabólico).

GLUCOGENOGÉNESIS
• Se produce después de la ingestión de una dieta rica en hidratos de carbono, pues habrá
una gran cantidad de glucosa en sangre.
• Esta glucosa es almacenada tanto en el tejido muscular y hepático en forma de glucógeno.
• Se almacena o acumula en mayor cantidad en el hígado, debido a la presencia de la
glucoquinasa, enzima que permite almacenar gran cantidad de glucosa en la célula en forma
de glucosa-6-fosfato.
• La Glucogenogénesis comienza con la transformación de la glucosa-6-fosfato en glucosa-1-
fosfato por acción de la fosfoglucomutasa.
• Posteriormente se va a transformar en UDP-glucosa (Uridina Difosfato-glucosa)

GLUCOGENOGÉNESIS
Para la síntesis del glucógeno a partir de moléculas UDP-glucosa, se necesitan:
• Una molécula preexistente de glucógeno o un cebador como la glucogenina.
• La enzima glucógeno sintasa, cuyo papel será alargar las cadenas lineales del
glucógeno mediante la adición de moléculas de glucosa procedentes de UDP-
glucosa, uniéndolas mediante enlaces glucosídicos alfa con la cadena preexistente de
glucógeno.
• La enzima ramificante, cuyo papel es crear los puntos de ramificación mediante
enlaces glucosídicos alfa.

GLUCOGENÓLISIS
• Se produce horas después de las comidas, cuando hayan descendido los niveles de glucosa
en sangre.
• El tejido hepático empezará a degradar el glucógeno para intentar liberar la mayor cantidad
posible de glucosa a la sangre.
• En el tejido muscular, la degradación del glucógeno tendrá lugar cuando se realice un
mayor gasto energético que no pueda ser cubierto con el aporte de glucosa desde la sangre,
normalmente cuando se produce un ejercicio intenso.
• Para la degradación del glucógeno se necesitan fundamentalmente dos enzimas:
glucofosforilasa y la enzima ramificante.

METABOLISMO INTERMEDIARIO
Es el metabolismo oxidativo de las principales biomoléculas, hidratos de carbono, ácidos
grasos y aminoácidos, habitualmente se divide en tres etapas, que son muy importantes en la
producción de energía en la célula:
• Fase I: las moléculas son fragmentadas en moléculas más pequeñas, normalmente
moléculas sillares que posteriormente son degradas a moléculas de acetil CoA, de dos
carbonos. En esta fase se incluyen las vías catabólicas de aminoácidos (desaminación
oxidativa), la β-oxidación de ácidos grasos y la glucólisis.
• Fase II: se encuentra el ciclo de Krebs, que implica la oxidación de los átomos de carbono
del Acetil CoA hasta moléculas de CO2, liberando energía en forma de nucleótidos
trifosfato (GTP) y en forma de poder reductor (FADH2 y NADH + H΅)
• Fase III: se ubica la cadena transportadora de electrones y la fosforilzación oxidativa, en la
cual el poder reductor generado en el ciclo de Krebs se emplea para la síntesis de ATP,
moneda de intercambio energético de la célula, y para regenerar las moléculas NAD΅.

CICLO TRICARBOXÍLICO (CICLO DE KREBS)

CICLO DE KREBS
Rendimiento energético:
• 3 NADH2 * 3 ATP= 9 ATP
• 1 FADH2 * 2 ATP = 2 ATP
• 1 GTP * 1 ATP = 1 ATP
------------------------------------------------------------------------------------------------------
• 1 NADH2 (Descarboxilación oxidativa de la piruvato deshidrogenasa) = 3 ATP
------------------------------------------------------------------------------------------------------
• 2 NADH2 (Glucólisis) * 3 ATP = 6 ATP
• 2 ATP (Glucólisis) = 2 ATP
• Total: 38 ATP
* 2
12
8

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