La nutrición es una ciencia que se encarga de estudiar los nutrientes que constituyen los alimentos, la función de estos nutrientes y las reacciones del organismo a la ingestión de los alimentos y nutrientes

1. Fundamentos de nutrición
humana
Alumno: Ricardo Pizarro Reyes
Asignatura: Nutriologia
Catedrática: Lic. Laura Monarrez Cordero

2. La nutrición es una ciencia que se encarga de estudiar los
nutrientes que constituyen los alimentos, la función de estos
nutrientes y las reacciones del organismo a la ingestión de los
alimentos y nutrientes
Nutrición
Salud
Enfermedad
• Necesidades nutricionales del ser humano
• Sus hábitos y consumo de alimentos
• Composición y valor nutricional

3. La nutrición se refiere a los nutrientes que
componen los alimentos e implica los procesos
que suceden en tu cuerpo después de comer
Alimentación Elección, preparación y consumo de alimentos
Alimento
Todo aquel producto o sustancia que, ingerida, aporta materias
asimilables que cumplen con los requisitos nutritivos de un
organismo para mantener el crecimiento y el bienestar

4. Nutrimentos
Son aquellos compuestos orgánicos o inorgánicos presentes
en los alimentos los cuales pueden ser utilizados por el
cuerpo para una variedad de procesos vitales
Dieta
Se refiere a todas las sustancias alimenticias
consumidas diariamente en el curso normal de vida
Producto Alimenticio
Son aquellos alimentos que han sufrido algún procesamiento
industrial con fines de conservación o refinamiento
Requerimiento de un
nutrimento
Es la cantidad mínima de un nutrimento que debe consumir
un individuo determinado para conservar un balance
esperado para su sexo, edad, talla, composición corporal,
estado fisiológico y actividad física

6. Alimentación Metabolismo
Excreción

9. Características de los alimentos
Todos los seres vivos necesitan alimentarse
para reponer las pérdidas de materia
consumida por la actividad del organismo
Hidratos de carbono
Los hidratos de carbono tienen una gran importancia
biológica, pues son la puerta de entrada al mundo
orgánico, siendo los primeros que se sintetizaron
Son los primeros en «quemarse» antes que los
lípidos y las proteínas

10. Monosacáridos
Glucosa Frutas o en la miel
Fructosa Asociada a las frutas y miel
Galactosa
Disacáridos
Sacarosa Lactosa Maltosa Celobiosa

11. Lípidos
Lípidos simples
Químicamente son ésteres de
ácidos grasos y alcoholes
• Grasas
• Aceites
• Ceras
Lípidos compuestos
Son lípidos simples conjugados
con moléculas no lipídicas
Compuestos asociados Carotenoides
Esteroides
Fosfolípidos Glucolípidos
• Función de reserva
• Función estructural
• Función biocatalizadora
• Función transportadora
Lípidos e hidratos de carbono
Lipoproteínas
Proteínas

12. Proteínas Las proteínas están implicadas en importantes funciones
biológicas que incluyen desde la mera función
estructural como es el caso del colágeno o la queratina,
hasta la función enzimática y hormonal
Vitaminas y minerales
Desde el punto de vista nutricional, son micronutrientes
esenciales e imprescindibles para el organismo, necesarios
para poder sintetizar otros nutrientes
Micronutrientes

13. Clasificación dietoterapéutica y
funcional de los alimentos
En línea general, la ración diaria de los
pacientes con dieta básica debe de aportar
alrededor de 2400 kcal
Las dietas terapéuticas tienen como finalidad
ayudar a la curación de la enfermedad
Dietas esenciales
Base del tratamiento de una
determinada enfermedad
Dietas profilácticas Dietas paliativas
• Obesidad
• Dislipidemias
• Hipertensión
Ayudar a la curación, o disminuir
los efectos de enfermedades

14. Modificación de textura:
a) Liquida
b) Blanda
Frecuencia de tomas (por sonda):
a) Alimentación continua
b) Alimentación discontinua
Cuantitativas:
a) Hiposódica en todos sus niveles
b) Hipoenergética e hiperenergética
c) Hipoproteica e hiperproteica
d) Hipograsa e hipergrasa
e) Hipoglucida e hiperglucida
f) Dieta rica en fibra dietética
g) Dieta baja en fibra dietética
Cualitativas:
a) Dieta sin gluten
b) Dieta sin galactosa

15. Clasificación funcional de los alimentos
Los alimentos se agrupan en función de su composición
mayoritaria en nutrientes, reflejada en las tablas de composición
de los alimentos, que son muy utilizadas para planificar la dieta
Energéticos Hidratos de carbono (CHO) y las grasas
Plásticos Proteínas
Reguladores Vitaminas y minerales

16. ALIMENTOS PLÁSTICOS
Son aquellos alimentos cuya función principal es aportar
el sustrato necesario para la renovación y el crecimiento
de los distintos tejidos y estructuras del organismo
Proteínas
ALIMENTOS ENERGÉTICOS
Son aquellos cuya función principal en el organismo es
aportar la energía necesaria para realizar, desde las
funciones vitales, hasta cualquier tipo de ejercicio físico
• Hidratos de carbono
• Grasas o lípidos
ALIMENTOS REGULADORES
Son aquellos que contiene nutrientes
imprescindibles para regular las distintas
funciones del organismo
Alimentos ricos en
vitaminas y minerales

18. Grupos de alimentos
Los alimentos se agrupan por su composición
nutricional, cantidad de proteínas, lípidos (grasas),
hidratos de carbono o agua que contiene un alimento
Cereales, derivados y legumbres
• Están compuestos principalmente por hidratos de carbono.
• Destaca su aporte en vitaminas del grupo B y en fibra
Cereales y derivados
Legumbres
Son muy útiles por su alto aporte
de fibra y bajo contenido en grasa
2-3 veces por semana

19. Lácteos y derivados
Los lácteos aportan nutrientes de alto valor
biológico y son la fuente principal de calcio vitaminas A, D, B12
El consumo de lácteos es válido a todas horas
Verduras y Hortalizas
Tienen en común su gran contenido en agua y
por lo tanto su bajísimo aporte en grasa • Fibra
• Vitaminas
• Minerales
• Sustancias antioxidantes

20. Carnes, pescados, huevos y grasas
Contienen hierro y vitaminas del grupo B (B12, B2 y niacina)
Carnes y derivados
Se recomienda un consumo moderado Aumenta el riesgo cardiovascular
Pescados
El contenido en proteínas es similar a las carnes
pero el aporte de grasa es mucho menor
Son ricos en vitaminas A y D
• Yodo
• Fósforo
• Potasio

21. Huevos
La clara contiene proteínas de alto valor biológico y
la yema es rica en lípidos que son ácidos grasos
esenciales, grasas saturadas y colesterol
Yema
Aporte calórico (unas 80 kcal
por un huevo de 70 gramos)
• Hierro
• Vitaminas del grupo B
• Vitaminas A y E
Grasas
Este grupo de alimento incluye los aceites
vegetales y otro tipo de grasas como la
margarina, la mantequilla y el sebo
Favoreciendo el desarrollo de la
enfermedad cardiovascular

22. Frutas, frutos secos y azúcares
Frutas
Son una fuente excelente de
vitaminas, fibra y agua
Sustancias antioxidantes
Frutos secos Destaca su alto aporte en grasa y energía
• Calcio
• Fósforo
• Cobre
• Vitamina E
• Fibra
Azúcar y dulces
Los dulces y las bebidas azucaradas
aportan una elevada cantidad de energía

23. Leyes de la alimentación
Ley de la cantidad
La cantidad de los alimentos incorporados a través de la alimentación
debe ser suficiente para cubrir las exigencias calóricas (de energía) del
organismo y mantener el equilibrio de su balance
El cuerpo debe reponer la cantidad calórica
consumida mediante un adecuado aporte de
alimentos sobre todo energéticos
Se entiende por balance la relación resultante
entre las entradas y las salidas

24. Toda sustancia eliminada debe reponerse en cantidad
y calidad, de manera de tener un balance normal
Es el gasto energético mínimo compatible con
la vida, o bien la cantidad de energía necesaria
para mantener las funciones biológicas en
condiciones de reposo mental y físico
Tasa Metabólica Basal (TMB)
Ejemplo práctico: Hombre de 23 años, de 72 kg de peso.
15.3 x 72 + 679 = 1781 kcal en 24 horas

25. Ley de la calidad
El plan o régimen de alimentación debe ser
completo en su composición para ofrecer al
organismo, todas las sustancias que lo integran
Para mantener la salud es imprescindible
ingerir todos los principios nutritivos que
integran el organismo

26. Ley de la armonía o equilibrio
Las cantidades de los diversos principios
nutritivos que integran la alimentación deben
guardar una relación de proporciones entre sí
Hidratos de carbono 50 a 60%
Proteínas 10 y 15%
25 y 30%
Grasas

27. Ley de adecuación
La finalidad de la alimentación está
subordinada a su adecuación al organismo
Características biológicas de la persona
• En un niño o un adolescente la finalidad de la alimentación será asegurar el crecimiento y
desarrollo.
• En una embarazada permitir que la gestación llegue a término y que el recién nacido sea sano.
• En la madre que lacta será favorecer la secreción mamaria en cantidad y calidad.
• En un deportista aumentar su rendimiento físico en el entrenamiento y la competencia.
• En una persona que trabaja mantener su capacidad laboral.
• En una persona enferma facilitar la curación del proceso patológico que lo afecta.

28. Contemplando ciertos factores que influyen
en el tipo de alimentación
• Su estado nutricional (sobrepeso u obesidad o delgadez, etc.)
• Los gustos y hábitos alimentarios
• Situación económica-social
• Actividad física
• En una persona enferma también se tendrá en cuenta: el estado de
las funciones del aparato digestivo en conjunto; los síntomas,
características de la enfermedad, etc.

29. Métodos de cocción de los alimentos
Además de consumir alimentos de calidad, para
llevar una dieta equilibrada, es importante prestar
atención a cómo se cocinan los alimentos
Cocción al vapor
Es uno de los métodos más saludables, sobre
todo cuando hablamos de verduras y pescados
Consiste en cocinar los alimentos a través del vapor por lo
que ayuda a que los nutrientes no pasen al agua y se pierdan

30. Cocción a la plancha
Es ideal para casi todos los alimentos, en
especial pescados, carnes, hortalizas y verduras
Cocción al horno
Es ideal para alimentos que necesiten más tiempo y
temperatura para cocinarse, o en el caso de guisos
que mezclen alimentos de distintos tipos

31. Cocción freir
Las frituras requieren de una gran cantidad de
calor, esto hace que en ese proceso se pierdan
gran cantidad de vitaminas y minerales
Cocción en agua
Es uno de los métodos más tradicionales y
que resulta ideal para algunos alimentos