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1. Momento de evaluación final
Fase 5. Realizar proyecto 3 (Trabajo individual)
NUTRICION Y TOXICOLOGIA ALIMENTARIA - 250110
Rafael Alejandro Calvo Moreno
CÓD. 80176633
Grupo:
250110_1
Presentado a:
Norma Beatriz Jurado Cortes
Directora de curso
Universidad Nacional Abierta y a Distancia – UNAD
Diciembre 11 de 2019

2. Introducción
El presente documento evidencia la compilación de los productos académicos
requeridos dentro del curso de Nutrición y toxicología alimentaría pertenece a
la formación disciplinar del programa de Ingeniería de Alimentos, el cual
pretende abarcar los sistemas, mecanismos e interacciones que sobre ellos
ocurren y contextualizarlos en escenarios reales de aprendizaje.
Por tanto, el curso se desarrolló en dos (2) unidades didácticas que cubrieron
los siguientes aspectos: En la primera unidad; Nutrición, en donde se orienta
a explicar aspectos tales como; Generalidades: aspectos básicos de nutrición,
proceso nutricional, los alimentos y la dieta, sustancias antinutricionales,
nutrientes presentes en los alimentos, requerimientos y recomendaciones
nutricionales, información nutricional, pérdidas nutricionales, enfermedades
relacionadas con la nutrición.
Para la segunda unidad de Toxicología alimentaria; su finalidad fue dar a
conocer las diferentes Generalidades fundamentos de toxicología, Agentes
tóxicos presentes en los alimentos y Toxicidad II. Agentes tóxicos producidos
en el procesamiento de los alimentos.
Todas las anteriores competencias se ponen de manifiestos a través de
elementos como; un artículo científico, donde se condensan los principales
resultados de las revisiones bibliográficas de los alimentos seleccionados para
trabajar, entre los cuales se distingue; el huevo, banano, papaya, coco y
almendra. Asimismo, se hace uso de instrumentos gráficos como; folleto,
telaraña y cuadro sinóptico donde se resume la información entregada en las
fases intermedias del curso.

3. OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
Interpretar los aspectos importantes acerca de la nutrición y la toxicología
alimentaria a través de la estrategia de aprendizaje basado en problemas.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
 Reconocer y contextualizar los fundamentos de la nutrición, del
metabolismo digestivo en humanos y tanto de los requerimientos como
de las recomendaciones nutricionales.
 Analizar los componentes de la toxicología alimentaria y los aspectos
fundamentales de la toxicidad de los alimentos.

4. Resumen.
Algunas sustancias presentes en los alimentos
interfieren con un proceso digestivo normal. En
muchos casos, la cocción tradicional o los
métodos de transformación eliminan la toxicidad
de estas sustancias. También hay toxicidad
cuando se toman grandes cantidades de algunas
vitaminas. A continuación, se hace una revisión
sobre la toxicidad de las vitaminas, prestando
especial atención cuando se consumen frutas
como papaya, banano, coco, alimentos de
origen animal como el huevo y frutos secos
como la almendra. La mayoría de las vitaminas
o en este caso antivitaminas son o pueden ser
dañinas en grandes o muy grandes dosis.
Palabras claves: Alimentos, toxicología,
nutrientes, antinutrientes, compuestos,
alergias, tóxicos.
Abstract.
Some substances present in food interfere with
a normal digestive process. In many cases,
traditional cooking or transformation methods
eliminate the toxicity of these substances. There
is also toxicity when large amounts of some
vitamins are taken. Next, a review is carried out
on the toxicity of vitamins, paying special
attention when fruits such as papaya, banana,
coconut, animal foods such as eggs and nuts
such as almonds are consumed. Most vitamins
or, in this case, antivitamins are or can be
harmful in large or very large doses. Key
words: Food, toxicology, nutrients,
antinutrients, compounds, allergies, toxic
Introducción.
Los nutrientes son elementos o compuestos
químicos que se encuentran en los alimentos.
Los cuales participan de forma activa en las
reacciones metabólicas necesarias para que
funcione el organismo. Las necesidades
nutricionales varían a lo largo del ciclo vital,
tanto en la infancia, como en la adolescencia, el
embarazo, la lactancia, cuando la población es
adulta o en ancianos, e incluso en los
deportistas. Por esto es importante conocer las
diferentes tablas de sociedades científicas u
organismos de salud que reflejan el
requerimiento de nutrientes necesarios en cada
segmento de la población (Botanical-online, s.f).
Las funciones de los nutrientes, son: Función
energética: como fuente de energía para las
células del organismo. Función plástica: tiene
como finalidad formar estructuras en el
organismo. Función reguladora: regulando
reacciones bioquímicas, etc. Nutrientes
esenciales: Dependiendo de la cantidad de
nutriente que hay que ingerir, éstos se dividen
en dos grandes grupos: Macronutrientes: son
necesarios en grandes dosis a diario y son las
proteínas, los hidratos de carbono y las grasas.
Micronutrientes: se deben consumir en
pequeñas cantidades diariamente y lo
constituyen las vitaminas y los minerales. Los
nutrientes que el organismo del ser humano
necesita se pueden obtener con una dieta
equilibrada y variada, basada en los principios
de la pirámide alimentaria mediterránea. Sin
embargo, hay unos alimentos más ricos en unos
nutrientes que en otros; Las carnes, huevos y
pescados son buenas fuentes de proteínas; los
cereales, como la pasta o el pan y la fruta, son
ricos en hidratos de carbono; como buena
fuente de grasa se encuentra el aceite de oliva;
los lácteos son ricos en calcio; las carnes rojas
TOXICOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS; UNA APROXIMACIÓN DESDE LO ACADEMICO
1.
Calvo, R.A.
1.
Estudiante Ingeniería Alimentos, Universidad Nacional Abierta y a Distancia (UNAD)

5. en hierro y los alimentos de origen animal en
vitamina B12 (Fundación Española de la
Nutrición, 2017).
Por otra parte, se encuentran los antinutrientes,
los cuales son sustancias químicas presentes de
forma natural en los alimentos, que interfieren o
directamente inhiben la absorción de
determinados nutrientes. Dicho de otra forma,
bloquean la entrada en nuestro cuerpo de
elementos necesarios para nuestra
supervivencia y bienestar. Aunque algunos son
específicos para un tipo concreto de nutriente,
otros, como el ácido fítico, afectan a una gran
variedad. Adicional a lo anterior, la toxicología
relacionada con los alimentos ha alcanzado un
estado preponderante en los últimos años, como
puede apreciarse por la cantidad considerable de
estudios médicos publicados en diferentes
revistas y textos especializados donde se
mencionan desde malestares leves hasta casos
fatales como el del botulismo o intoxicaciones
por marea roja. Respecto al origen de los tóxicos
en alimentos, se pueden considerar cuatro
fuentes principales: naturales, intencionales,
accidentales y generadas por el proceso, aunque
en algunos casos, los tóxicos puedan pertenecer
a más de una categoría (Alimentos.ORG, 2012).
Materiales y métodos
Para el presente artículo fue requerida la
revisión bibliográfica de las Unidades 1 y 2; con
las temáticas de nutrición humana y toxicología
alimentaria, respectivamente, del curso de
NUTRICION Y TOXICOLOGIA ALIMENTARIA -
(250110A_614) de la UNAD; asimismo se
complementó la investigación con una revisión
de páginas de internet con reconocimiento
académico, artículos científicos de revistas
indexadas, entre otros. Para el caso que nos
ocupa fueron seleccionados cinco alimentos de
consumos masivo en Colombia; como son la
papaya, el banano, el coco, el huevo y las
almendras (Grupo Alimenticio, 2019).
Resultados y discusión
Frente a los nutrientes de los alimentos
referenciados;
Papaya: La papaya es una fruta la cual contiene
una gran cantidad de vitaminas entre las más
destacadas los grupos A, B y C y minerales como
el calcio, potasio, magnesio (Botanical-online,
s.f).
Banano: Rico en vitaminas A, B6, C y D, dando
beneficios especialmente a los huesos y
músculos del cuerpo humano. Ya que uno solo
de estos frutos contiene el 41% del
requerimiento necesario de vitamina B6 al día.
Coco: Contiene grasa, principalmente la
saturada, la cual supone un 88,6% del total;
esto lo convierte en un alimento muy energético
(354 Kcal. por 100 gramos de sustancia
comestible). Huevo: Alimento bajo en calorías,
aporta 75 kcal (unidad mediana); Proteínas: Se
encuentran en la clara como en la yema. Son
proteínas completas de alto valor biológico con
los 9 aminoácidos esenciales. Un huevo aporta
6,25 gr de proteína que equivalen al 10% de las
recomendaciones proteicas necesarias para un
adulto de referencia y 30 % de las
recomendaciones de un niño entre 2 y 5 años
edad. La principal proteína del huevo se
encuentra en la clara y es la ovoalbúmina.
Almendras: Entre los minerales destacan el
fósforo y magnesio. Una ración de 20g de
almendras sin cáscara aporta el 15% de las
ingestas diarias recomendadas para estos
minerales, y alrededor del 6% de las señaladas
para el hierro, potasio y calcio. Es una de las
fuentes vegetales más rica en este último
mineral (Haifa, 2010).
Respecto de los antinutrientes de los alimentos
referenciados;
Papaya y banano: Taninos: son toxinas las
cuales pueden reducir considerablemente el
crecimiento, esta sustancia química se puede
encontrar en las plantas las frutas no maduras,
por eso no es recomendable consumir frutas que
no presenten un buen estado de maduración
para prevenir la ingesta de esta sustancia.
Cumarina: es un compuesto químico
moderadamente toxico para el hígado y los
riñones, pero solo es peligroso para algunos
casos en los humanos, es considerado un
compuesto cancerígeno especifico del pulmón.
Coco: El ácido oxálico es un quelante de
minerales como calcio, hierro, magnesio, cobre
y cinc: les hace precipitar, por lo que se impide
la absorción de estos minerales. Toleramos
cierta cantidad de oxalatos, pero un consumo
excesivo puede producir déficits de los
minerales citados, cálculos renales y en casos de
ingesta elevada se pueden presentar efectos
tóxicos (con síntomas como dolor abdominal,
gastroenteritis en casos agudos y diarrea,
vómitos, alteraciones en la coagulación, en

6. casos más graves). Puede llegar a ser letal en
dosis de 5 gr en adultos. Huevo: La clara de
huevo cruda, contiene la glucoproteína avidina
que impide la absorción de la Vitamina B7 o
biotina en el intestino, por lo que se debe
consumir perfectamente cocida, lo anterior
debido a que el calor rompe las moléculas de
avidina, neutralizando su efecto. Almendras: El
cianuro en cantidad de trazas, está ampliamente
distribuido en las plantas, en donde se
encuentra en forma de glucósidos
principalmente ya que más que un metabolito
secundario como se creía, son productos
intermediarios en la biosíntesis de algunos
aminoácidos (Fundación Española de la
Nutrición, 2017).
Respecto de las alergias provocadas por los
alimentos es posible inferir que; La papaya: El
síndrome látex-fruta (SLF) se caracteriza por
alergia al látex y vegetales. La papaína,
quimopapaína, caricaína y las quitinasas clase I
son las proteínas más alergénicas de la papaya.
La similitud entre epítopos de heveína del látex
y las quitinasas clase I de la papaya puede
explicar el síndrome látex-papaya (SLP).
Banano: generalmente se desarrollan
inmediatamente después de comer la fruta. Los
efectos físicos pueden incluir trastornos en la
boca y gastrointestinales, o pueden empeorar
rápidamente a un choque anafiláctico que puede
resultar letal. Coco: botánicamente, los cocos
están más estrechamente relacionados con
otras palmas y nueces de betel. Si bien las
relaciones botánicas no son el único factor que
determina si dos alimentos tendrán reacción
cruzada, los alimentos que son parientes
biológicos cercanos a menudo comparten
proteínas alergénicas relacionadas. Por ejemplo,
los anacardos y los pistachos son dos plantas
estrechamente relacionadas que contienen
proteínas similares. Huevo: Los dos
componentes del huevo, clara y yema, pueden
provocar alergia; pero la clara, por tener más
cantidad de proteína, tiene mucha mayor
responsabilidad en la alergia al huevo. El huevo
debe iniciarse paulatinamente en los lactantes a
partir de los 8 a 9 meses de vida, la
sensibilización puede sobrevenir por traspaso en
vida intrauterina y posteriormente con la
lactancia y contactos inadvertidos tópicos u
orales. Almendras: Los pacientes alérgicos a
frutos secos presentan frecuentemente
sensibilización a otras sustancias de origen
vegetal. Este hecho puede deberse a la
existencia de determinantes antigénicos
comunes o a una hipersensibilidad coincidente a
antígenos no relacionados. Con frecuencia quien
presenta alergia a un fruto seco suele presentar
reacciones con otros (Licata, 2014).
Conclusiones
Los antinutrientes se encuentran en la mayoría
de los alimentos en varias formas. En los
cultivos modernos, se encuentran en bajos
niveles, probablemente como un resultado del
proceso de domesticación. No obstante, la
mayoría de los productos de la dieta moderna
que provienen de pequeños cultivos,
especialmente de cereales, han aumentado en
lo que concierne a los efectos de los
antinutrientes en la salud humana. Muchos
métodos tradicionales de preparación de los
alimentos como la fermentación, la cocción y el
malteado, incrementan la calidad nutricional de
las partes alimenticias de vegetales y frutas,
mediante la reducción de antinutrientes
específicos como el ácido fítico, polifenoles y
ácido oxálico. Tales métodos de procesamiento
son ampliamente utilizados en sociedades donde
los cereales y las leguminosas forman la mayor
parte de la dieta. Respecto del origen de los
principales tóxicos procedentes de los
alimentos; los mismos puede ser endógenos o
propios; se encuentran de forma natural en los
alimentos o se generan en la evolución natural
de estos. Este tipo de intoxicación puede ser de
origen animal o vegetal y básicamente se
destaca los tóxicos de las setas, micotoxinas.
También existen tóxicos exógenos o ajenos al
alimento; los cuales son sustancias incorporadas
a los alimentos y pueden ser las causadas por la
aplicación de la tecnología industria, la
contaminación ambiental o los derivados de
interacciones entre el xenobiótico y el
organismo, aquí por ejemplo tendríamos la
interacción con un medicamento. Además, son
de especial interés la presencia de plaguicidas o
metales pesados que se pueden acumular en
cultivos y ganados contaminándolos. Los tóxicos
exógenos derivados de la preparación o el
almacenamiento de los alimentos pueden ser:
Derivados de las técnicas de cocción como el
ahumado o cocción directa al fuego o sobre
brasas. Derivados de la oxidación de grasas y
aceites, reacción de Maillard. La toxicidad
incorporada a través de los procesos de
conservación de los alimentos. La toxicidad de
los materiales de contacto.

10. Conclusiones
Los antinutrientes se encuentran en la mayoría de los alimentos en varias
formas. En los cultivos modernos, se encuentran en bajos niveles,
probablemente como un resultado del proceso de domesticación. No obstante,
la mayoría de los productos de la dieta moderna que provienen de pequeños
cultivos, especialmente de cereales, han aumentado en lo que concierne a los
efectos de los antinutrientes en la salud humana.
Muchos métodos tradicionales de preparación de los alimentos como la
fermentación, la cocción y el malteado, incrementan la calidad nutricional de
las partes alimenticias de vegetales y frutas, mediante la reducción de
antinutrientes específicos como el ácido fítico, polifenoles y ácido oxálico.
Tales métodos de procesamiento son ampliamente utilizados en sociedades
donde los cereales y las leguminosas forman la mayor parte de la dieta.
Respecto del origen de los principales tóxicos procedentes de los alimentos;
los mismos puede ser endógenos o propios; se encuentran de forma natural
en los alimentos o se generan en la evolución natural de estos. Este tipo de
intoxicación puede ser de origen animal o vegetal y básicamente se destaca
los tóxicos de las setas, micotoxinas.
También existen tóxicos exógenos o ajenos al alimento; los cuales son
sustancias incorporadas a los alimentos y pueden ser las causadas por la
aplicación de la tecnología industria, la contaminación ambiental o los
derivados de interacciones entre el xenobiótico y el organismo, aquí por
ejemplo tendríamos la interacción con un medicamento. Además, son de
especial interés la presencia de plaguicidas o metales pesados que se pueden
acumular en cultivos y ganados contaminándolos.
Los tóxicos exógenos derivados de la preparación o el almacenamiento de los
alimentos pueden ser: Derivados de las técnicas de cocción como el ahumado
o cocción directa al fuego o sobre brasas. Derivados de la oxidación de grasas
y aceites, reacción de Maillard. La toxicidad incorporada a través de los
procesos de conservación de los alimentos. La toxicidad de los materiales de
contacto.

11. BIBLIOGRAFÍA
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20 de octubre de 2019, de https://www.zonadiet.com/comida/coco-
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