Trabajo individual - Recalificación Fase - 2.pdf

Momento de evaluación intermedia
Fase 2 - Realizar proyecto 1 (Trabajo individual)
NUTRICION Y TOXICOLOGIA ALIMENTARIA - 250110
Rafael Alejandro Calvo Moreno
CÓD. 80176633
Grupo:
250110_1
Presentado a:
Norma Beatriz Jurado Cortes
Directora de curso
Universidad Nacional Abierta y a Distancia – UNAD
Octubre 21 de 2019

Introducción
Los nutrientes son elementos o compuestos químicos que se encuentran en los
alimentos. Los cuales participan de forma activa en las reacciones metabólicas
necesarias para que funcione el organismo. Las necesidades nutricionales varían a lo
largo del ciclo vital, tanto en la infancia, como en la adolescencia, el embarazo, la
lactancia, cuando la población es adulta o en ancianos, e incluso en los deportistas.
Por esto es importante conocer las diferentes tablas de sociedades científicas u
organismos de salud que reflejan el requerimiento de nutrientes necesarios en cada
segmento de la población.
Las funciones de los nutrientes, son: Función energética: como fuente de energía
para las células del organismo. Función plástica: tiene como finalidad formar
estructuras en el organismo. Función reguladora: regulando reacciones bioquímicas,
etc.
Nutrientes esenciales: Dependiendo de la cantidad de nutriente que hay que ingerir,
éstos se dividen en dos grandes grupos: Macronutrientes: son necesarios en grandes
dosis a diario y son las proteínas, los hidratos de carbono y las grasas.
Micronutrientes: se deben consumir en pequeñas cantidades diariamente y lo
constituyen las vitaminas y los minerales.
Los nutrientes que el organismo del ser humano necesita se pueden obtener con una
dieta equilibrada y variada, basada en los principios de la pirámide alimentaria
mediterránea. Sin embargo, hay unos alimentos más ricos en unos nutrientes que en
otros; Las carnes, huevos y pescados son buenas fuentes de proteínas; los cereales,
como la pasta o el pan y la fruta, son ricos en hidratos de carbono; como buena fuente
de grasa se encuentra el aceite de oliva; los lácteos son ricos en calcio; las carnes
rojas en hierro y los alimentos de origen animal en vitamina B12.
Por otra parte, se encuentran los antinutrientes, los cuales son sustancias químicas
presentes de forma natural en los alimentos, que interfieren o directamente inhiben
la absorción de determinados nutrientes. Dicho de otra forma, bloquean la entrada
en nuestro cuerpo de elementos necesarios para nuestra supervivencia y bienestar.
Aunque algunos son específicos para un tipo concreto de nutriente, otros, como el
ácido fítico, afectan a una gran variedad.

3. Desarrollo de los puntos de la actividad colaborativa, propuestos en el
instructivo proyecto 1. Anexo A. Instructivo proyecto 1
Alimento: PAPAYA
Investigación nutricional y funcional de la papaya
La papaya es una fruta la cual contiene una gran cantidad de vitaminas entre las más
destacadas los grupos A, B y C y minerales como el calcio, potasio, magnesio. Es
considerada como una de las frutas mar ricas en antioxidantes, sirve como referencia
para proteger de enfermedades cardiovasculares y el cáncer, estas también son ricas
en un componente llamado papaína o papayotina esta es una enzima que se
encuentra presente en los jugos gástricos, la cual cuenta con propiedades parecidas
a la de la pepsina, por medio de estas enzimas que se aportan y que se encuentran
en nuestro organismo son de gran interés ya que ayudan a disgregar las proteínas y
se favorece la buena digestión (Alimentos.ORG, 2012).
Algunas de sus propiedades y que habitualmente se utiliza es digestivas,
antiinflamatorias, antisépticas; ya que facilita una fácil digestión y calma el dolor y la
inflamación debido a el contenido de las enzimas anteriormente mencionadas,
también ayuda a la eliminación de parásitos intestinales como lo es la ameba
(protozoos), los cuales llegan a ser responsables de muchas diarreas crónicas
(Alimentos.ORG, 2012).
Densidad de los nutrientes representativos y presentar recomendación de
consumo diario.
Potasio (182mg): Este mineral posee una densidad de 856 kg/m3
, es un metal
alcalino, juega un papel importante en los fluidos de los humanos y asiste en las
funciones nerviosas, también la acumulación de potasio puede causar mal
funcionamiento en nuestros riñones (Alimentos.ORG, 2012).
Consumo diario: Según fuentes expertas el consumo diario de potasio para personas
mayores de catorce años es de 4.700 mg por día, los niños entre edades de 9 y 13
años por día deben consumir 4.500 mg, también la ingesta de este mineral para
mujeres en embarazo es de 4.700 y mujeres en estado de lactancia es de 5.100 mg
al día, los niños entre cuatro y ocho años requieren de 3.800 mg por día, los pequeños
entre uno y tres años necesitan 3000 mg al día, los bebes de 7 meses a un año 700mg
y los menores de 6 meses diariamente deben tener un consumo de 400 mg
(Alimentos.ORG, 2012).
Vitamina C(60mg): cuenta con una densidad 1.6 g/cm3, esta es una de las más
importantes dentro del grupo de vitaminas, cumple un rol fundamental en la
protección de tejidos. Su consumo diario recomendado para los hombres es de 90 mg
y para las mujeres es de 75 mg, para bebes entre o a seis meses de edad es de 40

mg, de siete a doce meses es de 50 mg, niños entre uno y tres años es de 15 mg por
día, entre cuatro a ocho años de edad es de 25 mg, entre 9 y 13 45 mg por día
adolecentes para niñas entre 14 a 18 años 65 mg y para los niños entre 14 a 18 años
de 75 mg, para adolescentes lactantes es de 115 mg y adolescentes en embarazo de
80 mg, para mujeres mayores en estado de embarazo es de 85 mg y mujeres
lactantes es de 120 mg (Alimentos.ORG, 2012).
Agua (88.8 g): la densidad del agua es de 1.000 kg/m3, su consumo diario para
mujeres entre 19 y 70 años de edad es de 2.2 litros, entre 14 y 18 es de 1.8 litros y
de 9 a 13 años es de 1.6 litros, para los hombres de 9 a 13 años es de 1.8 litros
recomendados, de 14 a 18 es de 2.6 litros y de 19 a 70 años el consumo recomendado
es de 3 litros al día (Alimentos.ORG, 2012).
Sustancias antinutricionales presentes en la composición química
Taninos: son toxinas las cuales pueden reducir considerablemente el crecimiento,
esta sustancia química se puede encontrar en las plantas las frutas no maduras, por
eso no es recomendable consumir frutas que no presenten un buen estado de
maduración para prevenir la ingesta de esta sustancia. Cumarina: es un compuesto
químico moderadamente toxico para el hígado y los riñones, pero solo es peligroso
para algunos casos en los humanos, es considerado un compuesto cancerígeno
especifico del pulmón (Alimentos.ORG, 2012).
AlimentoComposición Química Nutrientes con >
aporte
Clasificación de los nutrientes
con > aporte
Función dentro del
organismo de los
nutrientes con >
aporte
Papaya
Calcio
20 mg (2%)
Hierro
0.3 mg (2%)
Magnesio
41 mg (11%)
Mangane
so
0.04 mg (2%)
Fósforo
14 mg (2%)
Potasio
211 mg (4%)
Sodio
3 mg (0%)
Zinc
0.08 mg (1%)
Calorías 26,5 g
Hidratos de carbono
(g) 6,3
Fibra (g) 1,9
Potasio (mg) 211
Magnesio (mg) 8
Provitamina A (mcg)
97,5
Vitamina C (mg) 82
Ácido fólico (mcg) 1
26.
5
6,3
1.9
21
1
8
97.
5
82
Carbohidratos
10.82 g
Azúcares 7.82 g
Fibra alimentaria
1.5 g
Grasas
0.26 g
Proteínas
0.47 g
Retinol (vit. A)
47 μg (5%)
β-caroteno
274 μg (3%)
Tiamina (vit. B1)
0.023 mg (2%)
Riboflavina (vit.
B2)
0.027 mg (2%)
Niacina (vit. B3)
0.357 mg (2%)
Ácido pantoténico
(vit. B5)
0.191 mg (4%)
Ácido fólico (vit.
B9)
37 μg (9%)
Vitamina C
60.9 mg (102%)
Vitamina E
0.3 mg (2%)
Vitamina K
2.6 μg (2%)
Es un fruto que está
constituido
principalmente por agua
(87%) y carbohidratos
(13%). Su aporte en
papaína y vitamina A
ayuda a eliminar las
células muertas de la
piel además de
descomponer aquellas
proteínas inactivas. Al
ser baja en sodio, es
perfecta también al
retener poca agua y
favorecer así a la
hidratación, su
contenido de fibra
desintoxica y ayuda a la
desintoxicación que se
ha ido acumulando.
Gracias a los carotenos
, la vitamina c y los
flavonoides la papaya
posee un gran poder
antioxidante que
favorece la eliminación
de radicales libre .
la vitamina c, e,

betacarotenos y
encimas juntas aportan
propiedades
antinflamatorias, los
antioxidantes que posee
hacen que el colesterol
no se oxide evitando
taponamientos en el
torrente sanguíneo
evitando ataques al
corazón.
Fuente: Adaptado de (Natursan, s.f) y (Botanical-online, s.f).
Cuadro sinóptico con las enfermedades ocasionadas por la deficiencia o
exceso
Fuente: Adaptado de (Natursan, s.f) y (Botanical-online, s.f).
Alimento: BANANO
Investigación nutricional y funcional del banano

La pulpa de plátano contiene diversas propiedades, como lo han demostrado estudios
realizados sobre este. De manera general, la pulpa de plátano es una excelente fuente
de potasio. El potasio se puede encontrar en una variedad de frutas, verduras o
incluso carnes, sin embargo, un solo plátano puede proporcionar hasta el 23% de
potasio que se necesita al día. El potasio beneficia a los músculos, ya que ayuda a
mantener su buen funcionamiento y evita los espasmos musculares. Además,
estudios recientes muestran que el potasio puede ayudar a disminuir la presión
arterial y también reduce el riesgo de accidentes cerebrovasculares. El plátano es rico
en vitaminas A, B6, C y D, dando beneficios especialmente a los huesos y músculos
del cuerpo humano. Ya que uno solo de estos frutos contiene el 41% del
requerimiento necesario de vitamina B6 al día, estudios recientes han comprobado
que el consumo de plátano ayuda a mejorar el humor para personas con depresión y
síndrome pre-menstrual debido a su alto contenido de vitaminas, específicamente la
vitamina B6 ya que está integrada por las moléculas de piridoxal, piridoxina y
piridoxamina las cuáles tienen un papel atenuante en el metabolismo de varios
neurotransmisores (serotonina, norepinefrina, sistema colinergénico, dopamina y
ácido γ-aminobutírico) cuya deficiencia permite el desarrollo de la depresión así como
el síndrome premenstrual y el trastorno disfórico premenstrual (Haifa, 2010).
Aportes nutricionales
 Fibra Dietética. La cáscara de plátano tiene un alto contenido de fibra dietética
(50 g/100g) por lo que es una buena fuente de este compuesto, se ha
determinado que la maduración del plátano muestra un impacto positivo en la
composición de fibra de la cáscara, compuesta principalmente de celulosa,
lignina, hemicelulosa y pectina, diversos estudios epidemiológicos han
demostrado que las dietas con una ingesta disminuida de fibra están
relacionadas con la aparición de ciertas patologías como el cáncer de colon y
la aterosclerosis (Haifa, 2010).
 Aminoácidos esenciales La cáscara de plátano es rica en aminoácidos
esenciales siendo encontrados la leucina, valina, fenilalanina y treonina. La
leucina se muestra promisoria en el ámbito de la regulación del metabolismo,
ya que mejora la glucosa y la homeostasis de la insulina mediante la
estabilización de los niveles de glucosa en sangre (Haifa, 2010).
 Ácidos grasos esenciales La cáscara de plátano posee ácidos grasos
poliinsaturados, que forman de un 10.9% del contenido lipídico total, teniendo
ácidos grasos esenciales como el ácido linoleico y ácido a-linolénico (Haifa,
2010).
Presentar las sustancias antinutricionales presentes en la composición
química.
Los taninos: Compuesto polifenólico, de gusto astringente que presentan la facultad
de combinarse con las proteínas. Sus efectos antinutritivos se manifiestan por un
aumento en la excreción fecal de N2, bien por la formación de complejos, la inhibición
de enz. digestivas o su acción sobre la mucosa digestiva. Adicionalmente, tienen la
capacidad de asociarse con iones di y trivalentes (té vs. Fe), Pb y metales pesados

Disminuye la disponibilidad de la Vit B12 al acomplejarse con ella y el factor intrínseco
(Blasco López & Gómez Montaño, 2014).
Alimento Composición Química y Nutrientes con > aporte Clasificación de
los nutrientes
con > aporte
Función dentro del organismo
de los nutrientes con > aporte
Banano Nutriente Contenido
Agua (g) 75.7
Proteínas (g) 1.1
Lípidos (g) 0.2
Carbohidratos Total (g) 22.2
Fibras vegetales (g) 0.6
Calorías (kcal) 85.0
Vitaminas vitamina A (UI) 190.0
vitamina B1 (mg) 0.05
vitamina C (mg) 10.0
ácido nicotínico (mg) 0.6
ácido
pantoténico (mg)
0.2
Otros componentes
orgánicos
ácido málico (mg) 500.0
ácido cítrico (mg) 150.0
Sales minerales ácido oxálico (mg) 6.4
Sodio (mg) 1.0
Potasio (mg) 420.0
Calcio (mg) 8.0
Magnesio (mg) 31.0
Hierro (mg) 0.7
Fósforo (mg) 28.0
Azufre (mg) 12.
Micronutriente;
Boro (B)
Hierro (Fe)
Manganeso
(Mn)
Zinc (Zn)
Cobre (Cu)
Macronutriente;
Nitrógeno (N)
Fósforo (P)
Potasio (K)
Calcio (Ca)
El plátano apenas contiene
proteínas (1,2%) y lípidos
(0,3%), aunque su contenido
en estos componentes supera
al de otras frutas. En su
composición destaca su
riqueza en hidratos de carbono
(20%). En el plátano inmaduro
el hidrato de carbono
mayoritario es el almidón, pero
a medida que madura, este
almidón se va convirtiendo
en azúcares sencillos como
sacarosa, glucosa y fructosa.
Por ello, el plátano es una
fruta suave y bastante digerible
siempre que esté maduro. Sin
embargo, el almidón
hace al plátano verde difícil de
digerir, resultando indigesto y
pudiendo originar
flatulencias y dispepsias.
Además, el plátano contiene
inulina y otros
fructooligosacáridos no
digeribles
por las enzimas intestinales,
que alcanzan el tracto final del
intestino y tienen efectos
beneficiosos sobre el tránsito
intestinal.
El plátano es fuente de potasio
que contribuye al
funcionamiento normal de
los músculos.
En cuanto a las vitaminas, el
plátano es fuente de vitamina
B6, la cual contribuye
al funcionamiento nomal del
sistema nervioso. Un plátano
cubre el 30% de las ingestas
recomendadas de esta vitamina
para hombres de 20 a 39 años
con
actividad física moderada.
Fuente: Adaptado de (Blasco López & Gómez Montaño, 2014)
exceso

Fuente: Adaptado de (MSD, 2011) y (Medline Plus, 2008).
Alimento: COCO
Investigación nutricional y funcional del coco
Hay que tener en cuenta la composición nutritiva del coco varía a medida que este
madura. La grasa constituye el ingrediente principal tras el agua (47 ml por 100
gramos de parte comestible). El coco es un alimento muy rico en grasa,
principalmente la saturada, la cual supone un 88,6% del total; esto lo convierte en
un alimento muy energético (354 Kcal. por 100 gramos de sustancia comestible).
Tanto es así que el coco se considera como la fruta con mayor aporte calórico por
cada 100 gramos (Licata, 2014).
Es pobre en proteínas (100g de sustancia comestible aportan solo 3,3g) e hidratos de
carbono (3,7 g/ 100 g de parte comestible). En cuanto a otros nutrientes, destaca su
aporte de fibra (10,5 g por 100 gramos de parte comestible). En cuanto a su aporte
vitamínico, destaca por ser buena fuente de vitamina E (0,7 mg por 100 gramos de
parte comestible), de acción antioxidante, junto a vitaminas hidrosolubles del grupo
B. También es fuente de minerales, como calcio, magnesio, fósforo y potasio (405
mg por 100 gramos de parte comestible). Dadas sus propiedades nutritivas, un
consumo moderado y de forma ocasional del coco puede ser considerado beneficioso
para todos los segmentos de población sana: deportistas, niños, jóvenes, adultos,
mujeres embarazadas, madres lactantes, personas mayores. Además, es muy bueno

tomarlo en otras situaciones de la vida: estreñimiento, desnutrición, bulimia, cuando
se consumen diuréticos o cuando se sufren alteraciones de la piel (Licata, 2014).
El agua de coco se considera una verdadera fuente de salud, pues es uno de los
nutrientes más puros y más alimenticios que la naturaleza nos brinda. Durante siglos
ha sido utilizada por sus propiedades rehidratantes, refrescantes y alimenticias por
los habitantes de los países tropicales. El agua de coco es un líquido que se encuentra
de forma natural en el hueco interior del coco, rodeado por la pulpa. En definitiva, es
la nuez del coco. Su color es transparente e incluso a veces puede ser un poco opaco.
Es un agua pura y limpia ya que la propia planta es la que realiza el filtrado natural.
Se da la particularidad de que cuanto menos maduro sea el fruto mayor cantidad de
agua tendrá y más rico en nutrientes será. Un coco fresco de entre seis y nueve meses
puede llegar a contener alrededor 750 ml de agua. Este líquido se puede utilizar bien
solo (normalmente se toma con hielo) o formando parte de bebidas alcohólicas, al ser
una bebida fresca y exótica (Moreu Burgos, 2015).
química.
Antinutrientes: Inhibidores de la asimilación de minerales; Oxalatos
El ácido oxálico es un quelante de minerales como calcio, hierro, magnesio, cobre y
cinc: les hace precipitar, por lo que se impide la absorción de estos minerales.
Toleramos cierta cantidad de oxalatos, pero un consumo excesivo puede producir
déficits de los minerales citados, cálculos renales y en casos de ingesta elevada se
pueden presentar efectos tóxicos (con síntomas como dolor abdominal,
gastroenteritis en casos agudos y diarrea, vómitos, alteraciones en la coagulación, en
casos más graves). Puede llegar a ser letal en dosis de 5 gr en adultos (Moreu Burgos,
2015).
Alimento Composición
Química Nutrientes
con > aporte
Clasificación de los nutrientes
con > aporte
Función dentro del organismo de los nutrientes con
> aporte
Coco Energía
351
Proteína
3.40
Grasa Total (g)
35.10
Colesterol (mg)
0
Glúcidos
5.90
Fibra (g)
9.50
Calcio (mg)
13
Hierro (mg)
2.10
Yodo (ï¿½g)
1
Vitamina A (mg)
0
Vitamina C (mg)
2
Macronutrientes: Proteínas
Hidratos de Carbono
(Azúcares), Ácidos grasos
saturados, Ácidos grasos
monoinsaturados, Ácidos
grasos poliinsaturados, Fibra
alimentaria.
Micronutrientes: Vitamina A
(µg) Vitamina D (µg) Vitamina
E (mg) Riboflavina (mg)
Niacina (mg) Ácido Fólico (µg)
Vitamina B12 (µg) Biotina
(µg) Fósforo (mg).
El coco es el fruto con mayor aporte de calorías por
unidad de peso (tipicamente se mida cada 100
gramos), esto es por su alto contenido en ácidos
grasos saturados (89%), por lo que se debe consumir
de forma moderada y ocasional, para así controlar los
niveles de colesterol en sangre.
Debe restringirse su consumo en personas con
sobrepeso u obesidad dado su alto valor energético.
Aporta también una elevada cantidad de agua, pero
casi nada de hidratos de carbono y menos aún de
proteínas.
El coco se destaca por su alto contenido en minerales:
magnesio, fósforo, calcio y potasio, también por su
gran aporte en fibras, beneficiosas para evitar
problemas de estreñimiento.
Entre las vitaminas que destacan podemos nombrar
a la vitamina E de gran acción antioxidante y
vitaminas del complejo B.
El agua de coco, es considerada una bebida isotónica

Vitamina D (ï¿½
0
Vitamina E (mg)
0.70
Vitam. B12
0
Folato
26
y refrescante en los países tropicales, donde se la
bebe directamente del fruto.
La copra es el aceite que se obtiene del fruto ya seco.
La manteca de coco se obtiene por un proceso de
hidrogenación. En ambos sus grasas son saturadas.
Fuente: Adaptado de (Moreu Burgos, 2015).
exceso
Fuente: Adaptado de (Grupo Alimenticio, 2019) y (Care Health, 2010).
Alimento: HUEVO
Investigación nutricional y funcional del HUEVO
La estructura del huevo está conformada por tres partes principales cáscara, clara y
yema. - La cáscara representa entre el 9% y 12% del peso del huevo. Está compuesta
por carbonato de calcio y pequeñas cantidades de carbonato de magnesio y fosfato
de calcio. - La clara está formada principalmente por agua y proteínas de alto valor
biológico que contienen los 8 aminoácidos esenciales. - La yema contiene lípidos y
proteínas y es la mayor fuente de vitaminas, minerales y sustancias esenciales de
este alimento (Sayar, 2015).
Valor nutricional

 Aporte calórico: Alimento bajo en calorías, aporta 75 kcal (unidad mediana).
 Proteínas: Se encuentran en la clara como en la yema. Son proteínas completas
de alto valor biológico con los 9 aminoácidos esenciales. Un huevo aporta 6,25
gr de proteína que equivalen al 10% de las recomendaciones proteicas
necesarias para un adulto de referencia y 30 % de las recomendaciones de un
niño entre 2 y 5 años edad. La principal proteína del huevo se encuentra en la
clara y es la ovoalbúmina. La proteína del huevo es considerada la de mejor
calidad luego de la proteína de la leche humana y es tomada como referencia
para evaluar la calidad proteica de otros alimentos.
 Lípidos: Contiene ácidos grasos esenciales linoleico y alfalinolénico. Las grasas
son en su mayoría insaturadas y saludables, siendo el ácido graso oleico (omega
9) el que predomina. Además, contiene triglicéridos, lecitina y colesterol. No
aporta ácidos grasos trans y solo 1/3 de las grasas que aporta son saturadas
(1,5 gr).
 Minerales: Aporta todos los minerales (hierro, magnesio, zinc, selenio, fósforo,
etc.). El hierro se encuentra en la yema, es de tipo NO Hem y es de muy buena
disponibilidad.
 Vitaminas: Posee gran variedad de vitaminas. En la clara se encuentran las
vitaminas hidrosolubles del complejo B y en la yema las vitaminas liposolubles
A, D, E y K. La única vitamina que no posee es la vitamina C.
 Sustancias esenciales: Contiene colina, vitaminoide que actúa en la formación
del sistema nervioso y centros de la memoria. Además, aporta pigmentos
carotenoides antioxidantes de tipo xantofilas denominados luteína y zeaxantina
que intervienen en la salud visual. Ambas sustancias se encuentran en la yema.
 Propiedades físico química: sus principios nutritivos confieren importancia en la
elaboración de preparaciones por su poder emulsionante, coagulante,
espesante, aromatizante, espumante, anticristalizante, colorante y conservante
(Sayar, 2015).
química.
Antinutrientes: Corresponde a un grupo específico de antinutrientes denominado
antivitaminas; si un alimento la contiene (como es el caso del huevo) limitan o inhiben
la absorción de vitaminas que estamos ingiriendo en esa comida; para el caso que
nos ocupa: La clara de huevo cruda, contiene la glucoproteína avidina que impide la
absorción de la Vitamina B7 o biotina en el intestino, por lo que se debe consumir
perfectamente cocida, lo anterior debido a que el calor rompe las moléculas de
avidina, neutralizando su efecto (Instituto de Estudios del Huevo, 2012).
Química
Nutrientes con >
aporte
Clasificación de los
nutrientes con >
aporte
Función dentro del organismo de los nutrientes
con > aporte
RAFAEL
ALEJANDRO
CALVO
MORENO
Agua (g)
37,665
Ácidos Grasos
TAG (g) 4,3
AGS (g) 1,55
Proteínas
Hidratos de
Carbono
(Azúcares)
Ácidos grasos
Macronutrientes:
Proteínas
Hidratos de
Carbono
(Azúcares), Ácidos
Proteínas: es producir tejido corporal y sintetizar
enzimas.
Hidratos de Carbono: reserva energética.
Ácidos grasos saturados: fuente de energía y de
agua metabólica a través de su oxidación en el

Alimento:
HUEVO
AGM (g) 1,905
AGP (g) 0,682
Colesterol (mg)
212,5
Lecitina (g)
1,15
Vitaminas: A
(UI) 317,5
D (UI) 24,5
E (mg) 0,525
B12 (mcg) 0,5
B1 Tiamina
(mg) 0,031
B2
Riboflavina(mg)
0,254
B3 Niacina (mg)
0,036
B5 Ac.Pantot.
(mg) 0,627
B6 Piridoxina
(mg) 0,070
B9 Folato (mcg)
23,5
Biotina (mcg)
9,98
Colina (mg)
215,06
Minerales:
Calcio (mg)
24,5
Hierro (mg)
0,72
Magnesio (mg)
5
Fósforo (mg) 89
Potasio (mg)
60,5
Selenio (mcg)
15,4
Sodio (mg) 63
Zinc (mg) 0,55
saturados
Ácidos grasos
monoinsaturados
Ácidos grasos
poliinsaturados
Fibra alimentaria
Vitamina A (µg)
Vitamina D (µg)
Vitamina E (mg)
Riboflavina (mg)
Niacina (mg)
Ácido Fólico (µg)
Vitamina B12
(µg)
Biotina (µg)
Ácido
pantoténico (mg)
Fósforo (mg).
Hierro (mg),
Zinc (mg)
Selenio (µg),
grasos saturados,
Ácidos grasos
monoinsaturados,
Ácidos grasos
poliinsaturados,
Fibra alimentaria.
Micronutrientes:
Vitamina A (µg)
Vitamina D (µg)
Vitamina E (mg)
Riboflavina (mg)
Niacina (mg) Ácido
Fólico (µg)
Vitamina B12 (µg)
Biotina (µg) Ácido
pantoténico (mg)
Fósforo (mg).
Hierro (mg), Zinc
(mg) Selenio (µg),
Colina (mg).
catabolismo o precursores de otras biomoléculas.
Ácidos grasos monoinsaturados y
poliinsaturados: Coadyuvan a reducir su nivel de
colesterol LDL (malo). Desarrollo y
mantenimiento de las células.
Fibra alimentaria: Absorción de agua. Aumenta el
volumen de las heces, haciéndolas más fluidas,
facilitando su expulsión
Vitamina A: ayuda a la formación y al
mantenimiento de dientes, tejidos blandos y
óseos, membranas mucosas y piel sanos.
Vitamina D: ayudar al cuerpo a absorber el calcio,
uno de los minerales esenciales para la formación
normal de los huesos.
Vitamina E: Es un antioxidante. Eso significa que
protege el tejido corporal del daño causado por
sustancias llamadas radicales libres.
Riboflavina: Ayuda en la producción de glóbulos
rojos. También ayuda en la liberación de energía
de las proteínas.
Niacina: Participa en el metabolismo de hidratos
de carbono, proteínas y grasas, en la circulación
sanguínea y en la cadena respiratoria.
Ácido Fólico: Ayuda en el crecimiento de los
tejidos y en el trabajo celular. Trabaja junto con
la vitamina B12 y la vitamina C para ayudar al
cuerpo a descomponer, utilizar y crear nuevas
proteínas.
Vitamina B12: Es importante para el metabolismo
de proteínas. Ayuda a la formación de glóbulos
rojos en la sangre y al mantenimiento del sistema
nervioso central
Biotina: Contribuye al crecimiento saludable de la
piel y el cabello. Desempeña un papel central en
el metabolismo de grasas, carbohidratos y
proteínas.
Ácido pantoténico: Ayuda al cuerpo a
descomponer y utilizar los alimentos.
Fósforo: formación de huesos y dientes.
Hierro: Producción de hemoglobina y mioglobina.
Zinc: Es necesario para que el sistema
inmunológico funcione apropiadamente.
Selenio: Ayudante en la producción de proteínas
especiales (enzimas antioxidantes).
Fuente: Adaptado de (Instituto de Estudios del Huevo, 2012) (Sayar, 2015) (Araneda,
2018).
exceso

Fuente: Adaptado de (Instituto de Estudios del Huevo, 2012) (Sayar, 2015) (Araneda,
2018).
Alimento: ALMENDRAS
Investigación nutricional y funcional de las almendras
La almendra dulce presenta un elevado contenido en grasas —sobre todo insaturadas,
aquellas que benefician la salud cardiovascular—, gran cantidad de proteínas
vegetales, y en menor medida, hidratos de carbono. Las proteínas que contienen son
de buena calidad —completas en cuanto a su contenido en aminoácidos esenciales—
. Su valor calórico es bastante elevado debido a su alto aporte de grasas y a la escasa
cantidad de agua que presentan. El contenido en fibra de la almendra destaca sobre
el resto de los frutos secos, por lo que tiene un efecto laxante mayor (Fundación
Española de la Nutrición, 2017).
Entre los minerales destacan el fósforo y magnesio. Una ración de 20g de almendras
sin cáscara aporta el 15% de las ingestas diarias recomendadas para estos minerales,
y alrededor del 6% de las señaladas para el hierro, potasio y calcio. Es una de las
fuentes vegetales más rica en este último mineral, de ahí que la leche de almendras
se emplee como sustituto de la leche de vaca cuando ésta no se tolera, y se
recomiende su consumo para fortalecer los huesos y prevenir la osteoporosis. En esto
colabora su contenido en fósforo, que también garantiza una buena calidad de los
huesos. Por tanto, las almendras se recomiendan a niños en edad de crecimiento y
deportistas. En cuanto a las vitaminas, la almendra tiene cantidades moderadas de
vitaminas del grupo B, además de ser una buena fuente de vitamina E, de acción
antioxidante. La dosis de zinc, y el contenido en fitoesteroles, se suman a esta acción

antioxidante, que ayuda a prevenir la formación de células cancerígenas y las
enfermedades degenerativas de los diferentes órganos (Fundación Española de la
Nutrición, 2017).
química.
El cianuro en cantidad de trazas, está ampliamente distribuido en las plantas, en
donde se encuentra en forma de glucósidos principalmente ya que más que un
metabolito secundario como se creía, son productos intermediarios en la biosíntesis
de algunos aminoácidos. Hay algunas plantas que pueden acumular una alta
concentración de este tipo de compuestos como se puede ver en la almendra amarga
en la cual se encuentra un alto contenido de amigdalina que fue el primer glucósido
cianogénico descubierto. Cumplen funciones de defensa, como contra predadores de
los vegetales, donde se encuentra la síntesis de sustancias potencialmente tóxicas.
Entre ellas, algunos vegetales sintetizan glucósidos que liberan cianuro de hidrógeno
mediante enzimas, cuando se dañan mecánicamente, o cuando se comen, proceso
llamado cianogénesis. Algunos "tipos biocinéticas" de glucósidos cianogénico parecen
haberse originado muchas veces evolutivamente, mientras que otros parecen haber
aparecido una sola vez, y tienen por lo tanto una distribución restringida a sólo
algunos taxones emparentados de plantas (Fundación Española de la Nutrición,
2017).
Los glucósidos cianogénicos derivados de los aminoácidos ramificados son comunes
en las subfamilias Amygdaloideae y Maloideae de las rosáceas; y otros similares son
encontrados en las Fabaceae y Sapindaceae. Asimismo, los glucósidos cianogénicos
derivados de la tirosina son comunes en muchas familias de Magnoliales y Laurales.La
biosíntesis de glucósidos cianogénicos ha sido muy estudiada, observándose que
derivan de aminoácidos, los precursores de los glucósidos de importancia en
alimentos son (Fundación Española de la Nutrición, 2017):
 L-tirosina (precursor de durrina)
 L-fenilalanina de prunasina
 L-vallinadelinamarina
 L-isoleucina (precursor de lotaustralina) (Fundación Española de la Nutrición,
2017).
Los glucósidos cianogénicos tienen como estructura general, es decir, un grupo nitrilo
unido a un carbono que tiene unido a su vez un azúcar mediante un enlace glicosídico
y dos grupos distintos que varían dependiendo de cuál sea el glucósido. Se encuentran
en muchos vegetales, aunque no siempre en las partes comestibles. El glucósido no
es tóxico por sí mismo, pero si el CN generado por la hidrólisis enzimática el cual
actúa a nivel del citocromo oxidasa y por consecuencia es un inhibidor de la cadena
respiratoria. Sería suficiente ingerir 100 gr de una semilla cruda para tener
consecuencias fatales especialmente en niños y ancianos (Fundación Española de la
Nutrición, 2017).

Química
Nutrientes con > aporte Clasificación de los
nutrientes con >
aporte
Función dentro del organismo de los
nutrientes con > aporte
Almendras
Kcal:583
Hidratos (g):5.36
Proteínas (g):18.71
Grasas (g):54.1
Fibra (g):13.5
Potasio (mg):835
Fósforo (mg):454
Calcio (mg):252
Magnesio (mg):270
Vitamina E (ug):26.15
Energía(Kcal)----578
Proteínas(g)------21.26
Fibra (g)-----------11.8
Calcio(mg)--------248
Magnesio(mg)---2.54
Vitamina B1(mg)0.24
Vitamina B3(mg)3.93
Vitamina B6(mg)0.13
Ácido Folico(mg)—29
Vitamina E(mg.eq.ATE)---
26.18
Vitamina E
Ácidos grasos
Magnesio
Fibra
Calorías
Calcio
Proteínas
Vitamina B1, B3 y B6:
Vitamina E: Su función principal es actuar
como antioxidante, cuando el tejido corporal
sufre daño por radicales libres los cuales
afectan células, tejidos y órganos.
Ácidos grasos: Los ácidos grasos son el
omega-3 docosahexaenoico (DHA), este
ingreso a las membranas de la retina, de este
modo se genera el desarrollo y
funcionamiento de la misma. Del mismo
modo esta también actúa para la
regeneración del pigmento rodopsina el cual
indica la incidencia de luz en la retina
convirtiéndola en imágenes hacia el cerebro.
Magnesio: Las funciones del magnesio son:
componente para los dientes, activa las
coenzimas, afecta la relajación, mantiene el
equilibrio entre los ácidos y las bases y su
poco contenido afecta el crecimiento y la falta
de resistencia física.
Fibra: Las funciones de la fibra son la
adsorción de agua, evitar la divertículosis,
genera ansiedad, disminuye niveles de
colesterol, contiene un efecto de protección
contra el cáncer de colon, mama y próstata,
aumenta el incremento de bacterias
beneficiosas para nuestro organismo y
previene la obesidad.
Calorías: Las calorías funcionan como
fuente de energía, el consumo de calorías
debe ser acorde al gasto, las calorías están
presentes en los alimentos, no todos los
alimentos contienen las mismas cantidad de
Kcal.
Calcio: Ayuda los dientes y a mantenerlos
sanos, coagula la sangre, participa en la
activación del impulso nervioso, ayuda a
contraer los musculos, activa enzimas para
las reacciones químicas.
Proteínas: Dentro del organismo las
proteínas son aquellas que constituyen y
ayudar a mantener los tejidos.
Grupo de las Vitaminas B: Las vitaminas del
grupo presentan muchos beneficios al
organismo, estas están presentes en los
procesos fisiológicos donde se incluye el
metabolismo y procesos cardiovasculares
Adaptado de: (Fundación Española de la Nutrición, 2017)

Cuadro sinóptico con las enfermedades ocasionadas por la deficiencia o exceso
Adaptado de (Fundación Española de la Nutrición, 2017).
Vitamina E Ácidos grasos Fibra Calorías Proteína Grupo de las vitaminas B
Abundan
cia
Escazes Abundancia Escazes Abundancia Escazes Escazes Abundancia Abundancia Escazes Abundancia Escazes
Provoca
n el
riesgo
de
hemorra
-gia al
cerebro
Altera
las vías
nervio-
sas
Ayuda al
correcto
funciónami
ento del
intestino
Causa
difícil
cicatrisa
ción y
heridas,
Provoca
digestión y
gases
Causa el
efecto
contrario
al
estreñimie
nto
Genera poco
rendimiento
laboral,
nerviosismo,
dolores de
cabeza, etc.
Se genera
obesidad,
fatiga, sobre
peso de
acuerdo a la
estatura
Al
consumir
altos
niveles de
proteína
afecta la
insulina y
la lectina.
Al no
consumi
r pretina
se
genera
deblitam
i-ento y
perdida
de peso
Se genera
dolor
abdominal,
nauseas y
coagulación
sanguinea
Ocurre
pocamasa
muscular,
fatiga y
desaliento.

Mapa mental con aspectos del sistema digestivo
Fuente: (NIH, 2019).

Conclusiones
Los antinutrientes se encuentran en la mayoría de los alimentos en varias formas. En
los cultivos modernos, se encuentran en bajos niveles, probablemente como un
resultado del proceso de domesticación. No obstante, la mayoría de los productos de
la dieta moderna que provienen de pequeños cultivos, especialmente de cereales, han
aumentado en lo que concierne a los efectos de los antinutrientes en la salud humana.
Muchos métodos tradicionales de preparación de los alimentos como la fermentación,
la cocción y el malteado, incrementan la calidad nutricional de las partes alimenticias
de vegetales y frutas, mediante la reducción de antinutrientes específicos como el
ácido fítico, polifenoles y ácido oxálico. Tales métodos de procesamiento son
ampliamente utilizados en sociedades donde los cereales y las leguminosas forman la
mayor parte de la dieta.

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