El resumen de auditoría realizado al restaurante "La Tía Meche" identificó varias áreas que requerían mejoras en cuanto a higiene y procesos sanitarios. Se observó que los alimentos no estaban debidamente protegidos de la contaminación y que había problemas con el almacenamiento, manipulación y preparación de los mismos. Asimismo, las instalaciones no cumplían con los requerimientos sanitarios en cuanto a servicios, equipos y diseño. El establecimiento también carecía de programas adecuados para el manejo

1. COMERCIALES DE
ALIMENTOS
PROFESOR: ING. WILLIAM ZAVALETA
CURSO: INTRODUCION A LOS PROCESOS TECNOLOGICOS
ESTABLECIMIENTO DE AUDITORIA: COMEDOR FIIS – RESTAURANT “LA TÍA
MECHE”
PROPIETARIO DEL ESTABLECIMIENTO: MERCEDES CAUDIA R.
FECHA DE AUDITORIA: 22/04/15
INTEGRANTES:
* BRIONES SALAS, KEVIN – 20150331G
* RODAS BOCANEGRA, GINO – 20150384C
* TOLENTINO PUENTE, DANIEL – 20150162K
* BUSTAMANTE CORI, RENATO – 20150427D

2. 1. ALIMENTOS ALTERADOS O DE PROCEDENCIA
DESCONOCIDA
• A. LECHE, CARNE, POLLO O PESCADO FRESCOS O DE
PROCEDENCIA DESCONOCIDA: INSATISFACTORIO
• B. AGUA NO DE ACUEDUCTO. HIELO DE PROCEDENCIA
DESCONOCIDA: SATISFACTORIO
• C. PRODUCTOS PROCESADOS PROVENIENTES DE FABRICAS
SIN LICENCIA SANITARIA: INSATISFACTORIO
• D. OTROS ALIMENTOS ALTERADOS O DE PROCEDENCIA
DESCONOCIDA: N/O (NO OBSERVADO)

4. 2. ALIMENTOS NO PROTEGIDOS DE LA
CONTAMINACIÓN
• A. ALIMENTOS PREPARADOS EN CONTACTOS CON SUPERFICIES
SUCIAS O ALIMENTOS CRUDOS: SATISFACTORIO
• ALIMENTOS ALMACENADOS EN FORMA INADECUADA:
INSATISFACTORIO

5. 3. ALIMENTOS NO PROTEGIDOS DE LA CONTAMINACIÓN
POR MANIPULADORES
• A. MANIPULADORES ENFERMOS O CON HERIDAS
EN LA PIEL: SATISFACTORIO
• B. MANIPULADORES CON LAS MANOS SUCIAS: SATISFACTORIO
• C. MANIPULADORES USANDO IMPLEMENTOS O
UNIFORMES INADECUADOS O EN MAL ESTADO: SATISFACTORIO

7. 4. ALIMENTOS NO PROTEGIDOS DE
CONTAMINACION
PROVENIENTE DE OTRAS FUENTES
• A. PESTICIDAS U OTROS PRODUCTOS QUÍMICOS
ALMACENADOS PELIGROSAMENTE O MAL
ETIQUETADOS: SATISFACTORIO
• B. ALIMENTOS ÁCIDOS QUE ENTRAN EN CONTACTO
DIRECTO CON METALES TÓXICOS O NO CORROSIVOS:
SATISFACTORIO
• C. CONTAMINACIÓN POR BASURA, AGUAS RESIDUALES
O DRENAJE DE TUBOS DE CONDUCCIÓN:

8. 5. ENFRIAMENTO Y ALMACENAMIENTO
INADECUADO DE
ALIMENTOS DE ALTO RIESGO
• A. ENFRIAMENTO LENTO: SATISFACTORIO
• B. ALIMENTOS DE ALTO RIESGO ALMACENADOS
A TEMPERATURAS SUPERIORES A 4°C T° ACTUAL: N/O (NO
OBSERVABLE)
• C. AUSENCIA DE REGISTROS SOBRE TEMPERATURA
Y ROTACION DE ALIMENTOS DE ALTO RIESGO:
INSATISFACTORIO

10. 6. INADECUADO MANTENIMIENTO EN CALIENTE DE
ALIMENTOS DE ALTO RIESGO
• A. ALIMENTOS DE ALTO RIESGO MANTENIDOS A
TEMPERATURAS INFERIORES A 60° C T° ACTUAL: N/A (NO
APLICABLE)
• B. AUSENCIA DE EQUIPOS ADECUADOS PARA EL
MANTENIMIENTO DE ALTAS TEMPERATURAS: SATISFACTORIO

11. 7. ALIMENTOS NO PROTEGIDOS - GENERALIDADES
• A. ALIMENTOS NO PROTEGIDOS DE LA CONTAMINACION O
ADULTERACION DURANTE SU ALMACENAMIENTO, PREPARACION,
EXHIBICION O SERVICIO: ALIMENTOS DESTAPADOS, MAL ROTULADOS,
ALMACENADOS SOBRE EL PISO, HACINADOS EN LAS BODEGAS REFRIGERADAS:
INSATISFACTORIO
• B. MANIPULACION DE LOS ALIMENTOS SIN LOS UTENCILIOS INDICADOS:
INSATISFACTORIO
• C. ALMACENAMIENTO INADECUADO DE EQUIPOS Y UTENCILIOS LIMPIOS:
INSATISFACTORIO
• D. REUTILIZACION DE UNTENCILIOS DESECHABLES. NO UTILIZACION DE
LOS MISMOS CUANDO SE REQUIEREN:
SATISFACTORIO

13. 8. MALA HIGIENE Y MALOS HÁBITOS DE LOS
MANIPULADORES
• A. INADECUADA HIGIENE PERSONAL: SATISFACTORIO
• B. SE FUMA O SE COME EN LAS AREAS DE
PREPARACION DE ALIMENTOS: SATISFACTORIO
• C. MANIPULADORES CON OS CABELLOS SIN
CUBRIR EN LAS AREAS EN DONDE ES INDISPENSABLE:
SATISFACTORIO
• D. VESTIERS INEXISTENTES, MAL LOCALIZADOS,
SUCIOS, CON VENTILACION INADECUADA: INSATISFACTORIO

14. 9. MAL DISEÑO SANITARIO DE EQUIPOS,
INSTALACIONES O
UTENSILIOS
• A. SUPERFICIES DE CONTACTO INADECUADAS EN
CUANTO A SU CONSTRUCCION, INSTALACION
O LOCALIZACION: RUPTURA, SELLOS ABIERTOS,
SUPERFICIES POROSAS NI HIGIENICAS: INSATISFACTORIO
• B. SUPERFICIES QUE NO TIENE CONTACTO DIRECTO
CON LOS ALIMENTOS CONSTRUIDAS O DISEÑADAS
EN FORMA INADECUADA: SATISFACTORIO

16. 10. INADECUADOS SISTEMAS DE LIMPIEZA Y
SANEAMIENTO
DE EQUIPOS Y UTENSILIOS
• A. LAVAPLATOS: NO POSEE DOS SECCIONES. AGUA FRIA,
TIEMPO DE LAVADO CORTO: INSATISFACTORIO
• B. LAVAMANOS: NO DISPONE DE SOLUCION JABONOSA
ADECUADA. MALAS PRACTICAS DE LAVADO DE MANOS.
LLAVES SUCIAS Y DE CONTACTO DIRECTO CON LAS MANOS:
INSATISFACTORIO
• C. CARENCIA DE TERMOMETROS Y DE SISTEMAS DE MONITOREO
DE LAS OPERACIONES DE LIMPIEZA Y SANEAMIENTO:
INSATISFACTORIO
• D. USO DE PAÑOS NO DESECHABLES, EN MAL ESTADO HIGIENICO: N/O (NO
OBSERVABLE)

17. 11. INSTALACIONES SANITARIAS DEFICIENTES
• A. CARENCIA DE SUMINISTROS DE AGUA POTABLE
CALIENTE Y FRIA: SATISFACTORIO
• B. SISTEMA PRIVADO DE ALCANTARILLADO NO RECONOCIDO
POR LAS AUTORIDADES COMPETENTES: INSATISFACTORIO
• C. PISOS Y CUBIERTAS DE PISOS ECHAS DE MATERIAL
ABSORVENTE, CON MALOS DRENAJES: INSATISFACTORIO
• D. SERVICIOS SANITARIOS INADECUADOS EN NUMERO,
UBICACIÓN, ESTADO DE ASEO, VENTILACION O MAL
DOTADOS DE IMPLEMENTOS SANITARIOS: INSATISFACTORIO

19. 12. INADECUADO MANEJO DE RESIDUOS SOLIDOS
• A. AUSENCIA DE CONTENEDORES HIGIÉNICOS Y
HERMÉTICOS DE RESIDUOS SOLIDOS: INSATISFACTORIO
• B. CARENCIA DE UN PROGRAMA DE CLASIFICACIÓN Y
RECICLAJE DE RESIDUOS SOLIDOS: SATISFACTORIO
• C. FRECUENCIA INADECUADA DE RECOLECCIÓN DE
RESIDUOS SOLIDOS: SATISFACTORIO
• D. INADECUADA DISPOSICIÓN FINAL DE RESIDUOS SOLIDOS:
INSATISFACTORIO

20. 13. INADECUADO CONTROL DE PLAGAS
• A. PRESENCIA DE INSECTOS Y ROEDORES: INSATISFACTORIO
• B. INADECUADA PROTECCIÓN CONTRA
INGRESO DE PLAGAS: INSATISFACTORIO
• C. AUSENCIA DE UNA PROGRAMA ECO SANITARIO
DE CONTROL DE PLAGAS: SATISFACTORIO
• D. USO INDISCRIMINADO, INSEGURO DE SUSTANCIAS
QUÍMICAS PARA EL CONTROL DE PLAGAS: SATISFACTORIO

22. 14. FALTA DE ENTRENAMIENTO DE LOS
MANIPULADORES DE
ALIMENTOS
• A. AUSENCIA DE UN PROGRAMA DE CAPACITACIÓN
DE MANEJO HIGIÉNICOS DE ALIMENTOS: INSATISFACTORIO
• B. CARENCIA DE UN SISTEMA DE ESTÍMULOS Y
AMONESTACIONES POR LA HIGIENE DEL MANIPULADOR: INSATISFACTORIO
• C. EXCESIVA ROTACIÓN DE LOS MANIPULADORES: INSATISFACTORIO

24. VIDEO AUDITORIA

25. GRACIA
S