C&c al-006 - pre-elaboracion de frutas, verduras y tuberculos

Título: Pre elaboración de Verduras, Frutas y
Tubérculos.
N°:C&C-AL-006
RUC. 20517852580
Av. Ameghino Mza. J Lote 27
La Calera de la Merced Surquillo
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Aprobado por: Gerencia
general - Clasificación: Uso
Interno
Generado por: Departamento de Calidad – C&C SAC. EMISIÓN: Marzo, 2016 – Rev: 00 – V.1
1. OBJETIVO
Establecer un sistema estándar para la preelaboración de alimentos, determinando las condiciones
más seguras para la realización de la tarea, eliminando los riesgos asociados a éstas y protegiendo la
integridad física de los colaboradores e instalaciones
2. APLICACIÓN
El presente procedimiento está dirigido a todo el personal que labora en el área de Cocina de
CAMPAMENTOS & CATERING, establecidas en La Unidad San Rafael MINSUR S.A.
3. REFERENCIAS
• Política Medioambiental y Seguridad y Salud – C&C.
• Política de Calidad e Inocuidad de los Alimentos – C&C.
• Normas de obligado cumplimiento – C&C.
• Manual de BPM y SSOP.
• DS 007-98 SA Reglamento sobre vigilancia y control sanitario de alimentos y bebidas
• R.M. 363-2005 MINSA Norma Sanitaria para el funcionamiento de Restaurantes y afines
• CAC/RCP 1-1969, Rev. 4 (2003) Principios Generales de Higiene de los Alimentos
• D.S. 031-2010-SA, Reglamento de la Calidad del Agua para Consumo Humano
4. DEFINICIONES
Desinfección de insumos.- Se denomina desinfección al proceso físico o químico que destruye o
inactiva microorganismos patógenos tales como bacterias, virus y protozoos impidiendo su
crecimiento en fase vegetativa que se encuentran presentes en los alimentos.
5. PRE REQUISITOS
• Inducción /charla de Inicio de trabajo.
• Evaluación de Tareas
• Inspeccionar los materiales, herramientas y/o equipos, verificando que se encuentren en buen
estado; se debe utilizar medios de traslado adecuados de las herramientas y equipos para evitar la
caídas de las mismas.
PREPARADO POR REVISADO POR REVISADO POR APROBADO POR
Julio Sanchez Danilo Stepanovich Cesar Jibaja Rodden Barrera
SUPERVISOR DE CALIDAD
SUPERVISOR DE
CONTRATO
ASESOR DE CALIDAD Y
SEGURIDAD
SUPERINTENDENTE DE
CONTRATO
FECHA: Enero/2016 FECHA: Febrero/2016 FECHA: Febrero/2016 FECHA: Marzo/2016

Tubérculos.
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Interno
• Inspeccionar el equipo de protección personal (EPP), verificando que se encuentre en buen estado;
se debe reemplazar de inmediato el EPP que se encuentre en condición sub estándar.
6. PROCEDIMIENTO
QUE HACER: COMO HACER:
6.1 Charla de cinco minutos.
6.2 Check list del EPP
6.3 Inspeccionar el área de
trabajo
6.4 Procedimiento
6.1.1 Participación activa de las charlas diarias de temas específicos.
6.2.1 Antes de realizar la tarea se realizará la verificación del EPP
específico y los materiales; los cuales deberán estar en buen
estado.
6.3.1 Inspeccionar el área de trabajo, antes de empezar la labor. Reportar
de inmediato al Supervisor del área / Supervisor HSE, cualquier
condición sub-estándar presente en el área de trabajo. De significar
un riesgo potencial lo observado, no se deberá empezar la labor,
hasta que este sea controlado o eliminado.
6.3.2 Antes de empezar la tarea realizamos la Evaluación de la Tarea (el
Libro).
A.-Pre-elaboración de Frutas:
a. Se recepciona la materia prima de almacén central en el almacén de
tránsito.
b. Se procede a realizar la depuración, lavado y desinfección del
producto de acuerdo al procedimiento C&C-AL-030 - Desinfección
de Insumos.
c. Usar la tabla de color indicado: verde para la pre elaboración de
verduras y frutas sin desinfectar y blanco para los productos
desinfectados de acuerdo al Manual Buenas Prácticas de
Manufactura y Procedimientos Operacionales Estándares de
Saneamiento.
d. Efectuar el pelado y corte según el tipo de producto y preparación
de acuerdo al “Menú Cíclico”
e. Colocar el producto en tábolas o bolws lavados y desinfectados.
f. Colocar tapa, enfilar y rotular con: Nombre del producto, Fecha de
producción / Fecha de vencimiento, y servicio a utilizar (este último
si fuera necesario).
g. Almacenar en cámara de refrigeración entre 0° a 5°C, considerar
como tiempo de vida útil de verduras / frutas pre elaboradas: 24
hrs., al cabo de la fecha se verifica, se depura y se vuelve a
desinfectar rotulando nuevamente por un día más.
h. Lavarse las manos al finalizar esta actividad y antes de realizar otra
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CONTRATO
ASESOR DE CALIDAD Y
SEGURIDAD
SUPERINTENDENTE DE
CONTRATO

Tubérculos.
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6.5 Orden y limpieza
tarea nueva.
B.- Pre-elaboración de Verduras y Tubérculos
a. Realizar un prelavado antes del pelado, de acuerdo al tipo de producto,
dejar limpia el área después terminar la tarea.
b. Cumplir con el procedimiento de lavado de manos.
c. Para el pelado y corte de insumos se deberá seguir el procedimiento,
“Uso de cuchillos“. Usar guante de malla de acero inoxidable y guante
de látex sobre éste.
d. Usar la tabla de color indicado (Verde) para la pre elaboración de
tubérculos.
e. Efectuar el corte requerido de acuerdo al “Menú Cíclico”.
f. Culminado el pelado de los productos, realizar el lavado con agua
potable y colocar en ollas, tábolas o sansones limpios, los recipientes
deben estar tapados.
g. Para las papas dejar remojar en recipientes con agua o entregar al área
correspondiente para su preparación. El almacenamiento es a
temperatura ambiente, el agua de remojo debe cambiarse cada 6 horas,
manteniéndose en remojo como máximo 12 horas. El agua debe cubrir
por completo las papas.
h. Rotular con la fecha de proceso y fecha de vencimiento, para el caso de
productos que se mantengan al ambiente en agua potable y van a pasar
por cocción, máximo 24 horas.
i. La disposición de residuos sólidos producidos se realizará conforme al
“Manejo de Residuos”.
Una vez terminada la tarea se dejará el área de trabajo limpia y ordenada
para el siguiente turno.
7. RESTRICCIONES
• No se realizará ninguna labor sin la evaluación de la tarea, el llenado del IPERC Continuo y el orden
de trabajo.
• Sólo personal autorizado y capacitado realizará la tarea.
• No se permitirá realizar trabajos bajo los efectos de alcohol y drogas narcóticos o medicamentos
que pueda afectar la habilidad de las personas que intervengan en la tarea.
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Tubérculos.
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Interno
• No se permitirá realizar trabajos a las personas que se sienta fatigadas y cansadas, y serán
evaluados previamente por personal médico.
• Esta estrictamente prohibido hacer otras tareas que no indique este procedimiento de acuerdo al
Reglamento Interno de Seguridad y Salud Ocupacional de C&C.
• Está prohibido el retiro de los EPP´s durante el desarrollo de la labor, es de uso obligatorio y será
supervisado por el personal de Seguridad.
• No deberán ingresar personas ajenas al área de elaboración de alimentos, a excepción de personal
de operaciones que tenga la función de supervisar y controlar los procesos productivos y de
servicio.
• La empresa encargada de realizar el mantenimiento de los equipos deberá coordinar previamente
la fecha y hora de ingreso a las instalaciones
8. RESULTADOS ESPERADOS
Cumplimiento de los estándares en materia de calidad, medio ambiente, seguridad y salud ocupacional.
9. REGISTROS
Tipo Indexación Identificación Recopilación Acceso Archivo Almacenamiento Mantenimiento
Tiempo
Mínimo
de
Retención
Disposición
Registro de
Control de
Desinfección
Por fecha
(por
producción)
Control de
Desinfección
Jefe de
Calidad
A todos los
trabajadores
de Cocina
Físico Oficina de Calidad
C&C.
Papel 1 año Archivo
10. ANEXOS:
Anexo 1: C&C-AL-008 - Uso de cuchillos.
Anexo 2: C&C-AL-003 - Levantamiento manual de carga.
Anexo 3: C&C-AL-004 - Manejo de residuos
Anexo 4: C&C-AL-010 - Uso de Productos Químicos
Anexo 5: C&C- AL -030 Desinfección de Insumos
11. CONTROL DE CAMBIOS
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Tubérculos.
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Interno
CUADRO DE CONTROL DE CAMBIOS
Revisión Cambios realizados
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