2. “
PERFIL DEL COCINERO.
BRIGADA DE COCINA.
PREVENCIÓN DE ACCIDENTES.
SEGURIDAD E HIGIENE.
UTENSILIOS Y BATERÍA DE COCINA.
MAQUINARIAS.
MISE EN PLACE.
DICCIONARIO GASTRONÓMICO.
SISTEMA DE EVALUACIÓN.
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Introducción
3. El Perfil del Cocinero o Chef
El cocinero o chef de cocina desarrollará su perfil profesional en relación con el
establecimiento en el cual se encuentre desempeñando sus tareas.
Funciones
⬩ 1. Controlar los horarios y tareas asignadas a sus subordinados.
⬩ 2. Controlar y verificar los alimentos para la elaboración del menú. Calidad
y cantidad.
⬩ 3. Verificar la rotación correcta del stock de productos viejos y fechas de
caducidad.
⬩ 4. Los productos congelados jamás deben volverse a congelar.
⬩ 5. Revisa diariamente la conservación de los alimentos.
4. El Perfil del Cocinero o Chef
Funciones
⬩ 6. Verifica que se cumpla las normas de higiene y que el
personal a su cargo, desempeñe correctamente sus
funciones.
⬩ 7. Observar el mise en place antes de realizar un servicio.
⬩ 8. Supervisar las comandas y la atención de mesas,
tiempos entre plato y plato.
⬩ 9. Colaborar con el personal a mantener todo limpio y
ordenado.
5. Brigada de Cocina
• Chef: Cocinero senior Gestión global de cocina y personal, supervisión, creación de nuevas recetas
y formación de aprendices.
• Sous Chef: Asistente de cocina, se hace cargo en ausencia del chef cocina.
• Demi chef: Responsable de su partida, elaboración final del plato y control de comandas.
• Turning Chef: Tiene habilidades y conocimiento de cada sección. Apoyos donde sea apropiado.
• Chef Grade Manager: Prepara todos los platos salados fríos.
• Chef Saucier: Prepare platos salteados, caldos, salsas madres y derivados.
• Chef Poissonier: Cocina de pescado y mariscos. Prepara platos de mariscos.
• Chef Patissier: Cocinero pastelero. Hornea pasteles, postres, helados, panes y pasteles.
• Chef Entremetier: Se están cocinando aperitivos calientes. Prepare sopas, pastas y huevos.
• Comise: Ayudante de cocina es la persona que esta subordinada al demi chef.
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11. ⬩ Importante evitar que los niños entren en la cocina cuando se está cocinando o se
encuentren cerca del área de ollas calientes y cuchillos.
⬩ Las ollas siempre deben estar con los mangos hacia adentro de la cocina.
⬩ No se debe abrir nunca las ollas a presión hasta que no se haya ido todo el vapor y
enfriado.
⬩ Se debe guardar los cuchillos y objetos afilados en un lugar seguro. Crear el hábito
de regresar estos objetos a su lugar seguro.
⬩ Se recomienda limpiar la cocina y el horno después de usarlos cuando se hayan
enfriado. Nunca se debe limpiar la hornilla cuando aún esté caliente o encendida.
⬩ Limpiar los derrame en el piso ya que pueden causar una caída.
⬩ Antes de limpiar los artefactos o aparatos siempre desenchufar para evitar
accidentes.
Una de las zonas más peligrosas, es la cocina, no solo por el hecho de la presencia de
cuchillos sino que también hay ollas calientes, electrodomésticos que pueden provocar un
accidente. Sin embargo, existen ciertas medidas que se pueden tomar para prevenir los
accidentes y heridas en la cocina.
24. ⬩ Lamina de acero al carbono.
⬩ Lamina de acero inoxidable.
⬩ Lamina de acero molibdeno-vanadio.
⬩ Laminas de cerámica.
Laminas de acero para fabricar cuchillos
31. 31
Diccionario Gastronómico
Fueron los franceses quienes empezaron a redactar los libros de cocina, empleando,
de forma natural, los términos fueron adoptados por todos los países.
