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1. NTS #173 - Norma Sanitaria
Para Servicios de
Alimentación Colectiva
Presentado por:
Rey Jarold Fernandez Mantari

2. NTS 173
FINALIDAD OBJETIVO
Establecer los PGH
Proteger la salud

3. CONDICIONES GENERALES EN EL SERVICIO DE ALIMENTACIÓN
COLECTIVA
SERVICIOS HIGIÉNICOS Y
VESTUARIOS
05
● Deben estar operativos
● Servicios Higiénicos deben estar provistos
● Ambiente para fines de vestuario
DISPOSICIÓN DE AGUAS
RESIDUALES Y DE RESIDUOS
SÓLIDOS
04
● Evitar la eliminación de residuos
● Deben haber recipientes destinados para los
residuos
● Contenedores exclusivos
ABASTECIMIENTO DE AGUA
03
● Disponibilidad de agua
● Contar con otro sistema de distribución de agua
● Higiene y desinfección
AMBIENTES
02
● Pisos, paredes, ventanas, techos y puertas
● Pasadizos y vías de acceso
● Ventilación natural o artificial
● Iluminación natural o artificial
UBICACIÓN Y ESTRUCTURA
FÍSICA
01
● Ambientes exclusivos para la manipulación de
alimentos
● Buena construcción
● Sistema adecuado de evacuación de humos
Instalaciones para el lavado de
manos en el ambiente/área de
elaboración de alimentos
06
● Lavadero exclusivo
● No usar los lavaderos de la cocina para higiene
personal

4. DISPOSICIONES
ESPECÍFICAS
PRINCIPIOS GENERALES DE
HIGIENE (PGH)
PROGRAMA DE HIGIENE Y
SANEAMIENTO
BUENAS PRÁCTICAS DE
MANIPULACIÓN DE
ALIMENTOS (BPM)
BROTE DE INTOXICACIÓN
DE ALIMENTOS
REGISTRO DE LA
INFORMACIÓN
CERTIFICACIÓN SANITARIA
DE LOS PGH
DE LA VIGILANCIA
SANITARIA
EN EMERGENCIAS
SANITARIAS

5. DE LOS PRINCIPIOS GENERALES DE
HIGIENE:
Los Servicios de Alimentación
Colectiva (SAC) deben aplicar los
Principios Generales de Higiene que
comprende las BPM y el Programa de
Higiene y Saneamiento (PHS), estos
documentos deben estar
actualizados
BUENAS PRÁCTICAS DE MANIPULACIÓN
DE ALIMENTOS (BPM):
El establecimiento debe llevar un
Programa de Buenas Prácticas de
Manufactura (BPM). En este
programa se detallan los puntos de
factores de riesgo tales como la
presencia de vidrio, plástico, metales,
entre otros. Este programa será
aplicado por el personal que
interviene en las operaciones.

6. BPM en el proceso de elaboración de alimentos:
Este tipo de operaciones deben seguir un flujo
de trabajo consecutivo y ordenado evitando
riesgos de contaminación cruzada:
B. Almacenamiento de materia primas e
insumos:
● Almacenarse según tipo de alimentos
(perecibles y no perecibles).
● Alimentos elaborados industrialmente en
sus envases.
● Productos que ingresan al almacén .
● Se prohíbe la presencia de cualquier
objeto o material ajeno a los alimentos.
● Mantener la cadena de frío de los
alimentos que lo requieren.
● Implementos de limpieza en un lugar
exclusivo, limpio y señalado.
A. Recepción de materias primas e insumos:
Los vehículos que transportan alimentos deben ser
exclusivos para ese fin, deben ser libres de otros
productos que sean tóxicos y el vehículo debe estar
limpio y mantener su cadena de frío.
El personal debe contar con indumentaria limpia.
El responsable del SAC lleva registros de
proveedores ya sea la procedencia del producto,
certificación sanitaria

7. C. Cadena alimentaria del Servicio de
Alimentación Colectiva:
Estas áreas no requieren estar separadas
físicamente pero sí de manera operacional a lo
cual se denomina división en tiempo, esto para
evitar o minimizar la contaminación cruzada.
c1: Área de elaboración previa o de
procesamiento de alimentos crudos:
El procesamiento de alimentos crudos no debe
implicar riesgo de contaminación cruzada para
alimentos de consumo final.
c2: Área de elaboración intermedia o de
procesamiento de alimentos cocidos:
Es una etapa de preparación intermedia o de
cocción. Las grasas y aceites no deben
calentarse a más de 180 grados.
c3: Área de elaboración final:
El porcionado para el servido a consumo de las
preparaciones (emplatado) debe realizarse
inmediatamente a la cocción evitando riesgos
de contaminación cruzada.

8. BPM para el servido de alimentos:
Hay 2 modalidades:
1) Servido dentro del local donde se encuentra el establecimiento del servicio
de alimentación colectiva.
2) Servido fuera del local donde se encuentra el establecimiento del servicio de
alimentación colectiva

9. BPM en el transporte de alimentos en el lugar de consumo:
Cuando el servido se realice fuera del local donde se encuentra el
establecimiento del servicio de alimentación, los alimentos deben ser
transportados al lugar de consumo.

10. de los consumidores:
Se deben lavar las manos antes de consumir un alimento, utilizando el área
correspondiente para el lavado de manos en la cual deberá disponerse de
mensajes alusivos al lavado de manos.

11. manipuladores de alimentos:
El personal que realice las operaciones relacionadas a la elaboración y servido de
alimentos debe cumplir las siguientes disposiciones:
1. Salud
2. Higiene
3. Vestimenta
4. Capacitación sanitaria

12. PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO
Los SAC cuentan con un programa de PHS en forma documentada y detallada de
conformidad con las características propias de la actividad que realiza,
considerando como mínimo los procedimientos de limpieza y desinfección de
ambientes.
● Práctica de limpieza y desinfección
● Prevención y control de vectores

13. BROTE DE INTOXICACIÓN POR ALIMENTO:
Ante esta ocurrencia, el responsable del SAC tiene la obligación de dar aviso a la
IPRESS o la Autoridad de Salud Regional de la jurisdicción donde se ubica el
servicio de alimentos.

14. REGISTRO DE LA INFORMACIÓN:
La información que genera el servicio de alimentación colectiva con respecto a la
aplicación de los PGH, con los controles que se realiza para verificar la eficacia de
los programas de BPM y de PHS deben estar registrados de forma ordenada.

15. DE LA CERTIFICACIÓN SANITARIA DE LOS PGH:
Los SAC deben contar con la certificación sanitaria de los PGH emitida por la
Autoridad de Salud Regional o Nacional. La certificación sanitaria de PGH tendra
una vigencia de 2 años siempre que la vigilancia sanitaria mantenga las mismas
condiciones por las cuales se le fue otorgado

16. DE LA VIGILANCIA SANITARIA
Esta realizado por inspectores sanitarios los cuales deben tambien cumplir con
las condiciones de higiene y vestimenta que se exige para los manipuladores de
alimentos para realizar la inspección a las instalaciones donde se elaboran los
alimentos, a fin de no generar riesgos de contaminación cruizada

17. RESPONSABILIDADES
NIVEL NACIONAL NIVEL REGIONAL Y LOCAL
SERVICIO DE
ALIMENTACIÓN COLECTIVA
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DIRESA, DIRIS
Ministerio de Salud a través
del DIGESA

18. DISPOSICIÓN FINAL:
No están comprendidas en la presente norma sanitaria los servicios de
alimentación en las Instituciones Prestadoras de Servicio de Salud (IPRESS) y de
pasajeros en los medios de transporte

19. ANEXOS

20. ANEXO 1:
Características de la calidad
sanitaria e información de la
etiqueta a considerar en la
adquisición de alimentos

21. TIPO DE ALIMENTO
CARACTERÍSTICAS DE LA CALIDAD
SANITARIA
PERECIBLE
Los alimentos de origen animal: carnes, leche y
derivados, embutidos y similares, deben adquirirse
en lugares formales que garanticen su procedencia y
condiciones sanitarias. Los que requieren cadena de
frío deben mantenerse a temperaturas de seguridad.
Los huevos deben presentar cáscara integra
Las frutas y hortalizas deben estar frescas y no
presentar signos de deterioro, estar limpias, sin
insectos, ni señales de abono.
NO PERECIBLES Y/O ALIMENTOS
ELABORADOS INDUSTRIALMENTE
Los cereales y frutos secos no deben presentar
signos de humedad, rancidez, ni enmohecimiento, Si
son productos industrializados deben contar con la
autorización de la autoridad competente.
Los empaques, envases o envolturas deben estar
íntegros sin presencia de insectos u otros.

22. ANEXO 2:
Relación de alimentos
que causan
hipersensibilidad
(alergénos).

23. 2 Crustáceos y
productos derivados
6 Leche y productos
lácteos
5 Maní, soja y sus
productos
4 Pescado y productos
pesqueros
1 Cereales que
contienen glúten
3 Huevos y preparación
con huevos
7 Nueces de árboles y
sus productos
derivados
8 Sulfito en
concentraciones de 10
mg/Kg o más

24. ANEXO 3:
Acta para la vigilancia
sanitaria de los servicios
de alimentación colectiva

27. MUCHAS GRACIAS POR SU
ATENCIÓN