Manual para manipuladores_2015

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MANIPULACIÓN
SEGURA
DE LOS
ALIMENTOS
MANUAL PARA LA
DEPARTAMENTO PROVINCIAL DE BROMATOLOGIA
SUBSECRETARIA DE PROGRAMAS DE SALUD
DIRECCION DE SALUD AMBIENTAL
2015

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PARTICIPANTES
Integrantes del Departamento Provincial de Bromatología:
Lic.DiegoBaulde
Dra. LorenaCanto
Bromat.MónicaGago
Dr. DanielBrachi
Dr. JorgeLopardo
Bioq.Fabiana Salvo
Lic.DiegoSaban
Tec.Brom.PaulaC.Aragolaza

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1- INTRODUCCIÓN..............................................................................................................3
2- EL SISTEMA DEL CÓDIGO ALIMENTARIO ARGENTINO..................................................4
3- NORMAS GENERALES..................................................................................................8
4- ALIMENTOS......................................................................................................................14
5- MICROORGANISMOS....................................................................................................19
6- SANITIZACIÓN................................................................................................................24
7- CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS.............................................................................28
8- ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS..........................................31
9- PLAGAS URBANAS.........................................................................................................40
10- REGLAS DE ORO DE LA ORGANIZACIÓN MUNDIAL DE LA SALUD.................41
11- BIBLIOGRAFÍA.............................................................................................................43
INDICE

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Según la OMS (Organización Mundial de la Salud)
“Higiene Alimentaria es el conjunto de medidas
destinadas a garantizar o reforzar
la comestibilidad y la seguridad para el
consumo humano de determinados alimentos
o de alimentos en general”
Esta definición incluye todas las etapas de la cadena alimentaria, es decir, desde la producción,
recolección, elaboración, distribución, comercialización y preparación final, hasta el consumo de los
alimentos.
Un alimento puede contaminarse en cualquier momento, desde la producción hasta el consumo, debido
adescuidosonegligenciaspor partedelpersonalacargo.
Por eso es necesario que toda persona que esté en contacto con alimentos reciba los conocimientos
básicos que son la base de las “Buenas Prácticas de Higiene(BPH) y las “Buenas Prácticas de
Manufactura” (BPM). Además deben conocerse las normas correspondientes al Código
Alimentario Argentino (C.A.A.) ley 18284, y normas del Mercosur, que son las reglamentaciones
vigentesennuestropaís.
Introducir en el trabajo de todos los días las “Buenas Prácticas” es el objetivo de este curso.Pero no basta
aprenderlas. Deben hacerse conciencia en cada persona que está en contacto con alimentos: desde el
propietario de la empresa, hasta los encargados, manipuladores directos, personal de limpieza,
transportistas, expendedores y consumidores. Esto incluye: informarse y mantenerse actualizado
mediantecursos, publicaciones,consultas,etc.
De este modo, comprendiendo la importancia de la labor a realizar, cada uno contribuirá desde su
puestodetrabajoaobtenerunaadecuada“higienealimentaria”.
El eslabón mas importante de todo sistema de protección de alimentos :
ES USTED
INTRODUCCION

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EL SISTEMA DEL CODIGO
ALIMENTARIO ARGENTINO
OBJETIVOS:
El objetivo general de este apartado consiste en familiarizar a los manipuladores de alimentos, con
la legislación nacional vigente sobre el tema, presentando las normas validas de conocimiento necesario
pararazonarlacomplejidadtemáticaylamecánicaexistenteparadesarrollarsistemasdefiscalización.
INTRODUCCIÓN:
El concepto manipulación de alimentos incluye a todos los procesos desde que se producen las
materias primas hasta que se consume el alimento terminado. Existe una relación directa entre las
ocurrencias de enfermedades transmitidas por alimentos, la inadecuada manipulación de los alimentos y el
incumplimiento de los marcos regulatorios vigentes, siendo, en la mayoría de los casos, el manipulador
quien interviene como vehiculo de transmisión, por actuaciones incorrectas y/o inobservancia de las
especificacionestécnicas.
Es importante comprender la elaboración de los alimentos en plena concordancia con los aspectos
legales.
La realidad indica que existe un apreciable desconocimiento acerca de las normas legales que en
nuestro país regulan lo concerniente a la protección alimentaria. Dicha ignorancia de la ley es observable en
todos loseslabonesdelosinvolucradosalolargodetodalacadenaalimentaria.
La protección de derechos inalienables del consumidor como son los de su salud, seguridad e
información con relación a los alimentos que consume hace imperativo ilustrar acerca del sistema legal
vigenteenlaargentinaconrespectoalafabricaciónycomercializacióndelos alimentos.
El estado, debe preocuparse por el bienestar general de la población y en consecuencia, desarrollar y
llevar adelante políticas públicas ( políticas de estado ). Estas políticas se expresan, en muchas
oportunidades, mediante la sanción de leyes, decretos y disposiciones. El conjunto de esta normativa tiene
por objeto regular la vida social, política, y económica de la población en aquellos aspectos que requieren
la intervención estatal por tener una relevancia tal, que inciden directamente en el bienestar conjunto de los
ciudadanos. Es decir , el estado interviene en la sociedad, guiado por el interés general que se encuentra, sin
lugaradudas, por encimadelosinteresesdelosparticulares.
Una de las áreas esenciales de intervención es la salud de la población, por lo que esta es objeto
tantodepolíticascomodenormativas.
La normativa referida a alimentos tiene por finalidad garantizar el arribo a los consumidores de
alimentos sanos, nutritivos e inocuos para la salud representando, el control de las enfermedades de
transmisión alimentaria, uno de los objetivos de las áreas de salud que desarrollan tareas de vigilancia
alimentaria. La inocuidad implica disminuir los riesgos higiénico-sanitarios, y la normativa introduce los
requisitos para hacer esto posible, regulando las condiciones de elaboración y distribución de los productos
eindicandolasbuenasprácticasdemanufacturasaconsiderarencadacaso.

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Toda legislación debe ser clara y concreta en sus definiciones, proveer limites representativos, no
posibilitar interpretaciones erróneas, contener disposiciones rigurosas sobre aditivos alimentarios,
contaminantes y sobre higiene industrial. Se debe complementar con métodos de análisis debidamente
estudiados, para ser estudiados en forma uniforme. Dado el avance del conocimiento y de la tecnología, la
legislación no puede ser estática sino dinámica y actualizable en forma periódica, para posibilitar el
desarrollo de la industria incorporando nuevos procesos y productos, de modo tal que se propenda a la
diversificacióndelaproducción,cuando elloestejustificadoenun mediodeterminado.
En nuestro país, las normas relativas a la inocuidad de los alimentos se reúnen en el Código
Alimentario Argentino. Este prevé instancias de control a cargo de las autoridades sanitarias nacionales y
provinciales, a fin de garantizar el cumplimiento de lo normado. Dicho control se lleva adelante,
fundamentalmente, con la aprobación y registro de productos y establecimientos y paralelamente con l
inspección de los mismos. Es decir que los servicios de inspección constituyen una de las áreas
fundamentales para velar por el cumplimiento de la normativa alimentaria y, en este sentido, tienen como
tarea central evitar la elaboración o distribución de alimentos en condiciones inadecuadas para el
mantenimientodelasaluddelapoblación.
Los primeros antecedentes de LegislaciónAlimentaria en nuestro país constan en los libros deActas
del Cabildo y se referían a inspecciones visuales y organolépticas con dictámenes de boticarios. En 1826
Bernardino Rivadavia dispuso la inspección de depósitos de alimentos y bebidas, con facultad de
decomisos, fundados en opiniones del médico de policía y del inspector de Farmacias del Tribunal de
Medicina.
Con el progreso de la ciencia y de la tecnología aplicada al campo de la alimentación comienza a
desarrollarse esta industria. Los descubrimientos en materia de aditivos y conservantes hacen que los
alimentos puedan transportarse sin perder sus características y promueven el comercio interno e
internacionaldelosmismos.
El Congreso Argentino de Legislación Alimentaria de Santa Fe declaró “oportuna, necesaria y
conveniente la sanción de una Ley de alcance Nacional que establezca ls condiciones higiénico-
sanitarias que deben reunir los alimentos” estimando importante que la misma contemplase las normas
del “Codex Alimentarius” que FAO y OMS estaban preparando, y que tomará como base el Reglamento
Alimentario aprobado por Decreto Nº 141/53 y se promueve el dictado del Decreto 5883/64 que
encomendó a una comisión el estudio y la redacción de un proyecto de Ley Nacional deAlimentos. Es útil
transcribiralgunodelos fundamentos,delos porquedeestanorma:
 ” La determinación de proteger la salud pública constituye una actividad del Estado destinada al
logro del bienestar general, principio enunciado en el preámbulo de la Constitución Nacional como
unadesus grandesfinalidades..”
 ”El dictado y estricto cumplimiento de normas técnicas genéricas y uniformes sobre tipificación,
industrialización, comercialización y fiscalización de alimentos ha de contribuir a corregir los
hábitosincompatiblesconlasaludyeconomíadelapoblación..”
 ”La actual multiplicación normativa y la disparidad de criterios existentes en la materia y que rigen
en las distintas jurisdicciones, perjudican el comercio interprovincial e internacional de los
alimentosatentandocontralaeconomíadelproductoy delconsumidor”.
Como resultado de toda actividad, en 1969 se dicta por un gobierno de facto la Ley 18284 que
adopta para la Nación el ReglamentoAlimentario aprobado por decreto 141/53. El art. 1 de la Ley expresa:
“Declárese vigente en todo el territorio de República, con la denominación de Código Alimentario
Argentino, las disposiciones higiénico-sanitarias, bromatológicas y de identificación comercial del
Reglamento Alimentario Argentino, las disposiciones higiénico-sanitarias, bromatológicas y de
identificación comercial del Reglamento Alimentario aprobado por Decreto Nº 141/53, con su normas
modificatoriasycomplementarias.”Laremisiónanormasespecíficasbromatológicasdelreglamentode1

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Reglamento de 1953, se explica porque éste, en su título XX, contiene normas sobre artículos de uso
doméstico, que si bien no son alimentos, pueden ser ingeridos accidentalmente o entrar en contacto con los
usuarios de los mismos, provocándole daño. Entre estos artículos encontramos artículos de escritorio, tintas
y afines, combustibles caseros, desinfectantes, desodorantes, germicidas, insecticidas, fungicidas, juguetes
y útiles escolares, artículos de tocador, cosméticos y productos de maquillaje, etc. Estas normas, que
continúanenvigencia,nosehanincorporadoal CAA.
Esta Ley y su Decreto Reglamentario 2126/71 conforman el sistema administrativo de la
legislación alimentaria Argentina. Su proposito fundamental ha sido “y la implementación de normas
comunes en todo el país en lo concerniente en le producción y circulación de alimentos para el consumo
humano, en cuanto se refiere a las condiciones higiénico-sanitarias, bromatológicas y de identificación
comercial que deben satisfacer.” (Mensaje de la Ley 18284). El decreto 2126 del 30 de junio de 1971 aprobó
el texto ordenado del Reglamento Alimentario establecido por el decreto 141/53 como su Anexo I y un
cuerpodedisposicionesquereglamentancadaartículodelaLey,comoAnexo II.
Dicho Código cuenta con algo más de 1400 artículos divididos en 20 capítulos que incluyen
disposiciones referidas a condiciones generales de las fábricas y comercios de alimentos, a la conservación
y tratamiento de los alimentos, el empleo de utensilios, recipientes, envases, envolturas, aparatos y
asesoramientos en normas para rotulación y publicidad de los alimentos, a especificaciones sobre los
diferentes tipos de alimentos y bebidas , correlativos, coadyuvantes y aditivos. En este último aspecto
adhiere al criterio de listas positivas de las cuales se establecen las características de identidad y pureza y su
finalidadtecnológica.
Paralelamente, en la descripción de cada tipo de alimentos, se señala que aditivos y que cantidad de
ellos pueden ser empleados. El último capítulo se refiere a las técnicas analíticas, aclarando que
supletoriamente a las allí descriptas se emplean las técnicas establecidas en un conjunto de documentos
explicitamenteindicados.
Surgió así el actual Código Alimentario preparado por la Secretaría de Estado de Salud Pública,
previsto en la Ley 18.284 y sancionado el 30 de junio de 1971, en permanente revisión y actualización por
unacomisióndelCódigoAlimentarioArgntinodesde1979.
El 16 de junio de 1977 se publica en el Boletín Oficial del Poder Ejecutivo Nacional la Resolución
Nro. 1516 del Ministerio de Bienestar Social, que UNIFORMAY COORDINA LAAPLICACIÓN DE
LAS DISPOSICIONES DE LOS ARTÍCULOS 2, 3 Y 7 DE LA REGLAMENTACIÓN DE LA LEY
Nro. 18284 a fin de facilitar la libre circulación y comercialización de los productos alimenticios
elaborados en todo el territorio del país que cumplan con las normas del CódigoAlimentarioArgentino y en
salvaguarda del poder de policía de la Nación y de las provincias en sus respectivas Jurisdicciones. Esta
Resolución establece el sistema de comunicación y de transferencia de información entre las provincias y
nacióny uniformalos datosdetalescomunicaciones.
II. SISTEMADE LALEY18284
Losaspectosmasimportantesdeestesistemason lossiguientes:
1.AUTORIDADES DEAPLICACIÓN.
La ley establece que el CódigoAlimentarioArgentino se hará cumplir por la autoridad nacional, las
provincias y la municipalidad de la ciudad de Buenos Aires en sus respectivas jurisdicciones (art. 2) la
autoridad sanitaria nacional se reserva la facultad de “concurrir para hacer cumplir dichas normas en
cualquierpartedelpaís”(art.2).

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De la manera expuesta, la Nación interviene en cuestiones referentes a problemáticas generadas en
el comercio interprovincial e internacional de alimentos y las provincias y la municipalidad de la Ciudad de
BuenosAires en cuanto a la elaboración y comercialización local y nacional de los mismos. Las provincias
no solamente aplican las normas del Código, sino que ademas intervienen en el sistema administrativo
creadoporlaley18284, consistenteenlaautorizacióneinscripcióndelos alimentosenunregistro.
En la norma existe un mecanismo tan complejo de controles que prácticamente debería resultar (de
cumplirse la Ley), imposible que lleguen al consumo de la población alimentos en inadecuadas
condicionesbromatológicas.

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Bajo este ítem se dará un conjunto de pautas generales a tener en cuenta para alcanzar valores óptimos y
confiables en la calidad de los alimentos que se elaboran, com o así también los controles las condiciones
edilicias,ambientalesy demanipulacióndealimentosparaconsumomasivo.
Todo establecimiento elaborador, fraccionador o expendedor de productos alimenticios debe cumplir con
lasnormascomprendidasenlosArt.18 al23delC.A.A.
 Deberá mantener en todo momento condiciones de higiene, no pudiendo utilizarse con ninguna
otrafinalidad.
 Disposición Edilicia: Es ideal que la estructura edilicia sea adaptada a la labor que se realice en
dicho establecimiento. La carencia de espacio y ambientes adecuados impide el mantenimiento de
lascondicionesdehigiene,debidoaquelamismanopuedeefectuarseenformacorrecta.
 Paredes: deben ser de mampostería, revocadas o con piso impermeable (azulejos, o enduídos) para
unaalturamínimade1,80 m.
 Pisos: impermeables, antideslizantes, de fácil higienización. Con una pendiente no menor al 2%
hacialasrejillasremovibles,demaneratalquenose produzcanestancamientodeaguadelimpieza.
 Techos:dispondrándecielorasoimpermeable,enperfectoestadodeconservación ehigiene.
 Desagues: contarán con cierre sifónico reglamentario para evitar emanaciones de olores
desagradables.
Recepcióny Depósito demercaderías:
ELlugar y la forma de recepción es de suma importancia a tener en cuenta, ya que la materia prima se puede
contaminar antes de ingresar al proceso y si la materia prima a elaborar está contaminada no será posible,
desde el punto de vista higiénico sanitario, obtener un buen producto. La recepción de la materia prima,
como la de cualquier otra carga y descarga de mercaderías o productos elaborados, debe hacerse sobre
accesos pavimentados y bajo alero protector para evitar posible contaminación de la misma. La
manipulación excesiva, falta de tarimas, pisos, paredes o techos inadecuados incrementan la posibilidad de
unacontaminación.
Un buen supervisor o un responsable manipulador debe hacer corregir las falencias halladas antes de
acopiar materias primas en el depósito. Los depósitos deberán estar en perfecto estado de higiene y
conservación. Deberán ser aireados, iluminados, exentos de humedad y protegidos de la polución externa,
insectos y roedores. En los mismos no pueden depositarse productos aptos para la elaboración o
comercializaciónconpartidasdeproductosnoaptos
.
Según el C.A.A. queda prohibido almacenar alimentos crudos con alimentos cocidos. En el depósito se
tendrá en cuenta el orden de llegada de los productos para mantener una constante rotación. Recordar el
principio“Loprimeroenentrares loprimeroensalir”.
No utilizar altillos muy expuestos al sol y a la humedad externa, ni sótanos, porque poseen ambientes
húmedos, de ser necesario, se debe cumplir con el Art. 12 de las Normas de carácter general de nuestro
código, donde exige, sótanos aireados, iluminados, de fácil acceso y con paredes, pisos y techos con
aislaciónhidráulica.
No acopiar nunca bolsas, cajas, packs sobre el suelo directamente sobre la protección de las tarimas
correspondientes. No se debe almacenar mercaderías nuevas con partidas viejas, sucias, rotas, para
devolución o vencidas de plazo de aptitud. No acopiar en el mismo depósito materia prima con productos
tóxicos.Como:desinfectantes,artículosdelimpieza,escobassucias,etc.
Es importante no almacenar los envases vacíos, cartones botellas, frascos que servirán de contenedores de
alimentos en lugares desprotegidos, luego deben ser minuciosamente lavados y observados antes de su
empaque final. No dejar canastos cargados con alimentos sobre el piso. No destinar como depósito un
ambientequeademásse usa comogarajedevehículosdurantelanocheocamionetasrepartidores.
NORMAS GENERALES

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Los factores del ambiente y las condiciones del lugar donde se preparan alimentos, determinan en gran
medida que haya más o menos posibilidades de contaminación de los alimentos. Estas condiciones son
partedeloqueseconocencomo BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA.
El control de esas condiciones estará algunas veces en manos del manipulador, como en el caso de quien es
propietario y manipulador a la vez, o del miembro de una familia que prepara alimentos, pero en otros
casos, el mantener estas condiciones será algo que escapa a su control, no obstante el manipulador puede
informaryalertarasu supervisor sobrelanecesidaddemantenerlas.
En cualquiera de las dos situaciones, es importante que el manipulador conozca principios elementales de
algunos de los aspectos de las Buenas Prácticas, término que debería ser muy familiar para quienes trabajan
enprocesos dealimentos.
Algunas de esas Buenas Prácticas de Manufactura conviene que sean conocidas por el manipulador y
tendránvariacionesdependiendodelocomplejoonodecadaestablecimiento,incluyen:
1. Ubicación del lugar de preparación y entorno: Los principios básicos para prevenir la
contaminación de los alimentos, indican un entorno alejado de los depósitos de basura , corrientes
deaguascloacales,lugaresdeproduccióndetóxicosy otrasfuentesdecontaminación.
2. Diseño e higiene de las instalaciones: La correcta distribución de las zonas y la separación de las
que corresponda según el proceso que se lleve a cabo, es una consideración muy importante
relacionada con la higiene de los alimentos. Es deseable que exista separación entre áreas donde se
manejan materias primas y áreas de preparación, entre cocina caliente y cocina fría, entre otros
ejemplos. Lo deseable es que esta separación sea física, pero de no ser posible, se debe hacer una
división funcional. Por ejemplo, preparando en tiempos distintos materias primas crudas y
alimentos listos para consumo o programando primero la preparación de alimentos de bajo riesgo y
luego los más riesgosos. De esta manera, se puede usar una misma mesada o superficie siempre y
cuandolimpiemosydesinfectemosentreunaoperacióny otra.
3. Materiales de construcción: Todo material utilizado en pisos, paredes y techos donde se preparen
alimentos deben ser lisos e, impermeables, accesibles para facilitar su limpieza y desinfección. Sin
grietas,roturaso diseños quepermitanacumulacióndesuciedadodebacterias.
4. Iluminación y ventilación: Una buena iluminación facilita los procesos llevados a cabo. Las
lámparas deben tener protección para evitar que caigan pedazos de vidrio sobre los alimentos en
caso de rotura. La buena ventilación ayuda a controlar la temperatura interna, así como el polvo,
humo y vapor excesivos, pero su diseño debe evitar que haya corrientes de aire desde áreas sucias
hacia áreas limpias. Si existen extractores de humo o vapor en la cocina, no dude en usarlos. Las
puertas y ventanas ayudan a mejorar la ventilación. Por su función de ayudar a proteger al ambiente
donde se efectúael proceso, deberán ser en materialeslisos, fáciles de limpiary además las ventanas
tendrán vidrios y/o protecciones tipo mosquiteros o similar para prevenir la entrada de polvo,
insectos y otrasplagas.
5. Areas de Recepción yAlmacenamiento: Por ser el lugar donde se reciben y almacenan materias
primas que pueden traer contaminación, el área debe estar separada de otras. Además debe ser
mantenida siempre en buenas condiciones de órden, limpieza y desinfección y equipada con
materiales necesarios como tarimas, contenedores, mesas y balanza entre otros. El almacenamiento
debe asegurar una temperatura adecuada al tipo de materia prima para prevenir una reproducción de
bacterias durante el tiempo que duren allí. Generalmente se distinguen áreas de almacenamiento
para:
1. Refrigeradoso congelados(lácteos,carnes, pescadosy mariscos)
2. Frutas y verduras
3. Granos y similares(cereales,semillas,harinasyotros)
4. Vajillayotros (platos,manteles,cristalería,cubiertosy utensilios)
5. Productos delimpieza(lavandina,detergentes,escobas,cepillos,etc.)

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6. Area de lavado y desinfección de equipos: Integrada por piletas, bachas u otros medios utilizados
asícomodecepillosyotros elementos.Debeestardotadadeaguacalientey fría.
7. Area de proceso o preparación: Por ser el área donde se realizan gran parte de las operaciones de
preparación previa y final, tendrá facilidades para la disposición de desechos, espacio suficiente
paraelvolumendeproducción,estacionesdelavadodemanos(lavamanos),equiposy utensilios.
8. Areas de servido o consumo: En ésta área todos los muebles, equipos y superficies en contacto
con los alimentos deben estar correctamente limpios, y el sector debe contar con ventanas que
impidan el acceso de insectos y otras plagas. En el caso de mobiliarios para autoservicio o para bufé,
además del estado de limpieza, deben disponer de tapas u otros sistemas para mantener cubiertos los
alimentosydeutensiliosparaservirlasporciones.
9. Areas de conservación y almacenamiento de productos terminados: En función del tipo de
alimento o de preparación y dependiendo del tiempo de distribución o de servido, ésta área tendrá
condiciones, elementos y facilidades que permitan conservar los alimentos refrigerados (por
ejemplo: ensaladas, bufé frío, postres, productos perecederos), o calientes (por ejemplo, en el caso
deautoservicioso deunbufet).
10. Areas de servicios del personal: Es deseable que en lo posible existan sanitarios separados para el
personal y para el público, y en número suficiente acorde al número de empleados. Los inodoros
estarán localizados sin comunicación directa con el área de producción y su ventilación debe ser
hacia la calle o hacia el área sucia. Estarán dotados de papel higiénico y recipientes para desechos.
Las condiciones de limpieza, por su importancia, serán óptimas en ésta área. Este sector debe incluír
lavamanos o estaciones de lavado de manos debidamente equipados, los que tendrán servicio
permanente de agua caliente y fría, jabón y desinfectante, cepillo para uñas, toallas desechables o
secadores de aire y recipientes para basuras, que en lo posible deben ser con tapa basculante o
accionada a pedal. Es deseable que los lavamanos tengan sistemas para activar el flujo del agua
mediante la rodilla, el pié, el brazo, o por sensores electrónicos, pero en caso de no disponerse de
esto, siempre se evitará tocar las llaves directamente con las manos, sino protegidas con una toalla
de papel. El jabón utilizado en los lavamanos debe ser líquido y se recomienda que sea de tipo
bactericida,porque el jabón en pasta permiteacumulaciónde tierra y bacterias.También como parte
de ésta área, deben existir vestuarios con casilleros individuales para almacenar la ropa y efectos
personales.Cuandoseaposible,éstaáreadeberíaincluirduchasparauso delpersonal.
11. Suministro y calidad del agua y del hielo: La disponibilidad de agua debe ser suficiente para
satisfacer la demanda tanto para el uso en el lavado y preparación de alimentos, como para las tareas
de limpieza y desinfección. Su procedencia debe ser de la red pública, o en su defecto ser tratada en
el lugar para hacerla segura, teniendo en cuenta que solamente se puede utilizar agua no tratada para
equipos de frío, producción de vapor no en contacto con los alimentos o para apagar incendios. El
hielo debe así mismo ser preparado a partir de agua potable y una vez fabricado, se tendrá mucho
cuidado en su manipulación para evitar la contaminación con recipientes, utensilios o las manos del
manipulador. Es frecuente que el hielo sea manejado en forma indebida permitiendo su contacto
con el suelo, con recipientes sucios, tomándolo con las manos o con utensilios como palas sucias,
prácticas que siempre deben ser evitadas por el manipulador. Desechos líquidos, basuras y
desperdicios: El lugar de proceso, debe tener drenajes y canaletas protegidos por rejillas para
evacuar las aguas servidas. Su limpieza frecuente ayuda a evitar estancamientos que permitan
acumulación en el piso, en las bachas, o un reflujo de aguas servidas o negras que contaminen el
área. El tratamiento de las basuras por contener productos de desecho de alimentos crudos, cocidos,
deteriorados, son un foco de contaminación y malos olores, por lo cual, deben preferentemente
disponerse en recipientes tipo cubo, protegidos con doble bolsa de plástico fuerte y de preferencia
accionados a pedal. En caso de no disponerse de este tipo, serán con tapa de vaivén y se evitará su
contacto con las manos. La limpieza de los recipientes de basura, debe hacerse al menos a diario
con detergentes y desinfectantes. La disposición de las basuras se hará en contenedores en un área
específica,quesiempredeberáestarlimpiaydesinfectadaperiódicamente.
12. Depósitos para materiales y equipos: La acumulación de materiales, equipos o recipientes en uso
o en desuso, atraen las plagas. Por eso, se recomienda mantener en el establecimiento, áreas para
ordenar y almacenar en forma adecuada este tipo de objetos y eliminar los que definitivamente no
estánenuso.

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CAMARAS FRIGORIFICAS:
Se entiende por cámara frigorífica, al local cerrado destinado a la conservación de alimentos por
medio del frío artificial. Todos los productos alimenticios que se hallen depositados en ellas se entienden
que están destinados a la alimentación. Su temperatura interior nunca podrá ser superior a la que
corresponda según la naturaleza del alimento que conserve.Se mantendrá en perfectas condiciones de aseo
y orden, bien iluminada y con buena ventilación. Deberá poseer instrumentos para el control de la
temperaturay lahumedadrelativa.(Art.178C.A.A.)
RECIPIENTES PARA DESPERDICIOS:
Estarán ubicados en lugares adecuados. Poseerán tapa y su capacidad será acorde a sus necesidades.
Estarán provistos de bolsas colectoras en su interior. Pueden ser de metal, plástico u otro material que
permitaunfácilmanejoylimpieza.Estadeberealizarsecadavezquesevacíenlos mismos.
No deben utilizarse cajones ni cajas vacías para tal fin.Es conveniente que los establecimientos cuenten con
un sector especial para el almacenamiento de las bolsas de residuos, lejos de las zonas de elaboración,
dondepermaneceránhastaelmomentodelarecolección.
VESTUARIOSYROPAREGLAMENTARIA:
EstasexigenciassobreropareglamentariaseencuentranindicadasenelC:A:A:, Cap. 2,Art.22.
“Toda persona que investiga en la manipulación y traslado de alimentos deberá vestir uniforme o
guardapolvo y gorra de color blanco o crema, lavable y renovable, estas prendas deberán estar en
todo momentoenperfectascondicionesdeconservaciónyaseo”.
Se debería proveer de al menos dos uniformes para alternar el lavado, ya que al comienzo de cada
jornada debe estar limpio.. Si accidentalmente la prenda toma contacto con alimentos de dudosa
procedenciaodistintosdelprocesado,debecambiarseporotralimpia.
La función de la vestimenta de trabajo es la protección del alimento y no la protección del
manipulador. Constituye una barrera protectora entre el alimento y el manipulador, ya que en nuestra
vestimenta se halla frecuentemente polvo, pelos de animales domésticos, fibra de lana, etc., que pueden
ocasionar la contaminación de alimentos si toman contacto con éstos. A través del contacto con el aire de
zonas ajenas a las áreas alimenticias, la ropa de calle adquiere multitud de bacterias perjudiciales que
pueden diseminarse por contacto con equipos, utensilios, superficies, manos, etc., y causar contaminación
cruzada. Si la indumentariaprotectora se coloca “sobre” la ropa de calle (prácticano muy higiénica), deberá
cubrirla totalmente, incluyendo mangas, puños, cuellos, etc. La práctica ideal es “reemplazar” la ropa de
calle por la indumentaria de trabajo, actividad que debe realizarse en el vestuario antes del comienzo de las
tareas.
El uso de birretes, gorras o pañuelos está reglamentado y el manipulador que trabaje en
contacto con el producto o subproducto alimenticio deberá llevar la cabeza completamente cubierta, sea
hombres o mujeres, estas prendas serán confeccionadas en tela blanca y estarán sometidas al mismo
régimendelimpiezaqueeluniformedetrabajo.
El calzado con suela de yute o similar está prohibido, deben ser de cuero, goma o plástico
autorizado, el uso de botas de goma de media caña es muy apropiado y deben estar limpias antes de cada
jornada.
Se debe prohibir el ingreso y la permanencia de personas a las secciones de elaboración, empaque o
depósito sin la Indumentaria adecuada, a los efectos de evitar ingresar agentes externos adheridos a la ropa
decalleo personas sincontrolsanitario.
Losvestuariosconarmariosparacadaoperariodebenestar
separadosdelasaladeelaboracióny depósitos,por contener
laspertenenciay ropadecalle,bolsos, calzados,etc.,
comoasítambiénes comúnencontrarazúcar,yerba,
restos decomida,queatraeninsectos,roedoresy
acumulacióndetierra,porlocuales tareadelsupervisor
controlarsu higienediariamente.
Gorra o cofia
Barbijo
Guardapolvo o
chaqueta y pantalón
Delantal plástico
Calzado exclusivo
para el lugar de trabajo

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Se debe disponer de un baño y vestuario para damas y caballeros, separados entre si y de la sala
de elaboración. El tamaño del vestuario es de 0,60 m2 por operario, protegido de inclemencias del
tiempo y con friso impermeable de 2,5 m. como mínimo, sus aberturas al exterior estarán
protegidas de la polución ambiental, los pisos, techos y paredes serán lisos e impermeables.
Poseerá bancos para el uso simultáneo del 20% de los usuarios.
Los servicios sanitarios del personal se encontrarán contiguos al vestuario con idénticas
exigencias edilicias, con retretes cada 20 operarios, separados por tabiques divisorios de 1,80m.Los baños
para caballeros poseerán mingitorios a razón de uno cada 30 operarios.Los lavamanos podrán ser
separados o piletones corridos con un grifo cada 30 operarios. El accionar de las canillas será a pedalera,
paraevitarensuciarselasmanosalcerrarelgrifo,luegodellavado.
HABITOS HIGIENICOS
Toda persona que trabaje en zonas de manipulación de alimentos deberá mantener una esmerada
higienepersonal,contribuyendoadisminuirlos riesgos decontaminacióndelosmismos.
Manos: Deberá procederse al correcto lavado de manos, antes de comenzar las tareas habituales,
cada vez que se use el baño, elimine residuos, realice tareas de limpieza, tome contacto con alimentos
crudos, o con cualquier elemento ajeno al alimento que está procesando.El lavado de manos y
antebrazo debe ser un ejercicio obligado cada vez que sea necesario, aunque no se aprecie la suciedad a
simple vista. Esta obligación debe ser recordada al personal mediante carteles indicadores que estimulen
dichohábito.
El lavado con agua y jabón es el principio de la mejor asepsia, aprovechando la acción antiséptica del
jabón y el accionar mecánico de arrastre que posee el agua.Las intoxicaciones por alimentos
contaminadosporlasmanossucias,dependenúnicay exclusivamentedelmanipuladordealimentos.
HIGIENE CORRECTADE MANOS:
1-Dejarcorrerelagua delantebrazo a lamano.
2-Jabonarse intensamente.
3-Cepillarsemanos yuñas.
4-Enjuagarseenelmismo sentidoquecaeelagua.
5-Secarsecontoallaslimpiasodeunsolo uso.
6-Desinfectaseconalcoholengeluotra sustanciasimilar.
Uñas: Deberán mantenerse cortas, a la altura de la yema de los dedos, cepillarse cada vez que se preceda al
lavado de las manos para mantenerlas limpias y sin esmalte de uñas, ya que éstos pueden descascararse y
caersobrelosalimentos.
Maquillaje: Debe evitarse el uso de maquillaje por parte de manipuladores, pues puede llegar al alimento a
travésdelcontactoconlasmanosy aumentanla sudoracióndelacara.
Uso de relojes, anillos, prendedores, collares, pulseras: deberá evitarse ya que es imposible mantener
estos accesorios limpios, convirtiéndose en posibles contaminantes. También pueden desprenderse y caer
sobre elalimento.
Uso delbaño:
Antes: Sacarse el delantal y todo otro elemento de trabajo y dejarlo colgado en su sector (vainas,
cuchillos,chaira,etc.)
Durante: Utilizar los sanitarios en forma adecuada, tratando de no contaminar las paredes, pisos y
accesorios.
Después: Lavarse ydesinfectarselas manos ybotas.

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PROHIBICIONES EN LA ELABORACION DE ALIMENTOS
No fumar en sectores productivos: los dedos al tomar contacto con los labios pueden acarrear
saliva y por ende M.O. patógenos que son diseminados en los alimentos, además las colillas y la
cenizapuedencaerenelalimentoycontaminarlo.
No toser o estornudar sobre los alimentos: el estafilococo es habitante normal de la nariz y la
bocadel45%delaspersonas.
Por igualcausa,no rascarseo introducirselos dedos enlanarizni enlaboca.
No utilizarpañuelos de tela para sonarse la nariz pues mantienen la carga bacteriana, se aconseja la
utilizacióndepañuelosdepapeldesechabledeun solo uso.
No tocardineromientrasse manipulanalimentos.
No tocarlasuela delos zapatos.
 No usar elcelularmientrastrabajaconeluniforme.
 No mantenerelpelosuelto ydescubierto.
 No permiitrelingresodepersonal ajeno alapreparacióndelos alimentos.
No ingresaro retirarsedelestablecimientoconlaindumentariadetrabajo.
Debe prohibirse la presencia de animales domésticos, pues son transmisores de distintas
enfermedades.
 No estapermitidotenerplantas enlacocina.
Toda persona con enfermedad transmisible,con diarrea o con infecciones en la piel no puede
manipularalimentos.
 No ingresaralimentos,u otros objetos queno seutilizanenlacocina.

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En la antiguedad se utilizaba la palabra alimento para denominar sólo unas pocas sustancias
familiares como carne, pan, frutas o raíces. Este concepto con el tiempo ha cambiado:
ElCódigoAlimentarioArgentinolodefinecomo:
“Toda sustancia o mezcla de sustancias naturales o elaboradas, que ingeridas por el
hombre aportan a su organismo los materiales y la energía necesaria para el desarrollo de sus
procesos biológicos. Incluye además las sustancias que se ingieren por hábitos, costumbres, tengan o
no valornutritivo”.
ElCodexAlimentariusdefinealimentocomo:
“Toda sustancia elaborada, semielaborada o en bruto, que se destina al consumo humano,
Incluidas las bebidas, el chicle y cualesquiera otras sustancias que se utilicen en la elaboración,
preparación o tratamiento de alimentos, pero no incluye los cosméticos, el tabaco ni las sustancias
que seutilizanúnicamentecomomedicamentos”.
Nuestrocuerposecomponede:
LOS ALIMENTOS SON LOS ENCARGADOS DE REPONER
ALIMENTOS
20 %
GRASAS
60 %
AGUA
20 % PROTEINAS,
AZUCARES Y
MINERALES

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Los nutrientes y principios nutritivos aportados por los alimentos e indispensables para
nuestro organismo son: agua, proteínas, hidratos de carbono, lípidos, vitaminas y minerales.
El Agua es el nutriente más importante, su carencia puede ocasionar una muerte más
rápida que la que produce la falta de cualquiera de los otros nutrientes. Constituye alrededor del 60 %
del peso corporal y participa en casi todos los procesos del organismo.
Las Proteínas tienen función plástica porque se utilizan en la formación y reparación de
todos los tejidos del cuerpo (músculos, huesos, piel, etc.) Por ese motivo es importante consumirlas en
cantidad suficiente en todas las etapas de la vida. Las proteínas están constituidas por aminoácidos, algunos
de ellos indispensables ya que nuestro organismo no puede producirlos. Se encuentran en alimentos
animales (carnes, lácteos, huevos) y en alimentos de origen vegetal (cereales, hortalizas, frutas) Las
proteínas de origen animal son completas, ya que aportan todos los aminoácidos esenciales; en cambio las
proteínasdeorigenvegetalson incompletasporqueno contienentodos los aminoácidosindispensables
Los Hidratos de Carbono o glúcidos tienen función energética y ahorradora de proteínas.
Esto significa que si el aporte energético de la alimentación es suficiente no se utilizan las proteínas como
aporte calórico y se conservan para su función plástica, que es primordial. Los hidratos de carbono pueden
ser complejos , encontrándose en los cereales (trigo, arroz, cebada y en los alimentos con ellos elaborados y
en las legumbres (lentejas, porotos, garbanzos, arvejas) o simples (azúcar, dulces, miel). Los hidratos de
carbono complejos proveen energía fácilmente digerible y aprovechable durante más tiempo. Los
alimentos que aportan este tipo de nutrientes generalmente también son fuente de fibras y algunas
vitaminas y minerales. Los hidratos de carbono simples, si bien aportan energía, lo hacen en forma de
“caloríasvacías”porquenotienenotros nutrientesesenciales.
Los Lípidos (grasas y aceites), también aportan energía en muy alta concentración y
vitaminas liposolubles (A, D, E y K) Las grasas se encuentran en los alimentos de origen animal, como
carnes, fiambres, leche entera, manteca, mayonesa, etc. Las grasas se acumulan como tejido adiposo,
manteniéndose como reserva de energía y su exceso se asocia a aumento del peso corporal y enfermedades
cardiovasculares. Los aceites vegetales aportan ácidos grasos indispensables que el organismo no puede
sintetizar. Es recomendable un mayor consumo de aceites vegetales que de grasas, ya que un exceso de
éstaspredisponealaobesidad.
Los Minerales y Vitaminas tienen función reguladora o de equilibrio porque participan del
mantenimiento de funciones vitales y en el crecimiento normal. Son nutrientes esenciales de los que se
necesitan muy pequeñas cantidades para mantener el funcionamiento del organismo. No suministran
energía,perointervienenensu utilización.
Las vitaminas se dividen en dos grupos: - liposolubles, (solubles en grasa), vitaminasA, D,
Ey K ehidrosolubles, (solublesenagua),vitaminasdelcomplejoB,vitaminasCyAcidoFólico.
Los minerales proporcionan las condiciones adecuadas para los distintos procesos
metabólicos (sodio, potasio, calcio), son componentes de compuestos orgánicos esenciales (hierro) y
tienenfuncionesimportantesenelmetabolismo(zinc,selenio)
Tanto las vitaminas como los minerales están distribuidos en los alimentos “protectores”:
lácteos, vegetales, frutas, carnes, huevos, cereales integrales, legumbres y aceite. Llevando a cabo una dieta
diariaqueincluyalosalimentosmencionadosnos aseguramosunaalimentaciónsaludable.
De lo expuesto podemos concluir que los nutrientes, proporcionados por los alimentos,
cumplen funciones de carácter específico como energética,(balance térmico, actividad física,
metabolismo), plástica o estructural (formación, reparación, reposición de tejidos), reguladora de la
nutrición (aporte de elementos indispensables para regular el funcionamiento de los procesos orgánicos)- y
funciones de carácter no específico como la de consolidador de las defensas naturales del organismo
frentea diversos agentesinfecciosos.
Si bien nuestra dieta diaria debe incluir todos los nutrientes indispensables es importante
destacar que ésta se ve influenciada por factores socioeconómicos, culturales, religiosos, etc. La ingesta se
modifica también según sean las necesidades calórico proteicas, variables por la edad, situación biológica,
sexo,clima,etc

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ALIMENTOS CRÍTICOS
Los alimentos de origen animal se alteran más fácilmente que los de origen vegetal, esto se debe
principalmente al alto contenido proteico de los mismos, que los convierte en una importante fuente de
nutrientes para los M.O.. otra razón está dada en las células que componen vegetales y animales, las
primeras tienen una membrana de protección mucho menos permeable que el de las paredes de las células
animales.Con la muertedel animalse producen una serie de cambiosquímicos que facilitanel ataquede los
M.O. el ejemplo más importante es el de la carne de pescado, que por ser un animal de sangre fría, tiene una
mayor concentración de proteínas y la pared de sus células más lábil. Todos los M.O. de sus intestinos
pasanainvadirelrestodelacarnerápidamente.
Deben mencionarse además los llamados “alimentos de riesgo” que son aquellos destinados al
consumo sin otrococinadooprocesodeconservaciónadicionalquedestruiríanormalmentelosM.O.
 Carnescocinadasy los productosderivadosdelascarnesdeaves
 Productos cárnicoscocinados(salchichas,pastelesdecarnes,patés,etc.)
 Salsas,cremasy caldos.
 Huevos ysubproductos (mayonesa,productosdepastelería).
 Leche,cremasy productoslácteos,incluyendohelados.
 Arrozcocido.
 Mariscosypescados.
Podemos ejemplificar de esta forma la composición de los alimentos.
GLÚCIDOS
PROTEÍNAS
COMPONENTES GRASAS
NUTRITIVOS VITAMINAS
MINERALES
AGUA
ALIMENTO
RESIDUOS NO
ABSORBIBLES

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ALIMENTOS GENUINOS, ALTERADOS, ADULTERADOS Y
CONTAMINADOS
Alimentos genuinos o normal: el que respondiendo a las especificaciones reglamentarias,
no contenga sustancias no autorizadas ni agregados que configuren una adulteración y se expenda bajo la
denominación y rotulados legales, sin indicaciones, signos o dibujos que puedan engañar respecto a su
origen,naturalezaycalidad.
AlimentoAlterado: Es el alimento que por causas naturales, físicas, químicas, biológicas o
provenientes de tratamientos inadecuados, ha sufrido un deterioro en sus características organolépticas y
valornutritivo,quelohacen inaptoparaelconsumohumano.Ejemplo:mantecarancia,lechecortada,etc.
Alimento Adulterado: Es el que ha sido privado parcial o totalmente de sus elementos
útiles, reemplazándolo por inertes para disimular u ocultar alteraciones naturales o defectos de
elaboración. Ejemplo: leche aguada y/o descremada ofrecida como leche entera. Miel con agregado de
jarabedeglucosaydefructosarotuladocomomieldeabeja.
Alimento Contaminado: Es el que contiene organismo vivos o M.O. riesgosos para la
salud, sustancias químicas, minerales u orgánicas extrañas a su composición normal. Ejemplo: mayonesa
caseracontaminadaconun microorganismo(Salmonella)
Alimento Falsificado: Es el que tiene la apariencia y características de un producto
legítimo, con marca registrada y se denomina como éste sin serlo. Ejemplo: una leche entera en polvo que
ensu rótuloexpreseserinstantáneay no losea.

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¿ Podemos darnos cuenta si un alimento está contaminado?
A veces los alimentos tienen olores desagradables o sabores extraños, pero muchas veces no podemos
darnos cuenta,solamenteatravésdelanálisisdelaboratorio.
¿Quéproducelacontaminación enelalimento?
El alimento contaminado se deteriora rápidamente y pierde lo fundamental del alimento, que son sus
nutrientes.
FORMAS DE CONTAMINACION DE LOS ALIMENTOS
Un alimento puede contaminarse a lo largo de toda la cadena alimentaria, estas contaminaciones están
originadaspordiversascausas:
 Contaminación Química
 Contaminación Física
 Contaminación Biológica
1- CONTAMINACION QUIMICA:
Engenerallascontaminacionesquímicastienenlugarfundamentalmenteporlassiguientesrazones:
Por productos que naturalmente contiene el alimento, cianuro en almendras frescas o inmaduras,
solaninas (alcaloide altamente tóxico ) en papas verdes y batatas,o sopapinas en zapallitos silvestres,
hongos incomestiblesporcontenertoxinas.
Por Productos agregados: en la elaboración (1- uso de utensilios que cedan al alimento arsénico,
plomo, aluminio, cobre, zinc, etc. y/o 2- por el agregado de aditivos no permitidos o por encima de la dosis
permitida), en el envasado ( cesión por parte del envase de metales, ya sea por abolladuras o por carecer de
esmalte sanitario, errores humanos en la elaboración) y en el almacenamiento( venenos y desinfectantes en
contactoconelalimento)
Por el uso de drogas de tipo veterinario como hormonas, antibióticos y otros medicamentos; o
restos de residuos tóxicos en frutas, hortalizas y cereales como insecticidas, herbicidas, fungicidas,
fertilizantes,etc.
2- CONTAMINACION FISICA
Estas tienen como común denominador el agregado de elementos extraños el alimento en cualquiera de sus
etapasy quese mezclanconéste(trozosdevidrio,pedazosdemetal,pelos,anillos,etc.)
3- CONTAMINACIÓN BIOLÓGICA:
Los microorganismos (M.O.) son capaces de producir alteración o contaminación en un alimento, las
alteracionespuedenserdeseadasoindeseadas,peroengeneralsomos capacesdeidentificarlas.
Las contaminaciones se producirán por una gran cantidad de ellos o bien por sus productos metabólicos
presentes.
CONTAMINACIÓN CRUZADA
Se entiende por contaminación cruzada al proceso por el cual, los microorganismos de un área, son
trasladados, generalmente por un manipulador de alimentos, a otra área, de manera que infecta alimentos o
superficies que estaban limpias. Este tipo de contaminación se produce cuando, por ejemplo, los
contaminantes pasan de un alimento crudo a uno cocido, o de un alimento a otro a través de las manos del
manipulador,utensilioequiposalimentarios,vestimenta,etc.

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¿ Qué son los microorganismo?. Los microorganismos son seres o formas de vida muy pequeñas
(microscópicas) que a simple vista no se ven. Para poder verlos, es necesario el uso de un aparato con lentes
deaumentollamadomicroscopio.
Los principales microorganismos (M.O.) son: bacterias, virus, hongos, mohos, levaduras y
parásitosmicroscópicos.
Si bien muchos de ellos causan trastornos a la salud, otros son beneficiosos como los que se utilizan
enlafabricacióndequesos y yogur.
Tienendistintas formas y tamaños
BACTERIAS HONGOS LEVADURAS VIRUS
Aumentado Aumentado Aumentado Aumentado
aproximadamente aproximadamente aproximadamente aproximadamente
10.000 veces 1.000 veces 5.000 veces 100.000.000 veces.
Dentro de los M.O. que encontramos en los alimentos, existen algunos que, si bien lo alteran
afectando su color, sabor, olor o aspecto, no resultan nocivos para la salud del consumidor, incluso pueden
estarpresentessin modificarlealalimentosus caracteresorganolépticoso fijándolos.
A estos M.O. Que no son dañinos para el hombre los denominamos BANALES O NO
PATOGENOS.
En cambio hay otros que al proliferar en un alimento pueden afectar la salud de quién lo consume
produciendo una enfermedad de origen alimentario.Aestos los llamamos PATÓGENOS y pueden actuar
de2 maneras:
* Produciendo una INFECCIÓN ALIMENTARIA por estar presentes en el alimento e ingresar
conélalorganismo,dóndeproliferangenerandodaños internosendistintoslugares,causandoenfermedad.
* Produciendo una INTOXICACIÓN ALIMENTARIA a través de toxinas o venenos que
algunos M.O. producen, ya sea en el alimento, o dentro del organismo del consumidor . En este caso el
dañinonoeselgermenensi,sino latoxinaovenenoqueélproduce.
MICROORGANISMOS

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¿Dónde seencuentranlosM.O.?
Los M.O. están “en todos lados”, en el aire, en el agua, en la tierra, en la ropa, en nuestro
cuerpo; es decir convivimos con ellos habitualmente. La mayoría viven en el intestino del hombre o de los
animales eliminándose por materia fecal; también pueden hallarse en orina, saliva, heridas infectadas o
eliminarsealtoser.
Condiciones necesariasparasu desarrollo:
Ellos, al igual que nosotros, necesitan para crecer y multiplicarse temperatura adecuada,
alimento, oxigeno, pH, humedad y tiempo. Si estas condiciones son óptimas una sola bacteria puede
producirmásde2 millonesdebacteriasensolo 7 horasyaquecadaM.O. se divideen2cada20minutos.
NUTRIENTES: los distintos tipos de M.O. requieren nutrientes diferentes. La presencia de uno u
otro nutriente determina que en un alimento se pueda desarrollar un tipo específico de M.O., es así que en
general las bacterias muy necesitadas de proteínas se desarrollan mucho mejor en la carne, donde este
nutriente abunda, mientras los mohos y las levaduras, muy ávidos de hidratos de carbono, se desarrollan
mejorenlos vegetales,principalmenteenaquellosquelos poseenenabundancia.
ACIDEZ: Un factor importante en el desarrollo de los M.O es la acidez del medio. La mayoría de
los microorganismos no se desarrollan en medios ácidos.Algunos como los mohos crecen en medios poco
ácidos.
La acidez esta relacionada con el pH, que es una medida de esta, en donde el rango va de 0 hasta 14
siendoneutroelvalorde7.Por debajode7losvaloresson ácidosy por arriba deesteson alcalinos.
Los M.O se desarrollan entre pH 5 y 9 (la mayoría de las bacterías creecen en un pH alrededor de 7).
Solamentealgunasespeciesdesarrollanenun pH 2 o superiora10.
pH Ejemplo
0
1 Suelosyaguasvolcánicas
2 Jugo delimón
3 Vinagre
Aumentala 4 Tomate
Acidez 5 QuesoAmericano
6 Maíz
NEUTRO 7 Aguapura
8 SuelosNaturales
Aumentala 9 Jabón
alcalinidad 10
11
12 Amoníaco
13
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HUMEDAD: El agua es una condición indispensable para la vida, pero para que los M.O.puedan
desarrollarsedebeestardisponibleyencondicionesdeserutilizada.
Cuanto mayor sea la cantidad de agua que contenga un alimento, mayor es la posibilidad de
deteriorarse.
OXIGENO: la mayoría de los M.O. necesitan para poder crecer la utilización de oxígeno, por esta
condición a estos se los denomina aerobios. Los M.O. que tienen la facultad de crecer en medios carente
totalmentedeoxígenosedenominananaerobios (porejemploenlatados).
pH
CELULAR

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TEMPERATURA: La mayoría de los M.O. que producen enfermedades alimentarias se
desarrollan mejor a temperaturas cercanas a los 37ºC . Pueden crecer entre los 5ºC y los 45ºC a una
velocidad considerable, fuera de este rango su crecimiento es más lento y su potencia reproductora se
ve disminuida; a temperaturas superiores a los 65º C comienzan a alterarse y al llegar a los 100ºC
mueren si el calor actúa un tiempo suficiente.
Sihacemosunaclasificacióndelos M.O según latemperaturaóptimadedesarrollosería:
- Termófilos: son aquellos que se desarrollan a altas temperaturas (entre 40 y 70°C).
- Mesófilos: viven a temperaturas regulares, en la sangre de animales y climas templados.
- Psicrófilos: se desarrollan a bajas temperaturas.
- Psicrótrofos: son M.O. Que proliferan a 0°C pero su temperatura optima es de 25-30°C.
Con respecto a las bajas temperaturas, el desarrollo se dificulta y por debajo de 4°C.(temperatura
de una heladera común ) los M.O. dejan de multiplicarse pero no mueren. En un freezer (-18 °C) los
microorganismos mueren en gran cantidad, pero no es suficiente para la muerte total de los mismos.La
temperaturaalaquedeberíamantenerseusualmenteunalimentoparaevitarelcrecimientomicrobianoes:
MENOS DE 5°C o MAS DE 65°C
Alrangoentre5°Cy 65°Cselodenomina ZONADE PELIGRO.
-20
-10
-7
0
5
10
30
47
65
EFECTO LETAL DE FORMAS ESPORULADAS
DEPENDIENDO DEL TIEMPO
EFECTO LETAL DE BACTERIAS VEGETATIVAS
DEPENDIENDO DEL TIEMPO
ORGANISMOS
PATOGENOS
Y TOXIGENICOS
ORGANISMOS
SAPROFITOS
MESOFILOS
Tasa de crecimiento
rápido
PSICOTROFOS
PSICROFILOS
Ningún Crecimiento
Crecimiento lento
de algunos tipos
Ningún crecimiento
muerte lenta y
raramente completa
Tasa de
crecimiento
rápido
Crecimiento lento
de Algunos tipos
100
115
°C
Pasteurización
P
E
L
I
G
R
O
S
A
S
Refrigeración
Congelación
zona
de
peligro

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¿COMO LLEGAN LOS M.O. A LOS ALIMENTOS?
Por estar en todos lados llegan a través de:
EL AIRE
UTENSILIOS Y
HERRAMIENTAS
DE TRABAJO
LA VESTIMENTA
EL AGUA
LAS MASCOTAS
LA MATERIA CLOACAL
LOS RESIDUOS
OTROS ALIMENTOS
CONTAMINADOS
LOS MANIPULADORES
EL SUELO LOS INSECTOS

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MICROORGANISMO PATOGENO
+
ALIMENTO ALTO RIESGO
ALIMENTO CONTAMINADO
TEMPERATURA-HUMEDAD-NUTRIENTES
TIEMPO ADECUADO
CRECIMIENTO MICROBIANO Y/O
PRODUCCION DE TOXINAS
INGESTION
ETA

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INTRODUCCION:
Antesdecomenzarestaimportantesección,debemostenerenclaroelsignificadodeciertostérminos:
Limpieza: Eslaeliminaciónderesiduos alimenticios,grasao suciedad.
Detergente:Esunasustanciaquímicaquese usa paraeliminarlasuciedadylagrasadeunasuperficie.
Desinfectante: Es otra sustancia química que reduce el número de microorganismos nosivos hasta un nivel
seguro. Algunas esporas bacterianas y ciertas formas vegetativas pueden sobrevivir al tratamiento, pero el
restodelosmicroorganismosse reducenanivelesinsignificanteso seeliminanporcompleto.
Sanitización o Higienización: Tratamiento de superficies que resulta eficaz para destruir las células
vegetativasdebacteriaspatógenasy parareducirsustancialmentelacargadeotros microorganismos.
Estetratamientono debedarlugaraefectosadversos enelproductoy debeser inocuoparaelconsumidor.
AGUA:
La higiene de los alimentos depende del agua. Es el solvente de los productos de limpieza y desinfectantes,
yelelementoquearrastralasuciedad.
Dado que el agua puede ser transmisora de enfermedades, debe utilizarse agua potable o aguas tratadas, con
elfindeeliminarestos microorganismosnocivos.
AGENTES DE LIMPIEZA:
La limpieza es un proceso en el que la suciedad se suspende o disuelve, generalmente en agua. Su eficacia se
puede aumentar el empleo de coadyuvantes químicos, denominados genéricamente agentes limpiadores,
que disminuyen la tensión superficial, al mismo tiempo que emulsionan, suspenden o solubilizan la
suciedad.
Los agentes de limpieza más comunes son los detergentes, la elección del tipo de detergente dependerá de
la sustancia a eliminar, del tipo de superficiea limpiar, de que las manos vayan a estar en contactoo no con el
mismo,delautilizacióndemáquinasydelascaracterísticasfísicasy químicasdelaguaautilizar.
Las superficies que contactan con los alimentos y las zonas relacionadas con ellos se deben limpiar
frecuentemente (cada 2 a 4 horas), para eliminar los residuos alimenticios, películas de grasa, depósitos “
minerales,polvoy demáselementos,quepuedenprotegeronutriralosM.O.”
SANITIZACION

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AGENTES DESINFECTANTES:
La desinfección puede hacerse por métodos físicos y químicos:
MÉTODOS FÍSICOS:
Por calor: Es el método más confiable y económico. La inmersión en agua a 65°C durante 10 minutos, o a
temperaturas superiores durante menor tiempo, puede llegar a destruir a la mayoría de los M.O.
Perjudicialesparalasaludconlaexcepcióndelasesporas bacterianas.
Elvaportambiénpuedeutilizarsecomomediodedesinfección,especialmenteenindustrias.
MÉTODOS QUÍMICOS:
Losdesinfectantesquímicosmáscomunesson:
Hipocloritos(agua lavandina)
Yodados
Compuestos deamoniocuaternario
Fenólicos
Los hipocloritos poseen una amplia acción antibacteriana y son efectivos contra algunas esporas. Esta
propiedad los diferencia del resto de los desinfectantes. Poseen la ventaja de ser muy accesibles y de bajo
costo.
La eficacia de la desinfección química depende del tiempo de contacto, de la temperatura y de la
concentracióndelasolución.
No todos los desinfectantes actúan de la misma manera, algunos por ser acción rápida, solo necesitan un
tiempo de contacto de 2 minutos, mientras que en otros son necesarios 30 minutos para lograr el mismo
objetivo.
Los desinfectantes químicos son inactivados por todo tipo de materia orgánica incluidos los alimentos, es
por elloquees imprescindibleeluso deagenteslimpiadoresanteladesinfección.
Es importante destacar que tanto los agentes limpiadores como los desinfectantes deberán estar aprobados
por autoridad sanitaria. No deberán contener sustancias odorizantes y/o desodorantes ya que éstas pueden
cedersustanciasodoríferasalosalimentosy/oenmascararolores.
PLAN DE SANITIZACION:
Denominamos procesos de sanitización a los procesos destinados a limpiar y desinfectar instalaciones,
equipamiento,utensilios,indumentariaymanosdelpersonalenlaindustriay comerciodealimentos.
De todas las medidas de profilaxis de la contaminación microbiana, la higiene y desinfección ocupan un
lugarpreponderanteencualquierestablecimientodondese preparanalimentos.
Los procesos de limpieza deben estar bien definidos a través de un plan de sanitización, que básicamente es
el manual de procedimientos del establecimiento donde están perfectamente establecidos los métodos, los
productosaemplearylafrecuenciaenelquese realizaránlastareas.
El personal del establecimiento, y en particular el afectado a tareas de higiene, debe estar muy bien
instruido sobre conceptos básicos de sanitización y debe comprender la importancia fundamental que la
higienetieneenlaseguridadalimentaria.

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AG A
UA D
A
L R
A T
VA N
E
N C
DIN N
A CO
Clorín
AGUA LAVANDINA
 Las “lavandinas” son también llamadas “cloros” y son los mejores desinfectantes que tenemos al
alcancedetodos.
Se denomina agua lavandinas porque en su fabricación se elabora una sal (el hipoclorito de sodio)
que se coloca dentro del envase con agua pura. Cuando el agua lavandina se mezcla con agua de canilla el
clorose liberayahísentimoselolora“cloro”.
Según la cantidad de sal (hipoclorito de sodio) por litro de agua en cada envase, tenemos lavandinas
de25grs/lt,55grs/lt,60grs/lt,90grs/lt,100grs/lt,etc.
Todas las aguas lavandinas tienen fecha de vencimiento!!! hay que ver el rótulo del envase que dice
120 díaso180díasdesdelafechadeelaboraciónqueestaimpresaenelmismorótulo.
Existen en el mercado aguas lavandinas concentradas y aditivadas. las concentradas son las aguas
lavandinas que tienen 55grs/lt o mas de sal; mientras que las aditivadas son las aguas lavandinas que tienen
agregadosustanciasconservantesy perfumes.
Las aguas lavandinas aditivadas NO se pueden usar para la desinfección de tanques de agua, pozos,
etc.oponerencontactoconsuperficiesqueestaránencontactoconalimentos.
las aguas lavandinas de 55o60grs/lt para desinfectar agua para consumo, se colocaran 2 gotas por litro, o
un pocillodecaféenunbaldede10 lts
Las aguas lavandinas de 90o100grs/lt para desinfectar agua para consumo o uso recreativo, se
colocara1gotaporlitro,omediopocillodecafeenun baldede10lts.
Al usar el agua lavandina debe siempre diluirse en agua de canilla, NO debe usarse pura.Además el
ambiente donde se aplica el agua lavandina debe tener buena circulación de aire y aplicarla en las
concentracionesantesindicadas.
Las aguas lavandinas en el ámbito hospitalario deben diluirse a razón de 15cc/lt para la desinfección
de superficies, utensilios y ropa de cama; mientras que una concentración de 75cc/lt para la
descontaminación de superficies y utensilios sucios y la descontaminación de material de laboratorio
reutilizable.
Las aguas lavandinas no deben exponerse a la luz intensa ni a los rayos del sol porque desactivan la
actividad del cloro: por eso se envasan en recipientes opacos; las aguas lavandinas NO deben mezclarse
con detergentes u otras sustancias en ningún momento; las aguas lavandinas se guardan en lugares frescos y
sin estar en contacto con alimentos, se aplican con agua fría y limpia, y dejarla actuar un par de minutos en el
lugardeaplicación.
Las aguas lavandinas que se comercializan en la zona son aptas para su uso y se controlan, por eso al
comprar debe mirar el rótulo que le indique qué tipo de lavandina es? qué concentración tiene? qué fecha de
elaboracióntiene?quéfechadevencimientotiene?cuáleslaformadeuso?
Las aguas lavandinas tienen que ser usadas por personal capacitado y en caso de accidente llamar o
llevaralaccidentadoalmédico.
Tipo de lavandina
Marca
Fecha de envasado
Concentración

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FABRICACION DE AGUA LAVANDINA
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PROCEDIMIENTOS PARALIMPIEZAYDESINFECCIÓN:
Esta labor es clave dentro de la manipulación higiénica de los alimentos y la colaboración del manipulador,
fundamental para lograr estándares altos a este respecto. En todos los lugares de preparación, sin importar
su tamaño, volumen de producción, equipamiento o personal, deben practicarse a diario tareas de limpieza
y desinfección de: Las áreas de proceso (paredes, pisos, techos), y Las superficies en contacto con los
alimentos (mesas, recipientes, utensilios, equipos). Estos procedimientos deben ejecutarse al finalizar las
tareas de preparación, previamente a su iniciación, y en algunos casos, durante el mismo proceso. La
limpieza consiste en sacar toda la suciedad visible y la desinfección, en disminuir o eliminar las bacterias de
instalaciones, superficies en contacto con alimentos, equipos o utensilios, recordando siempre que sin un
buen proceso de limpieza, la desinfección es incapaz de producir el resultado esperado. Los
procedimientos de limpieza y desinfección deben incluir cuando menos una combinación de métodos
físicos y químicos para limpiar las superficies, refregar, cepillar y desinfectar. Por lo general se realizan
siguiendolassiguientesetapas:
 Una remoción de suciedad gruesa seguido de un enjuague. Se sacan los restos de alimento con
fibras y agua. Si se trata de un equipo, implica a veces desarmarlo y remojar las partes previamente
enun recipiente.
 La aplicación de un detergente y la remoción de la suciedad restante. La superficie, equipo o
utensilio son refregados intensamente con un cepillo o fibra y con ayuda de un detergente y agua
tibiaoespumaporaspersión.
 Un enjuague con agua tibia, a chorro o a presión, según se disponga.Aplicación de un desinfectante,
en dosis y tiempos de contacto recomendados por el fabricante. También puede aplicarse vapor o
agua caliente por encima de 80 grados centígrados que también en estas condiciones tienen efecto
desinfectante.
 Enjuaguefinalconagua,quese realizacuandose usan desinfectantesquímicosqueasílorequieran.

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Se entiende por conservación de alimentos “el proceso destinado a prolongar su duración
reduciendo el riesgo de contaminación y el crecimiento microbiano preservando la calidad del mismo
ysus caracteresorganolépticos,facilitandosu almacenamiento”.
Losdistintosmétodos deconservaciónson:
Calor: Pasteurización
Esterilización
Frío: Refrigeración
Congelación
Eliminacióndel
Agua disponible: Concentración
Deshidratación
Secado
Salazón
Liofilización
Modificaciónde
Laacidez: Encurtidos
Escabechados
Fermentación
Ahumado
RadiacionesIonizantes
Sustancias Químicas
ControldeAtmósferas: Modificada
Controlada
Alvacío
Los alimentos que se protegen por algún mecanismo de conservación deben ser manejados
como alimentos frescos una vez que han sido abiertos, descongelados, reconstituidos, etc. Deben
mantenerse en refrigeración pues, en caso contrario, posibilitaría el crecimiento microbiano del mismo
modoquelosalimentosfrescos.
CONSERVACIÓN
DE ALIMENTOS

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Enestecasovamosatratar,alos finesprácticos,los métodosdeconservaciónporCaloryFrío:
Calor: Pasteurización
Esterilización
Según el código alimenticio Argentino se entiende por “esterilización” al proceso térmico que
aplicadoalalimentoasegura:
 Conservación sin alteraciones y buena calidad comercial durante un período suficientemente
largo, compatibleconlasnecesidadescomerciales.
 Ausencia de M.O. Capaz de proliferar en el alimento, lo que supone la ausencia de toda
alteracióndeorigenmicrobiano.
ParaelC.A.A. Pasteurizaciónes:
“...Someter los alimentos a la acción de temperaturas inferiores de 100°C y por tiempos
suficientes para destruir las formas vegetativas de los tipos comunes de microorganismos patógenos
yuna cietaproporcióndelos no patógenos que los contaminan...”
Frío: Refrigeración
Congelación
Se entiende por conservación por frío (refrigeración o congelación), someter los alimentos a la
acción de bajas temperaturas para inhibir o eliminar fundamentalmente las actividades microbianas y
enzimáticas.
La refrigeración es someter los alimentos a la acción de bajas temperaturas sin alcanzar las de
congelación. Estas deben mantenerse uniformes y sin cambios bruscos durante el período de conservación
yseránapropiadasparacadatipodeproductooalimento.
Se entiende por congelación someter los alimentos a la acción de temperaturas inferiores a la de su
puntodecongelación.
Al igual que en el caso anterior éstas deben mantenerse uniformes y sin cambios bruscos durante el
período de conservación y serán apropiadas para cada tipo de producto o alimento. Vale aclarar que un
productodescongeladodebeiracocción,y no debecongelarsenuevamente.
El frío reduce drásticamente la velocidad de los procesos metabólicos de los M.O. y su actividad
enzimática. Si enfriamos un alimento contaminado, no sólo conservaremos el alimento sino también la
multiplicación de los M.O. que lo contaminan. El hielo es un mal conductor del frío, la humedad de los
alimentos desprotegidos tiende a condensarse en el congelador formando hielo. Un congelador disminuirá
su eficacia a medida que aumente de tamaño esta capa de hielo. Por lo tanto es conveniente que los
alimentosse encuentrenprotegidosenbolsas depolietilenou otroenvaseadaptadoatalfin.
Orden de los alimentos
en la heladera:
1.- cocidos
2.- lácteos
3.- crudos
4.- frutas y verduras

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Si todo esto que venimos diciendo es cierto. ¿Por qué no siempre se producen
intoxicacionesalimentarias?
Los M.O. No sólo deben estar presentes, sino también deben encontrar las condiciones necesarias
para su desarrollo, o para producir sus toxinas y deben además competir con otros M.O. Banales muchas
vecesmejoradaptadosparaesemedio.
Para que se produzca la enfermedad la cantidad de M.O. por gramo de alimento debe ser
suficientemente alta (dosis infectante).Ingestas pequeñas de alimentos permiten la acción letal de los
ácidos estomacales, con lo cual llegan al intestino en concentraciones pequeñas, y finalmente allí son
eliminados por la competencia con la flora local. En los alimentos sólidos los M.O. colonizan en forma
circular, esto determina que un trozo de carne por ejemplo pueda estar contaminado sólo en una porción. Y
lógicamente sólo afectará al comensal que ingiera esa porción. En medios líquidos el M.O. difunde
rápidamenteentodoelvolumen.Ensustanciaspastosas o semisólidasladifusiónes máslenta.
Los ancianos, niños o personas inmunodeprimidas, necesitan de dosis
infectantesmucho menorespara enfermar.
Si bien la cocción destruye las células vegetativas, no siempre destruye las esporas por lo que el
alimento cocido que contiene esporas de M.O. patógenos, pueden ser tan peligroso como si no estuviera
cocido.

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Hasta aquí hemos visto que si a los microorganismos les damos condiciones óptimas de temperatura,
humedad y nutrientes durante un tiempo suficiente, crecerán y se multiplicarán hasta producir una
enfermedad.Estasenfermedadesson lasllamadas ETA:Enfermedadestransmitidasporalimentos.
Las ETA constituyen, según la OMS, uno de los problemas de salud más extendido en el mundo
contemporáneoyunacausaimportantedereduccióndelaproductividadeconómica.
Una larga lista de bacterias, virus y parásitos son los agentes etiológicos que produ cen las diarreas. La
mayoría de éstos son transmitidos al hombre por medio del alimen to o del agua contaminada.
LasE.T.A. son ademáslaprimeracausadeausentismolaboral.
Los informes producidos por la OMS indican que las ETA más frecuentes tienen origen en
contaminaciones biológicas. A pesar del número tan elevado de casos que son informados, se estima que
esas cifras reflejan sólo una pequeña fracción de lo que es la realidad. Se calcula que en los países
desarrollados se informa menos del10 % y según las OPS (Organización Panamericana de la Salud) se
consideraqueenlos paísesenvíasdedesarrolloesarelaciónes aúnmenor:100 a1.
Tradicionalmente se han empleado tres medios para controlar los peligros de origen microbiano en los
alimentos : la educación o adiestramiento, la inspección de los establecimientos elaboradores de alimentos
(incluyendolasoperacionesrealizadas)y laspruebaso análisismicrobiológicos.
La educación y el adiestramiento para el control de los peligros de origen microbiano están principalmente
dirigidos hacia el desarrollo y difusión del conocimientode las causas de la contaminación microbiana y
serían mucho más efectivos en el control de las ETA si los conceptos sobre higiene personal, saneamiento
de la comunidad e higiene de los alimentos se impartiesen sobre todo durante los ciclos de e ducación
primariaysecundaria.
Las enfermedades alimentarias, tal como los accidentes de tránsito, no OCURREN, sino que SON
CAUSADOS . Las ETA se originan por una sucesión de hechos que podrían haber sido, todos ellos
prevenidos.
ENFERMEDADES
TRANSMITIDAS
POR ALIMENTOS

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EJEMPLOS DE ENFERMEDAD POR CONTAMINACION BIOLOGICA EN
ALIMENTOS
SALMONELOSIS:
Descripción: Enfermedad bacteriana que puede comenzar con una enterocolitis aguda y transformarse a
fiebre intestinal con septicemia o infección local. Las defunciones son raras, excepto en las personas de
muy corta edad, las muy ancianas o en las debilitadas o inmunosuprimidas. Sin embargo, la morbilidad y
loscostos concomitantesdelasalmonelosispuedenseraltos.
Agente infecciosos: Hay innumerables tipos de bacterias que producen esta enfermedad, donde los más
notificadosson: Salmonella,S.typhimuriumyS.Enteritidis
Síntomas: Diarrea, dolor abdominal, vómitos y fiebre. Los primeros síntomas(período de incubación)
aparecen de 6 a 72 horas después de la ingestión de alimento causante. La enfermedad dura generalmente
deuno asietedías.
Fuentes: Granjas avícolas y su entorno, animales domésticos y su entorno, personas(especialmente
portadores sanos: no manifiestan síntomas pero las eliminan por excreción). Del medio ambiente: agua
contaminada con desechos fecales, aves, insectos, etc. Es importante la contaminación cruzada: alimentos
crudos que contienen Salmonella contaminan por contacto de otros alimentos, crudos o cocidos, utensilios
de cocina, equipos procesado res, manos de manipuladores, etc. Contacto de las manos de los
manipuladoresconmascotasportadorasdemateriafecalensu pelaje.
Principales alimentos implicados: Cárnicos, aves y sus derivados(especialmente huevos)con falta de
higiene. La Salmonella enteritidis puede estar presente dentro de huevos intactos(se ha producido la
contaminacióneneloviductodelagallinainfectada).
Prevención: Correcta eliminación de excretas. Provisión de agua potable. Prevención de acceso de aves,
insectos,animalesdomésticosalasáreasdemanipulacióndealimentos.
Limpieza de utensilios, equipos y manos de manipuladores(especialmente luego de usar instalaciones
sanitarias). Prevenir contaminaciones cruzadas. Uso de temperaturas de cocción suficientemente altas:
especialmente huevos y carnes. Si están presentes en alimentos bien conservados, normalmente es en poca
cantidad, por lo que a veces es difícil detectarlas en los análisis. Pero debe recordarse que si no se cuidan las
condiciones de conservación del alimento, las pocas bacterias presentes pueden multiplicarse llegando al
momentodepeligro.
EVITE LA CONTAMINACION
CRUZADA
COCINE BIEN
LOS DERIVADOS
DE AVES

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ALIMENTOS
BOTULISMO:
Descripción: Se conocen tres formas de Botulismo: la de origen alimentario (clasica); el Botulismo por
heridas y el Botulismo del lactante. El Botulismo Clásico o de origen alimentario es la intoxicación grave
que surge después de ingerir la toxina preformada presente en alimentos contaminados. La letalidad de esta
enfermedadesalta,y su restablecimientopuedeser lento(meses).
Agente infeccioso: la toxina productora de la enfermedad es originada por una bacteria anaerobia y
formadora de esporas llamada Clostridium botulinum.La formación de esporas por parte de esta bacteria,
esta originada por condiciones adversas como la falta de nutrientes, en donde esta estructura (dura cubierta
potectora) es capaz de soportar altas temperaturas. Se destruyen con los procesos de esterilización
industrial adecuados, aplicados a los alimentos enlatados.Las conservas preparadas en forma casera a veces
noalcanzanlatemperaturasuficientes.
Síntomas: Problemas de visión (visión doble), dificultad para hablar y tragar, lengua y laringe seca,
debilidad progresiva llegando al coma y muerte por parálisis de músculos respiratorios. Período de
incubación : 18 a 36 horas. Mortalidad: de 20 a 30 %. Se produce entre 1 y 8 días. La convalecencia es
lenta(6a8 meses).
Fuentes: Principalmente en el suelo, en forma de esporas. También en sedimentos marinos. Peligro:
conservasdepescadosahumados,envasadasalvacíoenformadeficiente.
Es frecuente la formación de gas (latas abombadas o hinchadas), ennegrecimiento y consistencia anormal
delproductoy olorpútrido.Peroestopuedeestarausenteyentonceselpeligropasainadvertido.
Principales alimentos implicados: Conservas enlatadas o en frascos, especialmente de alimentos no
ácidos(carnes, pescados y hortalizas).En los alimentos ácidos (pH menor o igual a 4,5) no es probable que
se produzca la toxina. Pero pueden estar presentes otros microorganismos(hongos y levaduras) que se
elevanalpH ylaprobabilidadde ETAaumenta.
Prevención:1)-Llevar a cabo un control eficaz del procesamiento y la preparación de alimentos
comercialesenlatadosy enconservas.
2)-Educar a las personas didicadas al enlatado y envasado caserorespecto al tiempo,
temperaturay preparaciónadecuadaparadestruirlasesporas.
3)-Laslatasabombadasdebendevolversesinabriralvendedor.
4)-No sedebedaralos lactantesmiel,debidoaqueesunafuenteimportantedelasesporas.
MIEL
NO DAR MIEL
A MENORES DE
UN AÑO
NO consuma
conservas caseras
de procedencia dudosa

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ALIMENTOS
GASTROENTERITIS POR STAPHYLOCOCCUSAUREUS:
Descripción: Intoxicación (no infección) de comienzo repentino y a veces violento. La enfermedad no
duramásdeuno o dos días,perolaintensidaddelos síntomaspuederequerirhospitalización.
Agente tóxico: varias toxinas producidas por la bacteria Staphylococcus aureus, estables a temperatura de
ebullición.
Modo de transmición: ingestión de un producto alimentario que contenga enterotoxina estafilocócica.
LosM.O. puedenserdeorigenhumano,comoenelcasodelassecrecionespurulentasdededos, etc.
Síntomas: Náuseas, vómitos, diarrea y dolores abdominales, sin fiebre. Periodo de incubación: 2 a 6
horas. Duración: 6 a 24 horas. Causada por la toxina preformada en el alimento, que es muy
termorresistente. La bacteria se destruye fácilmente por el calor: cocción normal, pasteurización. Peligro:
mantenimiento a temperaturas favorables a la formación de toxina en alimentos que luego se someten a
procesos térmicos,por ejemplo:lechecruda.
Fuentes:En personas: nariz, piel, pelo. Su presencia es normal en personas sanas y es dificil eliminarlos
por lavado. Animales de granja: ubres del ganado vacuno. La mayoría de los brotes son causados por
contaminacióndirectadelalimentoatravésdelmanipulador.
Principales alimentos implicados:Alimentos que están en contacto con manos de manipuladores que no
tienen posterior cocción o tienen una mala cocción. Ejemplos: pasteles, flanes, sandwiches, productos de
carnes,etc.
Cuando estos alimentos están a temperatura ambiente durante varias horas antes de ser ingeridos, los
estafilococostoxigénicosse multiplicany elaborantoxinas
Prevención: Normas de higiene personal.. Manipular con guantes descartables los alimentos vulnerables
(cocidosquenorecibiránnuevo tratamientoantes deconsumirse).Mantenimientocadenadefrío.
use ropa
reglamentaria
conserve los
alimentos
refrigerados

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ALIMENTOS
COLERA:
Descripción: enfermedad bacteriana intestinal aguda que en su forma grave se caracteriza por comienzo
repentino, diarrea acuosa y profusa sin dolor, vómitos ocacionales y, en casos no tratados, deshidratación
rápida,acidosis,colapsocirculatorio.
Agente infeccioso: la culpable de la enfermedad es una toxina desarrollada en el intestino por una bacteria
llamadaVibriocholerae
Síntomas: Diarrea intensa, vómitos, deshidratación rápida, colapso circulatorio. Período de incubación: de
horas a 2 o 3 días. La toxina provoca una irritación que causa la pérdida masiva de líquidos (diarrea,
vómitos).Elcóleraesunaenfermedaddiarreicaquepuedellevaralamuertepordeshidratación.
Fuentes: El principal elemento transmisor es el agua contaminada con el vibrión colérico. También
alimentoscontaminadospormanos,aguao moscas.
Principales alimentos implicados: pescado crudo, mariscos, verduras crudas mal lavadas. Todo alimento
contaminado con heces de persona enferma. No hay contagio de persona a persona, salvo a través de manos
ouñassuciasconmateriafecal(víafecal-oral).
Prevención: Hervir el agua de dudosa procedencia durante 5 minutos para consumo, lavado de vegetales,
utensiliosehigienepersonal.Empleardesinfectantesenconcentracionesadecuadas.
Peces, mariscos y verduras bien cocidas no implican peligro alguno. En la preparación de verduras crudas
es conveniente la utilización de vinagre por su alta acidez, la cual puede destruir al vibrión colérico que no
fue eliminado por el proceso de lavado. El zumo de limón es menos ácido que el vinagre por lo que el
resultadono eselmismo.
Todos los alimentos
que consumas deben
provenir de
fuentes confiables.
Todos los alimentos
que consumas deben
provenir de
fuentes confiables.
2 gotas de
blanqueador
2 gotas de
agua lavandina
5´

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ALIMENTOS
DIARREA POR ESCHERICHIA COLI O157:H7:
Descripción: las cepas de Escherichia coli que causan diarrea pertenecen a seis categorías principales:
1- Enterohemorrágica
2- Enterotoxígena
3- Enteroinvasora
4- Enteropatógena
5- Enteroagregativa
6- Con adherencia difusa
En particular vamos a tratar a la cepa E.coli O157:H7 (Enterohemorrágica) debido a que esta bacteria trae
serias complicaciones en el organismo, donde elabora toxinas que se encuentran dentro de la bacteria
(citotoxinas)queproducendañosi labacteriase rompe.
Síntomas: Cualquiera fuese la cepa actuante cursa con proceso diarreico de diversa intensidad, pero en este
caso la O157:H7 además puede cursar acompañada de hemorragia en las heces. Esta cepa es responsable
del Síndrome Urémico Hemolítico (cuadro renal) que lleva a estados comatosos causando la muerte del
individuo.
Fuentes: Huésped normal del intestino de las personas y animales. Principales alimentos implicados: todo
alimento contaminado con materia fecal incluso el agua. Su presencia se toma como indicador de
contaminaciónfecal.
Prevención: correcta cocción de los alimentos y cuidado extremo de las contaminaciones fecales. Lavado
de manos previo a la manipulación, minuciosa higiene de utensilios, evitar contaminaciones cruzadas y
protegeralos alimentosdelcontactoconoinsectosy roedores.
Fuentes: El principal elemento transmisor es el agua contaminada con el vibrión colérico. También
alimentoscontaminadospormanos,aguao moscas.
Principales alimentos implicados: pescado crudo, mariscos, verduras crudas mal lavadas. Todo alimento
contaminado con heces de persona enferma. No hay contagio de persona a persona, salvo a través de manos
ouñassuciasconmateriafecal(víafecal-oral).
Prevención: Hervir el agua de dudosa procedencia durante 5 minutos para consumo, lavado de vegetales,
utensiliosehigienepersonal.Empleardesinfectantesenconcentracionesadecuadas.
Peces, mariscos y verduras bien cocidas no implican peligro alguno. En la preparación de verduras crudas
es conveniente la utilización de vinagre por su alta acidez, la cual puede destruir al vibrión colérico que no
fue eliminado por el proceso de lavado. El zumo de limón es menos ácido que el vinagre por lo que el
resultadono eselmismo.
Lave las verduras
con agua potable
Cocine bien
la carne picada!

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ALIMENTOS
HONGOS:
Los hongos son más complejos en su estructura quelas bacterias, en donde podemos
encontrartresgrupos deimportancia:
MOHOS
HONGOS: LEVADURAS
SETAS
Los mohos son hongos filamentosos, ampliamente distribuidos en la naturaleza. Todos los productos
alimenticiosson suceptiblesalaalteraciónpormohos.
Sevencomúnmenteenelpanqueno es fresco,elqueso o lafruta.
Sehademostradoquemuchosmohos producensustanciastóxicasdenominadasmicotoxinas.
Al ser ingeridas por el hombreproducen una enfermedad denominada micotoxicosis. Dicha enfermedad
puedeser primariaosecundaria.
Primaria:esdetransmicióndirecta,seproduceporelconsumodemicotoxinaspresentesenelalimento.
ALIMENTO MICOTOXINA MICOTOXICOSIS
Secundaria: en este caso el alimento contaminado con micotoxinas es ingerido por animales (vacunos,
porcinos, etc.). Al consumir el hombre productos o subproductos de los animales infectados, adquiere la
enfermedad.
Dentrodelasmicotoxinastenemoscomoimportantealas:
Aflatoxinas: estas micotoxinas han sido las más estudiadas. Son producidas por dos hongos denominados
AspergillusflavusyAspergillusparasiticus.
Sehanhalladoen diversos alimentos:leche,cerveza,cacao,jugodemanzana,queso,arroz.
Los dos parámetros más importantes que influyen en la producción de aflotoxinas son la humedad y la
temperatura.Estosmohosnecesitantemperaturaspróximasa24°Cy unahumedadalta.
Las levaduras son hongos unicelulares que aparecen en hábitats donde hay azúcares, por ejemplo: frutas.
Las más importantes son las de cervecerías y panaderías aisladas, sin lugar a dudas, de frutas y jugos de
frutas, pero hoy se comercializan muy mejoradas o sea seleccionadas cuidadosamente por microbiólogos
industriales.
Las setas son hongos filamentosos que forman estructuras grandes llamadas cuerpos fructificantes.Acausa
de que muchas setas son comestibles y varias son además deliciosas, la producción en gran escala de setas
hatenidograndesarrolloindustrialcomoeselcasodelchampignon.
Controle la calidad
de los alimentos!

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ALIMENTOS
TRIQUINOSIS :
Es una parasitosis, estos parásitos no se multiplican en el alimento y dado que su tamaño es
mucho mayor al de las bacterias, su presencia puede detectarse con más facilidad.
Agente:Trichinellaspiralis.
Síntomas: Podemos resumirlos, fundamentalmente, en alteraciones intestinales con dolores y diarrea o
estreñimiento (fase intestinal). Luego aparece edema de párpados, dolor muscular, Puede llegar a
complicacionesgravescomopulmonía,encefalitiso parocardíacocausandolamuerte.
Fuentes: Consumo de carne de cerdo, ciervo o jabalí, cruda o poco cocida (chorizos o jamones)
infestada con triquinas.
Principales alimentos implicados: Carne de cerdo y sus derivados que no hayan pasado los controles
sanitariosadecuados.
Prevención: No consumir carne de cerdo o derivados de dudosa procedencia. No comer carne poco cocida,
sobre todo si proviene de piezas de caza. Está demostrado que un tratamiento térmico a más de 60º C en el
centrodelapiezadestruyelaslarvas.
Consuma derivados de cerdo
adquiridos en negocios habilitados!

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EJEMPLOS DE INTOXICACIONES QUIMICAS EN ALIMENTOS
MAREA ROJA:
La clásica intoxicación paralítica por moluscos bivalvos (VPM) es un síndrome con
manifestaciones características, predominantemente neurológicas, que comienza en término de minutos a
horasdespués delconsumo.
Los síntomas iniciales incluyen parestesias de la boca y extremidades, acompañadas a menudo de
síntomas gastrointestinales. El cuadro muestra resolución en término de días. En los casos graves se
observaataxia,disfonía,disfagiayparálisismusculartotal,conparorespiratorioymuerte.
El trastorno es causado por la presencia de neurotoxinas producidas por varias especies de
dinoflagelados (microalgas) concentradas en los mariscos. Esta concentración surge especialmente
durante la proliferación masiva de algas, conocida como “marea roja”, pero también puede surgir al margen
deesefenómeno.Elsindromeesparticularmentefrecuenteenmaríscosdeaguafría.
La mayoría de los casos se observan entre personas o grupos pequeños que recogen mariscos para
consumopersonalquedescreendelfenómeno.
El diagnóstico se confirma por detección de la toxina en los alimentos identificados
epidemiológicamente.
Las toxinas de VPM son termoestables. Se evita la toxicidad por la reunión periódica de los
moluscos susceptibles en zonas de pesca comercial y la práctica de métodos de cuantificación de ellas en
ratones.
Si se detecta la toxina o se advierte gran proliferación de algas, hay que dar señales de precaución en
laszonasenqueabundanlos mariscos,enlasplayas,y por los mediosdecomunicaciónmasiva.
INTOXICACION ESCOMBROIDE:
En término de unas horas después de haber consumido pescado con grandes cantidades de
histamina libre (más de 20 mg por 100g de pescado), surge en ocasiones un síndrome de hormigueo y ardor
alrededor de la boca, enrojecimiento y sudación de la cara, náuseas y vómitos, cefaleas, palpitaciones,
mareosy erupciones.
Esto se debe a que los peces sufren descomposición por bacterias después de su captura
produciendo grandes cantidades de histamina. Los síntomas muestran resolución espontánea en término de
12 horas y no dejan secuelas permanentes.La descomposición de la carne de pescado se evita por medio de
la refrigeración. El trastorno suele ser causado por peces escómbridos, como atún, caballa, e incluso
sardinas,asícomopor alimentosquecontenganhistidina,apartirdelacualse formalahistamina.

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Denominamos PLAGA a todo organismo cuya actividad o su sola presencia afecte en alguna
medida a las personas, a sus bienes o a sus animales. Su acción negativa o indeseable puede producirse de
diferenteforma:
A) Ocasionando,transmitiendoy/opropagandoenfermedades.
B)Compitiendoporsus alimentos.
C)Dañandosus propiedadesy bienes.
D) Resultandomolestaporsu solapresenciaycomportamiento.
E)Resultandopeligrosaparalasaluddelos operarioso delos consumidores.
PlagasAmbientaleso deSalud Pública
Resumiendo: ¿Quéhacerparaevitarlasocombatirlas?
 Evitar el ingreso de las plagas por agua estancada, pasto alto, terrenos baldíos, instalaciones
vecinas, desagües, rejillas, cañerías, aberturas, ventilación, extractores, mallas anti-insectos, sellos
sanitarios,materiasprimas,insumos, etc.
 Evitar lugares donde se puedan esconder o anidar como grietas, cañerías exteriores, cajas de luz,
estructuras colgantes, desagües, piletas, espacios entre equipos y entre pallets, silos, depósitos,
vestuarios,etc.
 Evitar dejar “comida” para las plagas como restos de la operatoria productiva, suciedad, desechos,
devoluciones,productosvencidos,pérdidasdeagua,aguaestancada,depósitos,etc.
RECORDAR:
 No rociaralimentos,utensiliosnisuperficiesquepuedantomarcontactocon elalimento.
 No almacenarlos insecticidasjuntoconlosalimentos.
 Mantenerlosenvasesrotuladosy tapados.
 Unavezvacíosdesecharsus envases.
 Alterminardeaplicaruninsecticidahayquelimpiartodaslassuperficiesalimentarias.
 Limpiarcuidadosamentetodalacocinaparanodejarrestos decomidaalasplagas.
 Presteatenciónentodomomentoalapresenciadeplagasenlacocina.
 No acumuleresiduos durantemuchotiempo,tantodentrocomofueradelacocina.
PLAGAS URBANAS

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REGLAS DE ORO DE LA ORGANIZACION MUNDIAL DE LA SALUD
Para preparación higiénica de los alimentos
1- Elegiralimentostratados confines higiénicos.
Mientras que muchos alimentos están mejor en estado natural (por ejemplo, las frutas y hortalizas),
otros solo están seguros cuando están tratados.Así, conviene siempre adquirir la leche pasteurizada en vez
de cruda y, si es posible, comprar pollos (frescos o congelados) que hayan sido tratados por irradiación
ionizante. Al hacer las compras hay que tener presente que los alimentos no solo se tratan para que se
conserven mejor sino también para que resulten más seguros desde el punto de vista sanitario.Algunos de
los quese comencrudos, comolaslechugas,debenlavarsecuidadosamente.
2- Cocinarbienlos alimentos.
Muchos alimentos crudos (en particular los pollos, la carne y la leche no pasteurizada) están a
menudo contaminados por agentes patógenos. Estos pueden eliminarse si se cocina bien el alimento.Ahora
bien no hay que olvidar que la temperatura aplicada debe llegar a 70ºC en toda la masa de este. Si el pollo
asado se encuentra todavía crudo junto al hueso, habrá que meterlo de nuevo al horno hasta que esté bien
cocido. Los alimentos congelados (carnes, pescados, pollo) deben descongelarse completamente antes de
cocinarles.
3- Consumirinmediatamentelosalimentoscocinados.
Cuando los alimentos cocinados se enfrían a la temperatura ambiente, los microbios empiezan a
proliferar. Cuanto más se espera, mayor es el riesgo. Para no correr peligros inútiles, conviene comer los
alimentosinmediatamentedespués decocinarlos.
4- Guardarcuidadosamente los alimentoscocinados.
Si se quiere tener en reserva los alimentos cocinados o simplemente, guardar las sobras, hay que
preveer su almacenamiento en condiciones de calor (cerca o por de bajo de 10ºC). Esta regla es vital si se
pretende guardar comida durante más de cuatro o cinco horas. En el caso de los alimentos para lactantes, lo
mejor es no guardarlos, ni poco ni mucho. Un error muy común al que se deben incontables casos de
intoxicaciones alimentarias es meter en la heladera una cantidad excesiva de alimentos calientes. En una
heladera abarrotada, los alimentos cocidas no se pueden enfriar por dentro tan deprisa como sería de desear.
Si la parte central del alimento sigue estando caliente (a más de 10ºC demasiado tiempo, los microbios
proliferanyalcanzanrápidamenteunaconcentraciónsusceptibledecausarenfermedades.
5- Recalentarbienlosalimentoscocinados.
Esta regla es la mejor medida de protección contra los microbios que puedan haber proliferado
durante el almacenamiento (un almacenamiento correcto retrasa la proliferación bacteriana pero no
destruye los gérmenes). También en este caso, un buen recalentamiento implica que todas las partes del
alimentoalcancenalmenosunatemperaturade70ºC.
6- Evitarelcontactoentrelos alimentoscrudos yloscocinados.
Un alimento bien cocinado puede contaminarse si tiene el más mínimo contacto con el alimento
crudo. Esta contaminación. Esta contaminación cruzada puede ser directa, como sucede cuando la carne
cruda de pollo entra en contacto con alimentos cocinados. Pero también puede ser más sutil. Así, por
ejemplo, no hay que preparar jamás pollo crudo y utilizar la misma tabla de trinchar y el mismo cuchillo
para cortar el ave cocida, de lo contrario podrían reaparecer todos los posibles riesgos de proliferación
bacterianay deenfermedadesconsiguientesquehabíaantesdecocinarpollo.

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7-Lavarselasmanos a menudo.
Hay que lavarse bien las manos antes de empezar a preparar los alimentos y después de cualquier
introducción (en particular, si se hace para ir al baño). Si se ha estado preparando ciertos alimentos crudos,
tales como, pescado, carne o pollo, habrá que lavarse de nuevo antes de manipular otros productos
alimenticios. En caso de infección en las manos habrá que vendarlas o recubrirlas antes de entrar en
contactosconalimentos.
8-Mantenerescrupulosamentelimpiastodas las superficiesdelacocina.
Citando los alimentos se contaminan fácilmente, conviene mantener perfectamente limpias todas
las superficies utilizadas para prepararlo. No olvidar que cualquier desperdicio, migaja o mancha puede ser
reservoriode gérmenes,los paños que entranen contactocon platoso utensiliosse debencambiarcadadíay
hervirantesdevolverausarlo.Tambiéndebenlavarselostraposutilizadosparalimpiarlospisos.
9-Mantenerlos alimentosfueradelalcancedeinsectos,roedores y otros animales.
Los animales suelen transportar microorganismos patógenos que originan enfermedades
alimentarias.Lamejormedidadeprotecciónesguardarlosalimentosenrecipientesbiencerrados.
10-Utilizaragua pura.
El agua pura es tan importante para preparar los alimentos como para beber. Si en}l suministro
hídrico no inspira confianza conviene hervir agua antes de añadirla a los alimentos o de transformarla el
hielo para refrescar las bebidas. Importa sobre todo tener cuidado con el agua utilizada para preparar la
comidadeloslactantes.

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ALI
ME
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ProvincialdeBromatologia,MinisteriodeSalud, PciadelChubut
BIBLIOGRAFÍA

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