Análisis respecto de cuales son las buenas prácticas en inocuidad alimentaria que deben implementarse para el comercio internacional.

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POLITICAS Y FUERZAS DEL MERCADO
FACULTAD DE ADMINISTRACIÓN Y DESARROLLO
SUSTENTABLE
INOCUIDAD DE ALIMENTOS Y COMERCIO
INTERNACIONAL
OMAR RODRIGUEZ LOPEZ
TUTOR: DR. SAMUEL VARGAS VARGAS
AGOSTO, 2015

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INDICE DE CONTENIDO
1. Introducción: legislación en materia de seguridad alimentaria e inocuidad alimentaria
existente 3
2. Estándares de calidad en los procesos de inocuidad y seguridad alimentaria 4
3. Estrategias y principios para el control de alimentos 4
4. Implementación en países en desarrollo de procesos de verificación y control alimentario
a nivel gubernamental 5
5. Conclusiones 7
6. Referencias 7

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1. LEGISLACIÓN EN MATERIA DE SEGURIDAD ALIMENTARIA E
INOCUIDAD ALIMENTARIA EXISTENTE
Desde los años 60 se vienen desarrollando actividades para generar condiciones que se
redunden en la calidad de los alimentos y específicamente hablando de inocuidad. Dos
organismos internacionales que lograron que se generara conciencia sobre la importancia de
estos aspectos son la OMC y la asociación de la FAO/OMS. Los dos Acuerdos de la OMC
de más importancia para el comercio internacional de alimentos son el Acuerdo sobre la
Aplicación de Medidas Sanitarias y Fitosanitarias (conocido en general como el Acuerdo
MSF) y el Acuerdo sobre Obstáculos Técnicos al Comercio (conocido como el Acuerdo
OTC). El Acuerdo MSF se refiere a medidas que se aplican para proteger la salud humana,
animal y vegetal. El Acuerdo OTC se refiere a regulaciones técnicas y procedimientos de
evaluación de la conformidad y se aplica a todos los productos básicos incluido los alimentos.
En aras de generar un alto grado de seguridad y protección de los alimentos que consume la
población, la FAO y la OMS crearon espacios y buscaron alternativas para unificar los
criterios en los temas de calidad e inocuidad de alimentos, a su vez desarrollaron estrategias
y acuerdos para permitir que la comercialización de alimentos tuviera las mismas
consideraciones tanto para importaciones como para exportaciones; es ahí donde se crean el
Codex Alimentarius y en donde la Organización Mundial del Comercio OMC, se apoya y le
da relevancia a estas estrategias para soportar el comercio de alimentos en los países
miembro.
El Codex alimentarius en esencia elabora normas, directrices y recomendaciones
internacionales en materia de alimentos con el fin de proteger la salud de los consumidores
y asegurar prácticas leales en el comercio alimentario. El mandato del Codex es también
promover la coordinación de normas alimentarias realizada por organizaciones
internacionales gubernamentales y no gubernamentales, con miras a evitar que haya
duplicación de la labor que hacen el Codex y las organizaciones que se ocupan de actividades
normativas internacionales.

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Dado que el Acuerdo sobre Medidas Sanitarias y Fitosanitarias MSF identifican
específicamente las normas, directrices y recomendaciones del Codex como punto de
referencia internacional en materia de inocuidad de los alimentos, se espera que las
disposiciones reglamentarias de los países que están en conformidad con las normas del
Codex cumplen las prescripciones del Acuerdo MSF. Las normas y los textos conexos del
Codex, incluidos los que se refieren al etiquetado de los alimentos, son pertinentes al Acuerdo
sobre Obstáculos Técnicos al Comercio.
2. ESTÁNDARES DE CALIDAD EN LOS PROCESOS DE INOCUIDAD Y
SEGURIDAD ALIMENTARIA
Existen múltiples estándares que se refieren a alimentos, que en términos generales difieren
de ciertos análisis y procesos, pero que al final todos redundan en la protección del
consumidor y en propender por la calidad e inocuidad de los alimentos. Actualmente el
Codex y la FAO/OMS buscan que exista armonización con el fin de facilitar el comercio de
alimentos y las opciones de entrada por parte de los países en vías de desarrollo; Dentro de
las que más se destacan están:
2.1 ISO (Organización Internacional de Normas o Estándares)
2.2 Iniciativa Global de Seguridad Alimentaria (GFSI).
2.3 BRC - Bristh Retail Consortium
2.4 GAP - Good Agricultural Practices
2.5 FSSC 22000 – Food Safety System Certification
3. ESTRATEGIAS Y PRINCIPIOS PARA EL CONTROL DE ALIMENTOS
Los factores a tener en cuenta para el control de alimentos son 2 primordiales:
- La calidad e inocuidad de los alimentos: entendiendo inocuidad como un alimento
que afecte la salud humana y animal y la calidad en los términos de las condiciones
que el consumidor exige y que el alimento debe presentar.

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- Protección al consumidor: a nivel general pretende evitar que el consumidor se afecte
por riesgos microbiológicos, residuos de plaguicidas, utilización inadecuada de los
aditivos alimentarios, contaminantes químicos, incluidas las toxinas biológicas, y la
adulteración.
En este caso la estrategia “de la granja a la mesa” busca que se asegure de manera íntegra la
calidad e inocuidad de los alimentos en toda la cadena alimentaria desde la producción
primaria hasta el consumo final. Un sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de
Control (HACCP), es tomado como una herramienta básica y de consenso en lo referente a
inocuidad de alimentos.
4. IMPLEMENTACIÓN EN PAÍSES EN DESARROLLO DE PROCESOS DE
VERIFICACIÓN Y CONTROL ALIMENTARIO
La implementación de sistemas nacionales de control de alimentos se dificulta por múltiples
causas que requieren de análisis, de acciones puntuales y específicas que permitan que tanto
el estado, los productores, los consumidores y la academia participen, formulen y desarrollen
acciones tendientes a la entrada en funcionamiento del sistema y su sostenimiento a través
del tiempo; las causas primordiales son:
- La gran cantidad de pequeños productores
- El alto número de intermediarios entre la granja y la mesa del consumidor
- Recursos limitados para manejar los alimentos post cosecha en aspectos como
manipulación, elaboración y almacenamiento adecuados.
- Falta de comunicación y participación conjunta del estado y los representantes del
sector alimentario.
- La existencia de un sistema precario u obsoleto que no cuenta con un método
científico adecuado, con poca participación de científicos, organizaciones y la
ciudadanía; con laboratorios poco dotados o con equipos obsoletos; limitados o sin

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recursos; con estructuras rígidas que no facilitan cambios y con poca coordinación
entre los organismos del estado que tienen relación con el sistema.
Para que el sistema funcione se requiere que el estado se comprometa junto con todos los
actores que intervienen en la cadena alimentaria, en la disposición de recursos, humanos,
técnicos, físicos y monetarios; tendientes a que el sistema tenga sostenibilidad y
funcionalidad a lo largo del tiempo y permita realmente lograr sus objetivos fundamentales
y favoreciendo al final el estado de salud y nutrición de sus connacionales.
Los requisitos básicos a tener en cuenta son los siguientes:
- Una estrategia nacional de control de alimentos que incluya y permita la participación
de todos los sectores relacionados en la cadena alimentaria
- La formulación de una Legislación alimentaria, clara, escueta y actualizada; acorde
con los principios establecidos por la FAO/OMS, en donde la reglamentación no se
encuentre incluida con el fin de permitir que ésta sea construida, acordada e
implementada con la participación de todos los sectores.
- La creación de un servicio de control de alimentos que incluya órganos de inspección
con personal especializado, capacitado continuamente; con laboratorios y sistemas de
análisis bien dotados; así como una dirección y supervisión jurídico científica idónea
y conocedora del tema.
- Formulación de políticas de observancia que respalden y faciliten el funcionamiento
de todo el sistema junto con sus directrices y parámetros de cumplimiento el cual
debe ser asumido y adaptado por todo el conglomerado.
- Desarrollo de infraestructuras de servicios de control de alimentos que estén a la
vanguardia en todos sus aspectos como son actualización, capacitación, sistemas
actualizados y equipos necesarios y calibrados.

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5. CONCLUSIONES
 Existe legislación y estándares internacionales, con capacidad para acompañar,
asesorar, guiar y capacitar tanto a organismos nacionales, empresas y agremiaciones
que busquen el fortalecimiento de su sistema alimentario y en especial en temas de
calidad e inocuidad de alimentos.
 Es necesario que los estados desarrollen efectivamente estrategias y generen los
recursos para que los sistemas de control de calidad de alimentos cuenten con la
infraestructura, materiales, equipos y personal idóneo y capacitado continuamente;
que se encuentre acorde con la tecnología de punta.
 Teniendo como base el Codex, los países del área pueden armonizar sus
reglamentaciones a nivel de alimentos con el fin de generar un grupo más fuerte y de
mayor impacto global que aporte, fortalezca y mejore esta estrategia de
comercialización de alimentos con calidad e inocuidad.
6. REFERENCIAS
1) FAO/OMS; 2007. ANÁLISIS DE RIESGOS RELATIVOS A LA INOCUIDAD
DE ALIMENTOS
2) http://www.codexalimentarius.org/standards/es/
3) http://www.fao.org/search/es/?cx=018170620143701104933%3Aqq82jsfba7w&q=
analisis+de+riesgos&cof