Informacion acerca de los sistemas reguladores en México

1. Sistemas reguladores de
inocuidad
M.E. Alberto Gutierrez

2. Introducción.
 Los sistemas nacionales de control alimentario velan por que los alimentos disponibles
en un país sean inocuos, sanos y aptos para el consumo humano, así como por el
cumplimiento de los requisitos en materia de calidad e inocuidad de los alimentos y por
un etiquetado honesto y preciso de conformidad con lo establecido en la ley.
 Por lo tanto, estos sistemas protegen la salud y seguridad de los consumidores y ayudan
a garantizar la calidad e inocuidad de los alimentos comercializados a nivel nacional e
internacional.

3. ¿Por qué son importantes?
 Una de las funciones primordiales de un gobierno es proteger la salud de los ciudadanos
de su país.
 Los sistemas de control alimentario deben actualizarse con los últimos avances, funcionar
sobre la base del concepto de análisis de riesgos y estar armonizados con las normas
internacionales y mejores prácticas elaboradas por el Codex alimentarius.

4.  En México, la Dirección General de Inocuidad Agroalimentaria, Acuícola y
Pesquera (DGIAAP) de SENASICA puso en marcha desde el año 2001
programas voluntarios de Inocuidad, mediante la implementación de
Buenas Prácticas de Producción en unidades de producción primaria y de
Buenas Prácticas de Manufactura en establecimientos que procesan
alimentos para consumo humano.

5. Secretaría de salud
 Vigilar que los servicios de salud se brinden con igualdad a toda la población, sin distingo de razas,
clases sociales o géneros. Fortalecer la infraestructura médica y ampliar los servicios. Procurar
financiamiento público suficiente, administrar con eficiencia los recursos económicos y combatir la
corrupción.
 Ejerce las atribuciones de regulación, control y fomento sanitario, a través de la Comisión Federal
para la Protección contra Riesgos Sanitarios (COFEPRIS)

6. Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo rural,
Pesca y Alimentación (SAGARPA)
 Se encarga de los aspectos de Inocuidad a través del Servicio Nacional de Sanidad,
Inocuidad y Calidad Agroalimentaria (SENASICA).
 Esta se encarga de aplicar las medidas de vigilancia epidemiológica para proteger los
alimentos del campo, los productos pecuarios y los pesqueros.
 Actualmente la SAGARPA trabaja en la simplificación de estas normas, generando
acuerdos y lineamientos para facilitar el trabajo a los productores.

7. NOM-120-SSA1-1994, BIENES Y SERVICIOS. PRÁCTICAS DE
HIGIENE Y SANIDAD PARA EL PROCESO DE ALIMENTOS, BEBIDAS
NO ALCOHÓLICAS Y ALCOHÓLICAS.
 Esta Norma incluye requisitos necesarios para ser aplicados en los establecimientos dedicados a la
obtención, elaboración, fabricación, mezclado, acondicionamiento, envasado, conservación,
almacenamiento, distribución, manipulación y transporte de alimentos y bebidas, así como de sus
materias primas y aditivos, a fin de reducir los riesgos para la salud de la población consumidora.
 La aplicación de prácticas adecuadas de higiene y sanidad, en el proceso de alimentos, bebidas,
aditivos y materias primas, reduce significativamente el riesgo de intoxicaciones a la población
consumidora, lo mismo que las pérdidas del producto, al protegerlo contra contaminaciones
contribuyendo a formarle una imagen de calidad y, adicionalmente, a evitar al empresario
sanciones legales por parte de la autoridad sanitaria.

8. NOM-093-SSA1-1994, Bienes y servicios. Prácticas de higiene y
sanidad en la preparación de alimentos que se ofrecen en
establecimientos fijos.
El control sanitario en la preparación de alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos, es el
conjunto de acciones de orientación, educación, muestreo y verificación que deben efectuarse con
el fin de contribuir a la protección de la salud del consumidor, mediante el establecimiento de las
disposiciones sanitarias que se deben cumplir tanto en la preparación de alimentos, como en el
personal y los establecimientos, en los puntos críticos presentes durante su proceso; que permitan
reducir aquellos factores que influyen durante su preparación en la transmisión de enfermedades
por alimentos (ETA).
Esta norma tiene como propósito el de asegurar que todos los alimentos que se preparen y
ofrezcan en los establecimientos fijos lleguen al consumidor de manera inocua.

9. NOM-251-SSA1-2009, Prácticas de higiene para el proceso de
alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.
 Esta Norma Oficial Mexicana establece los requisitos mínimos de buenas prácticas de
higiene que deben observarse en el proceso de alimentos, bebidas o suplementos
alimenticios y sus materias primas a fin de evitar su contaminación a lo largo de su
proceso.

10. HACCP. Análisis de peligros y puntos críticos
de control
 El sistema HACCP se basa en una serie de etapas interrelacionadas, inherentes al
procesamiento industrial de alimentos, que se aplican a todos los segmentos y eslabones
de la cadena productiva, desde la producción primaria hasta el consumo del alimento.

11. Norma ISO 22000
 Especifica los requisitos que debe cumplir un sistema de gestión para asegurar la inocuidad de los
alimentos a lo largo de toda la cadena alimentaria hasta el punto de venta como de consumo final.
 Objetivos:
• Reforzar la seguridad alimentaria.
• Fomentar la cooperación entre todas las partes involucradas en la cadena alimentaria, los
gobiernos nacionales y organismos transnacionales.
• Asegurar la protección del consumidor y fortalecer su confianza.
• Establecer requisitos de referencia "elementos claves" para los sistemas de gestión de la seguridad
alimentaria.
• Mejorar el rendimiento de los costos a lo largo de la cadena de suministro alimentaria.

12. Distintivo “H”
 Es un reconocimiento que otorga la Secretaría de Turismo y es avalado por la Secretaría de Salud, a
aquellos establecimientos fijos de alimentos y bebidas.
 El programa “Distintivo H” tiene como propósitos fundamentales:
- Disminuir la incidencia de las Enfermedades Transmitidas por los Alimentos (ETA’s) en los turistas
nacionales y extranjeros.
- Mejorar la imagen internacional de nuestro país en la prevención y control de las ETA’s.

13. Conclusión