revista digital gastronomia y sus 6 ejes de sustentabilidad

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2. Dime que comes y te diré quién eres.
Brillant Savalin.
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Hoy hablaremos de los tipos de guarniciones que
podemos elaborar para acompañar nuestros platos de
carne y pescado o que nos podemos encontrar en
cualquier manjar que pidamos en un buen restaurante.
Los 6 ejes de la sustentabilidad.
Página 14.
La Importancia de una
Buena
GUARNICIONES

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Como todos bien sabemos, un plato bien
presentado y con su debida guarnición, entra
por los ojos antes que por la boca, y es de
gran importancia la sensación que nos
transmite, en conjunto también con el olor.
Por este motivo, las guarniciones juegan
un papel importante para darle el toque
justo a cualquier plato.
Les daremos a conocer algunos tipos de
guarniciones fáciles de preparar y
deliciosas hasta para el paladar más
exigente. Unos tomates rellenos, un poco de
menestra o bolitas de patata rellenas de
arándanos, todas estas guarniciones son
solo algunas de las muchas que se pueden
elaborar como acompañamiento.
Para preparar la primera de nuestras
guarniciones, solo tendremos que ir a
comprar medio kilo de tomates, carne picada,
aceite y pan rallado, una vez lo tengamos
todo listo, lavaremos los tomates y
cortaremos la parte superior, como si fuera
una tapa y los vaciamos. A continuación, en
una sartén con aceite, haremos la carne
picada, para rellenar posteriormente los
tomates. Cuando ya los tengamos rellenos,
los colocaremos en la sartén con pan rallado
para dorarlos un poco, mientras el horno se
calienta a temperatura alta. Los meteremos
en el horno durante 20 minutos y ya estarán
listos para servirlos como guarnición de un
buen bistec.
Para la menestra, no necesitaremos más
que verduras variadas, como guisantes,
zanahorias, cebolla, perejil y eso sí, un poco
de tocino magro. Para la elaboración de esta
deliciosa guarnición, solo tendremos que
poner a cocer las verduras durante media
hora aproximadamente en abundante agua,
una vez se hayan hecho, las saltearemos un
poco en la sartén con el tocino magro y
salpimentaremos al gusto, como toque final
la decoraremos con perejil y la serviremos
para acompañar un pescado.
Las bolitas de patata rellenas de
arándanos, son algo más elaboradas que las
anteriores guarniciones, pero merece la pena
hacerlas. En este caso necesitaremos
comprar medio kilo de patatas, mermelada
de arándanos, huevos, mantequilla, aceite,
pimienta negra y pan rallado. Para comenzar,
pondremos a hervir las patatas en una olla,
cuando las tengamos blandas, las haremos
puré y agregaremos la mantequilla, sal y
pimienta y dejamos que enfríe. Pasada una
hora, iremos haciendo bolitas del tamaño de
una pelota de ping pong, a las que les
haremos un agujero, para con cuidado, ir
metiendo la mermelada..

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Elaboración.
Poner espinas y trozos de pescado en una
cacerola, añadir vino blanco
seco y agua a partes
iguales (aunque sería
preferible sólo vino blanco
seco) y hervirlo;
sazonar con sal y añadir
como bases
aromáticas: cebolla blanca a
'rodajas', laurel, perejil 'fresc
o' y zumo de limón; pueden
agregársele recortes y tallos
de setas. Al cabo de 2 a 3 horas de ebullición
moderada, desgrasar bien con la ayuda de
una espumadera y colar a través de un lienzo fino.

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Fondos

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Fondo blanco de
volatería.
Es un fondo blanco
corriente, a cuyas bases
nutritivas se añaden 200 g
de gallina y una cantidad
mayor
de menudillos, cuellos y hueso
s de pollo(carcasa de pollo).
Fondo oscuro o Jugo
de carne.
Ingredientes para 1 litro:
Bases nutritivas: 500 g
de carne magra de buey; 500
g de jarrete de ternera; 200
g de huesos
carnosos de buey y ternera;
60 g de cortezas de
tocino 'frescas'; 1 corteza
pequeña de jamón serrano (no
rancio) escaldada (en agua hir
viendo durante poco tiempo),
limpia y refrescada; 10 g
de mantequilla o grasa de
asado.
Bases aromáticas: 40 g
de zanahorias naranjas; 60 g
de cebollas blancas; 10 g
de troncho de apio; un ramito
preparado
con perejil 'fresco', tomillo y
laurel.
Líquido y condimento:
1,5 litros de 'fondo blanco
corriente'; 5 g de sal gruesa.
Elaboración.
Cortar las carnes a
'pedazos cuadrados', romper
los huesos en 'trozos
pequeñísimos' (se les
envuelve en una tela, y se les
da golpes con un martillo de
madera); cortar a 'rodajas'
las cebollas y zanahorias, y a
pedazos los 'tronchos' de
apio.
En una amplia cacerola de
paredes altas, donde se habrá
puesto previamente la grasa
restante de un asado 'al
horno' hecho con anterioridad
o la mantequilla, formar una
capa
con cortezas de tocino y jamón
serrano, cebollas, zanahorias y

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apio, huesos 'desmenuzados',
ajo, clavo de olor, granos de
pimienta y el ramito de hierbas
aromáticas; disponer
las carnes encima.
Colocamos la cacerola al
fuego 'moderado' y
vamos tostando los
ingredientes removiéndolos a
menudo; después los
remojamos con alguna
cucharadita de fondo blanco
ligero o bien
con agua 'corriente'. Reducir
la grasa a 'esencia' (ver más
adelante), y remojar con el
resto de fondo blanco o agua.
Cocer a 'gran fuego'...
reducir la llama... añadir
la sal... y, desde este
momento, a calor
'moderado', cocer de 6 a 8
horas, desechando (con la
ayuda de una espumadera) de
vez en cuando la grasa y la
espuma que se va acumulando
en la superficie.
Pasar el caldo por un colador
fino (el 'chino') hacia otra
cacerola, que ponemos de
nuevo al fuego para
ir reduciéndolo y espumándolo
con cuidado.
Se aconseja para todos
los 'fondos' que requieren
una cocción larga, añadir,
poco a poco, más 'fondo
blanco corriente' o agua si se
requiere a causa de la
evaporación.

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Fondo oscuro de
ternera.
Ingredientes, para 1 litro:
Bases nutritivas: 500 g
de espalda de
ternera (sin hueso); 500 g
de jarrete de ternera; 200 g
de huesos de ternera; 10 g
de mantequilla o grasa de asado.
Bases aromáticas: 40 g
de zanahorias naranjas; 50 g
de cebollas blancas;
un ramito preparado
con perejil 'fresco', tomillo y laur
el.
Líquido y condimento: 1,5
litros de 'fondo blanco
corriente'; 5 g de sal gruesa.
Elaboración.
La cocción de este 'fondo' debe
ser más bien larga; téngase, pues,
cuidado, si la reducción se
produce rápidamente, de añadir,
con lentitud, más 'fondo
blanco' o agua.
Deshuesar las carnes, atarlas
con un cordelito, rociarlas con
la grasa de un asado o
con mantequilla, sazonar con sal y
dorarlas, en un recipiente, al
horno; triturar al máximo
los huesos (envolviéndolos en una
tela, y golpeándolos con un matillo
o mazo de madera), cortar a
'rodajas' las hortalizas.
Disponer éstas en el fondo
de una amplia y honda cacerola;
colocar encima los huesos,
el ramito aromático preparado y
la carne apenas dorada. Poner la
cacerola al fuego y taparla
durante 1/4 de hora; mojar con
alguna cucharada de 'fondo
blanco'; reducir a 3/4 y mojar
con el 'fondo' restante; desde
este momento continuar
la cocción a fuego 'lentísimo'
durante 5 horas.
Desgrasar (con la ayuda de una
espumadera) y pasar el caldo a
través de una tela fina hacia otro
recipiente... Guardamos
las carnes para otros usos
posteriores.

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Fondo ligado de
ternera o Fondo
oscuro ligado.
Elaboración.
Reducir a 1/4 un
litro de 'fondo oscuro
de ternera', y ligarlo
con 7 a 8 gramos
de arrurruz (fécula o
especie
de harina comestible que
se extrae de la raíz de
algunas plantas
tropical
es del g
énero botánico Maranta;
es un polvo blanquísimo,
muy fino, sin olor ni
sabor, que forma una
masa blanca y sirve para
cocinar potajes y salsas;
es muy fácil de
digerir) diluido con 1
cucharadita abundante
de 'fondo blanco
corriente' frío.

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Receta
Fecha: 25/10/14.
Objetivo: elaboración de salsa base de jitomate
Ingredientes para la pizza.
Rendimiento 700 gr. Mise en place.
1. En caso de usar mantequilla, derretir
lo necesario.
Cantidad
Harina 450 gr. Proceso de elaboración:
Levadura 7 gr. (seca), 14 gr. (f resca). 1. Elaborar con la harina una forma de
volcán.
2. En los bordes agregarle sal.
3. En el centro, agregarle la levadura, la
leche y el aceite “(un poco de azúcar
para activar la levadura)”.
4. Mezclar. Hasta obtener un masa
suave.
5. Ponerlo a reposar, hasta doblar su
volumen, volver a amasar, reposar.
6. Amasar, extenderlo con un rodillo.
Colocarlo en una charola y decorarlo,
previamente engrasada.
Sal 13 gr.
Aceite o mantequilla 70 gr.
Leche 250 ml.
Salsa base de jitomate.
Ingredientes Rendimiento 500 a 600
ml.
Mise en place:
1. Cebolla f inamente cortada en cubos.
2. Ajo f inamente cortado.
3. Hojas de albahaca desinfectadas.
4. El tomate previamente escalfados, sin cascara., En esta
salsa solo se ocupara la parte interior del tomate, esto
deberá estar cortados en cubos.
5. Cubos de mantequilla.
Cantidad
Aceite de oliva 30 ml.
Cebolla 1 (pequeña)
Proceso de elaboración:
Ajo tres dientes 3 (f inamente picado) 1. Saltear la cebolla en el aceite.
2. Incorporal el ajo y posteriormente la pasta de tomate.
Cocer hasta guisar 3 minutos.
3. Agregar el fondo de ave, hervir 15 minutos.
4. Posteriormente. Licuar, se le agrega las hojas de
albahaca (previamente desinfectadas).
5. Derretir la mantequilla en una sartén, vierte la salsa,
sazona sal y pimienta.
Pasta de tomate 15 ml.
Fondo de ave 240 ml.
Albahaca 1 manojo grande
Mantequilla sin
25 ml.
sal
Sal Al gusto
Pimienta Al gusto

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¿Porque elegimos este tema?
Por qué no se puede menospreciar e efecto de la contaminación
ambiental en los alimentos ingeridos ya que es un hecho de que la
mayoría de los contaminantes alimentarios proceden de manera
directa o indirecta del ambiente todo esto es justo reconocer que en la
mayor parte de los casos el ambiente es una realidad el depositario de
contaminantes que son consecuencia directa o indirecta de la
comunidad humana.
En la siguiente tabla muestra la forma de contaminantes en los
alimentos.
A partir de fuentes contaminantes
Contaminación directa Contaminación indirecta
Alimentos procedentes de
animales enfermos o portadores
sanos. (carnes , lácteos, huevos)
Arrastre por el vientos de
excretas, residuos, roedores,
insectos y animales domésticos
Ingreso de microorganismos
procedentes de organismos
enfermos o portadores sanos.
Utensilios y/o equipo sucios o
contaminados en industrias,
comercios o expendios de
comida.
Ingreso microgotas respiratorias
de los manipuladores
Uso de agua residual, no tratada
para riego de baja calidad
potable
Ingreso de microorganismos del
trato digestivo de animales
sacrificados o de tierras de cultivo
Contacto con alimentos
contaminados más las
condiciones de transporte,
almacenaje y/o malas prácticas
de manipulación

12. Sabemos que la contaminación alimentaria ha estado
presente todo el tiempo en alimentos, bebidas etc… ahora
para contrastar estos problemas es necesario llevar a cabo
labores de limpieza, higiene y desinfección de los productos
que serán ocupados par el consumo humano.
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Dichas acciones pueden ser:
El lavado de frutas y verduras antes de ser cocinadas y
consumidas.
A continuación se les presentan algunos conceptos de los
cuales van de la mano con lo que se deben lavar acabo para
evitar la contaminación de los alimentos:
Limpieza:
Es la acción de quitar la suciedad, las imperfecciones o los
defectos de algo.
Higiene:
Es el conjunto de conocimientos y técnicas que aplican los
individuos para el control de los factores que ejercen o
pueden ejercer efectos nocivos sobre su salud.
Desinfección:
Se denomina desinfección a un proceso químicos que mata o
inactiva agentes patógenos tales como bacterias, virus y
protozoos impidiendo el crecimiento de microorganismos en
fase inactiva que se encuentre en objetos inertes.

13. Reducen los organismos nocivos a un nivel que no dañan la
salud ni la calidad de los bienes perecederos. Algunos, como
los compuesto fenólicos pueden actuar también como
antisépticos.
Los desinfectantes se aplican a objetos inanimados, como en
objetos o superficies para tratar y prevenir las desinfecciones,
entre los desinfectantes químicos del agua, los más
habituales se encuentran el cloro. Como la desinfección del
agua también puede ser física, cuando se emplea la
ebullición, la filtración y la radiación ultravioleta. Se deben
distinguir los desinfectantes de las sanitaciones que son
sustancias que reducen el número de microorganismos a un
nivel seguro.
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Los 6 ejes de la sustentabilidad:
1. Político:
Sus ventajas son: creación de leyes
y normas que regulen y prevengan
la contaminación alimentaria.
2. Social:
La comunicación entre la sociedad y
las personas que están en algún
tipo de discusión sobre un tema de importancia. Creación de
nuevos empleos
3. Intelectual:
Una de sus ventajas es: desarrollar nuevas técnicas culinarias
para el mejoramiento de la gastronomía.
4. Espiritual:
Ventajas es que la gente conozca el lugar donde consuma sus
alimentos, satisfaciendo sus necesidades.
5. Económico:
Una de las ventajas es que los productos están más económicos
y son más accesibles para el consumidor
6. Ambiental:
La contaminación se evitara al tener contenedores que marquen
reciclaje.

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5 PRINCIPIOS DE LA INOCUIDAD EN LOS ALIMENTOS SEGÚN LA OMG.
1. Mantener las mínimas
condiciones de limpieza e
higiene en los alimentos.
2. No mezclar alimentos
crudos con los cocidos,
para evitar la
contaminación cruzada.
3. Asegurarse que el agua e
ingredientes que se
utilizan sean inocuos.
4. Cocinar bien los
alimentos.
5. No romper la cadena de
frio y mantener los
productos en la
temperatura adecuada.

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Bibliografía:
www.lagastroteca.es/la-importancia-de-una-buena-guarnicion/
www.recetascocinaurbana.com/.../importancia-de-las-guarniciones-en-
la
Aluffi, R. O. & M. Rembado
2002. La contaminación.
12 de noviembre 2007
En http://www.calidadalimentaria.Net./contamincaion2.php.
Ortega J. A.; J. Ferrís A. Orti; J. A Lopez; A Cannovas; J.
1. Navarro 2002 contaminantes medioambientales en la
alimentación.
www.ecoportal.net/content/viev/ful/43716.