100 setas de la provincia de albacete 2010

Biblioteca Digital de Albacete «Tomás Navarro Tomás»

A la memoria de Amurrio,
poeta, maestro, micólogo
y sobre todo, amante de la naturaleza.

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PRÓLOGO................................................................................................................................... 9
1. INTRODUCCIÓN................................................................................................................. 15
2. EL REINO DE LOS HONGOS............................................................................................. 21
2.1. Características generales del reino ¿animal o vegetal?....................................................... 23
2.2. ¿Qué es un hongo? ¿Qué es una seta?................................................................................ 24
2.3. Nutrición ............................................................................................................................ 24
2.4. Formas de vida.................................................................................................................... 25
2.5. Clasificación........................................................................................................................ 31
3. ¿CÓMO DIFERENCIAR LAS SETAS?............................................................................... 37
3.1. Características ecológicas................................................................................................... 40
3.2. Características anatómicas.................................................................................................. 40
3.3. Características organolépticas............................................................................................. 44
3.4. Características químicas...................................................................................................... 45
3.5. Otras características............................................................................................................ 46
4. HONGOS Y ECOSISTEMAS DE ALBACETE................................................................... 47
4.1. Campos de cultivo............................................................................................................... 49
4.2. Praderas, pastizales y añojales............................................................................................ 50
4.3. Bosques............................................................................................................................... 51
4.4. Matorrales........................................................................................................................... 54
5. CLAVE DE IDENTIFICACIÓN........................................................................................... 57
6. CATÁLOGO.......................................................................................................................... 85
7. RECOLECCIÓN DE SETAS.............................................................................................. 205
8. GASTRONOMIA DE LAS SETAS. RECETAS TRADICIONALES................................ 213
8.1. Setas y alimentación......................................................................................................... 215
8.2. La cocina de las setas........................................................................................................ 217
8.3. Métodos de conservación.................................................................................................. 220
8.4. Recetario........................................................................................................................... 222
9. GLOSARIO......................................................................................................................... 243
10. BIBLIOGRAFÍA............................................................................................................... 249
11. ÍNDICES............................................................................................................................ 259
11.1. Índice de láminas y tablas............................................................................................... 261
11.2. Relación de nombres científicos y populares de las especies citadas en el catálogo.......... 261
11.3. Índice alfabético de nombres científicos y populares..................................................... 266

PRÓLOGO

El bosque mediterráneo manchego atesora una extraordinaria biodiversidad, en-
tre la que resalta la diversidad fúngica, con más del millar y medio de especies
refutadas, a pesar de la todavía limitada repercusión que ello tiene en el saber
popular.
Sin duda, los hongos son los grandes desconocidos del ecosistema, aún cuando
sobre ellos recala la importante función ecológica de nutrición hídrica y mineral
de las plantas que lo constituyen y cuando también sirven como fuente de alimen-
to y, en ciertos casos, de beneficio económico para parte de la población rural y
urbana que lo disfruta.
Los hongos (setas y trufas) son considerados como un recurso forestal no madera-
ble en alza, que por sí solo es capaz de generar empleo y riqueza y, en definitiva,
proporcionar al bosque un valor añadido que le hace más rentable y, en conse-
cuencia, menos propenso a agresiones externas.
Los programas educativos y cualquier otra actividad de divulgación y difusión
de los conocimientos, en este caso micológicos, que permitan la valorización
de los recursos naturales, son extraordinariamente importantes en el contexto
global de posibilitar la conservación de los ecosistemas y del patrimonio natural
de un territorio concreto, al entender que su conocimiento cimienta su valor y su
aprovechamiento potencia su protección y sostenibilidad.
En la provincia de Albacete, son varias las agrupaciones y sociedades que han
emprendido el camino de valorizar el recurso micológico, al incrementar su co-
nocimiento, en términos de diversidad y requerimientos ecológicos del mismo.
Quisiera resaltar, en este sentido, el trabajo llevado a cabo por la Sociedad Mi-
cológica de Albacete que, junto con la Universidad Popular de la misma ciudad,
organiza desde hace varios años diversos cursos, exposiciones y otras actividades
para dar cobertura a la demanda social creciente de conocimientos sobre, al menos,

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comestibilidad/toxicidad de los hongos más recolectados. En esa misma línea hay
que celebrar la iniciativa de la localidad de Molinicos, en plena sierra de Segura,
de creación del Primer Museo Micológico de Castilla-La Mancha, la Casa del
Nízcalo, con una interesante exposición permanente de hongos, interactiva y muy
didáctica, a la que se añaden salidas de prospección micológicas acompañadas
por especialistas y otras actividades lúdico-formativas.
Como pionero de la Micología en Castilla La Mancha, es para mí un placer poder
comprobar cómo el interés sobre los hongos es creciente en toda la Comunidad y
particularmente en la provincia de Albacete. Una muestra de ello es el libro que
ahora se presenta, y que es el resultado del trabajo serio, bien realizado y conti-
nuado de campo y de recopilación de información etnomicológica de un grupo
de apasionados biólogos naturalistas que están haciendo un extraordinario trabajo
de divulgación de esta Ciencia en su provincia.
El libro, en un lenguaje sencillo y directo, adentra al lector en el Reino de los
Hongos, mediante definiciones y comentarios generales sobre conceptos como
hongo, seta y de sus formas de vida. Seguidamente, los autores se detienen en un
interesante apartado de cómo diferenciar las setas, para lo que introducen muy
brevemente a los grandes grupos de hongos y describen las características que
son usadas habitualmente para su identificación: ecológicas, morfológicas, ana-
tómicas, microscópicas, organolépticas y químicas. Acontinuación describen los
cinco grandes tipos de ecosistemas en los que se pueden recolectar hongos en la
provincia deAlbacete: campos de cultivo, praderas, bosques de ribera, matorrales
y bosque mediterráneo.
Previo al catálogo, formado por las cien especies seleccionadas, y que constituye
el verdadero cuerpo del trabajo, los autores ofrecen una práctica y elemental clave
dicotómica para la identificación de las especies tratadas. El tratamiento dado a las
especies en el catálogo consiste en la indicación de su nombre científico y familia
taxonómica a la que pertenece, a los que acompaña el/los nombres populares,
descripción macroscópica, ecología y fenología, datos sobre su comestibilidad
y observaciones usualmente referidas a posibles confusiones con otras especies
próximas. Es de resaltar la iconografía, sencilla pero ilustrativa, que adorna a
todas las especies.
La selección de las especies es acertada y las precisiones ecológicas y fenológi-
cas son correctas, lo que denota un buen conocimiento de la flora micológica de
Albacete por parte de los autores. Sus comentarios relativos a la comestibilidad
son extensos y bien documentados, evidenciando una amplia experiencia personal
y de contacto con el saber popular, que les descifra muchos de sus secretos en
cuanto al uso de los hongos, lo cual culmina en otro de los capítulos más llamativos
de la obra, el dedicado a gastronomía. En éste, destaca la información relativa a

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los métodos de conservación de setas y, sobre todo, el recetario compuesto por
más de setenta recetas que los autores han recuperado de la cultura gastronómica
albaceteña. ¡Buen provecho!
Completa el libro un glosario útil para los poco iniciados y una organizada biblio-
grafía, con conocidas direcciones web para consultas micológicas.
En definitiva nos parece un texto divulgativo muy interesante, que viene a cubrir
una laguna existente en el conocimiento del patrimonio natural albaceteño, por lo
que animo y felicito a los autores por esta acertada y oportuna iniciativa, que será
de gran utilidad a los que comienzan a acercarse e introducirse en éste apasionante
mundo de los hongos. Mi enhorabuena.
Dr. Mario Honrubia
Catedrático de Biología Vegetal
Universidad de Murcia

1. INTRODUCCIÓN

EsprobablequeacualquierhabitantedelaprovinciadeAlbacetequelepreguntemos
por setas se manifieste, como poco, aficionado a comerlas. Además la mayoría serán
aguerridos buscadores. Todos ellos tendrán en mente a la seta de cardo, mientras
algunos (especialmente los serranos) pronto nos hablarán de los guíscanos y sus
cualidades. Aunque la afición a estas dos especies sea grande, en nuestra zona se
han recolectado tradicionalmente un escaso número de especies de hongos, en
comparación con la gran diversidad existente. En la actualidad, estamos asistiendo
a un auge de la recolección de setas silvestres, tal vez como una manifestación más
de la llamada cultura del ocio, o quizá como resultado de la interacción de una serie
de factores añadidos como la mayor facilidad de desplazamiento, la influencia de
regiones vecinas con mayor tradición micófila o las aportaciones de los paisanos
que emigraron a esas regiones y regresan a sus pueblos importando esta afición e
incorporándola a sus costumbres y su gastronomía.
No cabe duda de que este aumento de la afición a recoger setas puede tener
consecuencias negativas sobre el medio ambiente. Efectos como una mayor pre-
sión humana sobre los ecosistemas forestales, destrucción de la capa superficial
del suelo, abandono de basuras, sobreexplotación de los recursos micológicos,
desprecio y destrucción de especies sin valor culinario (pero sí ecológico), están
poniendo en peligro el uso sostenible de los hongos. Por todo ello, con este libro,
queremos contribuir, desde la educación ambiental, a una mejor información y
formación de los “seteros”, tarea que vienen realizando en nuestra provincia la
joven Sociedad Micológica de Albacete y la Universidad Popular de Albacete, a
través de cursos, jornadas, exposiciones, encuentros, excursiones, lunes micoló-
gicos y otras actividades. Pero también hacemos nuestra contribución al conoci-
miento de la flora micológica de la provincia de Albacete, tradicionalmente poco
estudiada. Los escasos antecedentes que existen sobre este tema son los trabajos
de Roldán y Honrubia (1992), Fajardo, Blanco y Verde (2001), Fajardo, Blanco y
Verde (2003), Calonge, Vasco y Fernández (1999), Calonge, Fernández y Vasco

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(2000). Con este libro pretendemos ayudar a un mejor conocimiento de las setas
de nuestra provincia y de Castilla-La Mancha.
El libro se estructura comenzando por una introducción general a la micología, que
incluye nociones básicas sobre la biología, las formas de vida y la clasificación de
los hongos. En el siguiente apartado pretendemos dar unas nociones básicas de
cómo orientarnos en esta gran diversidad de formas, tamaños, colores, olores y
sabores que suponen las setas. También incluimos un capítulo sobre los diferentes
ecosistemas que podemos encontrar en el territorio provincial y las especies de
hongos características de cada uno de ellos. Esto nos puede servir para centrarnos
un poco a la hora de la recolección e identificación, pero también para darnos
una idea global de los hongos como una parte más de ese puzzle complejo que
es el ecosistema, en el que todas las piezas encajan y todas son necesarias para
mantener la equilibrada imagen de un paisaje.
La clave dicotómica que se incluye a continuación pretende facilitar la iden-
tificación de los ejemplares encontrados basándose en caracteres sencillos de
observar, huyendo de caracteres microscópicos o reacciones químicas que, para
el aficionado medio, son difíciles de utilizar. En esta clave sólo se incluyen las
especies tratadas en el libro.
A continuación presentamos un catálogo de especies en forma de fichas, en las
que se puede encontrar una descripción de los caracteres macroscópicos, ecología,
observaciones sobre comestibilidad y toxicidad, posibilidades de confusión y
curiosidades, todo ello acompañado de imágenes ilustrativas. El carácter divul-
gativo de la obra nos ha obligado a hacer una selección de las especies a tratar en
función de los siguientes criterios:
- Popularidad: especies conocidas tradicionalmente en nuestra provincia, reco-
lectadas o no pero con un nombre popular, lo que indica que están incluidas en
la cultura de la zona.
- Abundancia: hongos más comunes y de mayor frecuencia en los diferentes
ecosistemas albaceteños.
- Toxicidad: especies más peligrosas por su toxicidad.
- Interés florístico: especies que, aún siendo escasas enAlbacete, son importantes
para los aficionados por su interés micológico.
Son cien las fichas que se presentan. Pensamos que este número permite al ya
iniciado profundizar en la riqueza micológica de la provincia y, por otro lado, al
curioso por este fascinante mundo le proporciona una herramienta sencilla para
conocer los hongos más comunes o interesantes de Albacete.
En la parte final dedicamos un capítulo a consejos prácticos sobre la recolección,
incluyendo las direcciones de contacto con las asociaciones micológicas que, a

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día de hoy, llevan a cabo sus actividades en Castilla-La Mancha. La gastronomía
tradicional relacionada con las setas en la provincia de Albacete es tratada en un
capítulo aparte donde transcribimos mucha información recogida entre la gente
de nuestros pueblos y aldeas.
Al final del libro se puede encontrar una bibliografía básica sobre hongos, tanto
para el que empieza como para los ya iniciados, así como páginas web donde
ampliar fácilmente conocimientos. Para facilitar la comprensión al que se inicia
en este campo añadimos un glosario con el significado de los términos más es-
pecíficamente micológicos.

2. EL REINO DE LOS HONGOS

2.1.- Características generales del reino ¿animal o vegetal?
Antiguamente los hongos eran considerados plantas por su inmovilidad y por
crecer de la tierra, por lo que han sido tradicionalmente estudiados por la botá-
nica. Pero un mayor conocimiento de su biología nos hace separarlos del reino
vegetal, ya que no poseen clorofila y, por lo tanto, no realizan la fotosíntesis,
siendo ésta la principal característica de las plantas. Más difícil todavía podría
parecer englobarlos con los animales en su reino, aunque algunas características
(por ejemplo la presencia de quitina, sustancia propia de insectos y crustáceos)
y su alimentación heterótrofa (o sea, a partir de materia orgánica producida por
otros seres vivos) los acercan más a éste que al de las plantas. Así pues, la solu-
ción viene de la clasificación actual de los seres vivos en cinco reinos, propuesta
por la bióloga norteamericana Lynn Margulis. Uno de estos reinos es el reino
Fungi (del latín fungus que quiere decir hongo) o reino de los hongos, que incluye
unas 100.000 especies. Esta nueva clasificación, así como la importancia de los
hongos en muchos procesos naturales y culturales, hace necesaria la aparición
de una nueva ciencia que se encargue de su estudio, la micología (del griego
myces, hongo).
El interés de la humanidad por los hongos y los procesos en que intervienen es muy
antiguo. Sin conocer su causa, nuestros antepasados observaron y se aprovecharon
del proceso de fermentación, sin el cual nuestra alimentación sería radicalmente
distinta. No tendríamos pan, vino, cerveza ni muchos otros productos. Sobre el
conocimiento y uso de las setas tenemos evidencias que delatan su antigüedad,
como los frescos de Pompeya, donde aparecen representados nuestros familiares
níscalos, o la larga tradición mesoamericana en el uso de setas alucinógenas,
empleadas por chamanes y curanderos para sus prácticas rituales.
Actualmente la afición por los hongos y setas está cada vez más extendida en
nuestra sociedad debido, en cierto modo, a la “cultura del ocio” y al creciente

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interés por la naturaleza. Ello lo demuestran el elevado número de sociedades
micológicas que han aparecido en los últimos años y la proliferación de actividades
relacionadas con ellos (exposiciones y jornadas micológicas, cursos, excursiones
para identificación de setas, etc.). Por otra parte su utilidad en biotecnología tam-
bién es bien conocida, entre otras cosas por ser el origen de los antibióticos.
2.2.- ¿Qué es un hongo? ¿Qué es una seta?
Quizá la pregunta ¿qué diferencia hay entre un hongo y una seta? sea adecuada
para iniciar un debate que ponga de manifiesto los conocimientos que tenemos
sobre este enigmático grupo de seres vivos.
La mayoría de los hongos están formados por unas estructuras microscópicas,
filamentosas y ramificadas llamadas hifas. El conjunto de estas hifas forma una
red enmarañada a la que llamamos micelio. Cuando la acumulación de hifas
es grande y densa se pone de manifiesto como una masa algodonosa que todos
reconocemos en los mohos que recubren los alimentos que empiezan a descom-
ponerse. La principal excepción a este tipo de estructura de los hongos son las
levaduras, hongos unicelulares responsables de las fermentaciones. Algunos de
los hongos miceliares producen acumulaciones de hifas que crecen y se conso-
lidan, formando unas estructuras grandes (visibles a simple vista) que les van a
servir como órganos reproductores, y a las que los científicos llaman carpóforos.
Estas estructuras podríamos compararlas con los frutos, y el micelio con la planta
que los produce. A los carpóforos es a lo que nosotros vamos a llamar de forma
general setas, o sea, a los “frutos” de algunos hongos.
Los hongos se reproducen tanto sexual como asexualmente, pero en cualquier
caso, producen millones de células que constituyen formas de resistencia ante
condiciones adversas, además de ser un sistema eficaz de dispersión. Estas células
son las esporas. En la inmensa mayoría de los casos, estas esporas se dispersan
por el aire, con la excepción del orden Falales, en el que son los insectos los
encargados de esta función.
2.3.- Nutrición
Como dijimos, los hongos son organismos heterótrofos, se alimentan pues de
materia orgánica producida por otros seres vivos. Las moléculas orgánicas más
simples, como monosacáridos, aminoácidos y ácidos orgánicos los obtienen
por difusión a través de la membrana celular. Sin embargo las moléculas más
complejas deben degradarse a monómeros (moléculas sencillas que puedan ser
absorbidas) en el exterior de las células del hongo. Este proceso es llevado a cabo
por enzimas liberadas al medio a través de las paredes celulares o unidas a ellas
(estas enzimas se emplean en algunos procesos industriales).

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Este peculiar sistema de alimentación se conoce como digestión externa y, por
sus especiales características, tiene implicaciones importantes en la biología y
ecología de los hongos, como son:
- Para la difusión de enzimas y nutrientes a través de las paredes celulares se
requiere una película de agua, por lo que el crecimiento de los hongos se limita
a medios relativamente húmedos.
- Una vez que las enzimas han degradado los polímeros de la materia orgánica
presente en el medio, un posible problema es evitar la competencia de otros or-
ganismos, especialmente bacterias, que viven en el sustrato y que podrían captar
los nutrientes producidos en esa digestión externa, arrebatándoselos a los hongos.
A lo largo de la evolución, los hongos han desarrollado unas sustancias, los an-
tibióticos, que matan a las bacterias con el fin de evitar su competencia por los
nutrientes. Sir Alexander Fleming descubrió el primero de estos compuestos, la
penicilina, comenzando así una revolución sin precedentes en el tratamiento y
curación de las infecciones bacterianas.
Esquema de la forma de nutrición de los hongos
2.4.- Formas de vida
Según la forma en que los hongos obtienen la materia orgánica de la que se ali-
mentan vamos a encontrar tres diferentes formas de vida: saprófitos, parásitos
y simbiontes.

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- Hongos saprófitos o descomponedores
Los hongos descomponedores, junto a muchas bacterias, se encargan del reci-
claje de la materia en la naturaleza. Se alimentan de todo tipo de materia orgá-
nica muerta, aprovechando la energía almacenada en ella y, al mismo tiempo,
transformándola en sales minerales que sirven de nuevo como alimento para los
organismos productores, las plantas. Los hongos descomponedores no son difíciles
de cultivar, un buen ejemplo de ello es el popular champiñón.
Aunque su mayor importancia reside en su capacidad para descomponer la ce-
lulosa de los restos vegetales, dentro de los hongos existen especies saprófitas
sobre todos los restos orgánicos posibles:
• Transforman materia muerta, mayoritariamente vegetal, en humus.
• Un tipo especial son aquellos que descomponen los restos vegetales que quedan
en los excrementos de los herbívoros, hongos coprófilos.
•Algunas especies descomponen restos animales ricos en queratinas como pezuñas
o plumas, caso del género Onygena.
• Más raros son los descomponedores de otros hongos como el caso de Sepedonia
chrysospermum, que descompone carpóforos de boletales.
Frente a las bacterias, los hongos resultan ser mucho más eficaces en la degradación
de maderas, pues presentan un mayor poder de penetración en sustratos duros.
- Hongos parásitos
Muchos hongos se alimentan a costa de otros organismos cuando todavía están
vivos, causándoles un perjuicio. Producen por lo tanto enfermedades. Hay hongos
parásitos de animales, de vegetales, incluso de otros hongos.
• Parásitos de vegetales. Son numerosas las enfermedades de origen fúngico que
afectan a las plantas, y, por ello, de especial interés económico, ya que producen
plagas en cultivos que se traducen en pérdidas millonarias para el sector agrícola
mundial. En nuestras latitudes, suelen aparecer en años con condiciones de ele-
vada humedad y temperatura, como es el caso del mildiú de la vid (Plasmopara
viticola). El orden Tafrinales está formado por hongos parásitos de plantas leñosas
que producen perdidas en plantaciones de frutales.
Los hongos del orden Ustilaginales son los responsables de las enfermedades
conocidas como tizones. Uno de los más conocidos es el tizón del maíz, produ-
cido por Ustilago maydis. Otras plagas importantes son las royas, producidas por
especies del orden Uredinales. Un ejemplo de estas últimas es la roya del trigo,
producida por Puccinia graminis, un hongo con un ciclo de vida complejo que
abarca a varias plantas hospedadoras.

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El orden Erisifales son parásitos superficiales de muchas plantas, produciendo los
oidios, conocidos también como cenicillas, blanquillos o fumaginas. Uncinula
necator es el oidio de la vid, que forma manchas blancas sobre las hojas y la uva.
Es bien conocido el cornezuelo del centeno, Claviceps purpurea, por afectar
tanto al hombre como al ganado doméstico. Este hongo produce unos escle-
rocios con forma alargada (de ahí el nombre de cornezuelo) en las espigas del
centeno. Este esclerocio contiene sustancias derivadas del ácido lisérgico (LSD)
con propiedades alucinógenas, abortivas y vasoconstrictoras. Si son ingeridos
accidentalmente producen abortos en el ganado. En la Edad Media, el consumo
de pan elaborado con harina infectada por este hongo, producía la enfermedad
llamada “fuego de San Antonio” (o ergostismo), cuyos terribles síntomas eran la
gangrenación de las extremidades que terminaba a menudo con la pérdida de los
miembros. Posteriormente, sus potentes alcaloides encontraron aplicación médica,
en la facilitación del parto.
Al mismo orden que el cornezuelo del centeno (Clavicipitales), pertenece el gé-
nero Cordyceps, formado por especies que parasitan a insectos. Especialmente
interesante es la especie Cordyceps militaris, por parasitar las crisálidas enterradas
de la procesionaria del pino. Por ello es un posible agente de lucha biológica
para combatir este lepidóptero que frecuentemente produce plagas forestales en
pinares.
Algunos hongos son parásitos de árboles de nuestros bosques, produciendo a
veces pérdidas importantes en ellos. Un ejemplo es el agarical Armillaria mellea,
muy frecuente también en parques y jardines, produciendo grandes grupos de
setas de un tamaño de 10-15 centímetros, caracterizadas por su color amielado y
anillo membranoso. Estas setas son comestibles poco apreciadas. Otro agarical,
Pholiota destruens, es, como su nombre específico indica, un hongo parásito y
destructor de los chopos o álamos de las riberas (género Populus).
Desgraciadamente famoso es el hongo Ceratocystis ulmi, que produce la tristeza
de los olmos, también conocida como enfermedad holandesa de los olmos o gra-
fiosis (esto último por las señales dejadas debajo de la corteza por los pequeños
escarabajos escolítidos, que son los encargados de la transmisión de las esporas
del hongo).
Otra plaga fúngica con repercusiones es la “pudrición de la patata”, producida
por el hongo Phytophtora infestans, que en 1845 arrasó las cosechas de patata
irlandesas. Al ser el sustento básico del pueblo, se produjo una terrible hambruna
que llevó a un millón de irlandeses a emigrar a EEUU. Entre ellos iban los fun-
dadores de algunas de las sagas que han influido fuertemente en la historia del
s. XX, como los Kennedy.

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La podredumbre noble de la uva, debida a Botrytis cinerea, es una enfermedad
fúngica con aplicaciones enológicas, siendo la base de la elaboración del famoso
vino húngaro tokay.
Un caso especial, pero en el que el parasitado es el hongo se da en la familia de
las orquídeas, en los géneros Neottia y Epigonium, que no realizan la fotosíntesis,
ya que han pasado a parasitar a los hongos.
• Parásitos de animales. Generalmente se trata de parásitos externos que afec-
tan a la piel, alimentándose de la queratina. Son los responsables de las tiñas y
micosis diversas. En el hombre, el “pie de atleta” hace referencia a la forma de
transmisión de la infección producida por Trichophytum rubrum. En tiempos con
menos higiene las micosis se transmitían a través de las duchas colectivas y por
eso era frecuente que afectasen a los deportistas.
El género Candida y en especial la especie Candida albicans es la causante de la
mayor parte de las tiñas y micosis producidas en el hombre, que por ello toman el
nombre de candidiasis. También es el responsable de infecciones de las mucosas
faríngea y vaginal.
Un caso particular es la afanomicosis (peste del cangrejo ibérico) provocada por
el hongo Aphanomyces astaci, responsable de la casi extinción de esta especie.
El vector de transmisión fue el cangrejo americano. Otro caso es el que afecta a
los peces de acuario, Saprolegnia sp.
• Parásitos de hongos.Algunos hongos parasitan los cuerpos fructíferos de otros
hongos como es el caso de Peckiella lateritia, que parasita a especies del género
Lactarius, los conocidos níscalos. Los níscalos parasitados presentan el himenio
liso (desaparecen las láminas), y de color blanquecino. Su carne es también más
compacta. Curiosamente los níscalos parasitados son más apreciados por algunos
recolectores.
- Hongos simbiontes
Algunos hongos viven en simbiosis con otros organismos. Son capaces de formar
diferentes tipos de simbiosis: micorrizas y líquenes. También son simbiontes
muchos hongos descomponedores de celulosa que se pueden encontrar en el
aparato digestivo de diferentes animales xilófagos (comedores de madera) que
sin ellos no podrían aprovechar esta fuente de alimentación.
Micorrizas. Una micorriza es la asociación entre la raíz de una planta superior y
el micelio de un hongo. El hongo capta agua y nutrientes para la planta y a cambio
recibe azúcares procedentes de la fotosíntesis. El 98% de las plantas terrestres
forman micorrizas. Algunas de las setas más apreciadas establecen micorrizas
como es el caso de trufas, nízcalos, boletus, amanitas, etc.

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Líquenes. Un liquen es la asociación entre un hongo y un alga, mayoritariamente
entre un ascomicete y una clorofícea, aunque también pueden participar basidio-
micetes y cianofíceas.
Son organismos colonizadores que adquieren especial importancia en ambientes
extremos como la tundra, donde constituyen la principal fuente de alimento de
los renos, que tienen un enzima específico (liquenasa) que les permite digerir
estos organismos.
Los líquenes son bioindicadores, pues son especialmente sensibles a la contami-
nación atmosférica.
Xilófagos. Los animales que se alimentan de madera (carcoma, termitas, algunos
escarabajos), carecen de los enzimas necesarios para digerir este sustrato. Por
ello en su sistema digestivo presentan unos cuerpos llamados micetomas, donde
albergan hongos que realizan la primera degradación de la madera (celulosas y
ligninas). Un caso especial es el cultivo de hongos por algunas hormigas y ter-
mitas. El hongo Termitocytes es cultivado por las termitas sobre restos vegetales
acumulados en el termitero y sirve de alimento a las larvas y a la reina.
Los rumiantes presentan una cavidad especial en su aparato digestivo donde
habita una flora intestinal formada por bacterias y hongos que realizan la primera
degradación de la celulosa.

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Lámina 1: Formas de vida de los hongos

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2.5.- Clasificación
Los hongos, igual que los seres vivos de otros reinos, son ordenados por los cien-
tíficos siguiendo el sistema de clasificación y nomenclatura ideado por Linneo.
Dicho sistema se basa en la identificación de cada especie mediante un nombre
científico formado por dos palabras (nombre genérico y nombre específico)
que se escriben en latín. Además, las especies se agrupan, según sus afinidades
anatómicas, fisiológicas, bioquímicas, etc., en una serie de grupos jerarquizados
que se conocen como categorías taxonómicas. En estas categorías la de mayor
rango sería el reino y, a continuación, de mayor a menor: división, clase, orden,
familia y género, siendo la más baja la especie.
Así, el reino Fungi esta formado por cinco divisiones que son las siguientes:
- Basidiomycota
- Ascomycota
- Chytridiomycota
- Zygomycota
- Deuteromycota
La división Oomycota, que tradicionalmente se estudiaba dentro de los hongos,
ha sido recientemente incluida en el reino Protistas por sus características bio-
químicas. En este grupo están incluidos organismos importantes, especialmente
desde el punto de las plagas agrícolas, como las royas blancas, los mildius (Plas-
mopara vitícola es el mildiu de la vid), o Phytophtora infestans, que produce la
podredumbre de la patata.
Mención aparte merecen los Mixomicetes. Se trata de unos organismos de ca-
racterísticas intermedias y difícil clasificación, ya que en una fase de su vida se
comportan como protozoos de forma ameboide (mixamebas), pero en deter-
minadas circunstancias pueden agruparse para formar esporangios y producir
esporas. Por esto su adscripción al reino de los hongos es debatida, decantándose
las últimas publicaciones científicas por agruparlos, junto con los protozoos, en
el reino Protistas.
Dentro de las 5 divisiones que actualmente consideramos hongos, en una de ellas,
Deuteromycota, se incluyen una serie de hongos en los que no se ha encontrado
reproducción sexual y se les llama por ello hongos imperfectos. Otras dos, Chi-
tridiomycota y Zygomycota corresponden a hongos de estructura sencilla, todos
ellos microscópicos y que no producen ningún tipo de estructura reproductora
grande que pueda relacionarse con las setas. Por eso se les conoce también como
hongos inferiores.

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Son las dos divisiones restantes, Ascomycota y Basidiomycota, las que nos in-
teresan desde el punto de vista de la producción de esos órganos reproductores
grandes y de estructura compleja que conocemos como setas. También se les
llama por ello hongos superiores. Así pues, todas las especies tratadas en este
libro pertenecen a estas dos últimas divisiones, por lo que desarrollaremos algo
más su clasificación.
- División Basidiomycota
Hongos pluricelulares y de estructura filamentosa (micelio) bien desarrollada.
Producen esporas (basidiosporas) en el exterior de una célula modificada llamada
basidio. Dentro de esta división hay 3 clases: Ustilaginomycetes, Uredinomy-
cetes y Basidiomycetes. De ellas, las dos primeras no producen fructificaciones
que nos puedan interesar desde el punto de vista del aficionado a las setas. Cabe
destacar entre ellas algunas especies parásitas de plantas que pueden dar lugar a
plagas agrícolas, como los tizones o carbones. Es en la clase Basidiomycetes en
la que vamos a encontrar la mayor parte de las setas, por lo que intentaremos dar
una visión general de su clasificación.
- Clase Basidiomycetes
Los Basidiomycetes se pueden separar en dos grupos a los que, según algunos
autores, se les podría dar la categoría de subclase:
- Heterobasidiomycetes. A simple vista se distinguen bien por formar
basidiocarpos de textura gelatinosa (hongos gelatinosos). Son muy frecuentes
como descomponedores de tocones y madera muerta.Algunos géneros habituales
son Tremella, Auricularia, Gymnosporangium y Dacrymyces.
- Homobasidiomycetes. Se caracterizan por sus basidios no tabicados.
Constituyen el grupo más diversificado de los basidiomicetes, por lo que haremos
una breve descripción de los órdenes y familias más importantes:
• Orden Afiloforales. Este orden constituye un grupo heterogéneo en el que se
incluyen hongos con basidiocarpos de muy distintas formas. En general podemos
decir que agrupa a hongos con textura coriácea o leñosa, o, cuando no tienen es-
tas texturas, son hongos carnosos con el himenio liso o formado por acículas o
pliegues. Hay dentro de ellos tanto descomponedores como parásitos de plantas.
A aquellos de consistencia leñosa se les suele llamar yesqueros (por su utilidad
como yesca para encender el fuego).
• Orden Gasterales. Hongos con basidiocarpos en general de forma redondeada,
globosa. Se caracterizan porque su parte fértil es interna (gleba) rodeada de una
piel llamada peridio, que a veces se descompone en dos capas, endoperidio y
exoperidio.Al madurar, la gleba se transforma en una masa pulverulenta de espo-
ras que se liberan de diferentes formas según los géneros.Aeste orden pertenecen
especies muy populares conocidas como pedos de lobo y estrellas de tierra.

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• Orden Falales. En este grupo se incluyen los hongos que se consideran más
evolucionados. Inicialmente comienzan con una gleba interna (similar a un gas-
teral), pero al madurar, se abre el peridio y se expone el himenio al exterior. Las
esporas forman una masa viscosa y maloliente que atrae a insectos, sobre todo
moscas, que llevan a cabo la dispersión de las esporas.
• Orden Rusulales. Abarca hongos con fructificaciones en forma de seta típica e
himenio laminar. Tienen carne granulosa, que se aprecia especialmente al partir
el pie, que se quiebra limpiamente como una tiza. Presentan hifas laticíferas, con
látex que no fluye en el género Russula, pero se libera fácilmente en el género
Lactarius.
• Orden Agaricales. Es este el orden que agrupa la mayor parte de las setas con
la forma típica de sombrilla y la mayoría de hongos de interés gastronómico. El
himenio está formado por láminas. La carne es fibrosa, sobre todo en el pie. Las
familias con las setas más buscadas son:
• Familia Agaricáceas, con láminas que se oscurecen al crecer y esporada par-
do oscura. Incluye setas de gran importancia comercial como los champiñones
(género Agaricus). Son hongos descomponedores que se nutren de la materia
orgánica que contiene el suelo.
• Familia Amanitáceas, generalmente con anillo y volva. Esporada blanca.
Dentro de esta familia se encuadra el conocido género Amanita, donde hay tanto
especies mortales, como la temida A. Phalloides, o la exquisita seta de los césares,
A. caesarea. Forman micorrizas.
• Familia Coprináceas, se caracterizan por que, en la madurez, la seta se licúa,
formando una masa líquida en la que van disueltas las esporas. Contiene pocas
especies de interés culinario, siendo la más destacada la barbuda (Coprinus co-
matus). Se trata de hongos descomponedores que pueden vivir sobre sustratos
variados, muy a menudo sobre excrementos (copros en griego).
• Orden Tricolomatales. Hongos de esporada blanca y cuyo himenio está for-
mado por láminas no separables fácilmente de la carne del sombrero. Dentro
de este orden están numerosos géneros de interés como Tricholoma, Clitocybe,
Melanoleuca. También a este orden pertenece la popular seta de cardo (Pleurotus
eryngii) y otras especies muy buscadas como la senderuela (Marasmius oreades)
y las llanegas (género Hygrophorus)
• Orden Boletales. Hongos que producen setas típicas, pero con himenio formado
por tubos acabados en poros. Actualmente, siguiendo criterios bioquímicos, se
ha revisado la clasificación de este orden, incluyendo algunas setas con láminas.

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Incluye setas de gran interés gastronómico, especialmente los faisanes (Boletus
gr. edulis). Forman micorrizas.
División Ascomycota
Esta división constituye el otro gran grupo (junto a los basidiomicetes) de hongos
productores de setas, aunque dentro de él se encuentran también otros hongos im-
portantes como las levaduras y algunos hongos descomponedores de los conocidos
como mohos, entre ellos géneros importantes como Aspergillum y Penicillium.
Se caracterizan por la producción de esporas (ascosporas) en el interior de una
célula modificada llamada asca. En los casos en que producen cuerpos fructíferos
más o menos grandes a éstos se les llama ascocarpos. La división Ascomycota
recoge cuatro grandes grupos:
Clase Saccharomycetes
También llamados levaduras. Son hongos formados por un talo unicelular con
pared celular de quitina. Presentan reproducción asexual por gemación. Son
siempre organismos descomponedores de sustratos azucarados. Son anaerobios
facultativos y, en anaerobiosis, transforman los azúcares en etanol, lo que ha
propiciado su uso industrial en todas las fermentaciones alcohólicas.
Clase Ascomycetes
Son hongos pluricelulares, productores de ascocarpos con forma de disco llama-
dos apotecios, aunque, según ordenes, esos apotecios pueden estar modificados
dando formas muy diferentes.
- Or. Pecizales. Son ascomicetes con apotecios en forma discoidal. Los más
característicos tienen forma de copa sentada (sin pie) como en los géneros Peziza
o Sarcosphaera. En la evolución han ido replegándose para dar formas en silla
de montar (género Helvella), cerebriformes (género Gyromitra), o alveolares
(género Morchella).Todos ellos poseen una sustancia tóxica, el ácido helvélico,
pero termolábil, por lo que muchos se pueden consumir después de cocinados,
constituyendo un buen número de las especies de setas consumidas y apreciadas
por los aficionados. La mayoría son de fructificación primaveral. Una característica
de muchas de estas especies es la facilidad de desecarlas para su conservación.
- Orden Tuberales: es el grupo de las conocidas trufas. Forman ascocarpos
hipogeos (enterrados), que en la evolución se han ido cerrando sobre sí mismos,
dando unas formas globulares irregulares. El hecho de crecer enterrados puede
ser una adaptación para no ser depredados por animales antes de haber llegado a
producir esporas. Por eso cuando maduran producen aromas intensos y penetrantes
que sirven para atraer a algunos animales que los desentierran y dispersan sus
esporas. Estos aromas son los que han dado lugar a su uso muy apreciado como
condimentos en la cocina, especialmente en los platos llamados “trufados”.Todos

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los tuberales son micorrizógenos, por lo que su estudio es interesante desde el
punto de vista de la reforestación con plantas micorrizadas, que tienen una ma-
yor probabilidad de arraigo y supervivencia. Esto es especialmente importante
en el caso de especies adaptadas a climas áridos como las del género Terfezia
(alguna especies son conocidas como trufas del desierto) por la dificultad de las
plantaciones en este tipo de medios.Al género Tuber pertenecen las especies más
apreciadas como la trufa negra (T. melanosporum), la trufa blanca (T. magnatum)
o la trufa de verano (T. aestivum). En nuestra región es también importante el
género Terfezia con especies adaptadas a climas secos y que se han consumido
tradicionalmente con el nombre de patatas de tierra o criadillas de tierra.
Clase Taphrinomycetes
En este grupo dominan las especies parásitas, como el oidio de la vid o Taphrina
deformans que produce la “abolladura” de los frutales del género Prunus, espe-
cialmente almendros y melocotoneros.
Clase Pyrenomycetes
Grupo de hongos tradicionalmente incluido en los “hongos inferiores”, de los que
los más conocidos y estudiados son los causantes de plagas. Especialmente dra-
mático es el caso de Ceratocystis ulmi, agente causante de la grafiosis, epidemia
que ha diezmado los olmos europeos, acabando con numerosas poblaciones de
este importante árbol y con numerosos ejemplares singulares y monumentales
como los que poblaban las plazas mayores de nuestros pueblos. Otros parásitos
de plantas pertenecientes a este grupo son los causantes del chancro en los fru-
tales y ciertos oidios o cenicillas. También el cornezuelo del centeno (Claviceps
purpurea) es un pirenomicete.

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Lámina 2: Diversidad de grupos taxonómicos

3.- ¿CÓMO DIFERENCIAR LAS SETAS?

A la hora de determinar una seta que hemos recogido en el campo, es importante
saber qué características nos van a permitir su correcta identificación. En el mo-
mento de la recolección tenemos que prestar atención a ciertos factores que se
aprecian mucho mejor cuando la muestra tiene la máxima frescura.
El aspecto externo de una seta, dentro de una misma especie, puede ser muy va-
riable según el momento de desarrollo del ejemplar que estemos examinando. A
menudo, cuando comparamos nuestra muestra con la fotografía de una guía de
campo, nos pueden parecer muy diferentes, aun tratándose de la misma especie.
Por ello, lo ideal es recolectar diversos ejemplares de la muestra en diferentes
momentos de desarrollo, de manera que podamos apreciar los cambios en el
aspecto de la especie. En cualquier caso, siempre se recolectaran los ejemplares
enteros, sin cortar el pie, pues ciertas características que se encuentran en la base
del pie se perderían de no hacerlo así.
Si no se va a estudiar la muestra inmediatamente, procuraremos guardarla en las
condiciones en que mejor se mantenga, siendo lo ideal envolverlas holgadamente
en un papel de aluminio y dejarlas en la parte baja de la nevera, manteniéndose
así durante algunos días (según las especies). No es recomendable congelar las
setas para su estudio posterior, pues en cuanto comienzan a descongelarse pierden
la estructura y consistencia.
Por otra parte, hay que tener especial cuidado con aquellas características que se
aprecian bien en el campo o con la seta recién cogida, ya que una vez en casa o en
el lugar en que se vaya a estudiar la muestra, estas características se habrán perdido
u olvidado, y a menudo, son muy importantes. Para evitar esto, los datos deben
anotarse en el momento de la recolección de la muestra. En el desarrollo de este
apartado, iremos señalando las características que deben registrarse en fresco.

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3.1.- Características ecológicas
Como en todos los seres vivos, cada especie de hongo es el resultado de un pro-
ceso evolutivo que ha conformado sus características propias en el marco de un
determinado ambiente, al que está plenamente adaptado. Así, según el medio en
que nos hallemos, podemos saber qué especies de hongos podremos encontrar.
Con mayor detalle, estas características son:
Hábitat. Tipo de vegetación en la que hemos recogido la muestra: pradera, pinar,
encinar, robledal, etc., tipo de suelo, especialmente si es calizo o silíceo, altitud,
sustrato sobre el que crece el hongo, tierra, madera, estiércol, etc. Si se trata de un
tronco de un árbol o de un tocón, de qué clase de árbol se trata. Esta información
debe anotarse en el momento de la recolección de la muestra.
Helvella leucopus Suillus collinitus Terfezia claveryi
(alamedas) (pinares) (terrenos baldíos)
Época de aparición. Este factor también se conoce como fenología. Basta con
anotar la fecha de recogida de la muestra, ya que cada especie tiene una temporada
característica de fructificación, en ocasiones bastante estricta.
Trufa negra (invierno) Colmenilla (primavera) Amanita muscaria (otoño)
3.2.- Características anatómicas
En este punto, consideramos los caracteres debidos a la morfología de la muestra.
Anivel aficionado, únicamente se suelen considerar los apreciables a simple vista
o con una lupa de campo, macroscópicos, aunque al profundizar en el tema, se

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suelen considerar tambien las características microscópicas
Aunque las setas típicas tienen forma de “paraguas” con un sombrero (o píleo)
sostenido por un pie (o estipe), las fructificaciones de los hongos (que no son otra
cosa que las setas) pueden tener formas muy diversas:
globosas ramificadas copas mazudas
Características macroscópicas. Se refieren a aspectos de anatomía de la seta.
En este caso es importante estudiar la muestra en el mejor estado posible, pues la
manipulación tiende a degradar características diferenciales e incluso a eliminarlas.
Para evitar esto, las setas deben manipularse lo menos posible, evitando arrastrar
con su manejo estructuras frágiles con valor taxonómico como anillos o cortinas
(por lo que hay que tener especial cuidado en no coger las muestras por el pie).
Los caracteres macroscópicos más utilizados son:
Sombrero
Forma: aplanado, embudado, convexo, cónico, hemisférico, etc.
aplanado embudado convexo cónico
Tamaño: puede variar extraordinariamente dentro de la misma especie, pero
normalmente dentro de un cierto rango.
Color: puede ser también muy variable dentro de una misma especie.
Cutícula: o piel del sombrero, puede ser viscosa, con escamas, fibras, grietas,
zonaciones (bandas concéntricas), etc.
Margen: borde del sombrero, en algunos casos es estriado, debido a que se trans-
parentan las láminas debido a la delgadez del sombrero, en otros casos presentan
flecos o mechones, ondulaciones, hendiduras, etc.

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Himenio
Parte fértil de la seta donde se producen las esporas.
Tipo: básicamente pueden ser láminas, tubos, agujas, pliegues o liso. La mayor
diversidad y dificultad de identificación se encuentra en las setas con láminas,
siendo también el grupo que presenta mayor interés para el aficionado a la mi-
cología.
tubos agujas pliegues láminas
Disposición respecto al pie: se utiliza básicamente para himenios laminares, hace
referencia a la inserción del himenio con el pie. Es una importante característica
taxonómica, muy útil. Las láminas pueden ser:
- Libres: no se unen al pie, sino que finalizan en el disco central del sombrero
(ejemplo: géneros Agaricus y Lepiota).
- Adnatas: se unen al pie, formando un ángulo recto, como ocurre en muchas
llanegas (género Hygrophorus) o en las rúsulas (género Russula).
- Escotadas: antes de unirse al pie, las láminas caen formando un pequeño esca-
lón o collar, por ejemplo, en los tricolomas (género Tricholoma) o en las setas de
cañeja (género Melanoleuca).
- Decurrentes: las láminas, unidas al pie, se van estrechando progresivamente
hacia la base del pie, es el caso de la seta de cardo (género Pleurotus) o en muchos
clitocibes (género Clitocybe).
En un mismo género pueden existir especies con diferentes tipos de inserción
de las láminas, por ejemplo adnatas y decurrentes, como ocurre en los géneros
Hygrophorus y Clitocybe.
libres adnatas escotadas decurrentes
Color: muy a menudo, y especialmente en las setas con láminas, coincide el color
de las láminas maduras con el color de las esporas, por lo que suele ocurrir que la
coloración del himenio varíe con la maduración de las esporas. Por ejemplo:

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En la seta de chopo (Agrocybe aegerita), el himenio joven es blanquecino, oscu-
reciéndose hasta marrón conforme maduran las esporas.
En los champiñones (género Agaricus), las láminas jóvenes son rosadas, tornándo-
se luego marrones y finalmente negras que es el color de las esporas maduras.
En los pluteales (géneros Entoloma, Clitopilus y Volvariella), las láminas se
vuelven rosadas en la madurez.
Densidad: se emplea para setas con láminas, que pueden ser muy densas (género
Melanolenca o Collybia, por ejemplo) o espaciadas (género Marasmius o Tricholo-
ma), esta característica se aprecia mejor por comparación entre diferentes setas.
Melanolenca Collybia Marasmius Tricholoma
Arista: filo de las láminas, puede estar aserrado o presentar un color diferente al
resto de la lámina.
Pie
Forma: puede ser cilíndrico, mazudo (con forma de porra), estrechado en la
base, etc…
Tamaño: varía según varíe el tamaño de la seta, pero es importante fijarse en la
proporción que guarda con respecto al sombrero, un pie corto tendrá una longitud
inferior al diámetro del sombrero mientras que un pie largo será más largo que
el diámetro del sombrero.
Anillo: ciertas setas presentan en sus fases juveniles una membrana, llamada
velo parcial, que recubre el himenio, extendiéndose desde el borde del sombrero
hasta el pie. Al crecer la seta, esta membrana se rompe, quedando sus restos en
forma de un anillo o faldita sobre el pie. En ocasiones, el velo parcial parte desde
la base del pie, por lo que apreciamos que el anillo no es sino la prolongación de
una especie de calcetín que recubre toda la parte inferior del pie (por ejemplo,
en el género Cystoderma). En otros casos, el velo parcial es filamentoso, por lo
que hablamos de cortina.

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cortina anillo anillo y volva
Volva: en algunas setas, como las amanitas (género Amanita), las setas inmaduras,
con aspecto de huevo, están recubiertas de una piel o membrana llamada velo
universal, al desarrollarse la seta, esta piel se rompe, quedando un saquito en la
base del pie llamado volva. De este mismo velo universal pueden quedar restos
sobre la cutícula del sombrero en forma de escamas.
Otras características del pie: si el pie presenta huecos en su interior decimos que
es cavernoso (género Gyroporus), mientras que si en su superficie presenta gran-
des huecos, se llama lacunoso (ejemplo Helvella lacunosa), los pies con hoyitos
en su superficie se dice que están escrobiculados, como es el caso del guíscano
(Lactarius deliciosus). Hebeloma sinapizans presenta el centro del pie hueco, con
una lengüeta característica. Es también importante la textura de la carne del pie,
granulosa en los rusulales (géneros Russula y Lactarius) y fibrosa en la mayoría
de setas con láminas o incluso muy fibrosa como ocurre en las lacarias (género
Laccaria) o en la senderuela (Marasmius oreades). Algunas setas presentan el
pie hueco como las colibias (género Collybia).
Características microscópicas
Se basan en el estudio al microscopio de elementos de la muestra con valor dife-
rencial como las esporas, de las que se estudia su tamaño, forma, ornamentación...
y otras células como los cistidios. Debido a su tamaño, de unos pocas milésimas
de milímetro (micras), son necesarios varios cientos de aumentos para poder ver
las esporas.
3.3.- Características organolépticas
Aunque todas las características se aprecian a través de los órganos de los sentidos,
con este nombre se consideran aspectos característicos de los hongos percibidos
sensorialmente, pero excluyendo la percepción visual de la muestra.
Olor
Muchas setas presentan olores propios, detectables sobre todo en fresco, recién
recolectada la muestra.Amenudo estos olores son similares a olores reconocibles,

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bien definidos como anís, almendras amargas, harina, lejía, coco, etc., pero en
otras ocasiones, aunque el olor es característico de la seta, es difícil de relacionar
con un olor patrón bien identificado.
Ejemplos:
Olor a anís: Clitocybe odora, Agaricus sylvicola.
Olor a almendras amargas: Hygrophorus agathosmus.
Olor harinoso: Clitopilus prunulus, Calocybe gambosa…
Olor a yodo: Agaricus gr. xanthodermus.
Olor espermático: Inocybe sp.
Olor “a escleroderma”: Scleroderma sp., Lepiota gr. cristata.
Sabor
Probar un pequeño fragmento de una seta para apreciar su sabor no entraña ningún
riesgo, aunque fuera una especie tóxica, pues la cantidad necesaria es mínima
y bastará con escupirla después de haberla degustado. En este caso, esta prueba
debe hacerse con material recién recolectado, pues si no, el resultado puede variar.
Entre los sabores que definen las setas, los hay dulces, amargos, picantes, etc.
Ejemplos:
Sabor amargo: Hypholoma fasciculare, Sarcodon scabrosus, Leucopaxillus gen-
tianeus.
Sabor picante: Russula spp., Lactarius controversus.
Sabor “a verdura”: Lyophyllum decastes.
3.4.- Características químicas
Los hongos, como todos los seres vivos, presentan una composición química
compleja, que, en ocasiones, puede utilizarse en la determinación de especies.
Principalmente consideraremos dos casos:
Virajes y oxidaciones.
Algunas setas contienen sustancias que cambian de color al entrar en contacto con
el aire. Esto se aprecia haciendo un corte en la muestra, en el que, en ocasiones,
se observa que el corte va cambiando gradualmente de color. En otros casos, los
cambios de color se observan en los puntos en los que se ha manipulado la seta.
Cuando se trata de una seta con látex (género Lactarius), es muy importante
observar el color del látex en fresco y el viraje de color que se puede producir
al oxidarse. Estas características deben estudiarse sobre todo en muestras recién
recogidas.
Ejemplos: en el género Agaricus (champiñones), encontramos especies que en-
rojecen (rubescentes) y que amarillean (lutescentes), en muchos Boletus la carne
azulea al corte.Amenudo de forma espectacular. Es muy conocida popularmente
la oxidación que se produce en los guíscanos (Lactarius sección Dapetes) en los
que pasa el látex de colores rojos o naranjas a verdes al oxidarse.

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Uso de reactivos químicos
A nivel de laboratorio, existen reactivos que se utilizan para diferenciar unas
especies de otras. Son poco usados a nivel aficionado, aunque en la bibliografía
micológica se suelen citar. Algunos son: acetocarmín, Ácido clorhídrico, Ácido
sulfúrico, Azul de algodón, Azul de metileno, Hidróxido de potasio, Reactivo de
Schäffer, Reactivo de Henry, Reactivo de Melzer
3.5 Otras características
Forma de crecimiento
Si crece formando grandes grupos, pequeños grupos, céspedes, corros, solitarios,
etc.
En grandes grupos En corros o hileras
Pleurotus ostreatus Clitocybe geotropa
Esporada
Coloración producida por las esporas en masa, que, en las setas maduras, se van
depositando bajo el sombrero, formando una mancha que en el campo se aprecia
en la hojarasca, en setas que quedan por debajo, en anillos o en curvas del pie,
etc., mientras que en casa, también se puede estudiar fácilmente, depositando el
sombrero sobre un papel que se tiña con la esporada, siendo lo más adecuado una
hoja mitad negra y mitad blanca, colocando la muestra en el centro, de manera
que sea cual sea el color de la esporada se puede detectar por contraste sobre uno
de los dos colores del papel. También se puede utilizar un cristal.

4.- HONGOS Y ECOSISTEMAS DE ALBACETE

Cada especie de hongo se desarrolla en un hábitat determinado, de manera que
según el ecosistema en que nos encontremos, podremos esperar la presencia de las
especies características de ese ambiente.Al conocer los requerimientos ecológicos
de cada variedad de hongo, tendremos mas posibilidades de encontrar una especie
si la buscamos en el lugar adecuado, siempre que el momento y la climatología
haya favorecido su fructificación. Muy a menudo, los hongos van asociados a
una especie de planta, ya sea por que su micelio se alimenta de sus restos o por
que establece micorrizas con ella. En este caso, es condición necesaria para la
presencia del hongo, la existencia de la planta a la que se asocia.
Para introducir al lector en la flora micológica de los principales ecosistemas
albacetenses, haremos un recorrido por cada uno de ellos, citando las especies
mas típicas de cada ecosistema.
4.1.- Campos de cultivo
Por la inestabilidad de las condiciones del suelo en los cultivos, removido periódi-
camente y alterado, son pocos los hongos que se desarrollan en estos ambientes, con
la excepción de los hongos parásitos de las plantas cultivadas, que pueden proliferar
hasta el extremo de constituir una plaga, especialmente en años lluviosos y calidos.
De este tipo, la mayoría son hongos diminutos que no forman setas, aunque se de-
tectan con facilidad por los daños que producen en el cultivo, como el mildiu de
la vid o los hongos parásitos de hortalizas. En algunos casos, forman agrupaciones
de esporas bien visibles como en el tizón del maiz (Ustilago maydis).
Sobre el centeno, en la espiga, se forman unos pequeños cuernecillos oscuros,
que son la forma de resistencia de un hongo parásito, el cornezuelo del centeno,
Claviceps purpurea.

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La conocida expresión castellana, sembrar cizaña, también tiene una relación con
la micologia. La cizaña, Lolium temulentum, es una mala hierba de los campos
de cereal, que aunque no es toxica, es parasitada a menudo por un hongo que
produce una potente toxina, la temulina, de manera que el pan hecho con harina
infectada de cizaña adquiere la toxicidad del hongo.
En cuanto a hongos que produzcan setas, son mas frecuentes en los cultivos
leñosos que en los herbáceos, ya que la madera es un sustrato alimenticio muy
importante para los hongos. Sobre frutales, una de las plagas mas dañinas es la
Armillaria mellea, un feroz parásito que se propaga de unos árboles a otros gracias
a unos cordones miceliares que transmiten el hongo de una planta a otra.Además
de producir grandes mortandades, forma abundantes macollas de setas, comesti-
bles, aunque causantes de alergias en ciertas personas. Creciendo también sobre
frutales, pero en este caso sobre la madera, se desarrollan algunas variedades de
yesqueros como Phellinus pomaceus.
Sobre la viña, y especialmente sobre vides viejas, se puede encontrar la variedad
salvaje de Pleurotus ostreatus, llamada en este caso seta de cepa.
En cultivos herbáceos, barbechos y rastrojos, crecen setas descomponedoras,
cuyos micelios se nutren de la materia orgánica presente en la tierra de cultivo.
La presencia de estos hongos suele indicar abundancia de abono orgánico y por
tanto fertilidad. A menudo indican la antigua situación de un montón de estiércol
o de cualquier otra acumulación de materia orgánica. Las especies mas comu-
nes en estas circunstancias son champiñones Agaricus sp., volvarias Volvariella
gloiocephala, barbudas Coprinus comatus, Psathyrella velutina, etc
4.2.- Praderas, pastizales y añojales
Los campos cubiertos de vegetación herbácea, aunque no cultivados, son un buen
ambiente para numerosas especies de hongos, mejor cuanto mas lluviosa sea la
zona donde se localicen.
Las praderas de montaña, de las sierras béticas, son un ambiente rico en hongos
descomponedores, cuyos micelios se alimentan de la materia orgánica presente en
el sustrato. Su uso tradicional como pastos, favorece la presencia de hongos al en-
riquecerse el suelo con los excrementos de los animales. Aquí se encuentran setas
del grupo de los gasterales como Bovista plumbea, Calvatia utriformis o Calvatia
cyathiformis, junto con setas más vistosas y de aspecto mas típico como Agaricus
sp., Macrolepiota sp., Pleurotus eryngii, Lepista sp., Melanoleuca sp., etc.
Sobre suelos silíceos, en algunas praderas de las sierras de Alcaraz y Segura,
además de las especies citadas anteriormente, se puede encontrar una pequeña

51
seta muy valorada a nivel general, aunque escasa en Albacete, la senderuela,
Marasmius oreades, que forma corros de brujas y senderos, muy visibles cuando
fructifica.
En las comarcas mas secas de la provincia, los campos de cultivo abandonados,
llamados añojales, o las hoyas de terreno mas fértil que quedan entre los espar-
tizales, son el ambiente, donde en las primaveras lluviosas, fructifica un hongo
muy apreciado popularmente, la patata de tierra, Terfezia claveryi, acompañado
de otras especies como Picoa lefebvrei o Montagnea arenaria. Tanto en primavera
como en otoño, en este mismo ecosistema fructifica la conocida seta de cardo,
Pleurotus eryngii, asociada a las raíces del cardo setero, Eryngium campestre,
del que se alimenta. Parece ser que el pastoreo favorece a este hongo, ya sea
porque beneficia al cardo setero o porque aumenta la dispersión de las esporas.
Otro ambiente propicio para esta especie son los pastizales de ganado lanar, tan
comunes en la provincia, poblados por vegetación herbácea y arbustos enanos
como tomillos.
4.3.- BOSQUES
Los bosques, y también, formaciones forestales menos densas como montes o
dehesas, son el ecosistema que presenta una mayor y más variada flora mico-
lógica, ya que aquí encuentran los hongos una amplia variedad de sustratos de
crecimiento que permiten el establecimiento de las relaciones ecológicas que ya
se han citado anteriormente.
Los hongos micorrícicos son mas variados y abundantes cuanto mayor sea la
variedad de árboles que se encuentran en el bosque. La mayor diversidad se da
en los bosques mixtos de encinas y pinos, sobre todo en suelos silíceos.
Los hongos parásitos encuentran en el bosque un amplio abanico de hospedadores
sobre los que instalarse, de forma que cada especie forestal lleva aparejadas sus
correspondientes especies de hongos parásitos.
Los hongos descomponedores disponen para su alimentación de una gran variedad
y cantidad de restos vegetales que se van depositando y acumulando en el suelo
forestal, sirviendo así de alimento a los micelios que convierten esta basura en
humus, enriquecedor y fertilizador del suelo.
De forma que en el bosque se encuentran una gran cantidad de nichos ecológicos
para los hongos, sea cual sea su forma de vida. Recientemente, se han estudiado
las diferentes proporciones en que se presentan en un ecosistema forestal estas
tres opciones vitales para los hongos, y se cree que estas proporciones son un
buen indicador del estado de salud del bosque, siendo las especies micorrícicas
las que deben predominar en un bosque sano.

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La flora micológica de un bosque evoluciona junto con él, de forma que hay
especies propias de bosques jóvenes, otras de bosques maduros, etc. La mayor
diversidad de hongos forestales la encontraríamos en bosques mixtos de pinos
y frondosas sobre suelos silíceos, siendo estos sustratos mucho más escasos en
nuestra provincia que los suelos calizos.
4.3.1.- Bosques de ribera
Junto al cauce de los ríos, gracias al aporte constante de agua y a los profundos
y fértiles suelos de aluvión, se desarrolla una vegetación boscosa, formada por
grandes árboles de hoja caduca como álamos, chopos, olmos, fresnos, sauces, tara-
yes, etc. Todo este gran volumen de madera y restos vegetales supone un sustrato
ideal para el desarrollo de muchos hongos, que encuentran en este ecosistema el
ambiente perfecto para su desarrollo, sobre todo, las especies descomponedoras
de madera.
La reciente epidemia de grafiosis que ha diezmado las olmedas europeas ha su-
puesto también la aparición repentina de una gran cantidad de madera muerta en
las riberas de los ríos. Este sustrato esta siendo colonizado por diversas especies
de hongos que han experimentado un auge notable, como Agrocybe aegerita,
Pleurotus ostreatus, Auricularia mesenterica, Rhodotus palmatus, etc.
En los bosques de ribera, sobre los troncos de los árboles son abundantes los yes-
queros, hongos que crecen formando una repisa, como Fomes fomentarius, Ino-
notus hispidus, Inonotus tamaricis, Trametes versicolor, Polyporus squamosus.
En ramillas caídas, de zarza, olmo, chopo, etc., son muy frecuentes Auricula-
riopsis ampla y Crepidotus variabilis, y mas escasa, aunque mas espectacular,
Sarcoscypha coccinea.
Sobre tocones y troncos caídos, se pueden encontrar setas muy apreciadas y reco-
lectadas tradicionalmente como la seta de chopo, Agrocybe aegerita, y la seta de
mimbrera o seta negra de chopo, Pleurotus ostreatus. Sobre este mismo sustrato,
es menos frecuente Lentinus tigrinus.
En alamedas y choperas, también se desarrollan setas que forman micorrizas
con estos árboles del género Populus, como Tricholoma populinum y Lactarius
controversus. Mención aparte merecen los ascomicetes de las riberas de los rios,
de fructificación básicamente primaveral. En estos ambientes, se desarrollan
setas tan apreciadas como las colmenillas, Morchella sp., o las orejetas, Helvella
leucopus.

53
4.3.2.- Encinares y Quejigares
De los bosques mediterráneos de frondosas, encinares y quejigares, que fueron la
vegetación dominante en la provincia deAlbacete, hoy subsisten retazos en forma
de montes aclarados y dehesas, siendo muy escasos los restos bien conservados
de aquellos bosques primigenios. Estos árboles establecen ectomicorrizas con
una gran variedad de hongos, por lo que son ecosistemas con una gran diversidad
micológica, representada por numerosas especies de los géneros Amanita, Boletus,
Cortinarius, Tricholoma, Lactarius, Hygrophorus, etc., junto a especies descom-
ponedoras pertenecientes a los géneros Clitocybe, Lepista, Collybia, etc.
4.3.3.- Pinares
En la provincia de Albacete, los pinares son las formaciones forestales mas ex-
tensas, localizándose en gran parte de la provincia. Su distribución difiere según
la especie de pino que consideremos.
Pinares de pino carrasco Pinus halepensis. Este pino es el que soporta mejor la
sequía, se distribuye sobre todo por las comarcas orientales deAlbacete, formando
densas masas, sobre suelos calizos, en los valles del Cabriel y Júcar, sierras del
Boquerón y la Caballa, muelas de Alatoz y Carcelén, sierras de Almansa, Alpera
y Caudete y gran parte de la sierra de Segura. En estos pinares se recolectan los
afamados guíscanos carrascos, Lactarius sanguifluus.
Pinares de pino negral o rodeno Pinus pinaster. Muestra preferencia por suelos
arenosos y otros de tendencia silícea, como los que se forman sobre guijarrales,
aunque también se puede encontrar en calizas. Es escaso y disperso en el valle
del Júcar y en las sierras levantinas, siendo abundante y extendido en las sierras
de Alcaraz y Segura y en sus estribaciones.
Pinares de pino blanco o laricio Pinus nigra subsp. sallzmanii. Aparece muy
escaso y de forma dispersa en las sierras de levante, como en el Malefatón de
Alatoz y forma grandes bosques en las áreas mas frescas, altas y lluviosas de las
sierras de Alcaraz y Segura, siendo los pinares que se desarrollan a mayor altitud
en nuestra provincia.
Pinares de pino piñonero o doncel Pinus pinea. Aunque se puede encontrar
disperso por toda la provincia, las mejores representaciones de estos pinares se
dan sobre suelos arenosos, ligeros y profundos de La Manchuela.
Pinares de pino albar Pinus sylvestris. Especie que de forma natural no se
encuentra en nuestra provincia, existiendo una pequeña repoblación en los alre-
dedores del Puerto del Barrancazo. En la vecina provincia de Cuenca tiene gran
importancia forestal y forma extensos pinares en las zonas mas altas y lluviosas
de su serranía.

54
Los pinares en general son ambientes ricos en hongos, con abundancia de setas
formadoras de micorrizas como los géneros Tricholoma, Suillus, Russula, Lacta-
rius, Cortinarius, Hebeloma. Ademas de otras especies que se desarrollan sobre
madera de pinos como Fomitopsis pinicola, Gymnopilus spectabilis
4.4.- Matorrales
La destrucción y degradación secular que los bosques han sufrido en nuestro te-
rritorio se ha traducido en una gran abundancia de matorrales, restos desdibujados
del primitivo bosque mediterráneo que poblaba nuestros campos. Romerales,
espartizales, salviares y tomillares son muy frecuentes en la provincia, aunque
pobres en setas, ya que la familia botánica de las labiadas, a la que pertenecen gran
parte de las plantas de estos matorrales, como romero, espliego, salvia, mejorana,
ajedrea o tomillo, no establecen micorrizas con hongos productores de setas, por
lo que, si acaso, en los claros del matorral, se pueden encontrar hongos de los ya
citados en el apartado de añojales como la seta de cardo, por ejemplo. También
existen algunas pequeñas especies descomponedoras de madera que se pueden
encontrar en este ambiente como Polyporus meridionalis que crece sobre troncos
de romero. En las pequeñas acumulaciones de materia orgánica que se producen
junto a las atochas de esparto se puede encontrar algún hongo descomponedor
como Tulostoma brumale.
Los matorrales que se desarrollan sobre suelos silíceos, escasos en Albacete por
la poca extensión de este tipo de sustrato, presentan una flora micológica mas
aparente y abundante, ya que las plantas de la familia de las cistáceas que dominan
este ecosistema, como jaras y jaguarzos, género Cistus, establecen ectomicorrizas
con hongos superiores, formadores de setas, como Lactarius tesquorum, Lactarius
cistophilum, Hebeloma cistophilum, etc., además de con hongos subterráneos
(hipogeos), poco estudiados en nuestra provincia.

55
Lámina 3: Ecosistemas de interés micológico

5.- CLAVE DE IDENTIFICACIÓN

A continuación, presentamos una clave abreviada para identificar las especies
de setas que aparecen en el catálogo. Las claves de identificación son una herra-
mienta muy utilizada para la determinación de especies. Su manejo se basa en ir
seleccionando entre las opciones que se ofrecen la que coincida con la muestra a
identificar, cada opción nos remite al siguiente paso, donde encontramos de nuevo
varias posibilidades entre las que tendremos que elegir una y así sucesivamente
hasta llegar a la identificación de la especie.
Para la correcta identificación de la muestra, es muy importante disponer de ejem-
plares completos, en buen estado de conservación y, si es posible, en diferentes
fases de desarrollo.

61
62
62
63
64
65
78

62

63

64
(forma micorrizas con encinas)
Muy común, especialmente en otoño y en pinares
Himenio formado por láminas
Lactarius

65
66
69
69
70
72

66
67
68
68

67

68
(mortal)

69
77)

70
71
Hypholoma fasciculare

71
rimosa, tóxica

72
74
75
73
75)
seco

73

74
75

75
76

76
77

77

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79
79
80
81
83
83

79
81)

80

81
82
sp.

82
tinctorius

83

6.- CATÁLOGO

87
En este apartado se incluyen 100 fichas de otras tantas especies de setas, selec-
cionadas por los autores por su frecuencia enAlbacete e interés para el aficionado
a la micología.
Para facilitar la consulta, hemos dividido las fichas en los grupos taxonómicos más
importantes, simplificando la clasificación. Cada uno de estos grupos se distingue
por un color propio. En cada bloque, las diferentes fichas están organizadas por
orden alfabético.
Cada ficha incluye unos iconos que resumen la ecología y comestibilidad de cada
especie. Su significado es el siguiente:
Ecología:
Comestibilidad:
sin interés
culinario
comestible tóxica
praderas y
pastizales
encinares y
quejigares
pinares bosques de
ribera
Grupos incluidos en el catálogo:
ascomicetes
hongos gelatinosos
afiloforales
tricolomatales
agaricales
cortinariales
pluteales
rusulales
boletales
gasterales

89
NOMBRE COMÚN: peziza anaranjada
FAMILIA: humariáceas
DESCRIPCIÓN: con forma de cazoleta o copa
sin pie, está unida al suelo por el punto central.
Suele tomar formas irregulares al crecer en grupos
de varios ejemplares que se aprietan unos contra
otros. Puede llegar a los 10 cm de diámetro,
aunque normalmente es más pequeña. Lo más
llamativo es su bonito color anaranjado vivo en
la parte interna (donde se producen las esporas)
y un poco más claro y pruinoso por la parte ex-
terna. La carne es fina, frágil y sin olor ni sabor
significativos.
ECOLOGÍAYFENOLOGÍA: ambientes fores-
tales, frecuentemente en tierra removida. Especie
descomponedora, de fructificación otoñal. Común
en la Sierra deAlcaraz, siendo una localidad típica
el Campamento de San Juan en Riópar.
COMESTIBILIDAD: comestible. Nuestros
amigos de la Sociedad Micológica de Caudete la
consumen en ensalada, cruda.

90
NOMBRE COMÚN: oreja de gato, cagarria
FAMILIA: helveláceas
DESCRIPCIÓN: seta con pie y un sombrero
replegado de forma irregular que suele tener dos
o tres pliegues hacia arriba en forma de cuernos.
Hasta 10 o 12 cm de altura. Toda la superficie
superior del sombrero o mitra es de color marrón
oscuro y constituye la parte fértil, produciendo
una esporada de color crema. El pie es blanque-
cino, hueco y aplastado con surcos o depresiones
longitudinales.
ECOLOGÍA Y FENOLOGÍA: micorrícica en
ambientes forestales, incluso sobre madera en
descomposición. Finales de verano-otoño, siem-
pre en años de abundantes lluvias.
COMESTIBILIDAD: igual que ocurre con otra
especie del mismo género, Gyromitra esculenta
(Pers.) Fr., la prudencia aconseja no consumirlas.
Esta última había sido considerada comestible
(siempre cocinada, nunca en crudo) hasta que se
produjeron algunas intoxicaciones que pueden
achacarse a una acumulación de toxinas si se
ingieren estas setas de forma continuada.También
se han encontrado en ellas sustancias potencial-
mente cancerígenas.
OBSERVACIONES: Gyromitra esculenta
(Pers.) Fr. es una especie próxima pero que se di-
ferencia muy bien por su sombrero muy replegado
tomando una forma cerebriforme. Además crece
en pinares de montaña y solamente en primavera.
Es mucho más escasa en la provincia deAlbacete
que G. infula.

91
NOMBRE COMÚN: pucheretes, orejetas,
orejones
FAMILIA: pecizáceas
DESCRIPCIÓN: Seta en forma de cazoleta
ancha, unida al suelo por un corto pie que sale de
la parte central. No muy grande, hasta 5-6 cm de
altura y unos 6-7 cm de diámetro. La copa es de
color marrón oscuro por dentro y blanquecina-cre-
ma por fuera. El pie es corto, de color blanquecino
y recorrido por costillas longitudinales que suben
y se ramifican por la superficie exterior hasta la
mitad de la copa. Carne fina y elástica.
ECOLOGÍA Y FENOLOGÍA: especie prima-
veral propia de bosques de coníferas y planifolios.
En suelos calizos.
COMESTIBILIDAD: comestible, nunca en
crudo ya que, como muchos otros ascomicetes,
contiene toxinas que se destruyen con el calor. Se
recolectan para consumirlos revueltos con huevo,
ajetes o en tortilla.
OBSERVACIONES: Helvella costifera Nannf
y Helvella leucomelaena (Pers.) Nannf. son espe-
cies muy parecidas. La primera se diferencia por
que las costillas del pie se prolongan por toda la
copa hasta su borde. En la segunda las costillas
sólo abarcan el pie, sin entrar en la copa.

92
NOMBRE COMÚN: orejetas (general), orejicas de
liebre(SierradeAlcaraz),cagarrias(pueblosribereños
de los ríos Júcar y Jardín), moritos (Campo de Mon-
tiel),negritos(SierradeSegura),morceguillos(Alcalá
del Júcar), morrinegrillos (Sierra de Cuenca).
FAMILIA: helveláceas.
DESCRIPCIÓN: las orejetas o negritos son
unas setas del grupo de los ascomicetes, fáciles
de diferenciar de especies cercanas. En primer
lugar, se observa un profundo contraste entre el
pie y el sombrero. Éste último, de color marrón
muy oscuro, casi negro, está plegado formando
un relieve que recuerda a una silla de montar. En
los pliegues laterales presenta un fino ribete más
claro que marca el límite entre la superficie fértil,
poblada de microscópicas ascas y la cara inferior
del himenio. Por el contrario, el pie es de color
blanco sucio, algo amarillento, con la superficie
lisa y totalmente hueco. La carne es de textura
cartilaginosa. Para los olfatos más avezados, este
hongo posee también un olor propio, definido e
intenso, que se acentúa con la desecación.
Ante cambios de presión o humedad, las ascas,
como si fueran cañones microscópicos, disparan
todas sus esporas, lo que se aprecia como un
diminuto polvillo que surge de las setas.
ECOLOGÍA Y FENOLOGÍA: especie prima-
veral propia de choperas, alamedas y bosques de
ribera sobre suelos arenosos. Establece micorrizas
con árboles del género Populus pero únicamente
se encuentra en choperas de cierta edad, viejas y
mejor las descuidadas, sin laborear y con acúmu-
los de hojarasca.
COMESTIBILIDAD: comestible muy apre-
ciado por su textura y aroma. Se recolectan para
consumirlos revueltos con huevo, ajetes o en
tortilla. Estas setas, igual que otros ascomicetes,
presentan ácido helvélico, tóxico para nuestro
organismo, provocando vómitos, diarrea, ictericia
y anemia. Esta toxina se destruye con el calor o
la desecación, por lo que previamente cocinadas
no suponen ningún peligro. Como sistema de
conservación, admiten muy bien la desecación,
rehidratándose con facilidad.

93
OBSERVACIONES: el nombre científico leu-
copus significa “pie blanco”. También para su
consumo y con los mismos nombres populares
se recolectan en la provincia otras especies como
Helvella lacunosa Afz.:Fr. (fotografía superior
derecha) cuyo sombrero es de color pardo
oscuro, incluso negruzco, y pie surcado lon-
gitudinalmente, y Helvella crispa Scop., otoñal,
con sombrero y pie de color blanco (fotografía
superior izquierda).

94
NOMBRE COMÚN: colmenillas, cagarria
(Sierras de Alcaraz y Segura), panaleja (valle
del Júcar), colmenilla blanca (para Morchella gr.
esculenta), colmenilla negra (para Morchella gr.
elata), piñuela (Sierra de Cuenca), tocaílla (Sierra
de Cuenca)
FAMILIA: morqueláceas
DESCRIPCIÓN: las colmenillas no tienen el as-
pecto típico de seta, incluso, quien no las conoce,
no las relaciona con las setas. A primera vista, lo
que más destaca de estos hongos es su sombrero,
formado por numerosos alvéolos, de forma que
el conjunto se asemeja a un pequeño panal. El
tamaño es bastante variable, yendo de la mano de
la bonanza de las temperaturas. Las mayores son
como un puño o incluso algo más, situándose la
media en la escala de un buen huevo de gallina.
Básicamente, existen dos grupos de colmenillas,
las blancas y las negras, las primeras son de color
beige y redondeadas, mientras que las segundas
son oscuras, negras o casi, y de forma cónica.
Todo esto con respecto al sombrero, pues el pie es
similar en ambas; cilíndrico, blanco y totalmente
hueco, prolongándose esta oquedad hasta todo el
sombrero. En algunos casos es algo pruinoso y
casi siempre presenta acanaladuras o surcos, al
menos en la base.
ECOLOGÍAYFENOLOGÍA: hongos de fructi-
ficación exclusivamente primaveral. Brotan en los
meses de abril y mayo en temporadas lluviosas, de
hecho en Fuensanta recogimos la expresión “abril,
cagarril” para referirse a la época de fructificación
de estos apreciados hongos. Aunque se pueden
encontrar en los sitios más inverosímiles (nosotros
incluso las hemos visto brotar entre las baldosas
de la calle) fructifican con más abundancia en
suelos alterados, como los montes quemados,
los lugares por donde se hayan arrastrado troncos
(“jorros” en la sierra), talas, allá donde hayan
limpiado un tronco y también en huertas abando-
nadas, especialmente donde haya manzanos viejos
y descuidados (en este caso, la que se encuentra
es la colmenilla blanca).
COMESTIBILIDAD: es una seta muy sabrosa
que se suele preparar popularmente frita y revuelta
con huevo, aunque en los recetarios de cocina

95
micológica existen numerosas elaboraciones,
tanto sencillas como sofisticadas, que emplean
este exquisito hongo. Debido a su contenido en
ácido helvélico, las colmenillas crudas son tóxi-
cas, toxicidad que pierden al cocinarlas o secarlas,
procesos que destruyen esta toxina. En algunas
personas pueden producir reacciones alérgicas (al
consumirlas). Se conservan muy bien desecadas
ganando incluso en aroma.
OBSERVACIONES: al tratarse de uno de los
hongos más apreciados gastronómicamente a
nivel internacional, ha habido varios intentos
para cultivarlas, todos ellos infructuosos. Dentro
de las conocidas como cagarrias en la provincia
de Albacete se recolecta también otra especie,
Mitrophora semilibera (DC.:Fr.) Lév., (recuadro
central página anterior) que se caracteriza porque
el sombrero sólo está unido al pie por su mitad
superior, dejando la inferior libre como una pe-
queña falda. Ésta especie es muy abundante en
las vegas de los ríos Jardín y Arquillo.

96
NOMBRE COMÚN: monegrillos, negrillos,
tacones de perro (Barrax).
FAMILIA: terfeciáceas
DESCRIPCIÓN: hongo redondeado, globoso,
de diámetro variable, que oscila entre 1 y 5 cm.
Fructificación subterránea (hipogea), por lo que
se detecta al producir, durante su desarrollo,
pequeñas grietas en la superficie de la tierra o
al ser desenterrado o semicomido por animales,
especialmente conejos. A diferencia de otros
hongos hipogeos, en un mismo hoyo se suelen
encontrar varios ejemplares juntos.
La piel o peridio, de color grisáceo oscuro, casi
negro, está totalmente cubierta de diminutas
verrugas, que le dan un tacto rugoso, sin ser ás-
pero. El interior, la gleba, es de un color blanco
muy limpio, aunque en ocasiones, debido a la
parasitación por otro hongo, puede presentar unas
pequeñas manchitas negras dispersas. Olor suave
a hongo y sabor en crudo muy agradable, parecido
al de Boletus edulis.
ECOLOGÍA Y FENOLOGÍA: especie de
fructificación primaveral. En años lluviosos se
encuentra con facilidad en pastizales de plantas
anuales como añojales o claros de espartizales
y matorrales mediterráneos, especialmente en
los llanos manchegos, Campo de Montiel y las
pequeñas sierras de la zona central de la provincia
de Albacete. Establece micorrizas con diferentes
especies del género Helianthemum.
COMESTIBILIDAD: buen comestible. Se
consume generalmente revuelto con huevo o en
tortilla.
OBSERVACIONES: es frecuente que los “mo-
negrillos” se encuentren de forma accidental
en la búsqueda de “patatas de tierra” (Terfezia
sp.), más apreciadas en nuestra zona. Por su
apariencia externa, muy similar a las trufas de
alto valor comercial, se utilizan para sustituirlas
fraudulentamente.

97
NOMBRE COMÚN: orejones, orejotes, angulas
de monte
FAMILIA: pecizáceas
DESCRIPCIÓN: inicialmente, estos hongos,
que pueden alcanzar el tamaño de un puño, son
esferas irregulares carnosas, totalmente cerradas
y huecas, con la superficie externa blanquecina
o cremosa. En este estadio están completamente
enterradas y se pueden detectar, o más bien se
intuyen, al agrietar la superficie del suelo o le-
vantar levemente la hojarasca. Posteriormente, se
agrietan y abren por su polo superior, poniendo
de manifiesto la superficie fértil interna, lisa, de
un bonito color violeta pálido con matices céreos.
A partir de este momento de madurez, el hongo
comienza a resecarse, perdiendo su textura y
carnosidad iniciales.
ECOLOGÍA Y FENOLOGÍA: especie mico-
rrícica y primaveral, común en pinares, especial-
mente de montaña.
COMESTIBILIDAD: comestible, tóxica en
crudo. La preparación de estos hongos necesita de
un tratamiento adecuado para su limpieza, ya que
si intentamos lavarlas recién cogidas o en fresco
se parten fácilmente ya que son de textura que-
bradiza. El truco para solucionar este problema
nos fue desvelado por nuestros amigos de la “peña
guíscanera” de Caudete. Consiste en escaldar
los hongos sin limpiar, de esta forma cambia la
textura de la carne, que se vuelve cartilaginosa y
resistente, pudiendo así limpiarse y manipularse
sin problemas. Con este tratamiento eliminamos
también la toxicidad de esta especie, que nunca
debe consumirse cruda pues contiene una toxina
hemolítica, del grupo del ácido helvélico, que se
destruye con el calor.
Se recolectan tradicionalmente en la sierra de
Segura, en localidades como Nerpio, donde se
prepara de forma sencilla, revueltas con huevo.
También hay quién las prepara solas, cortadas en
tiras y con ajo, de forma parecida a las angulas,
ya que parece ser que su textura y sabor recuerda
a estos apreciadísimos peces.

98
OBSERVACIONES: como orejotas u orejetas
también se recogen algunas especies en forma de
copa del género Helvella, especialmente H. leuco-
melaena Pers. y H. acetabulum (L.) Quél., aunque
son menos carnosas y más cartilaginosas.

99
NOMBRE COMÚN: patata de tierra, criadillas
de tierra
FAMILIA: terfeciáceas
DESCRIPCIÓN: las patatas de tierra son hon-
gos que maduran bajo la tierra (hipogeos). En
su apariencia externa recuerdan bastante a la
patata corriente. El tamaño es variable, entre el
de una nuez y un puño grande. La forma es más
o menos redondeada, a menudo con una pequeña
protuberancia puntiaguda en la base. La piel o
peridio es lisa y de color marrón oscuro. La carne
o gleba es inicialmente rosada, luego parduzca,
con venaciones blanquecinas. Al madurar se va
oscureciendo la carne, adquiriendo tonalidades
gris-oliváceas. En el campo se localizan por que
al crecer agrietan la superficie del suelo, siendo
mucho más fáciles de detectar las que nacen
en el suelo desnudo que las que se desarrollan
entre la hierba. Cuanto mayor sea el hongo, más
pronunciada y evidente es la grieta. Finalmente,
termina por sobresalir de la tierra. Los conejos se
alimentan de estos hongos, y muy posiblemente
actúan como agentes naturales de dispersión de
las esporas, por este motivo, a menudo, se lo-
calizan las patatas de tierra cuando están medio
comidas por estos animales.
ECOLOGÍA Y FENOLOGÍA: hongo exclu-
sivo de primavera, fructificando desde marzo a
mayo, únicamente en temporadas lluviosas. Se
da en añojales y ejidos de zonas secas, poblados
de pastizales ralos de plantas efímeras, en un
área amplia que incluye el Campo de Montiel,
los llanos manchegos y las colinas de sus es-
tribaciones. Se asocia micorricícamente a una
hierbecilla poco aparente conocida en Andalucía
y Extremadura como “hierba turmera” o “madre
de la criadilla”, de donde viene el dicho que se
utiliza en esas regiones de “hierba turmera, dame
tu compañera”.
En Albacete se suele asociar a Helianthemum
salicifolium (L.) Mill., una hierba turmera poco
aparente que crece casi tendida sobre el suelo.
COMESTIBILIDAD: buen comestible y muy
buscado en las zonas adecuadas de la provincia de
Albacete. Se consumen generalmente en tortilla,
o revueltos con huevo y ajetes.

100
OBSERVACIONES: en algunas regiones de
España, como Extremadura o Andalucía, se trata
de uno de los hongos más apreciados y recolec-
tados, conociéndose con el nombre de criadillas.
Cuando la patata se trajo de América adquirió
también por asimilación el nombre de estos
hongos, “crillas”.
Como patatas de tierra se conocen también en
Albacete los hongos del género Rhizopogon,
también llamados “turmas” o “patatas guíscane-
ras”. Son de inferior calidad gastronómica aunque
también apreciados para su consumo en algunas
localidades.

101
NOMBRE COMÚN: trufa, trufa negra
FAMILIA: tuberáceas
DESCRIPCIÓN: ocultas en la oscuridad de la
tierra en la que se forman, las trufas son hongos
globosos, más bien irregulares, de tamaño bastante
variablesegúnlabonanzadelaño,pudiendooscilar
entre el de una avellana y el de un melón, aunque lo
normal es que sean más o menos como una nuez.
La piel o peridio, de color negro, está cubierta de
numerosas verruguillas piramidales que le dan un
aspecto rugoso. La carne o gleba está formada por
un precioso dibujo que recuerda un papel de aguas,
en el que se intercalan venas marrón-violáceas y
blancas que forman un sinuoso laberinto. Si está
en su punto de madurez, emite un continuo y fuerte
aroma, persistente y característico que recuerda al
de los berberechos al natural.Al tacto, son hongos
de carne consistente, pesados.
ECOLOGÍA Y FENOLOGÍA: forma micorri-
zas fundamentalmente con encinas y quejigos
sobre suelos calizos. Se recolecta en invierno de
noviembre a marzo. En nuestra provincia está
restringida a las sierras de Alcaraz y Segura.
COMESTIBILIDAD: prácticamente toda la tru-
fa que se recolecta se comercializa, destinándose
al mercado de la hostelería.
OBSERVACIONES: es el alimento local más
caro, su recolección se hace con perros adies-
trados. En la provincia de Cuenca, los munici-
pios ricos en estos hongos sacan a subasta su
explotación, lo que hace que sea una alternativa
interesante para la obtención de recursos de estas
zonas deprimidas. En los últimos años se está
explotando ésta y otras especies de trufa como
Tuber aestivum Vitt. en las sierras de Alcaraz
y Segura y se están haciendo plantaciones con
Quercus micorrizados (truficultura).

102
NOMBRE COMÚN: auricularia (por castella-
nización del nombre científico)
FAMILIA: auriculariáceas
DESCRIPCIÓN:hongodeconsistenciagelatino-
sa que recubre tocones y restos de madera muerta.
Tiene forma de hojas superpuestas, onduladas y
carnosas en tiempo húmedo. Cuando el tiempo es
seco quedan reducidos a una capa negra, seca y
córnea sobre la madera. La cara superior es pelosa
y de color grisáceo con zonaciones de diferentes
matices. Habitualmente toma colores verdes por
las algas que crecen sobre él. La cara inferior es
de un color marrón pálido con algunos repliegues
y es donde se encuentra la parte fértil.
ECOLOGÍA Y FENOLOGÍA: muy común en
los bosques de ribera, especialmente en el Júcar,
como descomponedor sobre tocones y troncos
caídos de olmos y chopos. Se puede observar du-
rante todo el año, aunque es en otoño y primavera
cuando se suele ver hidratado.
COMESTIBILIDAD: sin interés culinario.
OBSERVACIONES: Auricularia aurícula-judae
(Fr.) Quél. es una especie próxima, de color casi
negro en la madurez, que se cultiva y consume
en Oriente, siendo muy apreciada por su especial
consistencia y por la facilidad de conservación
y comercialización desecada. También se puede
encontrar en Albacete aunque es mucho más
escasa que A. mesenterica.

103
NOMBRE COMÚN: tremela (por castellaniza-
ción del nombre científico)
FAMILIA: auriculariáceas
DESCRIPCIÓN: sobre las ramas muertas en
que vive, la tremela destaca por su intenso color
amarillo vivo. Con forma de lámina gelatinosa
lobulada, irregular y replegada, se une por su base
a la madera que coloniza su micelio. De color
amarillo vivo, más oscuro o anaranjado cuando
se seca, tomando consistencia coriácea.
ECOLOGÍA Y FENOLOGÍA: especie común
en temporadas húmedas como descomponedora
sobre madera de frondosas, especialmente enci-
na. Todo el año, pero especialmente en otoño-
invierno.
COMESTIBILIDAD: sin valor culinario.
OBSERVACIONES: su nombre científico alude
a la consistencia “temblorosa” (tremela) de su
carne y por otra parte a su aspecto que recuerda
a un intestino (mesenterica).

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