Este documento presenta los detalles del proceso de producción de queso y la propuesta para establecer una planta procesadora de productos lácteos. Describe las etapas de recepción de leche, tratamiento térmico, coagulación, corte, prensado y maduración para elaborar queso. También incluye la maquinaria requerida, materiales, producción anual esperada, organigrama de la empresa y consideraciones sobre ubicación e instalaciones de la planta.

1. Planta de procesamiento de
productos lacteos y sus derivados
Integrantes:
Alain Ruiz
Rodolfo Maldonado
Guillermo Rojas
Luis Estrada

2. Nuestro producto
• Queso, es el producto lácteo sin madurar o
madurado.
• El cual entra dentro de la categoría de
alimentos naturales procesados

3. Tipos de queso
• Procesado
• Madurado
• Fresco

4. • Misión
Satisfacer las necesidades de los consumidores,
elaborando productos innovadores de alta calidad,
que brinden un estilo de vida saludable,
proporcionando nutrición y confianza de nuestra
calidad.
• Visión
Ser la empresa número uno, en calidad e
innovación de queso derivado de productos lácteos.

5. Proceso
• Descripción teórica del proceso
• El proceso de la fabricación del queso
comprende 4 grandes etapas:
• Estandarización
• Coagulación
• Desuerado
• Afinado

6. Recepción de leche
• Se transportara la leche mediante camiones
con cisterna refrigerada la cual mantendrá la
leche a una temperar de 4 ̊ C.
• Inspección

7. Enfriado, filtro y desairado

8. Higienización
• El objetivo es eliminar las impurezas de la
leche por medio del método de centrifugado a
alta velocidad separando las impurezas y
dando una leche más homogénea.

9. Tratamiento termico y
almacenamiento isotérmico
• Calentamiento constante a la leche a 65
grados C durante 14 segundos mediante el
intercambio de calor para su posterior
reducción de temperatura hasta los 4 grados C
de nuevo almacenándolo en tanques
isotérmicos.
• Almacenado en 4 grados C. (Máximo 3 días)

10. Pasterización
• Se somete a calor la leche para destruir por
acción del calor el microorganismo patógeno
esto con fines higiénicos.
• Es de 70 a 75 grados C durante 16 a 20
segundos y debe seguir nuevamente de un
enfriamiento rápido a 30 a 32 grados C.

11. Llenado de cuba
• Se le adicionara fermentos lácticos .01 gramos
por cada litro de leche.
• Una vez realizada la pre maduración se
procederá a la adición del cloruro de calcio
siendo la media .16 ml por cada litro d leche.

12. Coagulación
• En esta se mantiene la temperatura, se le
adicionara el cuajo a la leche teniéndose esta
que agitar bien para facilitar su distribución
por medio de un sistema de dosificación
automática para diluir bienal cuajo con una
cierta cantidad de agua.

13. Corte y desuerado
• Antes se lleva a cabo una inspección para
determinar la calidad de eliminación de suero
por medio de un corte limpio y ver el
comportamiento de este. Luego se procede a
lo que es el corte de 1 a 2 cm. Luego se corta
la cuajada en granos de 2 a 3 ms. Eliminando
por medio de esto el suero no deseado.

14. Prensado previo y final
• Tras el desuerado se pasa a un prensado
previo de la cuajada para eliminar el suero, el
corte en bloque mediante un sistema de
cuchillas regulable.
• una vez cuajado se coloca en moldes se
somete a un segundo prensado para que este
tome la forma del molde y nuevamente se
expulse el suero libre. Se produce una
acidificación por la acción de fermentos.

15. Desmoldado
• Se retira del molde de forma mecánica para
poder ser retirado del molde y depositarse
este en la cinta transportadora. En la cual
sucederá el proceso del salado del queso para
que este se humedezca o dependiendo de qué
tan seco se desea así será la humedad
aplicada.

16. Primaricina y oreo
• Se distribuye homogéneamente la mezcla de
primaricina y se da vueltas al queso para que
este tenga una mezcla homogénea de sal.

17. Maduración
• Se guarda el queso y se le aplicara cepillado,
aceitado, pintado (natural y comestible lo cual
da protección al queso) y limpieza dándole
características peculiares a cada queso. Las
condiciones de la cámara de madurado es de 10
grados Celsius y 85% de humedad relativa.
• Finalmente se lleva a cabo el corte final,
envasado, almacenamiento en frio y listo para ser
transportado

19. Normas de etiquetado
• Nombre del producto
• Aspectos del proceso
• Marca registrada
• Contenido neto, en SI

20. Tolerancias de los productos, en
forma de emulsiones, que se
comercializan en masa
Masa neta declarada Tolerancias
Envases hasta 500 g ±5% de la masa declarada
Envases de más de 500 g ±2% de la masa declarada

21. • Composición del producto
• No precisaran lista de ingredientes
• Aditivos, como lo son antioxidantes,
saborizantes, colorantes
• Sustancias enriquecedoras
• Registro sanitario
• País de origen
• Productos con periodo de vida limitado
• Indicaciones de uso o precauciones (incluye
almacenaje)

22. • Almacenamiento y transporte
• Ejemplo:

23. Cuánto se va producir en una jornada
laboral de 44 horas a la semana
• Se desea introducir al mercado cumpliendo un
10% de la demanda de Guatemala
• Consumiéndose un total de 2, 520,000 kg de
queso al año, por lo que basándonos que se
trabajaran 44 horas a la semana

24. Producción anual (kg)
Producción diaria (kg) Lunes a
Viernes 8 has
Producción (kg) Sábado 4
has
Queso total 252,000 900 450
Queso inicial 1 kg 252,000 Quesos/año 900 quesos/día 450 quesos/día

25. Materiales que se utilizaran para la
elaboración del queso y su embalaje
• Persevantes
• La leche, leche total o parcialmente desnatada
• Cloruro de calcio
• Bacterias
• Sal

26. Cantidad de materia primaria y
secundaria
Materia prima Cantidad anual
Leche 2,772,000 L/año
Cuajo 184,8 L/año
Cloruro cálcico 444 L/año
Fermentos lácticos 28 kg/año
Sal 8,800 kg/año
Materia prima Cantidad anual
Moldes 300 moldes
Pintura 2,520 kg/año
Etiquetas 260,000 etiquetas
Palets 500
Film de palet 100 bobinas
Film de envasado 800 bobinas

27. Frecuencia de suministro
Materia prima Categorías
Leche A
Cuajo B
Cloruro de calcio C
Fermentos lácticos B
Sal C
Moldes C
Pintura D
Etiquetas D
Palets C
Film de palets D
Film embace D
A= diaria B=semanal C= mensual D= anual

28. Organigrama de la empresa

29. Detalle organigrama
Zona de trabajo Cargo Personal
Gerencia y administración Director general 1
Gerente Mercadeo 1
Gerente ventas 1
Gerente producción 1
Gerente de contabilidad 1
Equipo de mercadeo 2
Equipo de ventas 4
Almacenajes Jefe de bodega 1
Operarios de bodega 2
Laboratorios Jefe de laboratorio 1
Técnico de laboratorio 2
Operaciones y recepción Jefe de línea 1
Operarios de recepción 2
Operarios de elaboración 3
Mantenimiento Jefe de mantenimiento 1
Operarios mantenimiento 2
Total 26

30. Maquinaria
• Tanque de recepción:

31. Medidor de caudal

32. Higienizado

33. Termizador
• Etapa de calentamiento a temperatura de
pasterización intercambiando leche con agua
caliente.
• Etapa de recuperación mediante intercambio
leche por leche.
• Etapa de ajuste de temperatura de salida a
tinas.

34. Tanque de almacenamiento isotermo

35. Equipo pasteurizador

36. Desueradora prensa de guillotina

37. Tanque de almacenamiento de suero
• Este suero se utiliza para otro tipo de queso
como el ricota

38. Saladero

39. Descripción de cantidad de equipo a
utilizar
Equipo utilizado para Nombre Cantidad
Producción medidor de caudal 2
higienizado 2
terminador 2
pasteurizador 3
cubas de cuajado 3
pre prensa 3
prensa neumática 3
desoladora 3
saladero 2
lavadora-cepillado 2
pintadora 2
cortadora de queso 2
envasadora-etiquetado 1
formadora de cajas 1
platicadora 1
Transporte interno bomba centrifuga 1
bomba para el trasiego de suero 1
carros de transporte 1
carretilla elevadora 1
cinta transportadora 1
Equipo de almacenamiento Carameras de oreo 1
depósitos de recepción 1
cámara de maduración 1
tanque recepción de leche 1
tanques de almacenamiento isotermo 1
tanques de almacenamiento suero 1
almacén frijolice 1

40. Procedimiento para la localización de
una empresa

43. Agrupación Grupo Sub Grupo Categoría
Zona de
tolerancia
Industrial
Zona
Especifica
20 202 2021 III ZI-16
Z18,
carretera al
atlántico

44. Iluminación de la nave industrial

46. Tipo de estructura de la nave
industrial

47. Buenas prácticas de seguridad e
higiene en la elaboración de queso
Más que una serie de pasos ordenados y
estandarizados queremos crear una cultura de
higiene/seguridad, utilizando sus implementos
diarios de protección tanto para ellos como para
el quesito.

48. Nivel de Ruido en la nave Industrial
• Mejoras estructurales: Se descarga a la
estructura de todo el peso constructivo ya que
la fachada arranca desde el terreno, evitando
el estribo sobre forjados.

49. Conclusiones
• El proceso del procesamiento de leche a queso es muy
estándar por lo que se deberá tener mucha precaución en
cuanto a la inocuidad debido al cuidado de los trabajadores
así como las temperaturas y lugares idóneos de trabajo.
• Por ser nuestra planta de producción un lugar pequeño de
fácil instalación, que no emite olores, no contribuye a la
contaminación, no desecha tóxicos y que además es una
fuente alimentaria de las personas, se puede concluir que
se puede ubicar en varios lugares de la capital.
• Al momento de tener una zona específica en la que se debe
construir dependiendo de la función que va a tener la
construcción, es una idea necesaria para poder contar con
una ciudad más ordenada la cual desde el presente va a
estar llevando un orden.