El documento proporciona información sobre la producción de ácido sulfúrico y queso. Resume que el ácido sulfúrico es el producto químico más producido y se usa en fertilizantes, explosivos y procesos metalúrgicos. Explica que el queso se produce mediante la coagulación de la leche y los pasos incluyen el cuajado, manejo de la cuajada, desuerado, salado, moldeado y envasado.

1. PRODUCCIÓN DE ACIDO SULFÚRICO

2. Nombre del compuesto, fórmula y masa molar. Ácido sulfúrico (H 2 SO 4 ) PM=98 g/mol. Javier

3. Propiedades y aplicaciones El ácido sulfúrico es el producto químico de mayor producción-consumo, que a escala mundial supera la cifra de 150 MTMA. Su utilización industrial es debida a dos importantes propiedades: A su carácter fuertemente ácido, cuando está diluido en agua (concentraciones del orden del 1- 5 % masa, para que se disocie el segundo protón) A su poder deshidratante, cuando está concentrado (concentraciones superiores al 80% masa, preferiblemente >95%); además su precio es bajo. Se comercializa en un mercado globalizado muy transparente, casi siempre mediante contratos a largo plazo entre grandes productores y grandes consumidores. Los consumidores más importantes son los productores de ácido fosfórico (sector agroquímico), que aseguran su aprovisionamiento produciéndolo en plantas contiguas. Se emplea como reactivo en la fabricación de numerosos productos químicos (fertilizantes, explosivos, fibras sintéticas, etc.) y en la industria metalúrgica, tanto en los procesos de purificación o refino (cobre, zinc, etc.) como en operaciones de decapado (limpieza). Javier

5. PRODUCCION DE QUESO

6. Proceso del Queso EL QUESO ES UN PRODUCTO FRESCO O MADURADO, SÓLIDO O SEMISÓLIDO RESULTANTE DE LA CONCENTRACIÓN DE UNA PARTE DE LA MATERIA SECA DE LA LECHE DE VACA, CABRA, OVEJA U OTROS MAMÍFEROS RUMIANTES. POR MEDIO DE UNA COAGULACIÓN. Elsa

7. Objetivos de la practica Identificar métodos y tratamientos específicos aplicables a la obtención de productos de la industria de los alimentos para realizar acciones que mejoren su calidad. Experimentar un procedimiento para elaborar queso (canasto y panela). Efectuar un balance de materiales para el caso particular del proceso de producción de queso. Calcular con base en el costo de las materias primas, el costo de producción de un tipo de queso. Elsa

8. Pasos de la elaboración CUAJADO (coagulación de las proteínas) MANEJO DE LA CUAJADA (cortado del coagulo) DESUERADO SALADO MOLDEADO Y PRENSADO ENVASADO MADURACION Elsa

9. Cuajado SE AGREGA CLORURO DE CALCIO PARA QUE CUAJE BIEN LA LECHE (POR LA PASTEURIZACIÓN SE PIERDE CALCIO). CALCIO EN POLVO: 1ml x ½ L DE LECHE FINALMENTE SE AÑADE EL CUAJO SUFICIENTE PARA QUE COAGULE DE 30 A 45 MIN, A UNA TEMPERATURA ENTRE 32 Y 38 ºC. Sebastián

10. Cuajado Sebastián

11. Tipos de cuajo RENINA, SE OBTIENE DEL BECERRO, CORDERO O CABRITO LACTANTE. PEPSINA, SE OBTIENE DE TORO, VACA, TERNERA, CHIVO, BORREGO Y CERDO. ENZIMAS VEGETALES, SE OBTIENEN DEL EXTRACTO DE RAMAS Y HOJAS DE PLANTAS. Sebastián

12. Tipos de cuajada COAGULACION AL CUAJO. Se obtiene agregando cuajo a la leche, se obtiene una cuajada compacta, semejante a un flan. El queso tiene una pasta firme, elástica de difícil desuerado y derretible al calor. COAGULACION AL ACIDO. Se obtiene dejando acidificar la leche o agregando ácidos, como vinagre, limón, etc. Se obtienen quesos húmedos y blandos de consistencia quebradiza o granulosa. COAGULACION MIXTA. La mayoría de los quesos son producto de este tipo de cuajada. Estos quesos tienen una mayor elasticidad y queda la pasta chiclosa. Sebastián

13. Manejo de la cuajada La coagulación debe realizarse entre 30 y 60 min para una cuajada firme, si se excede de este tiempo, quedará blanda. La cuajada debe formarse bien, si se corta antes, se pierde grasa y caseína disminuyendo el rendimiento. Para conocer una buena cuajada, córtela en forma de T e introduzca un cuchillo en forma inclinada (30 cm aprox.) y levántela, debe abrirse sin romperse en pequeños pedazos. Otra técnica es separar la cuajada de la pared de la olla, sin que desprenda algún pedazo. Mariana

14. Corte de la cuajada Mariana

15. Desuerado DESUERADO DE LA CUAJADA AL CUAJO: Una vez que el grano ha tomado cierta consistencia, se dejan descansar en el fondo y después se inclina la olla para sacar el suero o se comprimen los granos con suavidad para obligarlos a unirse y expulsar más suero. La pasta obtenida puede continuar descuerándose en una bolsa de manta. La pasta obtenida puede dejarse en el fondo de la olla para que se acidifique aun más. Mariana

16. Desuerado Mariana

17. Salado MÉTODOS DE SALADO: Adición de sal a la leche Salado de la cuajada con suero Salado de la cuajada desuerada Salado por frotación Salado en salmuera Anahi

18. Salado Anahi

19. Moldeado Con el moldeado se le da al queso una presentación comercial. Materiales: Acero inoxidable Aluminio Lamina galvanizada Plástico Barro Madera Anahi

20. Moldeado Anahi

21. Moldeado Anahi

22. Envasado La importancia del envasado radica en la protección que se le da al producto contra diversas contaminaciones como polvo, insectos y diversas suciedades. El envasado puede hacerse con papel encerado, bolsas de plástico, cera, madera, manta de cielo, hojas de plátano, de maíz, etc. Anahi

23. Envasado Anahi

24. Distribución de planta Almacén de Materia prima Producción Administración y Control de calidad Almacén de Producto terminado Almacén de material y equipo Diseño e informática

25. ÁREAS Zona de recepción (Almacén de insumos) Área de proceso Cámara de almacenamiento de productos terminados Administración Control de calidad Área de ventas (Diseño)

26. PROCESO TÉCNICO PRODUCTIVO Antes de analizar el proceso técnico productivo, se debe tener en cuenta : Factores que van a incidir directamente en la producción: DE LOS FACTORES DE PRODUCCIÓN A. El personal: Las personas que trabajan en la producción de quesos deberán ser sanas, gozar de buena salud. Para las labores de producción y manipulación deberán utilizar uniformes y/o ropas, que sólo sirvan para esa finalidad, (uniformes, en lo posible de colores claros; mandil, botas, mascarillas, guantes y gorras).

27. B. Los equipos: Los equipos a utilizar deben estar totalmente limpios y en buen estado. C. La materia prima: La materia prima debe ser evaluada con mucho cuidado, preferentemente deberá utilizarse leche muy fresca para poder recuperar el mayor número de sólidos y de ese modo obtener mejores resultados. Una leche ácida, no produce buenos rendimientos. D. Las instalaciones: El control de la limpieza de las áreas de trabajo, es muy importante en la industria quesera, para mantener un adecuado nivel de higiene que no genere pérdidas por efecto de poca durabilidad del producto, pérdida de calidad, pérdida de prestigio, problemas técnicos de contaminación cruzada, etc. La existencia de pisos, techos y paredes, fácilmente lavables es muy importante para mantener la calidad de un buen producto. Además el correcto manejo de efluentes es vital.

28. PROCESO DE PRODUCCION QUESO PANELA Moldeado del queso panela Colado de la cuajada Lavado y salado de la cuajada Ruptura de la cuajada Calentamiento de la cuajada por 20 minutos a 40°C 120 g de leche en polvo 500 ml de leche entera pasteurizada 2 g de agua destilada 1 g de cloruro de sodio 0.7 ml de cuajo 630 g. de leche concentrada Mezclado de leche y leche en polvo Calentamiento de la leche concentrada hasta 30°C Mezclado y Reposo de 20 minutos de la mezcla 630 g. de leche concentrada 632 g. de Leche cuajada 450 g. de suero Agua purificada Concentrada de cloruro de sodio Agua purificada 182 g. de queso panela Densidad de leche lala 1.020 g/l 510 g de leche

29. CONTROL DE CALIDAD Debe ser empleado a todo momento, sobre todo los niveles productivos el desarrollo y aplicación de un sistema de aseguramiento de la calidad como la inocuidad, es muy importante.

30. Conclusiones: PRIMERA SESIÓN Dentro de nuestro proceso en la primera parte tuvimos errores de: Planeación : compra de materia prima, Organización : asignación de funciones Dirección : procesos de producción, aspectos metodológicos, dirección de las operaciones. Esto afecto los tiempos de elaboración y por supuesto la calidad de el producto SEGUNDA SESIÓN En la segunda parte del proceso y determinando las oportunidades de mejora realizamos los ajustes correspondientes y se obtuvo un ahorro de tiempo y se mejoro considerablemente la calidad del producto terminado y al asignar funciones cada persona sabia lo que debía hacer, como hacerlo y en que momento esto nos indica que es importante considerar las funciones administrativas para un proceso de producción Lorena

31. EN ME RCADOTECNIA Es un queso suave, muy fresco, blanco y muy conocido que es usado para infinidad de platillos, para servir solo o para acompañar diferentes comidas. Uno de los países latinoamericanos donde más consumen este queso es en México, es utilizado para las tortas, las enchiladas, chiles rellenos, tostadas, ensaladas, etc. Como bien decíamos la característica principal de este queso es la textura de sus orillas, ya que en su elaboración, este queso es colocado en grandes canastos de mimbre o palma en donde adquiere es forma característica. QUESO “GOLOSITO”.