Este documento presenta un diagrama de proceso de elaboración de queso parmesano. El proceso incluye las etapas de recepción y análisis de leche cruda, almacenamiento refrigerado, pasteurización, coagulación, enfriamiento, corte, batidos, desuerado, inoculación, salado por inmersión, prensado, maduración, empacado y etiquetado. Se describen los parámetros de control como temperatura, humedad relativa, aireación y pH que son importantes durante el proceso de maduración.

1. PRESENTADO POR:
 HUANCA ESCALANTE, LIZBETH
AREQUIPA-PERÚ
2018

2. DIAGRAMA DE
PROCESO DE
ELABORACIÓN DE
QUESO PARMESANO
Acidez 15 a 16ºD
Densidad1029 a 1032g/mL
Grasa18 a 24%
Temperatura 4 a 8ºC x 10 a 20 horas
1000ml a 72ºC x15 segundos.
Temperatura a 36ºC
Nitrato, sorbato y Calcio 20-30cc.
1 sobre YH092 y ½ sobre LH091 a 30
ºC.
Tiempo 20min.
Recepción y
análisis de leche
cruda
Almacenamiento
refrigerado
Pasteurización
Coagulación
Enfriamiento
Corte
Primer batido
Cuajo 20g a 34 ºC, tiempo 30min
Reposo 5-10min. Acidez
10ºD
Desuerado
Inoculación
Segundo batido Tiempo 20min. Con calentamiento

3. Salmuera 20% (p/v) a 7 a 9ºC por 24h.
Reposo por 30min.
Tiempo 12h. PH 5.6
Almacenamiento
Desuerado
Salado por
inmersión
Primer prensado
Pre-prensado
Segundo
prensado
Maduración
Cubierta con sal en camara a 14ºC.
HR 83-75%
Tiempo 1h.
Empacado y
etiquetado
Moldeado
Temperatura 8ºC
DIAGRAMA DE
PROCESO DE
ELABORACIÓN DE
QUESO PARMESANO

5. Leche 1030kg/día
o Leche 95% + 5 %
de impureza
Leche pasteurizada 1021.85kg/día
(99.2%)
72ºC, 8.15kg/día
Nitrato, sorbato y Calcio 20-30cc.
1 sobre YH092 y ½ sobre LH091 a 30
ºC.
Recepción y
análisis de
leche
Almacenamiento
Pasteurización
Coagulación
Enfriamiento
Corte
Primer batido
Cuajo 7-10cc
20 min. 0.5%, 5kg/día (suero)
Desuerado
Inoculación
Segundo batido
Leche 1030kg/día
o leche pura al
100%
Leche cuajada 1021.85kg/día
1021.85kg/día
Cuajada 1016.85kg/día
20 min. 0.5%, 1kg/día (suero)
Cuajada 1015.85kg/día
DIAGRAMA DE
MATERIA DE
ELABORACIÓN DE
QUESO PARMESANO
Leche 1030kg/día
o leche pura al
100%
Leche pasteurizada 1021.85kg/día
(99.2%)
Leche cuajada 1021.85kg/día

6. Suero Aprox. 1kg.
Almacenamiento
Desuerado
Salado por
inmersión
Primer prensado
Pre-prensado
Segundo
prensado
Maduración
Empacado y
etiquetado
Moldeado
DIAGRAMA DE
MATERIA DE
ELABORACIÓN DE
QUESO PARMESANO
Agua y Sal 24kg
(salmuera)
70-80% de suero, 0.2%, 2kg/dia.
1010..85kg/día
1012..85kg/día (cuajada moldeada)
1010..85kg/día
Suero Aprox. 2kg./día
1010..85kg/día
Sal para la cubierta

7. Es la operación
mediante la cual
se recepciona la
leche fresca a la
planta productiva;
así como su
verificación e
inspección de la
leche.
RECEPCIÓN

8. La leche se recibe en cisternas de distintas
capacidades y es almacenada en tanques a
una temperatura controlada temperatura 4
a 8ºC x 10 a 20 horas.
ALMACENAMIENTO

9. Consiste en un calentamiento seguido de
enfriamiento a que se somete la leche para
destruirle los microorganismos patógenos
La leche es impulsada hacia el intercambiador de
calor de placas denominado (sistema de
pasteurización HTST) por medio de bombeo, en el
cual se realiza el ciclo de pasteurización a 72º C
durante 15 segundos.
PASTEURIZACIÓN

10. En la sección de calentamiento del intercambiador
de calor y el tubo de mantenimiento (serpentín)
para ser enfriada en la sección de enfriamiento del
HTST hasta 33-34º C
ENFRIAMIENTO

11. INOCULACIÓN
La leche calentada hasta 33-34º C se le agrega
los aditivos (Cuajo líquido y cultivos lácticos
mesófilos) y se agita para lograr una distribución
homogénea de los aditivos.
INOCULACIÓN

12. COAGULACIÓN
La mezcla inoculada coagula totalmente a 33-34°
C durante un periodo de 30-40 minutos.
COAGULACIÓN

13. CORTE Y BATIDO
La masa cuajada se corta para dejar salir la mayor
cantidad de suero posible. Para mejorar la salida
del suero debe batirse la cuajada.
CORTE Y BATIDO

14. DESUERADO
Consiste en separar el suero dejándolo escurrir a
través de un colador puesto en el desagüe del
tanque. Se debe separar entre el 70 y el 80% del
suero.
DESUERADO

15. MOLIDO-SALADO
El queso concentrado a 33-34º C, en una
alternativa, es llevado en bloque a la máquina
picadora para su trituración y se le va agregando
la sal con una dosificación.
Salmuera 20% (p/v) a 7 a 9ºC por 24h.
MOLIDO-SALADO

16. MOLDEO Y PRENSADO
El producto salado (33-34º C) es colocado en
moldes de acero inoxidable y prensados a 100 PSI
en una prensa hidráulica. Introduciendo cuajo en
molde. Moldes listos para prensar.
MOLDEADO Y PRENSADO

17. MADURACIÓN
Implica una acción bacteriana que produce una
desintegración de grasas, proteínas y carbohidratos, lo que
provocará que las enzimas producidas.
Para que este proceso
sea el adecuado es
preciso que se controlen
cuidadosamente la
temperatura y humedad
relativa del cuarto donde
se almacena. La
temperatura puede estar
entre 4,4º-15,6º C
MADURACIÓN

18. Son recipientes de
aluminio que se usa para
el almacenamiento de la
materia prima (leche).
Este elemento esta
incorporado con un
dispositivo de medición
del flujo de la leche
MÁQUINAS: TANQUES
DE ALMACENAMIENTO

19. Esta compuesta por 3
zonas una al centro que
es la zona de
regeneración, otra al
derecho que es la zona
de calentamiento y la otra
izquierdo que es la zona
de enfriamiento para
realizar el tratamiento
térmico completo con
capacidades mayores.
PASTEURIZADOR DE PLACAS

20. Es el equipo más
importante, ya que en su
seno tiene lugar la
transformación de la leche
en queso, por la adicción
del cuajo, apareciendo una
masa coagulada que es
cortada, agitada,
calentada, es para separar
el suero del coágulo.
CUBA QUESERA

21. MESA DE MOLDEADO
Es un equipo utilizado en la
fabricación de quesos con la
finalidad de agilizar el
proceso de moldeado de los
mismos.
La Mesa puede ser provista
con bandejas para el
moldeado de cuajada
adaptada a los moldes. El
equipo se soporta en un
sistema de ruedas (fijas y
“locas”) para facilitar su
desplazamiento.
MESA DE MOLDEADO

22. PRENSA
El prensado de quesos en
continuo mediante un
innovador sistema de
colchón hinchable a la
presión requerida que
permite un reparto
equitativo de la presión
ejercida sobre todos los
moldes, corrigiendo las
posibles variaciones
mínimas.
PRENSA

23. CUBA DE SALMUERA
En este sistema, la salmuera es
continuamente filtrada, enfriada y
desinfectada usando su mismo
movimiento.
El sistema consta de: cuba de acero
inoxidable con zona de carga, zona
de buceo y descarga de queso.
Una vez abierta la rejilla,
generalmente, la carga se produce
transfiriendo el queso de los moldes
en la zona de carga.
Los lotes de producción se
mantienen separados. El sistema es
independiente por el tamaño de las
formas de queso.
CUBA SALMUERA

24. ETIQUETADORA

25. Humidificador
Es un aparato diseñado especialmente para
aumentar el nivel de humedad relativa en el
ambiente.
La unidad trabaja con agua fría de red, que
previamente se filtra y depura por Osmosis
Inversa. Seguidamente se higieniza por
lámpara UV y pasa al sistema de control
que mantendrá la humedad que,
previamente, se habrá programado.
SISTEMA DE
HUMIDIFICACIÓN

27. La humidificación es una operación que
consiste en aumentar la cantidad de vapor
presente en una corriente gaseosa, el vapor
puede aumentar pasando el gas a través de
un líquido que se evapora en el gas.
El proceso de humidificación puede llevarse
a cabo para controlar la humedad de un
espacio o bien para enfriar y recuperar agua
con poniendo en contacto con aire de baja
humedad.
HUMIDIFICACIÓN

28. HUMEDAD RELATIVA (φ)
Es el cociente entre la presión parcial de vapor y la presión de
vapor a la temperatura de la masa gaseosa.
PARÁMETROS DE
CONTROL
En el enfriamiento se necesita disminuir
la temperatura de de 72° c a 36°C. En
el proceso de almacenamiento de
necesita mantener la temperatura a 8°c
Se debe almacenar en refrigeración,
para impedir el crecimiento de
microorganismos y tener siempre queso
fresco.

29. AIREACIÓN:
El oxígeno condiciona el desarrollo de la flora
microbiana aerobia o anaerobia facultativa. La
aireación asegurará las necesidades de oxígeno de
la flora superficial de los quesos. Mohos, levaduras,
Brevibacterium.
HUMEDAD:
Favorece el desarrollo microbiano. Las cuajadas
con mayor contenido de humedad maduran
rápidamente, mientras que en las muy desueradas
el período de maduración se prolonga
considerablemente.

30. TEMPERATURA
Regula el desarrollo microbiano y la actividad de
los enzimas. La temperatura óptima para el
desarrollo de la flora superficial del queso es de
20-25ºC.
PH
Condiciona el desarrollo microbiano, siendo a su
vez resultado de éste.
CONTENIDO DE SAL
Regula la actividad de agua y, por lo tanto, la flora
microbiana del queso. Ideal de 2-5%.

31. GRACIAS POR SU ATENCIÓN.