Este documento describe la complejidad del aroma del vino y los más de 500 constituyentes volátiles que lo componen. Explica que el aroma del vino se debe a constituyentes volátiles libres y precursores, y clasifica estos constituyentes según su origen: varietal, prefermentativo, fermentativo y post-fermentativo. Se enfoca en describir los constituyentes varietales libres como las pirazinas y terpenoles, así como los precursores varietales de los que derivan compuestos aromáticos.
Alteraciones que se producen durante la conservacion del vino Rica Cane
-Introduccion;
- Olor a geranio;
- Olor a almendras amargas;
-Gusto a luz;
- Aromas minerales;
- Gustos de caracter animal;
- Gustos que provienen de la degradacion de pesticidas;
- Gustos de plasticos y similares;
- Gusto de estireno;
- Gustos de disolventes y alteraciones diversas;
-Gustos de tapon;
- Los microorganismos del corcho como fuentes de cloronisoles;
-Otros defectos
Autores: Cristina Lopez Ruiz, Réka Maulide Cane
Este documento trata sobre los compuestos responsables del aroma y sabor en los alimentos. Explica los diferentes mecanismos por los cuales se forman dichos compuestos, incluyendo la biosíntesis, acción enzimática directa e indirecta, y procesos pirolíticos. Además, describe los principales compuestos volátiles asociados a diferentes grupos de alimentos como carbohidratos, aminoácidos, ácidos grasos, carotenoides y más. Finalmente, analiza compuestos específicos relacionados con sensaciones como el picante
Este documento describe las características de las frutas cítricas y sus componentes. Se divide en varias secciones: la primera describe las partes de los frutos cítricos como la corteza y los segmentos. La segunda sección detalla la composición del fruto, incluidos los pigmentos, azúcares y vitaminas encontrados en la corteza y la pulpa. La tercera sección describe los diferentes tipos de naranjas, como las dulces, blancas y sanguinas. La cuarta sección cubre el jugo de naranja concentrado congel
Papel De Los Lípidos En El Aroma De Los Alimentosguest633a81
Este documento trata sobre el papel de los lípidos en el aroma de los alimentos. Explica que los lípidos pueden causar efectos físicos en los alimentos y también actuar como precursores de aromas, ya sea a través del enranciamiento, la reversión del aroma o el endurecimiento del aroma. El enranciamiento se produce por la oxidación de lípidos y causa olores desagradables. La reversión del aroma sólo ocurre en algunos aceites y desarrolla olores herbosos. El endurecimiento del aroma implica el desarrollo
El documento presenta los resultados de un informe de laboratorio sobre la extracción de aceite esencial de la corteza de naranja. El objetivo general fue obtener el aceite esencial mediante destilación por arrastre de vapor de agua y observar sus características. Se obtuvo un rendimiento de 0.51% con características organolépticas de color transparente y sabor/aroma a cítricos. El aceite extraído cumplió con las características descritas en el marco teórico de aceites esenc
El documento compara las características físico-químicas de vinos tintos elaborados con dos métodos de vinificación (tradicional y maceración carbónica) y dos cepas de levadura (V-1116 y 71-B). Los resultados mostraron que el método tradicional produjo menores niveles de acidez total y pH, mientras que la cepa 71-B resultó en menores acidez total y volátil. El mejor tratamiento consistió en el método tradicional con la cepa 71-B, que produjo bajos niveles
Este documento presenta un proyecto turístico rural llamado Felidia Exótica en Sevilla, España. El proyecto busca promover el turismo responsable que respeta la cultura local y el medio ambiente. Los objetivos principales son promover servicios de alojamiento y alimentación de calidad para los visitantes, mejorar las condiciones de vida de las comunidades locales, y preservar los recursos naturales y culturales de manera sostenible. El documento también describe algunos de los principales atractivos naturales de la región como ríos, mirad
Alteraciones que se producen durante la conservacion del vino Rica Cane
-Introduccion;
- Olor a geranio;
- Olor a almendras amargas;
-Gusto a luz;
- Aromas minerales;
- Gustos de caracter animal;
- Gustos que provienen de la degradacion de pesticidas;
- Gustos de plasticos y similares;
- Gusto de estireno;
- Gustos de disolventes y alteraciones diversas;
-Gustos de tapon;
- Los microorganismos del corcho como fuentes de cloronisoles;
-Otros defectos
Autores: Cristina Lopez Ruiz, Réka Maulide Cane
Este documento trata sobre los compuestos responsables del aroma y sabor en los alimentos. Explica los diferentes mecanismos por los cuales se forman dichos compuestos, incluyendo la biosíntesis, acción enzimática directa e indirecta, y procesos pirolíticos. Además, describe los principales compuestos volátiles asociados a diferentes grupos de alimentos como carbohidratos, aminoácidos, ácidos grasos, carotenoides y más. Finalmente, analiza compuestos específicos relacionados con sensaciones como el picante
Este documento describe las características de las frutas cítricas y sus componentes. Se divide en varias secciones: la primera describe las partes de los frutos cítricos como la corteza y los segmentos. La segunda sección detalla la composición del fruto, incluidos los pigmentos, azúcares y vitaminas encontrados en la corteza y la pulpa. La tercera sección describe los diferentes tipos de naranjas, como las dulces, blancas y sanguinas. La cuarta sección cubre el jugo de naranja concentrado congel
Papel De Los Lípidos En El Aroma De Los Alimentosguest633a81
Este documento trata sobre el papel de los lípidos en el aroma de los alimentos. Explica que los lípidos pueden causar efectos físicos en los alimentos y también actuar como precursores de aromas, ya sea a través del enranciamiento, la reversión del aroma o el endurecimiento del aroma. El enranciamiento se produce por la oxidación de lípidos y causa olores desagradables. La reversión del aroma sólo ocurre en algunos aceites y desarrolla olores herbosos. El endurecimiento del aroma implica el desarrollo
El documento presenta los resultados de un informe de laboratorio sobre la extracción de aceite esencial de la corteza de naranja. El objetivo general fue obtener el aceite esencial mediante destilación por arrastre de vapor de agua y observar sus características. Se obtuvo un rendimiento de 0.51% con características organolépticas de color transparente y sabor/aroma a cítricos. El aceite extraído cumplió con las características descritas en el marco teórico de aceites esenc
El documento compara las características físico-químicas de vinos tintos elaborados con dos métodos de vinificación (tradicional y maceración carbónica) y dos cepas de levadura (V-1116 y 71-B). Los resultados mostraron que el método tradicional produjo menores niveles de acidez total y pH, mientras que la cepa 71-B resultó en menores acidez total y volátil. El mejor tratamiento consistió en el método tradicional con la cepa 71-B, que produjo bajos niveles
Este documento presenta un proyecto turístico rural llamado Felidia Exótica en Sevilla, España. El proyecto busca promover el turismo responsable que respeta la cultura local y el medio ambiente. Los objetivos principales son promover servicios de alojamiento y alimentación de calidad para los visitantes, mejorar las condiciones de vida de las comunidades locales, y preservar los recursos naturales y culturales de manera sostenible. El documento también describe algunos de los principales atractivos naturales de la región como ríos, mirad
Este documento describe el proceso de elaboración de vino seco utilizando una cepa de Saccharomyces cerevisiae. Explica que se utilizará una cepa de S. cerevisiae para llevar a cabo la fermentación alcohólica y producir un vino seco. Además, presenta información sobre los objetivos, antecedentes teóricos y proceso de elaboración de vino seco.
Este documento describe el proceso de recepción de la uva para la elaboración de vinos. Explica la composición y evolución de la uva durante la maduración, incluyendo la descripción del hollejo, pepitas, pulpa y raspón. Detalla las etapas de la maduración como el engrosamiento de la uva, la acumulación de azúcares y disminución de ácidos. Finalmente, cubre las operaciones de tratamiento de la vendimia como el transporte, recepción, pesado, muestreo y descarga de la u
Este documento presenta información sobre los aperitivos y los vinos fortificados como el vermut. Explica que los aperitivos se toman antes de las comidas para abrir el apetito y pueden tener sabores amargos, secos o ácidos. Luego clasifica los aperitivos en vinos fortificados, bitters y absenta/pastis. Se enfoca en los vinos fortificados como el vermut, describiendo su historia, tipos, marcas famosas y botánicos utilizados en su elaboración.
La vid es una planta angiosperma que se compone de raíces, tronco, sarmientos, hojas, flores y fruto. Existen diversas especies de vid, como la Vitis vinífera, que es la vid común. La vid requiere cuidados como la maduración de la uva y procesos como la floración y crecimiento del racimo. La filoxera causó grandes daños a la vid europea a finales del siglo XIX.
2.segundo tema. . historia del vino 11111TAUROETILICO1
El documento describe el mundo del vino, incluyendo la definición de términos como enología, enólogo, sommelier y maridaje. Explica el proceso de fermentación del vino y los componentes de la uva como el hollejo, pulpa y semillas. También describe las diferentes variedades de uva y el ciclo vegetativo de la vid a lo largo del año.
Este documento trata sobre la tecnología de la vinificación. Explica que la variedad de uva determina el estilo y aroma del vino, y describe los procesos de maduración y composición de la uva, incluyendo la acumulación de azúcares y disminución de ácidos. También cubre temas como la vinificación en blanco y tinto, fermentación y factores que influyen en la calidad del vino como el clima y cuidado del viñedo.
El documento describe el proceso de producción del vino. El vino se produce a través de la fermentación alcohólica del zumo de uva, lo que transforma los azúcares de la uva en alcohol etílico y dióxido de carbono. El vino madura en barricas de roble, donde adquiere compuestos fenólicos y sabores a madera. Finalmente, el vino se embotella para su venta y consumo.
Este documento proporciona una introducción al mundo del vino, explicando que aunque el vino se ha producido durante miles de años, solo recientemente en los últimos 150 años se ha entendido realmente el proceso de producción. Resume que el vino es el resultado de la fermentación de azúcares en la uva por levaduras, pero que muchos factores como el suelo, clima y variedad de uva determinan las características únicas de cada vino. También explica brevemente los procesos de fermentación alcohólica y maloláct
Este documento proporciona información sobre los procesos de fermentación y clasificación de los vinos tintos. Explica que la fermentación del vino convierte el jugo de uva en una bebida alcohólica a través de la interacción entre los azúcares, la levadura y la creación de etanol y dióxido de carbono. También describe diferentes tipos de fermentación como la fermentación en botella y la maceración carbónica. Finalmente, resume las clasificaciones de los vinos según su proceso de elaboración,
Este documento proporciona información sobre los procesos de elaboración de vino tinto, incluyendo la historia del vino, los mejores cultivos de uva, los procesos de fermentación y clasificación del vino. Explica que la fermentación convierte el jugo de uva en vino a través de la interacción entre las levaduras y los azúcares, y describe diferentes tipos de fermentación como la fermentación en botella. Además, clasifica los vinos según su proceso de elaboración, control y envejecimiento.
Este documento describe los desafíos que enfrentan los bodegueros debido a los cambios climáticos, incluida la maduración desigual de la uva. También presenta varios productos de Gon-cruz diseñados para ayudar a los bodegueros a obtener vinos de alta calidad a pesar de estas dificultades, como levaduras, nutrientes, enzimas y taninos.
El documento describe las etapas clave del proceso de vinificación, incluyendo la vendimia, el prensado, la fermentación, la maduración, el embotellado y el almacenamiento. También describe los principales componentes del vino y del mosto, como carbohidratos, alcoholes, ácidos, color, sabor y aroma. Finalmente, cubre los tipos de vinos, usos históricos del vino y fuentes de información.
La fermentación alcohólica es un proceso biológico anaeróbico en el que los microorganismos procesan los hidratos de carbono para producir etanol, dióxido de carbono y ATP. Se utiliza para elaborar bebidas como el vino y la cerveza. El vino se obtiene de la fermentación del zumo de uvas y contiene agua, alcohol, azúcares, taninos y ácidos en diferentes cantidades según la variedad de uva. La cerveza resulta de fermentar un mosto de malta
Tecnología agroalimentaria y producción vitivinícola en época romana.
La tecnología empleada, tanto en el
cuidado de la vid como en la
producción de vino genera
un enorme desarrollo de la enología
romana, que se caracterizó por el
aumento de la calidad, y de la
producción, y en buscar soluciones
de cara a la estabilización y
conservación de los vinos.
Estabilizar el color de los vinos tintos. Comparativo de taninos de vinificac...Enolegs
Este documento resume un ensayo que compara el efecto de diferentes taninos enológicos en la calidad de un vino tinto. Los resultados mostraron que los taninos mejoraron la intensidad del color, la formación de pigmentos violáceos y la estabilidad del color. El tanino Tanicol Vintage produjo los mayores beneficios analíticos y sensoriales. La adición de taninos tuvo un efecto positivo en la calidad y estabilidad del color de los vinos tintos.
Este documento trata sobre los fundamentos de la fermentación alcohólica en la producción de vino. Explica que la fermentación alcohólica es llevada a cabo por levaduras como Saccharomyces cerevisiae y otras levaduras no-Saccharomyces presentes naturalmente en la uva. También cubre factores que influyen en la fermentación, como la temperatura y humedad, y el uso de levaduras secas activas comerciales. Finalmente, discute problemas fermentativos y el control de la fermentación para producir v
El documento presenta información sobre el vino, incluyendo los tipos de vinos según su color, contenido de azúcar, gas carbónico y crianza. Explica el proceso de elaboración del vino tinto, así como los conceptos de fermentación alcohólica, cinética y control de fermentación, y fermentación maloláctica.
El documento proporciona información sobre el vermut, incluyendo su definición, ingredientes clave, métodos de elaboración y categorías. El vermut se define como un vino aromatizado con adición de alcohol cuyo sabor característico proviene de hierbas como el ajenjo. Los ingredientes principales son el vino blanco, hierbas aromáticas como el ajenjo, una solución hidroalcohólica y azúcar. Existen diferentes métodos de elaboración como la maceración y el envejecimiento en barricas. Los vermuts se categoriz
El documento proporciona pautas para las mesas de exámenes, incluyendo la obligación de los docentes de corregir trabajos y colocar calificaciones en las aulas virtuales, asistir a las mesas de exámenes en las fechas programadas salvo casos de fuerza mayor, realizar horas de consulta, y seguir recomendaciones como llenar actas de manera prolija. La asistencia a las mesas de exámenes y horas de consulta son obligatorias para los docentes.
Este documento describe el proceso de elaboración de vino seco utilizando una cepa de Saccharomyces cerevisiae. Explica que se utilizará una cepa de S. cerevisiae para llevar a cabo la fermentación alcohólica y producir un vino seco. Además, presenta información sobre los objetivos, antecedentes teóricos y proceso de elaboración de vino seco.
Este documento describe el proceso de recepción de la uva para la elaboración de vinos. Explica la composición y evolución de la uva durante la maduración, incluyendo la descripción del hollejo, pepitas, pulpa y raspón. Detalla las etapas de la maduración como el engrosamiento de la uva, la acumulación de azúcares y disminución de ácidos. Finalmente, cubre las operaciones de tratamiento de la vendimia como el transporte, recepción, pesado, muestreo y descarga de la u
Este documento presenta información sobre los aperitivos y los vinos fortificados como el vermut. Explica que los aperitivos se toman antes de las comidas para abrir el apetito y pueden tener sabores amargos, secos o ácidos. Luego clasifica los aperitivos en vinos fortificados, bitters y absenta/pastis. Se enfoca en los vinos fortificados como el vermut, describiendo su historia, tipos, marcas famosas y botánicos utilizados en su elaboración.
La vid es una planta angiosperma que se compone de raíces, tronco, sarmientos, hojas, flores y fruto. Existen diversas especies de vid, como la Vitis vinífera, que es la vid común. La vid requiere cuidados como la maduración de la uva y procesos como la floración y crecimiento del racimo. La filoxera causó grandes daños a la vid europea a finales del siglo XIX.
2.segundo tema. . historia del vino 11111TAUROETILICO1
El documento describe el mundo del vino, incluyendo la definición de términos como enología, enólogo, sommelier y maridaje. Explica el proceso de fermentación del vino y los componentes de la uva como el hollejo, pulpa y semillas. También describe las diferentes variedades de uva y el ciclo vegetativo de la vid a lo largo del año.
Este documento trata sobre la tecnología de la vinificación. Explica que la variedad de uva determina el estilo y aroma del vino, y describe los procesos de maduración y composición de la uva, incluyendo la acumulación de azúcares y disminución de ácidos. También cubre temas como la vinificación en blanco y tinto, fermentación y factores que influyen en la calidad del vino como el clima y cuidado del viñedo.
El documento describe el proceso de producción del vino. El vino se produce a través de la fermentación alcohólica del zumo de uva, lo que transforma los azúcares de la uva en alcohol etílico y dióxido de carbono. El vino madura en barricas de roble, donde adquiere compuestos fenólicos y sabores a madera. Finalmente, el vino se embotella para su venta y consumo.
Este documento proporciona una introducción al mundo del vino, explicando que aunque el vino se ha producido durante miles de años, solo recientemente en los últimos 150 años se ha entendido realmente el proceso de producción. Resume que el vino es el resultado de la fermentación de azúcares en la uva por levaduras, pero que muchos factores como el suelo, clima y variedad de uva determinan las características únicas de cada vino. También explica brevemente los procesos de fermentación alcohólica y maloláct
Este documento proporciona información sobre los procesos de fermentación y clasificación de los vinos tintos. Explica que la fermentación del vino convierte el jugo de uva en una bebida alcohólica a través de la interacción entre los azúcares, la levadura y la creación de etanol y dióxido de carbono. También describe diferentes tipos de fermentación como la fermentación en botella y la maceración carbónica. Finalmente, resume las clasificaciones de los vinos según su proceso de elaboración,
Este documento proporciona información sobre los procesos de elaboración de vino tinto, incluyendo la historia del vino, los mejores cultivos de uva, los procesos de fermentación y clasificación del vino. Explica que la fermentación convierte el jugo de uva en vino a través de la interacción entre las levaduras y los azúcares, y describe diferentes tipos de fermentación como la fermentación en botella. Además, clasifica los vinos según su proceso de elaboración, control y envejecimiento.
Este documento describe los desafíos que enfrentan los bodegueros debido a los cambios climáticos, incluida la maduración desigual de la uva. También presenta varios productos de Gon-cruz diseñados para ayudar a los bodegueros a obtener vinos de alta calidad a pesar de estas dificultades, como levaduras, nutrientes, enzimas y taninos.
El documento describe las etapas clave del proceso de vinificación, incluyendo la vendimia, el prensado, la fermentación, la maduración, el embotellado y el almacenamiento. También describe los principales componentes del vino y del mosto, como carbohidratos, alcoholes, ácidos, color, sabor y aroma. Finalmente, cubre los tipos de vinos, usos históricos del vino y fuentes de información.
La fermentación alcohólica es un proceso biológico anaeróbico en el que los microorganismos procesan los hidratos de carbono para producir etanol, dióxido de carbono y ATP. Se utiliza para elaborar bebidas como el vino y la cerveza. El vino se obtiene de la fermentación del zumo de uvas y contiene agua, alcohol, azúcares, taninos y ácidos en diferentes cantidades según la variedad de uva. La cerveza resulta de fermentar un mosto de malta
Tecnología agroalimentaria y producción vitivinícola en época romana.
La tecnología empleada, tanto en el
cuidado de la vid como en la
producción de vino genera
un enorme desarrollo de la enología
romana, que se caracterizó por el
aumento de la calidad, y de la
producción, y en buscar soluciones
de cara a la estabilización y
conservación de los vinos.
Estabilizar el color de los vinos tintos. Comparativo de taninos de vinificac...Enolegs
Este documento resume un ensayo que compara el efecto de diferentes taninos enológicos en la calidad de un vino tinto. Los resultados mostraron que los taninos mejoraron la intensidad del color, la formación de pigmentos violáceos y la estabilidad del color. El tanino Tanicol Vintage produjo los mayores beneficios analíticos y sensoriales. La adición de taninos tuvo un efecto positivo en la calidad y estabilidad del color de los vinos tintos.
Este documento trata sobre los fundamentos de la fermentación alcohólica en la producción de vino. Explica que la fermentación alcohólica es llevada a cabo por levaduras como Saccharomyces cerevisiae y otras levaduras no-Saccharomyces presentes naturalmente en la uva. También cubre factores que influyen en la fermentación, como la temperatura y humedad, y el uso de levaduras secas activas comerciales. Finalmente, discute problemas fermentativos y el control de la fermentación para producir v
El documento presenta información sobre el vino, incluyendo los tipos de vinos según su color, contenido de azúcar, gas carbónico y crianza. Explica el proceso de elaboración del vino tinto, así como los conceptos de fermentación alcohólica, cinética y control de fermentación, y fermentación maloláctica.
El documento proporciona información sobre el vermut, incluyendo su definición, ingredientes clave, métodos de elaboración y categorías. El vermut se define como un vino aromatizado con adición de alcohol cuyo sabor característico proviene de hierbas como el ajenjo. Los ingredientes principales son el vino blanco, hierbas aromáticas como el ajenjo, una solución hidroalcohólica y azúcar. Existen diferentes métodos de elaboración como la maceración y el envejecimiento en barricas. Los vermuts se categoriz
El documento proporciona pautas para las mesas de exámenes, incluyendo la obligación de los docentes de corregir trabajos y colocar calificaciones en las aulas virtuales, asistir a las mesas de exámenes en las fechas programadas salvo casos de fuerza mayor, realizar horas de consulta, y seguir recomendaciones como llenar actas de manera prolija. La asistencia a las mesas de exámenes y horas de consulta son obligatorias para los docentes.
Este documento describe la complejidad del aroma del vino y los más de 500 constituyentes volátiles que lo componen. Explica que el aroma del vino se debe a constituyentes volátiles libres y precursores, y clasifica estos constituyentes según su origen: varietal, prefermentativo, fermentativo y post-fermentativo. Se enfoca en describir los constituyentes varietales libres como las pirazinas y terpenoles, así como los precursores varietales de los que derivan compuestos aromáticos durante la fermentación y envejecimiento.
Este documento describe la complejidad del aroma del vino y los más de 500 constituyentes volátiles que lo componen. Explica que el aroma del vino se debe a constituyentes volátiles libres y precursores, y clasifica estos constituyentes según su origen: varietal, prefermentativo, fermentativo y post-fermentativo. Se enfoca en describir los constituyentes varietales libres como las pirazinas y terpenoles, así como los precursores varietales de los que derivan compuestos aromáticos durante la fermentación y envejecimiento.
Este documento describe la complejidad del aroma del vino y los más de 500 constituyentes volátiles que lo componen. Explica que el aroma del vino se debe a constituyentes volátiles libres y precursores, y clasifica estos constituyentes según su origen: varietal, prefermentativo, fermentativo y post-fermentativo. Se enfoca en describir los constituyentes varietales libres como las pirazinas y terpenoles, así como los precursores varietales de los que derivan compuestos aromáticos.
El documento describe la gran complejidad del aroma del vino, que resulta de más de 500 constituyentes volátiles. Estos constituyentes provienen de la uva y se forman a lo largo de las etapas de elaboración del vino, incluyendo los constituyentes varietales de la uva, los constituyentes prefermentativos formados antes de la fermentación, los constituyentes fermentativos formados por la levadura durante la fermentación, y los constituyentes post-fermentativos formados durante la conservación del vino. Cada grupo de constituyentes depen
Este documento describe la complejidad del aroma del vino y los más de 500 constituyentes volátiles que lo componen. Explica que el aroma del vino se debe a constituyentes volátiles libres y precursores, y clasifica estos constituyentes según su origen: varietal, prefermentativo, fermentativo y post-fermentativo. Se enfoca en describir los constituyentes varietales libres como las pirazinas y terpenoles, así como los precursores varietales de los que derivan compuestos aromáticos durante la fermentación y envejecimiento.
Este documento describe la complejidad del aroma del vino y los más de 500 constituyentes volátiles que lo componen. Explica que el aroma del vino se debe a constituyentes volátiles libres y precursores, y clasifica estos constituyentes según su origen: varietal, prefermentativo, fermentativo y post-fermentativo. Se enfoca en describir los constituyentes varietales libres como las pirazinas y terpenoles, así como los precursores varietales de los que derivan compuestos aromáticos durante la fermentación y envejecimiento.
Este documento describe la complejidad del aroma del vino y los más de 500 constituyentes volátiles que lo componen. Explica que el aroma del vino se debe a constituyentes volátiles libres y precursores, y clasifica estos constituyentes según su origen: varietal, prefermentativo, fermentativo y post-fermentativo. Se enfoca en describir los constituyentes varietales libres como las pirazinas y terpenoles, así como los precursores varietales de los que derivan compuestos aromáticos durante la fermentación y envejecimiento.
El documento describe la gran complejidad del aroma del vino, que resulta de más de 500 constituyentes volátiles. Estos constituyentes provienen de la uva y se forman a lo largo de las etapas de elaboración del vino, incluyendo factores varietales, prefermentativos, fermentativos y post-fermentativos. El documento también analiza en detalle dos familias químicas importantes para el aroma varietal: las pirazinas, características del Cabernet Sauvignon, y los terpenoles, característicos de los moscatels.
Este documento describe la complejidad del aroma del vino y los más de 500 constituyentes volátiles que lo componen. Explica que el aroma del vino se debe a constituyentes volátiles libres y precursores, y clasifica estos constituyentes según su origen: varietal, prefermentativo, fermentativo y post-fermentativo. Se enfoca en describir los constituyentes varietales libres como las pirazinas y terpenoles, así como los precursores varietales de los que derivan compuestos aromáticos. Explica cómo estos constituyentes vari
Este documento describe la complejidad del aroma del vino y los más de 500 constituyentes volátiles que lo componen. Explica que el aroma del vino se debe a constituyentes volátiles libres y precursores, y clasifica estos constituyentes según su origen: varietal, prefermentativo, fermentativo y post-fermentativo. Se enfoca en describir los constituyentes varietales libres como las pirazinas y terpenoles, así como los precursores varietales de los que derivan compuestos aromáticos. Explica cómo estos constituyentes vari
Narendra Modi obtuvo un tercer mandato, aunque su partido, Bharatiya Janata Party (BJP), perdió la mayoría absoluta que tenía en Cámara Baja del Parlamente, Lok Sabha. De los 543curules solo consiguió 240 (perdió 63 comparado con los asientos que obtuvo en las últimas elecciones del 2019) y gobernara en alianza con dos partidos para una coalición con 292 votos curules. Modi era visto como invencible pues su partido gano dos veces antes, el 2014 y 2019, con mayoría absoluta, y quería en estas elecciones tener unos 400 asientos para su partido. Y muchas encuestadoras aseguraban que iba a tener mayoría por lo menos.
No ha sido así, no es invencible. Sigue siendo el líder más popular, el otro partido con más votos, el Partido del Congreso, de la familia Gandhi, con Rahul Gandhi solo consiguió 99 votos (aunque esto es un gran avance respecto a la última elección que solo consiguió 52 votos).
Modi gobernara por tercera vez, algo que antes solo lo hizo Jawaharlal Nehru.
Narendra Modi es uno de los lideres más populares en la historia de la India (y en el mundo en la actualidad), que consolido su poder desde que fue gobernador de Guyarat donde fue jefe de ese estado del 2001 al 2014. Es miembro también del Rastriya Swayamsevak Sangh, abreviada RSS (en español Asociación de Voluntarios Nacionales o Asociación Patriótica Nacional), una organización paramilitar india de externa derecha y nacionalista hindú, conformada por voluntarios.
Alerta en el Gobierno de Javier Milei por la última encuestaEconomis
La semana del muestreo fue una de las más críticas para el Gobierno, después de un cierre de mayo tormentoso por la incertidumbre económica y la crisis política representada en el escándalo del Ministerio de Capital Humano.
1. “5 Aromas
C. Bayonove – R. Baumes – J. Crouzet – Z. Günata
El aroma del vino es de una gran complejidad, que se debe en parte a su origen, pues es
el resultado final de una larga secuencia biológica, bioquímica y tecnológica, y en parte
al número elevado de constituyentes volátiles que contiene (más de 500), cuyas
concentraciones van desde algunos nanogramos por litro a algunas centenas de micro-
gramos, o algunos miligramos.
Además, estos constituyentes volátiles están inmersos en una solución hidroalcohólica
que contiene otros compuestos químicos muy abundantes y variados, neutros,
macromoleculares o ionizados. En cualquier caso, las técnicas extractivas y
preseparativas, al igual que las técnicas cromatográficas de alta resolución acopladas a
las técnicas de análisis estructurales cada vez más sofisticadas (SM, SM-SM, interfaces
HPCL-SM, FTIR, NMR) 1 han permitido conocer con cierta profundidad los
constituyentes volátiles del aroma del vino. Además, se ha puesto en evidencia y se ha
estudiado de manera intensiva, desde principios de los años 80, una clase importante de
compuestos: los precursores de los aromas. Estos compuestos inodoros, que provienen
de la uva en su mayor parte, son susceptibles de liberar moléculas olorosas bajo la
influencia de diversos factores biológicos, biotecnológicos y fisicoquímicos. Así, en la
apreciación objetiva del aroma del vino y de su evolución se ha de tener en cuenta el
conjunto de estos constituyentes volátiles (compuestos libres) y precursores
(compuestos ligados); conjuntamente constituyen el potencial aromático del vino. Si se
considera como un todo, en el vino se pueden distinguir diversos compuestos que
dependen de varios factores como la variedad, el clon, el año, el paraje o comarca
(terroir) , las prácticas culturales, las manipulaciones de la uva antes de la fermentación,
las fermentaciones y los efectos de la conservación.
Además otros factores de orígenes accidentales, naturales o no, pueden también tener
una incidencia, a menudo desfavorable, sobre la calidad organoléptica del vino. Los
constituyentes del aroma del vino han sido clasificados según su origen a la largo de la
cadena biotecnológica de elaboración, distinguiéndose pues:
- Los constituyentes varietales que provienen de la uva, que dependen
esencialmente de la variedad pero también de otros factores (fitosanitarios,
climáticos, del paraje o comarca, conducción de la viña, etc.). En la mayor parte
de las cepas de vinificación, generalmente poco aromáticas, estos constituyentes
son esencialmente precursores: ácidos grasos, glicósidos, carotenoides y
compuestos fenólicos.
- Los constituyentes prefermentativos, formados durante las etapas que van desde
la cosecha hasta el principio de la fermentación alcohólica; son esencialmente
compuestos de 6 átomos de carbono, debido a la acción de enzimas de la uva
sobre ciertos lípidos.
- Los constituyentes fermentativos, formados por la levadura durante la
fermentación alcohólica y por las bacterias lácticas en el caso de que la
fermentación maloláctica sea realizada. La levadura tiene el papel esencial de
producir etanol, a partir del azúcar, y aquellos productos de la fermentación
gliceropirúvica. Los constituyentes fermentativos del aroma son de hecho los
productos secundarios del metabolismo de la levadura, implicando los nutrientes
no específicos del medio que provienen de la uva. Cuantitativamente, estos son
los más abundantes y son considerados como los responsables de la nota vinosa
común a todos los vinos.
2. - Los constituyentes post-fermentativos incluyen todos los compuestos volátiles
que se forman durante la conservación del vino, cuya duración puede sobrepasar
a veces la decena de años. Provienen esencialmente de “arreglos” químicos que
se producen en el vino joven y se trata de sustancias volátiles por sí mismas o de
precursores varietales que se transforman en compuestos volátiles, que a su vez
pueden evolucionar también. El conjunto de estos procesos se corresponde con
transformaciones del aroma del vino durante esta fase.
Cada una de estas diversas facetas del aroma del vino serán sucesivamente
abordadas un poco más detalladamente en este capítulo.
1 SM = espectrometria de masas; SM-SM = espectrometria de masas –
espectrometria de masas; HPLC – SM = cromatografia en fase líquida alta
resolución – espectrometria de masas; FTIR = Infra rojo transformada de Fournier;
NMR = resonancia magnética nuclear.
1. EL AROMA VARIETAL: EL POTENCIAL AROMÁTICO DE LA UVA
C. Bayonove
Gracias a los numerosos trabajos que se han realizado sobre los moscateles, el
potencial aromático de la uva es ahora mejor conocido. En este potencial se puede
actualmente distinguir tres grandes grupos de compuestos. Un grupo constituido por
las sustancias olorosas ligadas a la variedad que forma el aroma varietal libre. Otro
reagrupa los precursores de origen varietal, en el cual se deben distinguir dos
subgrupos: el de los precursores no volátiles, no olorosos (glicósidos, ácidos
fenoles, ácidos grasos,…) y el de los compuestos volátiles o no que, por su
inestabilidad, se autotransforman en otros compuestos olorosos (terpenoles, C13
norisoprenoides, dioles terpénicos,…) . Y por último el grupo de sustancias cuyo
origen se encuentra en los precursores precedentes, y que, en el caso de algunos de
estos compuestos ( y en débil medida), puede participar en el aroma varietal,
constituye la fracción aromática prefermentativa.
1.1 LAS SUSTANCIAS VOLÁTILES TÍPICAS DE LA CEPA
Las sustancias volátiles ligadas a la tipicidad aromática de la cepa que han sido
descritas, pertenecen esencialmente a dos familias químicas: la pirazinas
(características de la familia del Cabernet Sauvignon) y los terpenoles
(característicos de los moscateles)
1.1.1. Las pirazinas
Están esencialmente ligadas al aroma típico del Cabernet Sauvignon y a las cepas
emparentadas a las que aportan (al igual que a los vinos correspondientes) una nota
potente de verdor.
…
Se han descrito principalmente tres pirazinas en las cepas de Cavernet Sauvignon o
Sauvignon….
…Estas pirazinas se citaban hasta ahora únicamente en los vinos de Cabernet
Sauvignon o Sauvignon, pero se ha encontrado la 2-metoxi – 3 isobutil-pirazina en
otras cepas, normalmente en cantidad muy inferior al umbral de detección olfativa,
salvo en la variedad Sémillon. Se han constatado desviaciones muy importantes
para una misma cepa, siendo la principal fuente de variación el grado de maduración
de la uva. Los niveles de pirazinas caen muy rápidamente después del envero. El
clima juega también un gran papel, ya que las viñas de zonas frías o templadas son
3. siempre más ricas que las mismas viñas cultivadas en zonas cálidas. También, la luz
puede tener una gran importancia. Los racimos que se han desarrollado a la sombra
(bajo las hojas) pueden ser tres veces más ricos que los racimos situados al sol,
aunque las prácticas culturales como la poda permiten influenciar fuertemente la
concentración de pirazinas y, de esta manera, su percepción gustativa en los vinos.
Siempre, su concentración es relativamente independiente de las diferencias de
rendimiento, y tienen un comportamiento bastante diferente al que presentan los
compuestos fenólicos, que son mucho menos sensibles a las variaciones debidas a la
poda (Allen et al.,1988; Lacey et al., 1991; Allen y Lacey, 1993; Allen et al., 1994).
Se conoce bastante mal su origen en la uva y en los vegetales en general. Los
precursores posibles citados son los aminoácidos, leucina, isoleucina, valina y el
glioxal (Murray y Whirtfield, 1975)
1.1.2. Los terpenoles
Los terpenoles constituyen un buen ejemplo de sustancias de origen varietal que son
susceptibles de tipificar el vino, Es seguro que intervienen fuertemente en la
tipicidad de los moscateles y de las cepas aromáticas (tales como la
Gewürztraminer), pero también muy ciertamente en el aroma de los vinos de
muchas otras cepas.
Ordonneau, en 1885, encontró el primer compuesto terpénico en el vino, el
terebeno. La presencia de sustancias análogas fue confirmada mucho más tarde, en
1956, por Cordonnier, quién demostró, mediante la cromatografía sobre placa y
comparando los Rf, que había una fuerte probabilidad de presencia de sustancias
tales como el linalol, el geraniol y el α- terpineol en estado libre, pero que podrían
también provenir de compuestos precursores hidrolizables. Posteriormente, la
presencia de tales compuestos fue confirmada (mediante CFG, acoplamiento
CFG/Análisis olfativo y CFG/SM) en los moscateles, los cruces de moscatel y en las
cepas no moscateles.
En la uva y en el vino se pueden citar actualmente alrededor de 70 xompuestos
terpénicos identificados. En su mayor parte se trata de monoterpenos, de algunos
sesquiterpenos y de los alcoholes y aldehides correspondientes, que son los más
interesantes en el plano olfativo.
…
Los contenidos de terpenoles
La mayor parte de las cepas tintas o blancas, aromáticas o no, tienen tales
compuestos; los moscateles son siempre mucho más ricos. En este caso, los
terpenoles son muy abundantes y representan cerca del 40-50% de las sustancias
volátiles detectables. Sus contenidos varían, según la variedad aromática, de 500 a
mas de 1700 µg/l de zumo (Dimitriadis y Williams, 1984; Günata et al., 1985 a).
Localización de la baya
…La parte sólida (pulpa, hollejo) encierra más de la mitad de los terpenoles libres
de la baya). El geraniol y el nerol libres están situados en un 90% en el hollejo. La
mitad de linalol se encuentra en el zumo (Günata et al., 1986). Todos los procesos
que implican un aumento del intercambio entre las partes sólidas y líquidas se
tendrán pues, desde este punto de vista, que considerar con mucha atención.
Evolución durante la maduración
Los niveles de terpenoles libres aumentan durante el desarrollo de la baya (Wilson
et al., 1984; Günata et al., 1985 b) Pero es necesario apuntar que en el estado precoz
4. donde la baya está verde, los terpenoles libres existen sólo en pequeña cantidad (30
– 90 mg por kg)….
Incidencias de ataques fúngicos
Los terpenoles no son insensibles a los ataques de la uva por los parásitos, como la
Botrytis cinerea. Se ha demostrado que los principales terpenoles, linalol, nérol,
geraniol y en menor cantidad el α-terpineol, disminuyen de una manera importante
en el mosto procedente de uvas podridas….
Constituyentes terpénicos y calidad olfativa
En la constitución del aroma varietal los componentes terpénicos o emparentados
juegan un papel muy importante. Ellos se forman en la uva y se les encuentra
intactos o relativamente poco transformados en el vino. Entre los compuestos de
este tipo más corrientemente citados en diferentes trabajos se tienen:
…
- Los muy numerosos alcoholes monoterpénicos, generalmente más olorosos.
Ellos tienen los olores florales característicos potentes y tipificados de flor que
recuerdan a la rosa, el linaloe, la tila, los nardos, pero también la miel y la cera
de abejas. Se ha puesto de manifiesto que sin estos compuestos la nota típica
olorosa del moscatel no puede aparecer. Entre ellos se puede citar el linalol,
nerol, geraniol, Ho-trienol, citronelol, α-terpineol, que se encuentra en menor o
mayor cantidad en todas las cepas….
- …alcoholes sesquiterpénicos…
- …óxidos…
- Algunos aldehídos como el geranial, el neral, el citronelal, muy olorosos pero
olfativamente más agrasivos que los alcoholes correspondientes.
- …transgeránico…
- Los dioles terpénicos…
- …
Importancia de los constituyentes tarpénicos en el aroma
Los umbrales olfativos ( el umbral olfativo es igual a la concentración mínima de una
sustancia que se percibe por al menos el 50% de la población de degustadores) medidos
por algunos compuestos identificados en el aroma de moscatel muestran que los
principales terpenoles, linalol, nerol, geraniol, tienen umbrales olfativos bajos (o,1 a 0,5
mg/l), mientras que otros como los óxidos de linalol tienen umbrales mucho más
elevados (3 a 6 mg/l). Los tres principales terpenoles están en numerosas cepas en
concentración muy superior a su umbral. Aunque ninguno de estos compuestos tomados
individualmente aporta una característica aromática de tipo moscatel, la mezcla del
conjunto da una nota aromática que se aproxima. Una mezcla de terpenoles tiene
también un umbral olfativo más bajo que cada uno de los componentes tomados
individualmente (Ribéreau – Gayon et al., 1975). Otras cepas no moscateles son
relativamente ricas en terpenoles y su flavor es muy probablemente dependiente de su
presencia….
1.2. LOS PRECURSORES
Los trabajos que han conducido a la noción de precursores han sido realizados en los
moscateles donde se estimaba la componente varietal libre formada de terpenoles y
una componente varietal bajo formas de precursores (Ribéreau – Gayon et al., 1975;
5. boidron y Torres, 1982; Dimitriades y Williams, 1984; Boyonove et al., 1985 a)
Varias sustancias pueden jugar el papel de precursor del aroma.
1.2.1. Los monoterpenoles
Son más o menos sensibles a las reaaciones de hidratación y de oxidación (Strauss
et al., 1986 a). Estos fenómenos pueden tener lugar durante el envejecimiento del
vino; después de 3 meses, el linalol por ejemplo, da él sólo 4 compuestos
principales: el nerol, geraniol, α-terpineol, 6,7-dihidroxi-linalol (Voirin, 1990). La
Botrytis cinerea puede metabolizar como se ha visto anteriormente, los terpenoles
para formar otros numerosos compuestos (Bock et al., 1986).
1.2.2. Los dioles o polioles terpénicos
Se transforman a unos pH relativamente ácidos, tales como los que poseen los
mostos o los vinos, en monoterpenoles con grados de oxidación más o menos
elevados. Ciertos compuestos así obtenidos son olorosos, pero pueden comunicar
aromas extraños al vino (como en el caso del trans-1,8-terpino con olor de
eucaliptos, y del 3,9-epoxi-8-ment-1-eno con olor a hinojo (Williams et al.,1980;
Strauss et al., 1986 a y b). Las uvas no aromáticas, las tintas concretamente, son
poco ricas en estos compuestos terpénicos. Pero su acción sobre el aroma no es
improbable si se tiene en cuenta su umbral olfativo muy bajo de algunos de sus
derivados aislados o mezclados (Ribéreau-Gayon et al.,1975). En la madurez
alcanzan los niveles óptimos en la baya. Algunos de estos compuestos aumentan
mucho, como el €-3.7-dimetil-octa-1,5-dieno-3,7-diol, llegando a ser muy
importantes y pudiendo sobrepasar cuantitativamente el total de todos los demás
terpenoles. Se localizan en su mayor parte en el hollejo (Günata et al., 1985b;
Wilson et al., 1984, 1986) La vinificación en tinto favorece su extracción. En
definitiva, estos compuestos existen bajo forma de glicósidos y a menudo en
cantidad más importante que las formas libres (Günata, 1985ª y b; Strauss et al.,
1986 b)
1.2.3. Los ácidos grasos
Durante el estrujado al aire de las bayas, en la fase prefermentativa (cf. Capítulo 4;
subcapítulo 4.2) se forman en los minutos que siguen cantidades relativamente
importantes de aldehidos y de alcoholes de 6 átomos de carbono. Algunos de estos
compuestos tienen un olor de hojas cortadas, de verde, un gusto amargo y un umbral
olfativo bajo. Se les atribuye una parte de responsabilidad en el flavor similar que se
ha encontrado en ciertos vinos (Rapp et al.,1976; Eskin et al., 1977; Joslin y Ough,
1978; Cordonier y Bayonove,1981; Bayonove et al.,1987). Estas sustancias tienen a
los ácidos grasos insaturados como precursores. Unos estudios realizados sobre
algunas variedades de Vitis Vinifera muestran que los contenidos en ácidos grasos
son del orden de 500 mg por kg. De bayas (excluidas las pepitas); las Vitis labrusca
son aproximadamente dos veces más ricas. Los ácidos grasos insaturados dominan y
representan el 70 – 75% del conjunto; en particular, los ácidos linoléico y linolénico
corresponden a más de la mitad de los ácidos grasos de la baya (55-63% en el caso
del Carignan); los otros ácidos, palmítico, oléico, esteárico, behénico y araquídico
están en proporción mucho más débil. Se han encontrado pocas diferencias en los
contenidos grasos en bayas de diversas variedades; las diferencias observadas, en
estos contenidos o en los perfiles, probablemente se deban a factores edáficos y no
genéticos.
…
6. 1.2.4. Los carotenoides
Numerosas variedades no aromáticas dan lugar a vinos de alta calidad, y se
distinguen por unas características aromáticas bien particulares. Se les percibe a
veces desde que el vino ha acabadote fermentar, en los vinos jóvenes, pero lo más
normal es que esas características tomen toda su amplitud y finura durante el
envejecimiento del vino. Estas tipicidades aromáticas provienen probablemente de
precursores inodoros, propios de la cepa, de tipo carotenoides.
Los carotenoides de la uva y sus derivados volátiles
Estos compuestos tienen el mismo origen que los terpenoles, aunque tienen un grado
de polimerización más elevado (Spurgeon y Porter,1980). Su contenido en la baya
de 15 a 2000 µg/kg según el compuesto, la cepa, el paraje o zona de producción, el
año (Curi,1964; Gross, 1984; Razungles,1985; Razungles et al.,1988). Estos
contenidos son débiles comparados con otros frutos pero suficientes si se les
considera como precursores de moléculas olorosas (Sanderson et al.,1971); Enzell,
1981; Belitz y Grosch, 1982). Los principales carotenoides identificados son: la
luteina y el β-caroteno, los más abundantes, seguidos de lejos por la neoxantina, la
fñavoxantina, la 5,6-epoxiluteina y la luteoxantina (Razungles, 1985; Razungles et
al., 1988 y 1996). Son poco solubles en medio acuoso y son muy lipófilas, aunque
no se les encuentra en el zumo. Se localizan en los plastos de las células que
constituyen las partes sólidas de la baya, pulpa y hollejo. Este último es con mucho
el más rico (1,8 a 2,8 veces más que la pulpa) ((Razungles et al., 1988). Según su
estructura, están también en proporciones diferentes según las partes de la baya: por
ejemplo la neoxantina es 3 a 4 veces más abundante en el hollejo que en la pulpa
(Razungles et al., 1988). Ausentes en el zumo, parecen estar excluidos de la
vinificación sin maceración. No obstante, durante la rotura de la baya y durante la
vinificación se pueden degradar. La luz y las oxidasas (poli-fenoloxidasa,
lipoxigenasa) podrían provocar por oxidaciones acopladas el que se corten en
fragmentos más pequeños…
Evolución de los carotenoides y de sus derivados volátiles durante la
maduración
Se ha observado, tras el estudio de hidrolizados de zumo de uva, que había una
correlación estrecha entre el grado de maduración de la uva y la tasa de derivados
carotenoides…
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1.2.5. Los precursores glicosilados del aroma
Las formas glicosiladas intervienen frecuentemente en la expresión cualitativa del
color (antocianos), del gusto amargo (naringina, glucósido de limonina, urceólida)
(Crandall et al., 1982; Iwagawa y Hase, 1983; Herman et al., 1990), o del gusto
azucarado (esteviósido) (Mizukami et al., 1982) o de la toxicidad (vicianósido,
amaigdalósido). Como tales no intervienen en el olor, pero parecen ser una fuente
potencial natural de aroma ya que su parte aglicona es olorosa y puede ser liberada.
Es el caso por ejemplo de los glicósidos que tienen una aglicona terpénica como
origen….
Los precursores glicosilados son muy numerosos y relativamente abundantes. En las
cepas aromáticas, como los moscateles, la determinación analítica de los más
conocidos, de tipo terpénico, ha mostrado que pueden alcanzar concentraciones
desde 6,5 hasta más de 28 mg/l de zumo (Voirin, 1990). La mayor parte de las
7. variedades de uva encierran a la vez las formas libres del aroma (muchos terpenoles)
y a los glicósidos. En general, estos últimos son los más abundantes….
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Un análisis más detallado de los glicósidos en diversas cepas muestra que, con
bastante certeza, todos los glicósidos no se encuentran en todas las cepas…
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Las tasas de terpenoles ligados aumentan durante el desarrollo de la baya (Wilson et
al., 1984; Günata et al., 1985b). Pero es necesario señalar que en el estado precoz
cuando la baya está verde, todos los terpenoles ligados están ya presentes (de 250 a
500 mg por kg), a la inversa que los terpenoles libres. Las fracciones ligadas
permanecen en mayor cantidad que las fracciones libres a lo largo de toda la
maduración y aumentan incluso más allá del estado maduro. Esta evolución parece
mostrar que una parte de los terpenoles se almacena en forma ligada…
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Este potencial aromático glicosilado permanece relativamente estable durante la
vinificación: se le encuentra de esta manera en los vinos jóvenes, evolucionando
muy lentamente en el tiempo. Si se quiere enriquecer el vino liberando los
compuestos olorosos glicosilados provenientes de la uva, es necesario intervenir
durante la vinificación. Una hidrólisis de los glicósidos puede ser realizada por vía
enzimática, utilizando los enzimas apropiados. (Günata et al., 1988; Günata et al.,
1993)…
1.2.6. Los compuestos fenólicos
Los ácidos fenólicos (caféico, p-cumárico, ferúlico) por sí mismos no son olorosos
pero pueden actuar como tales sobre el gusto puesto que la dosis de 10, 20 mg/l
pueden inducir una sensación de amargor, la mayor parte del tiempo no percibida
porque es enmascarada por otros compuestos (Nagel et al., 19779). Estos derivados
cinnámicos pueden sin embargo sufrir reacciones (conversión, isomerización,
oxidación, reducción, hidrólisis) que les hacen desaparecer en parte del medio y los
transforman en otros compuestos, concretamente en fenoles volátiles). Estos últimos
son olorosos. La nota olfativa viene a menudo marcada por el olor poco agradable
de “farmacia”, pero ligada a notas de ahumado, de bosque, cuero, pimienta que con
una ligera dilución son más agradables. Todos tienen umbrales olfativos muy bajos
y son susceptibles de tipificar el vino con su presencia….
Los precursores de estos fenoles volátiles, los ácidos fenólicos, se encuentran en la
pulpa y en el hollejo de la uva principalmente esterificados con el ácido tartárico
(ácido cafeoiltartárico, p-cumaroiltartárico, feruloil tartárico). Una parte de estos
ésteres existen probablemente también bajo forma de glucósido, no estando su
estructura aún perfectamente definida (Ong y Nagel,1978; Somers et al.,1987;
Voirin, 1990). Junto a ellos, existen en estado de trazas los ácidos siringico y
salicílico.
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Estos contenidos varían mucho de una cepa a otra. Incluso, es posible diferenciarlas
por su concentración en ésteres tartáricos del hollejo, que es mucho más rico que la
pulpa (6 a 100 veces más) (Boursiquot,1987; Boursiquot et al., 1986). La Garnacha
es por ejemplo 8 veces más rica que la Carignan (antes de la maduración. Existen
sin embargo grandes variaciones para una misma cepa ( en los mostos y en los
vinos) según al año y la comarca o zona de producción. (Nagel et al.,1979)….
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8. Durante la vinificación una parte importante de los ácidos cinámicos desaparecen: el
20% aproximadamente sin tener en cuenta la parte debida a oxidaciones y a la
fermentación)…
Junto a los fenoles volátiles de origen fermentativo, que pueden ser producidos en
cantidad relativamente grande, pueden aparecer compuestos fenólicos, más olorosos
y más interesantes en el plano cualitativo, y con contenidos mucho más débiles.
Pueden tener un origen distinto. Una vía posible de formación es la de hidrólisis
enzimática o físico – química de las formas glicosadas de los derivados cinámicos y
fenólicos….
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1.2.7. Precursor del aroma de Sauvignon
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2. LOS CONSTITUYENTES VOLÁTILES DE LA ETAPA
PREFERMENTATIVA J. CROUZET
2.1. MECANISMOS DE FORMACIÓN
Estos aromas se desarrollan durante los tratamientos sufridos por la uva desde el
momento de su cosecha hasta el arranque de la fermentación, durante las
operaciones de vendimia, en particular de vendimia mecánica, de estrujado, de
despalillado, de prensado, de calentamiento de la vendimia o, incluso, de
maceración carbónica (Drawert, 1975; Cordonnier y Bayonove, 1977). Los efectos
mecánicos de estos tratamientos van a entrañar fenómenos de ruptura a nivel celular
y van a permitir a los sistemas enzimáticos entrar en contacto con los sustratos
presentes en la baya. Por otro lado, la mayor parte de estos tratamientos tienen
como consecuencia una incorporación más o menos importante de oxígeno en el
medio, abasteciendo así el segundo sustrato implicado en las reacciones de
oxidación enzimática.
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2.2. PAPEL DEL OXÍGENO
La intervención del oxígeno en la formación de los compuestos volátiles es
demostrada por el hecho de que la concentración de estos compuestos en el mosto
disminuye cuando el estrujado de las bayas se realiza en fase líquida (Joslin y Ough,
1987), o bajo atmósfera de CO2 (Cordonnier y Boyonove, 1981)….
2.3. ESTADO DE MADUREZ POTENCIAL “FLAVOR HERBÁCEO”
La formación de compuestos en C6 varía en función del estado de madurez de la
uva (Joslin y Ough, 1978; Cordonnier y Bayonove, 1981; Crayer, 1981; Valentin,
1993); la mayor parte de los autores coinciden en admitir que el máximo de
producción de estos compuestos se situa antes de la maduración: Sin embargo se
pueden observar variaciones en función de la naturaleza de la cepa (Valentin, 1993)
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9. 3. LOS CONSTITUYENTES VOLÁTILES DE LA ETAPA FERMENTATIVA
R. Baumes
El proceso de fermentación es la etapa esencial de la transformación de la uva o del mosto
en vino. Esta etapa implica dos transformaciones biológicas, las fermentaciones alcohólica
y maloláctica. La primera, común a todos los vinos, provoca la transformación de los
azúcares en alcohol y productos secundarios por la levadura. La segunda implica la
degradación del ácido málico de la uva en ácido láctico por las bacterias lácticas:
generalmente deseada en el caso de los vinos tintos (produce una disminución de la acidez y
de los caracteres de verdor y de agresividad bucal). Es evitada a veces en el caso de ciertos
vinos blancos (donde se busca el carácter de frescor y afrutado, vinos blancos ricos en
azúcar).
Para elaroma, la fermentación alcohólica es muy importante ya que es responsable de la
nota vinosa que constituye la base aromática común a todos los vinos, alrededor de la cual
van a intervenir diversos armónicos que darán lugar a sutilidad del aroma de un buen vino.
Además, los constituyentes volátiles formados durante la fermentación alcohólica
representan cuantitativamente la mayor parte de los constituyentes del aroma….
Por el contrario, la fermentación maloláctica modifica el aroma del vino solamente en
manera muy sutil. Además sólo recientemente ha sido posible disponer de cepas
seleccionadas de bacterias lácticas enológicas, para proceder a continuación a realizar
estudios rigurosamente detallados sobre su contribución al aroma. …
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