Curso introductorio de capacitación para camareros de restaurantes para el entendimiento del mundo enológico

1. El Vino
Viticultura y Enología
Lic. David Robert Taylor
Santo Domingo, Rep. Dom.

2. EL VINO
Por definición, el vino es el jugo
fermentado única y exclusivamente
de la uva (Vitis vinifera) y cualquier
otro jugo fermentado recibe el
nombre de vino de...
Conocido desde muy antiguo, es
descrito en la civilización griega, y
participa de la historia bíblica.

3. Esta comprendida entre los paralelos 50 y 30 Norte y al sur en
los paralelos 30 y 50 dentro de esta franja se dan las
condiciones de clima y suelos ideales para el desarrollo de la vid
La Franja del vino

4.  Se remonta al 3er Milenio A.C. en el antiguo Egipcio
 Atribuyen su descubrimiento a una divinidad agraria
 Aparece en la Biblia (Libro del Génesis) tras el diluvio
universal replantado por Noé, del que la tradición cristiana
aclama como inventor del vino)
Historia del vino
El Dios Baco
“Dionisio”
Egipcios Vendimiando. Imagen de la
tumba de Nebamun

5. La planta es conocida como Vid
Partes de la Vid

6. El conjunto o plantación como Viñedo
EL VINO

7. La cosecha es conocida como Vendimia.
EL VINO

8. La Filoxera
EL VINO

9. EL VINO
Para fabricar el vino se debe tener en cuenta:
oEl clima
oLa temperatura
oEl tiempo
oLa exposición solar
oEl agua

10. Que hace al vino
oSitio del viñedo
oSelección de la cepa
oManejo del viñedo
oMadurez & Cosecha
oExtracción del jugo
oFermentación alcohólica - cultivos
oStarter de levadura
oFermentación Maloláctica
oAñejamiento del vino
EL VINO

11. EL VINO

12. EL VINO
Esta bebida alcohólica se obtiene gracias a la fermentación del
zumo de uvas maduras y tiene diferentes componentes en
diferentes cantidades:
Agua: Composición principal. Se encuentra en un 84% - 88%
Alcohol: Surge de la fermentación y da cuerpo y aroma al
vino. Se encuentra en un 7% - 18%
Azúcares: Intervienen en dar sabor al vino
Los Taninos: Dan color y textura
Algunas Sustancias Volátiles: Se encargan del
aroma
Ácidos: Igual que las azucares dan sabor al vino

13.  El color del pigmento, generalmente en
la cáscara, marca el color del vino. De
allí que se produzcan vinos rojos o
tintos, blancos y rosados.
 La calidad de la uva se reflejará en la
calidad del vino. No puede hacerse un
buen vino de una mala uva. Y esto
depende de la cepa y de las condiciones
climáticas.
EL VINO

14. Tipos de vinos
 Tintos
 Blancos
 Rosados
 Secos (sec, brut)
 Dulces
 Espumosos
EL VINO

15. Espumantes
 Era pues, frecuente la
ocurrencia de fermentaciones
secundarias en las botellas, las
cuales se descartaban. Sin
embargo, en cepas de uva
blanca Chardonay de la región
de Champagne en Francia, los
monjes empezaron a usar esta
fermentación para producir un
vino espumoso.
 En honor al monje que lo
introdujo como proceso, se
produce en esa región el
Champagne más fino y caro, el
“Dom Perignon”.
EL VINO

16. CLASIFICACION

17. EL VINO

18. EL VINO
SERVICIO DEL VINO

19. EL VINO
TIPOS DE COPA

20. EL VINO
Para Catar el vino:
C olor
R otación
O lor
S abor

21. EL VINO
Para Catar el vino:
C olor
R otación
O lor
S abor

22. EL AROMA

23. Esta condición es dada generalmente por
las sensaciones que provoca el vino en la boca,
es decir por el sentido del gusto
EL CUERPO

24. Dulce:
oSe percibe con la punta de la lengua
oAparece rápidamente y desaparece de la
misma forma
oProviene de las uvas como tal y de los
alcoholes que se forman durante el
proceso de fermentación de la uva
oAlgunos adjetivos para evaluar el dulzor
en el vino son: seco, abocado, semi-dulce,
dulce
SENSACIONES

25. Ácido:
oSe percibe en los laterales de la lengua
oAparece rápidamente y tarda un poco más en
desaparecer
oProviene de las uvas como tal (ácido málico ,
tartárico y cítrico) y de la fermentación (ácido
succínico , láctico y acético)
oAlgunos adjetivos para evaluar la acidez en el vino
y que están relacionados con su frescor son: verde,
acidulado, terso, con nervio, soso, insípido.
SENSACIONES

26. Salado:
Se percibe en la zona central de la lengua, así
como en los laterales delanteros
Tarda un poco en aparecer y desaparece
pronto
Proviene de los ácidos minerales y orgánicos
entre los que se pueden mencionar sulfatos,
potasio, sodio, cloruro, etc.
Cuando evaluamos este aspecto podemos decir
que es un vino sin notas salinas, o que estas son
bajas, media-bajas, medias, media-altas o altas
SENSACIONES

27. Amargo:
oSe percibe con la parte posterior de la
lengua
oProviene del hollejo o cáscara de la uva,
así como de sus semillas
oTarda un poco en aparecer y permanece
por más tiempo que los otros sabores
oCuando evaluamos este aspecto podemos
decir que es un vino sin notas amargas, o
que estas son bajas, media-bajas, medias,
media-altas o altas
SENSACIONES

28. El etiquetado
Son reconocidos ahora los vinos de España (especialmente de la Rioja), los
italianos, alemanes del Rhin, y especialmente los de Francia.
En otras partes del mundo se conocen ahora los vinos de California, NY en
EEUU, los de Argentina, Chile, Sudáfrica , Australia y China.
Pero han sido los franceses quienes pusieron la pauta a seguir en la
clasificación de vinos
EL VINO

29. EL VINO
Como leer la etiqueta:

30. ETIQUETAS

31. ETIQUETAS

32. ETIQUETAS

33. ETIQUETAS

34. ¿ES MALO EL VINO?
VENTAJAS DESVENTAJAS
Dos copas al día reduce la
posibilidad de sufrir un episodio
cardiaco
Más de tres copas al día es
perjudicial
Ayuda a reducir triglicéridos Enfermedades en el hígado
Facilita la digestión Jaqueca e hipertensión
Ayuda a destruir toxinas
presentes en las carnes
Obesidad y desmineralización
en dientes y huesos
Reduce la cantidad de
colesterol en nuestro
organismo
Si excede su consumo esta
propenso a ser alcohólico

35. Vinos Franceses
 --Primero se tiene la parte mayoritaria
en el vino del país o vino de mesa (vin de
pays o vin de table). De uva producidas
en varias regiones o aún una sola de
menor calidad.
 --Luego los vinos de uvas de mejor
calidad donde la región tiene
importancia y se utiliza el apelativo “de
origen controlado” (appelation controle)
para verificar que se trata de vinos de un
solo lugar.
 por ejemplo Cotes du Rhone (donde hay
subregiones como Burgundy y Chateneuf
du Pape)
 Subregiones como Entre deux mers,
Haute Brion.
FRANCIA

36.  --Luego si se justifica, el hecho que los vinos sean
producidos por un solo viñedo, generalmente grandes
 los cuales en Francia por tradición son “castillos”
 Chateau Laffite, Chateau Margaux por ejemplo.
Vinos Franceses

37. FRANCIA

38. ESPAÑA

39. ITALIA

40. CHILE