Boletín informativo tercer trimestre 2015 de Gon-cruz.

1. Guardaviñas nº 31
Septiembre2015
el guardaviñas de Gon-cruz
vendimias
2015
Venimos observando como vendimia tras vendimia, año tras año, nuestro clima está evolucionando.
No se conoce con certeza si es un efecto cíclico, es decir que un periodo de 3 o 5 años de veranos
secos se repite, o bien es una tendencia que pasará a ser efectiva para siempre, lo que si es cierto
es que nos encontramos con unas vendimias 2015 muy semejantes a las del 2014 y, unas
vendimias marcadas por veranos y años en general más secos de lo normal.
Esto está ocasionando desequilibrios en la maduración de la uva, de manera que se produce antes
la madurez de los azúcares que determinan el grado alcohólico de los vinos que la madurez de
compuestos como los polifenoles o los taninos, que influyen en las características sensoriales
relacionadas con el sabor, el color o el aroma.
Todo ello dificulta que los bodegueros obtengan el tipo de vino que les interesa comercializar. La
industria está muy interesada en la calidad del vino desde el punto de vista del sabor o del color,
pero en la bodega nos encontramos con problemas en la elaboración para la obtención de estos
vinos, con finales de fermentación complicados, envejecimiento acelerado de los vinos acentuada
por la pérdida de color en los vinos tintos.
A todo ello debemos añadir la lógica preocupación derivada de las vendimias pasadas cuando la
irrupción de la botrytis a mitad de vendimia hizo peligrar el resultado óptimo de la cosecha.

2. ELGUARDAVIÑASDEGON-CRUZseptiembre2015
Vendimia 2015:
Soluciones
Desde Gon-cruz, a través de nuestro
equipo técnico, ofrecemos soluciones con
capacidad para reaccionar a estas
dificultades climatológicas, centrándonos
sobre todo en los momentos más
importantes de la elaboración.
Por un lado una gama de levaduras
fermentativas con capacidades adecuadas
como PDM, PRIMUSVIN y BLENDUSVIN,
siempre seleccionando la variedad para el
vino que queramos obtener.
También garantizamos unas nutriciones
adecuadas, especialmente concebidas para
la obtención de vinos aromáticos, con
nuestra gama de nutriente FERMIPURE y
FERMIPURE 100% como novedad en el
catálogo de este año.
En el caso de peligro con la vendimia
botritizada resulta muy adecuado la
utilización de nuestra enzima líquida
PRIMUSZYM, que gracias a sus actividades
betaglucanásicas y hemicelulásicas
logramos luchar tanto contra la botrytis
como lograr una buena extracción de
color en los vinos tintos.
Pero como especialidad de Gon-cruz y
tras una labor de investigación y
desarrollo del producto de más de tres
años, es realmente importante un
producto como MANNOTANIN.
Su facilidad de uso y sobre todo unos
resultados más que espectaculares en los
vinos tratados, confieren a MANNOTANIN,
la cualidad de producto estrella para el
tratamiento de vendimias como las
descritas anteriormente.
A continuación pasamos a describir estos
productos, recordando que si se encuentra
interesados en ellos o requiere más
información no dude en ponerse en
contacto con nosotros, bien a través de
nuestro equipo comercial o en: T. 941 310
727 y info@gon-cruz.com.
También puede visitar nuestra página
web: www.gon-cruz.com donde podrá
encontrar toda la información necesaria.

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BAUME#
DIAS#
CINETICA'FERMENTATIVA''
Hibrida#14# Hibrida13# Blendus#14# Blendus#13#
0"
100"
200"
300"
400"
500"
600"
700"
grosella"
ciruela"
frambuesa"
Mora"Cereza"
Rosa"
frutos"verdes"
Componentes"aromáAcos"
Hibrida"14" Hibrida13" Blendus"14" Blendus"13"
sul$idrico* afrutado* herbaceo* reduc1vo* floral* vainilla* tanino* frutos*rojos*
CATA$ORGANOLÉPTICA$
Hibrida*14*
Hibrida*13*
Blendus*14*
Blendus*13*
presentación
Blendusvin red es una mezcla de cepas de levaduras
formulada para incrementar la intensidad y
complejidad de los aromas y sabores frescos y frutales.
Con la utilización de dos o más levaduras logramos
características diferentes en comparación con dos
vinos elaborados separadamente con diferentes
levaduras y mezclados más tarde.
Blendusvin red obtiene fermentaciones con una
importante producción de aromas volátiles de tipo tiol,
vinos aromáticos y frutales.
Blendusvin white obtiene fermentaciones florales y
aromas complejos en los vinos blancos.
Su producción es limitada, con la finalidad de ofrecer
vendimia a vendimia siempre la levadura lo más fresca
posible.
características de fermentación
Al componerse de dos cepas de levadura su proceso
de actuación se encuentra dividido en dos etapas. Una
primera etapa en la que entra en funcionamiento la
variedad cerevisae extrayendo aromas primarios junto
a una baja producción de a. volátil y sulfídrico y una
segunda etapa donde actúa la variedad bayanus
asegurando un rápido final de fermentación eliminando
riesgos de paradas a la vez de favorecer
fermentaciones resistentes al grado alcohólico.
Levaduras híbridas Vs co-inoculación
La diferencia principal entre estos tipos fermentativos
viene derivada del proceso reproductivo de ambas,
mientras que las híbridas una vez creadas en
l a b o r a t o r i o y r e p r o d u c i d a s r e a l i z a n u n a s
fermentaciones con complejidad aromática
desconocida a la variedad tratada, la fermentación
alcohólica realizada por co-inoculación simultánea
obtiene unos resultados en intensidad aromática
propias de la variedad tratada, es decir una
diferenciación y potenciación positiva dentro de lo
conocido.
blendusvin red & blendusvin white
Gráficas comparativas de fermentación con levaduras
híbridas y con co-inoculación fermentativa en las vendimias
2013 y 2014.
1
Combinación de levaduras lista para co-inoculación de fermentación alcohólica
Fermentaciones sin paradas, aportando complejidad e intensidad aromática

4. ELGUARDAVIÑASDEGON-CRUZseptiembre2015
PROPIEDADES:
El enólogo efectuando una única adición de
MANNOTANIN puede realizar las siguientes
funciones:
· Proteger la materia colorante y dotar de estructura.
· Eliminación de taninos astringentes.
· Incrementa la resistencia a la oxidación del vino.
· Afina y crea volumen en los vinos que carecen de
ella.
· Mejora en la estabilización del vino tratado.
El tratamiento de taninos astringentes y poco
armoniosos puede ser solucionado con aplicación de
este nuevo producto.
Para facilitar el uso del producto, y su mejor
interacción con el vino a tratar, MANNOTANIN ha
sido formulado en líquido posibilitando de esta
manera su adicción directa al vino.
DOSIS:
Las dosis pueden variar dependiendo del vino a
tratar, siendo recomendado realizar pruebas
previamente.
Dosis: 20-30 ml. /Hl.
COMPOSICION:
Su composición a base de taninos de alta calidad y de
mano proteínas consigue un efecto altamente
satisfactorio para el tratamiento de vinos de difícil
estabilidad cromática así como ayuda a potenciar su
perfil sensorial.
MODO DE EMPLEO:
Para la mejor eficacia del producto la dosis estipulada
será utilizada después de la fermentación alcohólica
justo antes del comienzo de la fermentación
maloláctica y durante un remontado. En caso de
utilización de bacterias realizar el uso de
MANNOTANIN antes de la aportación de las mismas.
Agitar bien antes usar y enjuagar con vino la garrafa
para su dosificación completa
CONSERVACIÓN:
Debido a su elaboración natural sin ningún tipo de
conservantes usar preferentemente antes de 1 mes
desde su entrega.
Almacenar en un local seco y alejado de los malos
olores a temperatura fría.
ENVASE:
Garrafa de 1 L y 10 L
Mannotanin
Mannotanin Testigo FML
Estabiliza color, aporta cuerpo y volumen
Mannotanin FML
Mannotnin FML es el desarrollo evolutivo de
Mannotanin, su composición ha sido concebida
para propiciar y favorecer la fermentación
maloláctica y añadir a las características de
Mannotanin una menor pérdida de color derivada
de una segunda fermentación descontrolada.
Producto Estrella

5. ELGUARDAVIÑASDEGON-CRUZseptiembre2015
PROPIEDADES:
Gracias a la formulación de FERMIPURE podemos
atender los dos factores más importantes en el
proceso fermentativo actual.
Ponemos a disposición del enológo una herramienta
clave, por un lado, para evitar paradas de
fermentación y por otro, favorecer el incremento de
aromas primarios.
Debido a su cuidada composición, FERMIPURE ha
sido diseñado especialmente para su utilización
junto a nuestra gama de levaduras PRIMUSVIN y
BLENDUSVIN.
Con su utilización conjunta obtenemos una
potenciación aromática de los vinos y una
fermentación sin problemas.
DOSIS:
Para un desarrollo idóneo de las características
buscadas, la dosificación deberá realizarse:
Comienzo de fermentación: 10-15 gr. /Hl.
Mitad de fermentación: 5 gr. /Hl.
Final de fermentación: 5 gr. /Hl.
COMPOSICION:
Su composición se encuentra basada en dos grupos:
1. NH4+ y Tiamina.
Las levaduras recurren a estos elementos para
iniciar su crecimiento aportando con ello una
especial garantía para un inicio y continuación de
fermentación sin problemas.
2. Lisado de Levaduras,
Hemos seleccionado para la elaboración de
Fermipure un cepaje de levaduras con un alto
contenido tiólico, gracias a ello podemos evitar la
formación de elevadas temperaturas fermentativas
dotando al medio de radicales aromáticos y
consiguiendo de esta forma un mayor porcentaje en
aromas primarios.
Para Fermipure glutation el lisado seleccionado es
más espeficico para el desarrollo y refuerzo de las
variedades blancas.
MODO DE EMPLEO:
Realizar unas disolución en mosto o agua con la dosis
requerida y añadir mediante remontado.
CONSERVACIÓN:
Conservar cerrado en lugar seco y fresco.
ENVASE:
5 Kg en envase de 10 Kg. y 25 Kg.
Fermipure & Fermipure glutation
Fermentaciones alcohólicas
Fermipure Otro Nutriente Sin Nutriente
Total perdida de aromas y
posible parada de
fermentación.La levadura
incrementa temperatura para
lisar levaduras muertas y captar
nutrición
Meseta fermentativa más larga a
alta temperatura, mayor perdida
de aromas
Meseta fermentativa más corta,
fermentación más segura y
menor pérdida aromática
Nutriente especial incremento aromático
Fermipure glutation
Especialmente pensado para las variedades
blancas, Fermipure glutation además de favorecer
una excelente proliferación celular refuerza los
aromas varietales y dificulta un rápido desarrollo
del color.

6. ELGUARDAVIÑASDEGON-CRUZseptiembre2015
Primuszym
Preparación enzimática liquida con alto poder de extracción
Las enzimas son herramientas enológicas naturales. El principal objetivo de un enólogo es preservar
e incluso potenciar los diferentes componentes de la uva que determinarán la calidad final del vino.
Las enzimas se utilizan para obtener una mejor extracción inicial de varios componentes (zumo,
color, aromas...) mejorando su intensidad. Añadidas al mosto o vino, las enzimas pueden hidrolizar
las problemáticas sustancias de alto peso molecular como pectinas, proteínas y beta-glucanos,
mejorando la clarificación y la filtración.
También es importante destacar que el uso de enzimas no afecta a los aromas y características
propias del vino a tratar ya que estas se encuentran presentes en la uva y su utilización no pone en
peligro la integridad de los métodos tradicionales que mucho enólogos han heredado a través de los
siglos.
Características:
Primuszym es una formulación betaglucanasica liquida ámbar apta para su uso en industria
alimentaria. Es producida por una cepa no modificada genéticamente de Trichoderma Reesei.
Esta enzima se encuentra libre de actividad cinamil-esterasa.
Primuszym cuenta con una amplia actividad secundaria hemicelulasica posibilitando de esta forma
una mejoría en la extracción de color y aromas.
Los beneficios que aportan su utilización son los siguientes:
• Disminuye la viscosidad y el poder de colmatación, mejorando así el rendimiento.
• Mejora la filtración.
• Rangos de eficiencia amplios en pH, presentando mayor actividad en el rango de 4-6.
• Creación de vinos más sedosos.
Modo de Empleo:
La dosis de enzima a usar depende de los procesos y de la temperatura procesada. Las cantidades
recomendadas son:
• Vino blanco, maceración: 1-4 ml. /Quintal de uva.
• Maceración de vino tinto: 0,5-3 ml. /Hl. de mosto.
No se debe aplicar bentonitas ya que la bentonita absorbe las proteínas enzimáticas y al mismo
tiempo las inactiva
Envasado: Bote de 1 KG.
Conservación: Almacenar en lugar fresco y seco, preferiblemente frío (<10oC).
(1) Una unidad BU es la cantidad de enzima capaz de producir un nmol de azucares reductores como glucosa por segundo bajo las condiciones
del ensayo.