Los carbohidratos se clasifican en monosacáridos, disacáridos y polisacáridos. Los polisacáridos son los más complejos y incluyen almidón, la principal fuente de energía de los vegetales. El almidón está compuesto de glucosa unida en cadenas lineales de amilosa o ramificadas de amilopectina. La gelatinización del almidón ocurre durante la cocción y causa cambios fisicoquímicos y estructurales medibles que permiten cuantificar los efectos del cocimiento en alimentos r

1. Carbohidratos
Los carbohidratos o hidratos de carbono son compuestos naturales, mayormente de
origen vegetal, que pueden clasificarse en tres grupos de acuerdo a su tamaño:
Monosacáridos (como la glucosa, fructosa, galactosa)
Disacáridos (como la sacarosa o azúcar de mesa; lactosa o azúcar de la leche; maltosa)
Polisacáridos(como el almidón o la celulosa de origen vegetal, y el glucógeno de
origen animal)
Son los carbohidratos más complejos, y también pueden estar formados por la unión de
varios monosacáridos iguales (como el almidón, glucógeno o celulosa que son polímeros
de glucosa) o diferentes (como la hemicelulosa y las pectinas). Los seres humanos sólo
podemos utilizar algunos polisacáridos para producir energía.
 El almidón es el polisacárido de reserva de los vegetales y una importante fuente de
energía para los animales. Se encuentra principalmente en los de cereales (trigo, maíz,
arroz, entre otros) y en raíces comestibles como las papas, liberándose durante la
cocción.

2. El polímero consta de unidades de anhidro- α-D glucosa unidas. El almidón natural se
separa mediante procesos específicos para cada materia prima.” (Codex
Alimentarius, 1995).
En su definición se aclara que son polímeros es decir macromoléculas que están
formadas por muchas moléculas de glucosa (C6H10O5)n. Estas macromoléculas se
encuentran bajo dos formas una lineal que es la amilosa la más pequeña y otra
ramificada que es la amilopectina. Es decir, el almidón no es solo un polisacárido,
más bien es la mezcla de dos.

3. Hipótesis
• H: La gelatinización se producen por el mismo tipo de cambios fisicoquímicos y
estructurales en los alimentos. La cuantificación de agregados de almidón
permitirá medir con rapidez y precisión los cambios en los alimentos con alto
contenido de almidón. Por lo que la hipótesis nula se rechaza.
• Objetivo General
Encontrar la correlación entre los parámetros de cocimiento del almidón de maíz,
arroz , amaranto y trigo , (de las muestras tratadas térmicamente) hacia su proceso
de gelatinización.