El almidón es un polisacárido de reserva predominante en plantas compuesto por amilosa y amilopectina. Proporciona el 70-80% de las calorías consumidas por humanos. Se presenta en plantas como gránulos discretos que pueden dispersarse en agua formando suspensiones de baja viscosidad. El almidón es digerido por humanos para proveer energía celular en forma de glucosa.

1. Es un polisacárido de reserva alimenticia predominantes
en las plantas, constituido por amilosa y amilopectina.
Proporciona el 70-80% de las calorías consumidas por
los humanos de todo el mundo. Contiene regiones
cristalinas y o cristalinas en capas alternadas. Puesto que
la cristalinidad es producida por el ordenamiento de las
cadenas de amilo pectina.

2. Químicamente pertenecen al grupo de los polisacáridos, que
son moléculas formadas por cadenas lineales o ramificadas de
otras moléculas más pequeñas y que a veces alcanzan un gran
tamaño. Para asimilarlos es necesario partir los enlaces entre
sus componentes fundamentales: los monosacáridos.
Esta formado por las siguientes funciones oxigenadas:
Alcoholes y Éteres.

4. Tanto el almidón como los productos de la hidrólisis del
almidón constituyen la mayor parte de los carbohidratos
digestibles de la dieta habitual. Del mismo modo, la cantidad
de almidón utilizado en la preparación de productos
alimenticios, sin contar el que se encuentra presente en las
harinas usadas para hacer pan y otros productos de
panadería. Los almidones comerciales se obtiene de las
semillas de cereales, particularmente del maíz(Zea
mays), trigo(Triticum spp), varios tipos de arroz (Oryza
sativa), y de algunas raíces y tubérculos, particularmente de
la patata (Solanum tuberosum), batata(Ipomoea batatas)
y mandioca (Manihot esculenta).

5. Se diferencia en que, en la naturaleza se presenta como
complejas partículas discretas ( gránulos). Los gránulos
almidón son relativamente densos, insolubles y se hidratan
muy mal en agua fría. Pueden ser dispersados en agua, dando
lugar a la formación de suspensiones de baja viscosidad que
pueden ser fácilmente mezcladas y bombeadas, incluso a
concentraciones mayores del 35%.

6. AMILOSA: Es el producto de la condensación de D-
glucopiranosas por medio de enlaces por medio de enlaces
glucosídicos a (1,4), que establece largas cadenas lineales con
200-2500 unidades y pesos moleculares hasta de un millón; es
decir, la amilosa es una a-D-(1,4)-glucana cuya unidad
respectiva es la a-maltosa.
AMILOPECTINA: Constituye alrededor del 75% de los
almidones mas comunes. Algunos almidones están
constituidos exclusivamente por amilopectina y son
conocidos como céreos. La amilopectina de patata es la única
que posee en su molécula, grupos ésteres fosfato, unidos más
frecuentemente en una posición O-6, mientras que el tercio
restante lo hace en posición O-3.

7. El almidón es producido por los vegetales como sustancia
nutritiva de reserva, que se almacena principalmente en
semillas y raíces. Las plantas producen azúcares a través de:
la fotosíntesis solar, el carbono del aire y el agua que envían
las raíces. Pero estas sustancias nutritivas no podrían ser
conservadas en la semilla en forma soluble, Por tanto, la
planta transforma el azúcar soluble en almidón insoluble,
dotando también al germen de ciertos elementos enzimáticos
que le permitirán invertir este proceso en la siguiente fase
germinativa de la semilla.

8. Es uno de los elementos más abundantes en la nutrición
humana, dada su importante presencia en granos, frutos y
tubérculos de consumo masivo. Concebido por los vegetales
como eficiente nutriente de reserva, sirve a la dieta humana
como principal carbohidrato generador de combustión
celular. Sin embargo, si no se cumplen determinadas
condiciones metabólicas, puede convertirse en importante
fuente de toxemia corporal.
La función del almidón en la nutrición humana es la
de combustible celular; pero para poder cumplir dicho
cometido, debe ser convertido en azúcares simples (glucosa)
que pueden utilizar las células.

9. De hecho su definición exacta es la suma de almidones y
productos de la digestión de almidones no absorbidos por el
intestino delgado de individuos sanos.
No se trata de un tipo de almidón nuevo. Hasta hace poco
pensábamos que todo el almidón era digerido. Sólo las
recientes investigaciones y técnicas más modernas han
permitido comprender el proceso de digestión de este
almidón.

10. Son polisacáridos utilizados como reserva alimenticia, en
especial por las plantas. Son aditivos para la industria
alimenticia que son modificados para incrementar su
estabilidad en altas temperaturas, concentraciones acidas y
congelamiento, para que puedan mantener una buena
textura.

11. Proporcionan una mejora en la funcionalidad, consistencia
fiabilidad en los procesos alimenticios.
Entregan humección y textura a los alimentos.
Estabilizante de espumas y alimentos.
Otorga resistencia a los alimentos cuando se exponen altas
temperaturas.
Proporciona resistencia a los ciclos de congelación y
descongelación.
Presentan solubilidad en frío.

12. Los almidones más importantes son los siguientes:
ALMIDON DE PAPAS: Es una harina que no tiene gluten, y
que a través de sofisticados procesos, se obtiene directamente
del almidón de las papas. Es un polvo muy fino que puede ser
usado con otros tipos de harina para productos horneados.
APLICACIONES:
Productos horneados.
Industria farmacéutica.
Cereales para el desayuno.
Pastas y tortillas.

13. ALMIDÓN DE TAPIOCA: También conocido como “Harina de
Tapioca”, es una harina refinada, sin sabor, que proviene de
la raíz de yuca. El almidón de tapioca posee una excelente
calidad y es sustituto del almidón de arrumuz y del almidón
de maíz. Este almidón no posee glaten y usualmente es
agregado a productos horneados como espesantes.
APLICACIONES:
Productos horneados.
Es usado como espesante de salsas y sopas.

14. LUISA FERNANDA OSORIO LÓPEZ
LUIS DAVID SUÁREZ ROJAS
HELDA ROCIO ROZO
SAMUEL ANTONIO SÁNCHEZ CASTILLO