Desnaturalización de proteínas albumina

1. UNIVERSIDAD AGRARIA DEL ECUADOR
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
INGENIERÍA AGRÍCOLA MENCIÓN AGROINDUSTRIAL
Laboratorio Bioquímica de Alimentos
TEMA DE PRÁCTICA #1
CARACTERIZACIÓN DE CARBOHIDRATOS SIMPLES-COMPLEJOS
ESTUDIANTE
Cindy Navas Paladines
DOCENTE
Msc. Emma Jácome Murillo
CURSO: 4 S AGROINDUSTRIAL
PARALELO ´´A´´
AÑO LECTIVO
2016-2017

2. CARACTERIZACION DE CARBOHIDRATOS SIMPLES-COMPLEJOS
INTRODUCCIÓN
Los carbohidratos desde el punto de vista químico son aldehídos o cetonas
polihidroxilados. Esto significa que en su estructura tienen: un grupo formilo o
un grupo oxo y varios grupos hidroxilo.La mayor parte de la energía necesaria,
para el movimiento el trabajo y la vida se consume en forma de carbohidratos,
los carbohidratos, principalmente almidones, son la forma de combustible menos
cara, más fácil de obtener y digerir.
OBJETIVOS
 Diferenciar azúcar reductor de un azúcar no reductor simple o compuesto.
 Identificará la estructura y funciones de los carbohidratos para reconocer
su importancia como fuente de energía de los seres vivos.
FUNDAMENTO TEORICO
MONOSACÁRIDOS
Son las unidades más sencillas de los carbohidratos. (Azúcares simples)
 Grupo funcional
 Número de átomos de carbono
En base al grupo funcional los monosacáridos se clasifican en dos grupos:
 Aldosas: Contienen en su estructura un grupo formilo (grupo de
aldehídos).
 Cetosas: Contienen en su estructura un grupo oxo (grupo de cetonas.
Los monosacáridos forman estructuras cíclicas al cerrarse la cadena abierta
mostrada anteriormente.

3. Glucosa (C6H12O6).- Es una aldohexosaconocida también conocidacon el
nombre de dextrosa. Es el azúcar más importante. Es conocida como “el azúcar
de la sangre”, ya que es el más abundante, además de ser transportada por el
torrente sanguíneo a todas las células de nuestro organismo. Se encuentra en
frutas dulces, principalmente la uva además en la miel, el jarabe de maíz y las
verduras.
Fructosa La fructosa es una cetohexosa de fórmula C6H12O6. Es también un
isómero de la glucosa y la galactosa. La fructosa es un isómero funcional porque
tiene un grupo oxo, mientras que la glucosa y la galactosa tienen un grupo
formilo. La fructosa también se conoce como azúcar de frutas o levulosa. Este
es el más dulce de los carbohidratos. Tiene casi el doble dulzor que el azúcar de
mesa (sacarosa).
DISACÁRIDOS
Los disacáridos están formados por dos moléculas de monosacáridos que
pueden ser iguales o diferentes. Los disacáridos no se utilizan como tales en el
organismo, sino que éste los convierte a glucosa. En este proceso participa una
enzima específica para cada disacárido, lo rompen y se producen los
monosacáridos que los forman. Se hidroliza a glucosa y fructosa, azúcar no-
reductor. Fuentes: azúcar de caña y de remolacha, jarabe de arce, melazas y
sorgo.
Los tres disacáridos señalados tienen la misma fórmula molecular C11H22O11,
por lo tanto son isómeros.
Sacarosa.- Este disacárido está formado por una unidad de glucosa y otra de
fructuosa, y se conoce comúnmente como azúcar de mesa. La sacarosa se
encuentra libre en la naturaleza; se obtiene principalmente de la caña de azúcar
que contiene de 15-20% de sacarosa y de la remolacha dulce que contiene del
10-17%. La caña de azúcar en América y la remolacha azucarera en Europa,
son las dos principales fuentes de sacarosa.

4. Maltosa.- Es un disacárido formado por dos unidades de glucosa. Su fuente
principal es la hidrólisis del almidón, pero también se encuentra en los granos en
germinación. Se hidroliza a dos moléculas de glucosa, un azúcar reductor, no se
encuentra libre en la naturaleza. Fuentes: productos malteados y cereales
germinados, producto intermediario de la digestión de almidón.
Lactosa.- Cuando ciertos microorganismos actúan sobre la leche, ésta tomo un
sabor agrio y puede incluso formarse un cuajo en ella, por eso se protege
mediante la refrigeración. Se hidroliza a glucosa y galactosa, puede presentarse
en la orina durante el embarazo, un azúcar reductor. La leche es uno de los
mejores alimentos por los constituyentes que la forman, uno de lo cuales es la
lactosa. Fuentes: leche y productos lácteos, se produce en el organismo a partir
de la glucosa.
POLISACÁRIDOS
Son los carbohidratos más complejos formados por muchas unidades de
monosacáridos La masa molecular de los polisacáridos es de miles de gramos /
mol. Son polímeros de monosacáridos unidos por enlace O-glucosídico. Entre
los polímeros naturales, algunos de los más abundantes y de mayor significativo
biológico son el almidón, el glucógeno y la celulosa. Los tres están formados por
moléculas de D-glucosa y sólo se diferencian en el tipo de enlace glucosídico,
constituyendo estructuras espaciales diferentes.
El almidón.- Este polisacárido está formado por unidades de glucosa, por tanto
es un polímero de ésta. Se encuentra en los cereales como maíz, arroz y trigo,
también se encuentra en las papas. Es la principal reserva de hidratos de
carbono que sintetizan las plantas y es también la principal fuente de glucosa
para la alimentación de los animales. Está formado por una mezcla de dos
polisacáridos, la amilosa (en un 20 %) y la amilopectina(en un 80 %).
Celulosa.- La celulosa, al igual que el almidón es un polímero de glucosa. El
tipo de enlace que une las moléculas de glucosa en la celulosa, es diferente del
enlace que une las del almidón, por esta razón la celulosa no se puede utilizarse
por el organismo humano como alimento, ya que carece de las enzimas
necesarias para romper ese tipo de enlace, pero tiene un papel importante como
fibra en el intestino grueso.

5. REACTIVO DE FEHLING
Esta prueba se utiliza para el reconocimiento de azucares
reductores, el poder reductor que pueden presentar los azucares
proviene se su grupo carbonilo, que puede ser oxidado a grupo
carboxilo con agentes oxidantes suaves, También conocido como
licor de Fehling , es una disolución descubierta por el químico
alemán Herman von Fehling y que se utiliza como reactivo para la
determinación de azucares reductores. Ambas se guardan
separadas hasta el momento de su uso para evitar la precipitación
del hidróxido de cobre.consta de:
El licor de fehling consiste en dos soluciones acuosas: Sulfato de cobre
cristalizado, 35g y agua destilada hasta 1000 ml.
Sal de Seignette o tartrato doble de potasio y sodio 150g, solución de hidróxido
de sodio al 40%, 3g y agua hasta 1000ml.
AZUCARES REDUCTORES
Azúcar Reductor es un término químico para el azúcar que actúa como agente
reductor y puede donar electrones otra molécula .Se encuentra de forma natural
en las frutas, verduras, productos lácteos y granos enteros. Todos los
monosacáridos son azucares reductores, ya que al menos tiene un –OH
hemiacetalico libre, por lo que dan positivo a la reacción con reactivo de Fehling,
a la reacción con reactivo de Tollens, a la Reaccion de Maillard y la Reaccion de
Benedict. Los azucares reductores provocan la alteración de las proteínas la
reacción de glucosilación no enzimática también denominada reacción de
Maillard.

6. MATERIALES:
 2 Vaso precipitado
 5 Tubos de ensayo
 Gradilla
 Miel
 Leche
 Caramelo
 Jugo Sunny
 Agua Destilada
REACTIVO:
 Reactivo de Fehling (CuSO4) A y B
PROCEDIMIENTO:
 Utilizamos en 5 tubos de ensayos extractos de muestras problemas
(caramelo, Jugo sunny, leche, miel).
 En cada extracto poner 1ml del reactivo de Fehling, llevar los tubos a baño
María, por 10 minutos.
 Preparar un tubo testigo.
 Debatir sobre los cambios producidos.
 Observar las reacciones positivas o negativas.
CONCLUSIÓN
MUESTRA REACTIVO FEHLING A y B
Y EN BAÑO MARIA
RESULTADO AZUCARES
REDUCTORES
Leche + 10 min color a azul a
anranjado
= positivo
Miel + 10 min color a azul a
anaranjado
= positivo
Jugo Sunny + 10 min color a azul a rojo
ladrillo
= positivo
Caramelo + 10 min color a azul a rojo
ladrillo
= positivo

7. ANEXOS
1.- Anexo (Todas las muestras con el reactivo Fehling)
2.- Anexo (Baño María que a su vez nos da los resultados de la práctica)

8. HIDROLISIS ACIDA DEL ALMIDÓN
FUNDAMENTO
Los procesos enzimáticos muestran plenamente su potencial en el campo de los
carbohidratos, porque tienen el control regio y estereoespecífico, lo cual los hace
superiores frente a las mismas reacciones catalizadas por tratamientos químicos
El almidón es un polímero de glucosa unido por enlaces glucócidos. Este enlace
es estable a pH alto pero hidrolizado a pH bajo. Al final de la cadena polimérica
se encuentra un grupo aldehído conocido como el grupo reductor. El almidón
está constituido por dos tipos de polímeros: la amilosa y la amilopectina (Fig. 1).
La amilosa es un polímero lineal de aproximadamente 6000 unidades de glucosa
con enlace α,1-4 glucosído. La amilopectina posee cadenas lineales cortas α,1-
4 de 10-60 unidades de glucosa y de cadenas laterales α,1-6 con 15-45 unidades
de glucosa. El número promedio de puntos de ramificación es del 5%. La
molécula completa de amilopectina contiene aproximadamente 2 000 000
unidades de glucosa, por lo que es considerada una de las moléculas más
grandes de la naturaleza
Estructura del almidón

9. OBJETIVOS
 Experimentar características de hidrólisis del almidón.
MATERIALES
 Reactivo de Fehling
 Ácido Clorhídrico
 Agua
 Lugol
 2 Vasos de precipitado de 250 ml
 9 Tubos de ensayo
 Mortero
 Rejilla para tubos de ensayo
 Plancha calefactora
 Vidrio reloj
 Balanza analítica
PROCEDIMIENTO
Procedimiento
 Rotular lo tubos de ensayo
 Con una pipeta colocar 1 ml de solución de almidón al 1 % en los tubos
de ensayo.
 Colocar el tubo de ensayo 4 es el tubo de control
 Colocar 1 ml de ácido clorhídrico en los tubos de ensayo del 1 al 3
 colocar los tres tubos de ensayo (baño maría), a 37°C.
 El primer tubo de ensayo se retirara del baño maría a los 5 minutos, el
segundo tubo de ensayo se retirara a los 10 minutos, y por último se
retirara el tercer tubo de ensayo a los 20 minutos.
 Colocar 1 ml de lugol en cada uno de los tubos de ensayo
 Analizar finamente si existe rompimiento o ruptura de moléculas y
cambio de color para poder afirmar una hidrolisis negativa o positiva. En
nuestro caso positiva.

10. ANEXOS
1.- Anexo (Preparando la muestra de almidón)
2.- Anexo (Resultados de la Hidrolisis de almidón)
BIBLIOGRAFIA
Proporcionado por el docente Química de los alimentos, Cuarta Edición,
Salvador Badui Dergal, Grupo Herdez, S.A. de C.V. PEARSON EDUCACIÓN, México, 2006

11. UNIVERSIDAD AGRARIA DEL ECUADOR
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
INGENIERÍA AGRÍCOLA MENCIÓN AGROINDUSTRIAL
Laboratorio Bioquímica de Alimentos
TEMA DE PRÁCTICA #2
DESNATURALIZACIÓN DE PROTEÍNAS
ESTUDIANTE
Cindy Navas Paladines
DOCENTE
Msc. Emma Jácome Murillo
CURSO: 4 S AGROINDUSTRIAL
PARALELO ´´A´´
AÑO LECTIVO

12. DESNATURALIZACIÓN DE PROTEÍNAS
INTRODUCCIÓN
Las Proteínas derivan del griego "proteos" (lo primero, lo principal) y habla de
su gran importancia para los seres vivos. La importancia de las proteínas es, en
un primer análisis, cuantitativa: constituyen el 50% del peso seco de la célula
(15% del peso total) por lo que representan la categoría de biomoléculas más
abundante después del agua. Sin embargo su gran importancia biológica reside,
más que en su abundancia en la materia viva, en el elevado número de funciones
biológicas que desempeñan, en su gran versatilidad funcional y sobre todo en la
particular relación que las une con los ácidos nucleicos, ya que constituyen el
vehículo habitual de expresión de la información genética contenida en éstos
últimos. Son macromoléculas compuestas por carbono, hidrógeno, oxígeno y
nitrógeno. La mayoría también contienen azufre y fósforo. Las mismas están
formadas por la unión de varios aminoácidos, unidos mediante enlaces
peptídicos, las cuales tienen una gran importancia a nivel biológico; pues permite
muchos procesos y facilita muchas reacciones vitales. El monómero que forma
a las proteínas se conoce como aminoácido. Los aminoácidos son moléculas
que en uno de sus extremos tienen un grupo funcional Amino (-NH2) y en el otro
tienen un ácido Carboxílico (COOH-). Además, los aminoácidos tienen una
cadena carbonatada (R), de largo y componentes variables. Desde el punto de
vista de su composición elemental todas las proteínas contienen carbono,
hidrógeno, oxígeno y nitrógeno, mientras que casi todas contienen además
azufre (Cabe resaltar que en azúcares y lípidos el nitrógeno sólo aparece en
algunos de ellos). Hay otros elementos que aparecen solamente en algunas
proteínas (fósforo, cobre, zinc, hierro, etc.).Las proteínas son biomoléculas de
elevado peso molecular (macromoléculas) y presentan una estructura química
compleja. Sin embargo, cuando se someten a hidrólisis ácida, se descomponen
en una serie de compuestos orgánicos sencillos de bajo peso molecular: la α-
aminoácido. Este rasgo lo comparten las proteínas con otros tipos de
macromoléculas: todas son polímeros complejos formados por la unión de unos
pocos monómeros o sillares estructurales de bajo peso molecular. Existen 20 α-
aminoácidos diferentes que forman parte de las proteínas.
OBJETIVOS
 Determinar si las muestras estudiadas presentan perdida de proteínas
utilizando reactivos desnaturalizantes.
 Identificar cambios en su estructura y demostrar el tema de mi práctica.

13. FUNDAMENTO TEORICO
La conformación tridimensional de una proteína es un hecho biológico de una
gran complejidad: existen distintos niveles de plegamiento que se superponen
unos a otros. Debido a ello, para sistematizar el conocimiento acerca de este
fenómeno, se establecen una serie de niveles dentro de la estructura de la
proteína que se conocen como estructuras primaria, secundaria, terciaria y
cuaternaria
ESTRUCTURA PRIMARIA.- es su secuencia de aminoácidos, es decir, vendría
especificada por los aminoácidos que la forman y el orden de colocación de los
mismos a lo largo de la cadena poli peptídica. La secuencia de aminoácidos de
una proteína se escribe empezando por el extremo amino terminal y finalizando
por el carboxi-terminal.
ESTRUCTURA SECUNDARIA.- es el modo característico de plegarse la misma
a lo largo de un eje. Es el primer nivel de plegamiento, en el que los distintos
restos de aminoácidos se disponen de un modo ordenado y repetitivo siguiendo
una determinada dirección.
ESTRUCTURA TERCIARIA.- Se la conoce por el modo característico de
plegarse una cadena polipeptídica para formar un arrollamiento globular
compacto.
ESTRUCTURA CUATERNARIA.- Se presenta solo en las proteínas que
presenta más de una cadena polipeptídica. Se considera como la unión
mediantes enlaces débiles intermoleculares de varias cadenas polipeptídicas
de estructura terciaria, formando un complejo estable.

14. DESNATURALIZACIÓN DE LAS PROTEÍNAS.
Se entiende por desnaturalización de una proteína la pérdida de la conformación
tridimensional nativa de la misma, pérdida que suele ir acompañada de un
descenso en la solubilidad (las cadenas polipeptídicas de la proteína
desnaturalizada se agregan unas a otras y forman un precipitado que se separa
de la disolución). Durante el proceso de desnaturalización se rompen las
interacciones débiles que mantienen estable la conformación pero se mantienen
los enlaces covalentes del esqueleto polipeptídico, es decir, se pierden las
estructuras secundaria, terciaria y, en su caso, cuaternaria, pero permanece
intacta la secuencia de aminoácidos. La desnaturalización puede ser provocada
por diferentes causas o agentes desnaturalizantes de tipo físico o químico.
Destacaremos dos de ellos: uno físico (aumento de temperatura) y otro químico
(alteración del pH).
a) Aumento de temperatura.- Los aumentos de temperatura provocan una mayor
agitación molecular que hace que las interacciones débiles que mantienen
estable la conformación de la proteína terminen por ceder con la consiguiente
desnaturalización.
b) Alteración del pH.- Estas alteraciones causan variación en el grado de
ionización de distintos grupos funcionales (carboxilo, amino, hidroxilo, etc.)
implicados en interacciones débiles que estabilizan la conformación. Estas
variaciones provocan la rotura de dichas interacciones (sobre todo enlaces
iónicos y también puentes de hidrógeno) y por lo tanto la desnaturalización
(debido a ello son tan importantes los tampones que mantienen estable el pH de
los fluidos biológicos).
El proceso de desnaturalización, si se lleva a cabo en condiciones suaves
(variaciones moderadas y graduales de temperatura o pH), es reversible: la
proteína puede recuperar su conformación tridimensional nativa si se restituyen
las condiciones iniciales. Este proceso recibe el nombre de renaturalización. En
la Figura 8.22 se ilustra el proceso de desnaturalización reversible del una
cadena polipeptídica. Se ha comprobado en multitud de experimentos que el
proceso de renaturalización conlleva una recuperación de la función biológica de
la proteína (que se había perdido durante la desnaturalización), lo cual constituye
una prueba irrefutable de la singular relación existente entre la secuencia de
aminoácidos, la conformación tridimensional, y la función biológica de una
proteína: la secuencia de aminoácidos, que es lo único que permanece al final
del proceso de desnaturalización, contiene la información suficiente para que se
recupere la conformación tridimensional, y con ella la función biológica, en el
proceso de re naturalización.

15. MATERIALES
 4 Tubos de ensayo
 Titular tubo de ensayo graduada de 10 ml cilindro.
 1% de albúmina de huevo (o un huevo, tela de queso
 vasos de precipitado.
REACTIVOS
 10% NaOH, 95% de alcohol etílico,
 1% AgNO3 (frasco gotero).
 Etanol
 HNO3
PROCEDIMIENTO
 Solución de albúmina de huevo, mezclar la clara de un huevo con 200 ml
de agua.
 Coloque 2-3 ml de solución de albúmina de huevo en cada uno de 5 tubos
de ensayo y la etiqueta 1 a 5.
 Para cada prueba, registrar sus observaciones y dar razón de los
cambios en la proteína albúmina de huevo.
 Calentar, el uso de un soporte de tubo de ensayocalentar la solución de
albúmina de huevo a fuego lento.
 1er tubo de ensayo Ácido Añadir 2 ml de 10% HNO3.
 2do tubo de ensayo Base Añadir 2 ml de NaOH al 10%.
 3er tubo de ensayo Alcohol Añadir 4 ml de una solución de alcohol etílico
al 95%.
 4to tubo de ensayo Los iones de metales pesados Añadir 10 gotas de 1%
de AgNO3
 Baño María a cada muestra hasta notar desnaturalización de proteínas.
 Tener precaución sobre el reactivo AgNO3 puede causar manchas de la
piel.
 Tener precaución al manipular el ácido nítrico concentrado, al caer sobre
la piel puede provocar quemaduras. Evite la inhalación de sus vapores.

16. PRUEBA DE BIURET
El Reactivo de Biuret es aquel que detecta la presencia de proteínas, péptidos
cortos y otros compuestos con dos o más enlaces peptídicos en sustancias de
composición desconocida. El reactivo, de color azul, cambia a violeta en
presencia de proteínas, y vira a rosa cuando se combina con polipéptidos de
cadena corta
 Medir 2 ml de solución de glicina en un tubo de ensayo.
 Añadir 2 ml de 10% NaOH. Remover.
 Añadir 5 gotas de reactivo de biuret (5% CuSO4). Remover.
 Observamos los cambios.
Positivo prueba biuret: La formación de un color rosa-violeta indica la presencia
de una proteína con dos o más enlaces peptídicos. Si dicha proteína no está
presente, el color azul del sulfato de cobre (II) permanecerá (resultado negativo).
Repetir el procedimiento para el ensayo de biuret usando el aminoácido tirosina,
y las proteínas de la gelatina, albúmina de huevo, y una pequeña cantidad (punta
de una espátula) de la caseína sólida.
Agentes desnaturalizantes
Los agentes desnaturalizantes son aquellos factores químicos o físicos que
producen la desnaturalización de las proteínas. Entre los más comunes
podemos citar:
 Temperatura
 pH
 polaridad del disolvente
 fuerza iónica
CONCLUSIÓN
El reactivo de Biuret se prepara al instante. Si la muestra se torna de
color violeta tiene presencia de proteínas, es decir cuando la molécula
contiene dos uniones peptídicas.

17. ANEXOS
1.- Anexo (Extrayendo la albumina para el previo estudio)
2.- Anexo (Muestras de análisis leche Parmalat y Huevo albumina)

18. 3.- Anexo (Baño María a cada muestra)
4.- Anexo (Resultados de cada muestra empleada)
BIBLIOGRAFIA
Illanes, A., Biotecnología de enzimas. Ediciones Universitarias de Valparaíso de la
Universidad Católica de Valparaíso, 1994.
Google Académico (DESNATURALIZACIÓN)