Este documento presenta un proyecto de diseño para un restaurante saludable. Describe los objetivos de diseñar un restaurante que cumpla con las normas de salubridad, incluyendo la ubicación, estructuras físicas, iluminación, ventilación, suministros de agua, vestuarios e instalaciones sanitarias para el personal y clientes. También cubre los requisitos para la recepción, almacenamiento y preparación de alimentos, bebidas y la salud e higiene del personal.

1. UNIVERSIDAD AUTONOMA DE SINALOA
FACULTAD DE ARQUITECTURA
RESTAURANTE SALUDABLE
INTEGRANTES
*LEAL LEAL YERANIA NATALY
*CONTRERAS LEAL LIZBETH GPE.
*DAVILA REYES CARLOS ABRAHAM
*GAMBOA RUELAS LUIS ALBERTO
ARQ. MARIBEL PRIETO ALVARADO

2. COMIDA

3. COLORES

4. RESTAURANTES SALUDABLES

5. RESTAURANTES SALUDABLES

6. MUEBLES Y DISEÑO

7. ILUMINACIÓN

8. Lote ubicado en el blv. Enrique Sánchez Alonso

9. Tabla del newfert-plazola-modelo análogo

11. UNIVERSIDAD AUTONOMA DE SINALOA
FACULTAD DE ARQUITECTURA
Normas de salubridad
INTEGRANTES
*LEAL LEAL YERANIA NATALY
*CONTRERAS LEAL LIZBETH GPE.
*DAVILA REYES CARLOS ABRAHAM
*GAMBOA RUELAS LUIS ALBERTO
ARQ. MARIBEL PRIETO ALVARADO

12. Objetivos de laNorma Sanitaria
• Asegurar la calidad sanitaria e higiene de los alimentos y bebidas de consumo humano en las
diferentes etapas de la cadena alimentaría.
• Establecer los requisitos sanitarios operativos y las buenas prácticas de manipulación que deben
cumplir los responsables y los manipuladores de alimentos que laboran en los restaurantes y
servicios afines.
• Establecer las condiciones higiénico sanitarias y de infraestructura mínimas que deben cumplir
los restaurantes y servicios afines.
La verificación del
cumplimiento de lo
dispuesto en la presente
Norma Sanitaria, está a
cargo de la Autoridad
Sanitaria Municipal.
Aprobado por
Decreto
Supremo N°
007-98-SA

13. RESTAURANTES
ARTICULO4°.-UBICACIÓN
LUGARES LIBRES

14. ARTICULO5°.-ESTRUCTURASFISICAS
pisos
paredes
techos
ventanas
puertas

15. ARTICULO6°.-ILUMINACION
El nivel mínimo de iluminación en las áreas de recepción, almacenamiento y
preparación de alimentos será de 220 lux. Las fuentes de iluminación se
ubicarán de forma tal que las personas que trabajan en dichas áreas no
proyecten su sombra sobre el espacio de trabajo. La iluminación en las áreas
mencionadas no dará lugar a colores falseados.

16. ARTICULO 7°.-VENTILACION
Debe proveerse una ventilación suficiente para evitar el calor
acumulado excesivo, la condensación del vapor, el polvo y,
para eliminar el aire contaminado. Se evitará que las corrientes
de aire arrastren contaminación hacia el área de preparación y
consumo de alimentos.

17. ARTICULO8, 9Y 10°.-ABASTECIMIENTO
Y AGUA

18. ARTICULO11 °.-VESTUARIOY SERVICIO
HIGIENICO PARA EL PERSONAL
De 1 a 9 personas : 1 inodoro, 2 lavatorios, 1
urinario De 10 a 24 personas : 2 inodoros, 4
lavatorios, 1 urinario De 25 a 49 personas : 3
inodoros, 5 lavatorios, 2 urinarios Más de 50
personas : 1 unidad adicional por cada 30 personas

19. ARTICULO12°.-SERVICIOSHIGIENICOS
PARA EL PUBLICO
Frecuencia
de
comensales/
día
Hombres Mujeres
Inodoros Urinarios Lavatorios Inodoros Lavatorios
Menos de 60 1 1 1 1 1
De 61 a 150
(*)
2 2 2 2 2
Por cada 100
adicionales
1 1 1 1 1

20. ARTICULO13Y 14°.-CARACTERISTICASY
LAVADO

21. ARTICULO15°.-
ALMACENAMIENTO
• La vajilla, cubiertos y vasos deben guardarse en un
lugar cerrado, protegido del polvo e insectos.
• Guardar los vasos, copas y tazas colocándolos hacia
abajo.
• Guardar los equipos y utensilios, limpios y
en un lugar aseado, seco, a no menos de 0.20 m. del
• Cubrir los equipos que tienen contacto con las
cuando no se van a utilizar inmediatamente. • No
los equipos o utensilios cerca de drenajes de aguas
residuales o cerca de recipientes de residuos.

22. ARTICULO17,18Y 19°.-
RECEPCION Y
ALMACENAMIENTO DE
ALIMENTOS

23. ARTICULO21°.-DE LA COCINAAL
COMEDOR
a) Una zona de preparación previa, próxima al área de
almacén de materias primas, donde se limpiarán, pelarán y
lavarán las materias primas que requieran estas prácticas.
b) Una zona de preparación intermedia destinada a la
preparación preliminar como corte, picado y cocción.
c) Una zona de preparación final donde se concluirá la
preparación, servido y armado de los platos o porciones
para el consumo en comedor.

24. ARTICULO23,24,25,26Y 27°.-
PREPARACIONDEALIMENTOS
PREPARACION
PREVIA
PROCESO DE
COCCION
RECALENTADO
DE COMIDAS
DESCONGELADOS
CONSERVACION DE
ALIMENTOS
PREPARADOS

25. ARTICULO31,32Y 33°.-
BEBIDAS ALCOHOLICASY
NO ALCOHOLICAS
Los manipuladores de las bebidas no alcohólicas y
alcohólicas deben observar todas las recomendaciones
de salud, higiene personal y presentación que se
establecen en la presente Norma Sanitaria. El lavado de
manos es esencial antes de toda preparación así como
el uso de utensilios para el hielo y otros insumos.

26. ARTICULO34,35,36Y 37°.-SALUDHIGIENE Y
CAPACITACIONDEL PERSONAL

27. ARTICULO38,39,40Y 41°.-MEDIDASDE
SANEAMIENTO

28. POR SU COLABORACION
GRACIAS!

29. Inspirado en Frank Gery
Café-restauran
Análisis de un
restaurante
kafshé
INTEGRANTES:
LEAL LEAL YERANIA NATALI
CONTRERAS LEAL LIZBETH GPE.
DAVILA REYES CARLOS ABRAHAM
GAMBOA RUELAS LUIS ALBERTO
GRUPO: 7-A

30. Lote ubicado en el blv. Enrique Sánchez Alonso

31. Distribución de áreas

32. Conceptos a utilizar
• Proporción
• Simetría
• Color
• Textura
• equilibrio

33. Posibles muebles a utilizar

34. FRANK GEHRY

35. CONCEPTOS A UTILIZAR DEACUERDO A
FRANK GEHRY
• ILUMINACION NATURAL
• ADICION / SUSTRACCION
• GERARQUIA
• MASA