Este documento presenta un resumen de la Norma Sanitaria para restaurantes y servicios afines en Perú. Establece los principios generales de higiene que deben cumplir estos establecimientos e incluye responsabilidades de las autoridades de salud y de los propios restaurantes. También describe requisitos sanitarios como condiciones de los locales, abastecimiento de agua, disposición de residuos, así como programas de buenas prácticas de manipulación de alimentos y de higiene y saneamiento.

1. (6.2.3.)
Atención al
consumidor
Propósito: Establecer los principios generales de higiene que deben cumplir los restaurantes y servicios afines.
Se aplica a: Todo las personas naturales y
jurídicas, públicas y privadas que intervienen
en las diferentes fases de la cadena
alimentaria que abarca los restaurantes y
servicios afines, incluyendo consumidores.
Elaborado por el Ing. Alfonso I. Vargas Huaco. 16/05/2020. @AlfonsoIvarhua
ESQUEMA ESTRUCTURAL Y DE COMPONENTES DE LA NORMA SANITARIA PARA
RESTAURANTES Y SERVICIOS AFINES (PERÚ)
Capítulo de Ingeniería de Industrias Alimentarias y Agroindustrias del Consejo
Departamental de Lima del Colegio de Ingenieros del Perú
(7.1.) Nivel Nacional
(10.) Anexos
A1: Características de calidad sanitaria e información de
la etiqueta a considerar en la adquisición de alimentos.
A2: Relación de alimentos que causan hipersensibilidad.
R.M. 822-2018-MINSA (2018)
Norma Sanitaria para restaurantes y servicios afines
(7.)
Responsabilidades
El MINSA, mediante la DIGESA:
(i) Difunde la norma a nivel
regional, (ii) brinda asistencia
técnica, (iii) realiza
supervigilancia de municipios.
DIRESA/GERESA:
(i) Difunde la norma en su
jurisdicción, (ii) brinda
asistencia técnica a municipios,
(iii) supervisa cumplimiento.
- Autoridad Sanitaria Municipal: (i) Difunde la norma, (ii)
hacer cumplir la norma en su ámbito de competencia.
- Restaurantes o servicios afín: (i) Propietario o administrados
es responsable de cumplir la norma.
- Consumidores: Cumplir y colaborar en el cumplimiento la norma
(7.2.) Nivel Regional (7.3.) Nivel Local
Oh
(6.5.) ETAs
(5.2.)Condicionessanitariasgenerales
- Local exclusivo para la actividad y no
tener conexiones con otros ambientes
que puedan implicar una fuente de
contaminación.
- Ubicación que no represente riesgo
de contaminación.
- Barreras de protección contra fuentes
de contaminación externas
- La estructura física con buen estado
de conservación e higiene
- Los materiales de construcción de los
ambientes en donde se manipula
alimento resistente a la corrosión, de
superficies lisas, fáciles de limpiar y
desinfectar y que no transmitan
sustancias indeseables
- Tener mecanismos de evacuación de
humos y gases generados en la
preparación de alimentos, que deben
limpiarse periódicamente de la grasa
impregnada
(5.2.1.) Ubicación y estructura física
- Espacio suficiente para realizar
operaciones
- Ambientes de manipulación de
alimentos libres objetos en desuso
- Distribución de ambientes que permita
un flujo de trabajo que evite la
contaminación
- La estructura física debe mantener un
buen estado de conservación e higiene
- Los ambientes donde se manipulan
alimentos deben tener: (i) superficies de
fácil limpieza y desinfección, en buen
estado de conservación, (ii) La unión piso-
pared deben ser redondeados para facili-
tar limpieza, (iii) Pasadizos que permitan
transito, (iv) Ventilación que impida
acumulación de humedad, (v) Iluminación
que permita visualizar claramente
durante el trabajo, (vi) luminarias
protegidas a fin de que los alimentos no
se contaminen en caso de rotura.
- Contar con una provisión suficiente de agua segura, con un
nivel de cloro residual mínimo de 0,5 ppm en el punto de uso
- Sistema de distribución y almacenamiento de agua en
perfecto estado de conservación e higiene
- Higiene de dichos sistemas debe ser periódica
(5.2.2.) Ambientes (5.2.3.) Abastecimiento de agua
- SH y vestuarios operativos, higiénicos,
iluminados y ventilados. Sin conexión
directa con áreas de procesamiento de
alimentos.
- Vestuario con facilidad de disponer
ropa de trabajo y de diario sin contacto
entre ellas. No usar áreas de
manipulación de alimentos.
- Colocar mensajes instructivos para
lavado de manos y otros procedimientos.
- Diseño de SH debe garantizar el drenaje
y no tenga acceso directo a la cocina o
comedor.
- Material sanitario de fácil limpieza para
inodoros, lavatorio y urinarios.
- Contar con jabón, medios higiénicos
para secado de manos y no tener
residuos en el piso.
- El numero de SH debe corresponder a
la demanda de comensales.
(5.2.5.) Servicios higiénicos (SH) y
vestuarios
- Disponer aguas residuales de forma sanitaria, incluyendo
trampas de grasa y protección contra vectores, reflujo y
rebose.
- El aceite usado debe ser dispuesto adecuadamente
- Recipientes para desechos suficientes, bien ubicados,
separado de los alimentos, en buen estado e higiene.
- El acopio de los residuos sólidos debe ser en contenedores
exclusivos para tal fin, con tapa y aislados, en una cantidad
suficiente y ubicados en un ambiente específico, se parados
de donde se procesan alimentos.
(5.2.4.) Disposición de aguas residuales y de residuos sólidos
(5.2.6.) Instalaciones para lavado de manos
- Lavadero exclusivo para el lavado de manos. Si no es posi-
ble, usar lavadero de uso común, evitando contaminación
- No atizar lavaderos de alimentos para higiene personal
(5.2.1.) Principios Generales de Higiene (PGH)
Los restaurantes y servicios a fines deben aplicar los PGH, que comprenden el (i) Programa de BPM y (ii) Programa de HyS. Ambos programas deben plasmarse en documentos físicos o virtuales
que demuestren su aplicación y verificación, disponibles para el inspector durante la vigilancia.
Oh
(6.1.) Buenas Prácticas de Manipulación de Alimento (PGH)
(a.) Recepción
de materia
primas e
insumos
Área protegida de contaminación / Contar con adecuada iluminación para la inspección y manipulación de productos /
Verificar que los insumos cumplen las características de calidad sanitaria (Anexo I) / Las especificaciones de los
productos deben consignarse en programa / Llevar registro de proveedores y materias primas entregadas / Cuando
los productos necesiten guardar cadena de frio, debe controlarse estas condiciones.
(b.) Almacena-
miento
Almacenes en buen estado de conservación e higiene, separados del área de preparación / Usar envases originales o
envases exclusivos para almacenamiento / Disposición ordenada y separada del piso, paredes y techo / Libre de
objetos distintos a los alimentos y alimentos caducos / Mantener cadena de frio a temperaturas bajo control y registro
Los equipos de frio deben contar con mantenimiento y limpieza / Alimentos refrigerado= 4 °C a 1 °C / Alimentos
congelados = -18 °C.
(c.) Elaboración
previa
Realizarse separadamente de los alimentos cocinados para evitar contaminación cruzada / Hortalizas y frutas
separados de carnes y pescados / Dispones adecuadamente residuos generados en recipientes sin contaminar los
alimentos / La descongelación de carnes debe ser en refrigeración, sin contaminar otros alimentos / Se puede
descongelar en agua segura sin comprometer la inocuidad / Producto descongelado no se congela nuevamente.
(d.) Elaboración
intermedia
Las carnes deben estar cocidas en el centro de la pieza ( > 80 °C) / Cuando ser servan carnes a media cocción o crudas
deben pararse al momento y asegurarse que las materias primas provienen de proveedores con control sanitario / Las
grasas y aceites utilizadas para freír no deben calentarse a mas de 180 °C y durante su realización deben filtrarse las
partículas de alimentos. Cuando se evidencie un recalentamiento excesivo debe desecharse / Los aceites y grasas
reutilizadas se consideran no aptos cuando contiene más de 50% de compuestos polares.
(e.) Elaboración
final
Procesamiento final, previo al servido, se realiza en un área o etapa que permite evitar contaminación cruzada / Se
deben usar utensilios diferentes para alimentos crudos y cocidos / El almacenamiento en frio de alimentos crudos y
cocidos debe evitar la contaminación cruzada / Cuando se manipulen directamente alimentos listo para servir, se
deben usar guantes de primer uso.
(6.2.2.) Servido
de alimentos
Menaje en buen estado e higiénicos / Hielo de agua segura, no manipulado directamente con las manos, almacenados
adecuadamente / Productos complementarios (sal, salsas, etc.) deben servirse en recipientes higiénicos y cambiados en
cada servicio / Alimentos listos no deben estar por más de 2 horas a temperatura ambiente / En el autoservicio de
alimentos, estos deben estar protegidos de contaminación / Los alimentos se transportan protegidos de la contaminación
ambiental / Bebidas servidas en envases originales o vasos descartables o vasos limpios / Equipos surtidores se mantendrán
en buen estado / Los complementos de las bebidas solo se usan una vez / Bebidas envasadas deben provenir de plantas de
alimentos autorizadas.
Mobiliario en buen estado de conservación e higiene / Cuando corresponda, disponer de recipientes de basura para el
consumidor que deben mantener de manera higiénica / Contar con mensajes educativos para la promoción de lavado de
manos en los consumidores / Identificar posibles hipersensibilidades de los comensales a ciertos alimentos para evitar su
uso en la preparación (Anexo 2) / Solo se servirá sal si es que el comensal lo solicita
Oh
(6.4.) Programa de Higiene y Saneamiento (PHS)
- Las superficies de trabajo, equipos y utensilios en contacto
con alimentos deben estar en buen estado e higiene
- Los desperdicios deben recogerse y desecharse
inmediatamente.
- Los equipos y utensilios deben guardarse en lugares
específicos protegidos de la contaminación.
- Los utensilios y equipos debe ser de material de uso
alimentario, con diseño que permita su limpieza y
desinfección. No deben transferir contaminantes a los
alimentos y deben ser resistentes a la corrosión.
- La superficies de mesas, mostradores, estantes,
exhibidores y similares, deben ser lisas y mantenerse en
buen estado e higiene.
- El PHS debe considerar un programa de renovación y
mantenimiento de quipos y utensilios
- Los equipos deben ser desmontados para su lavado y
desinfección de acuerdo con la frecuencia y procedimiento
establecido en el PHS.
(6.4.1.) Prácticas de limpieza y desinfección
- El PHS debe contemplar medidas para prevenir y controlar
vectores, debiendo estar descritas en el PHS
- No esta permitido presencia de animales en las áreas de
manipulación de alimentos
- Las medidas preventivas deben: evitar el ingreso de
insectos, roedores u otras plagas al establecimiento; eliminar
cualquier foco de contaminación que traiga vectores
- Las medidas de control deben: erradicar plagas cuando
exista evidencia de su presencia; la aplicación de productos
químicos para el control de vectores de ser realizada por un
personal capacitado y debe aplicar solo productos
autorizados.
- El uso y almacenamiento de productos químicos no debe
contaminar los alimentos
(6.4.2.) Prevención y control de vectores
(6.2.1.)BPMenelprocesodeelaboracióndealimentos
(6.3.1.) Salud
No presentar signos vinculados con ETA /
Comunicar cuando se presentes signos / Personal
con signos no manipula alimentos / Evaluar la
salud de manipuladores al menos cada 6 meses.
(6.3.) Manipulador de alimentos
(6.3.2.) Higiene
Mantener rigurosa higiene personal / Cabello limpio y
recogido / No usar artículos de uso personal / Manos
limpias con uñas costar, sin esmalte / No fumar ni
comer durante el procesamiento de alimentos
Incluye gorro, mandil, calzado y otros / Uso
exclusivo para el trabajo / Mantenerse
limpia y en buen estado de conservación,
preferente de colores claros
(6.3.3.) Vestimenta
Es obligatoria y es responsabilidad del empleador
/ Brindada por personal competente / Debe
ejecutarse en programas de capacitación que
permitan la aplicación de los PGH
(6.3.4.) Capacitación sanitaria
Responsable legal notifica ocurrencia de ETA a Autoridad de Salud / Mantener registro de los
alimentos servidos las 24 horas previas, si es posible mantener muestra de alimentos peligrosos
/ Se incluye lista de alimentos peligrosos
(6.6.) Registro de la información
La información generada en la aplicación del PGH, en especial los registro de verificación de eficacia de los Programas
de BPM y PHS, deben registrarse de forma ordenada, debiendo esta disponible a solicitud de la autoridad sanitaria
competente. Para la verificación de los controles debe usarse el normativa sanitaria vigente y el Codex Alimentarius.
(6.7.) Certificación Sanitaria
Para la certificación se debe contar los PGH implementados y
documentados / Los municipios otorgar la certificación, con una
vigencia de 1 año / Los establecimientos certificados están sujetos a
vigilancia sanitaria.
(6.8.) Vigilancia Sanitaria
Los locales están sujetos a vigilancia por parte del municipio / Las actividades de
vigilancia incluyen diversas modalidades: Fiscalización de cumplimiento, evaluaciones
de brotes de ETA, entre otras / Debe ser ejecutada por inspectores sanitarios oficiales
idóneos y capacitados / Los inspectores deben cumplir con las condiciones de higiene.
(5.1.) Definiciones operativas