bpm seguridad alimentaria

1. BuenasPrácticasdeManufacturaen
laPreparaciónyServiciode
alimentos
1
-

2. 1.Introducción
• Actualmente los consumidores se preocupan por la calidad e
higiene de los alimentos que consumen.
• La inocuidad de alimentos se está convirtiendo en una
prioridad en los consumidores.
• Existen técnicas y Sistemas para lograr inocuidad en la
producción y servicio de alimentos.
• Estas técnicas y Sistemas constituyen una herramienta
valiosa que contribuye en el desarrollo empresarial y a la
generación de confianza en los consumidores.
2

3. 2. DefinicióndeInocuidaddelos alimentos
Inocuidad de los alimentos
“La garantía de que los alimentos no causarán daño
al consumidor cuando se preparen y/o
consuman de
acuerdo con el uso a que se destinan”1.
3

4. 3.DefinicióndeBuenasPrácticasde
Manufactura (BPM)
• Las Buenas prácticas de manufactura (BPM), son principios básicos
y prácticas generales de higiene.
• Objeto: garantizar que los productos se elaboren en condiciones
sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la
preparación.

5. Distribución Manipulación
Producción
Primaria
3. BuenasPrácticasdeManufactura(BPM)
5
Transporte
Almacena.
Envasado
Elaboración
Preparación
BPM

6. 4. TiposdeContaminaciónenlos Alimentos
Peligros Biológicos
• Microbiológicos:
• Bacterias
• Virus
• Hongos
• Parásitos
• Levaduras

7. 4. TiposdeContaminaciónenlos Alimentos
Peligros Químicos
• Micotoxinas
• Toxinas de mariscos
• Aditivos alimentarios:
•
•
Colorantes
Conservantes
•
•
•
Plaguicidas
Metales Tóxicos
Agentes de limpieza

8. 4. TiposdeContaminaciónenlos Alimentos
Peligros Físicos
• Vidrio
• Metales
• Piedras
• Madera
• Plásticos
• Restos de
plagas
(insectos, etc.)

9. 4.TiposdeContaminaciónenlos Alimentos
Contaminación Cruzada:
•
•
• Esla operación por la cual los agentes contaminantes de un
área, son trasladados en forma directa o indirecta a otra área
antes limpia o ausente de estos agentes.
Seproduce por malas prácticas higiénicas por parte de
los elaboradores.
La contaminación cruzada puede ser:
– Contaminación cruzada directa
– Contaminación cruzada indirecta

10. 5. Enfermedadestransmitidasporalimentos(ETA´s)
• Las ET
As son las que se originan por la ingestión de
i
a
n
l
i
f
m
e
c
e
t
n
a
t
o
d
o
s
s con agentes contaminantes cantidades
•
en suficientes para afectar la
salud del consumidor.
Manifestaciones de las ET
As:
– Infecciones
– Intoxicaciones
– T
oxinfecciones

11. 5. Enfermedadestransmitidasporalimentos(ETA´s)
• Dos factores que determinan el número de microorganismos
que se pueden presentar en los alimentos son: Temperatura y
tiempo.

12. USO Y CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS
http://www.consumidoresarg.org.ar/leer.php/3

13. 6. ImplementacióndeBPM
Las BPM comprenden un conjunto de tres
elementos:
❑Diseño e higiene de equipos e instalaciones
❑Higiene y hábitos del manipulador de
alimentos
❑Plan de control de plagas en las instalaciones

14. 7. BPM: Instalaciones
•
• Es necesario contar con infraestructura física donde se pueda
mantener un ambiente sano y condiciones apropiadas para el manejo
seguro de alimentos.
Las instalaciones deben:
– Ubicarse lejos de focos de infección que representen riesgo para
la contaminación de los alimentos.
– Ser diseñadas y construidas para proteger los ambientes de
producción e impedir la entrada de polvo, lluvia, suciedades u
otros contaminantes.
– Ser construidas de manera que se faciliten las operaciones de
limpieza y desinfección.

15. 7. BPM: Instalaciones
• En las áreas de preparación de alimentos:
Pisos:
• Resistentes, no porosos, impermeables.
• Acabados libres de grietas que dificulten la limpieza.
• Con pendiente y drenajes para facilitar evacuación
de líquidos.
Paredes:
• Impermeables, no absorbentes.
• Acabados libres de grietas.
• De fácil limpieza y desinfección.

16. 7. BPM: Instalaciones
Techos:
Deber ser diseñados de tal forma
que eviten:
• Acumulación de polvo.
• Condensación.
• Desprendimiento superficial.
Puertas:
• De superficie lisa.
• No absorbentes.
• De suficiente amplitud.

17. 7. BPM: Instalaciones
Iluminación
– Deber ser adecuada, suficiente
y uniforme para el proceso:
• 540 lux en todos los puntos
de inspección.
• 300 lux en las salas de
trabajo.
• 50 lux en otras zonas.
– Lámparas y accesorios
deberán estar protegidos.

18. 7. BPM: Instalaciones
•
• Control de la temperatura
– En función de las operaciones que hayan de llevarse a cabo,
deberá contarse con instalaciones adecuadaspara calentamiento,
enfriamiento, cocción, refrigeración y congelación.
Calidad del aire y ventilación
– Sedeberá disponer de medios adecuados de ventilación natural
o mecánica para:
– Reducir al mínimo la contaminación de los alimentos
transmitida por el aire.
– Controlar los olores y humedad.

19. 7. BPM: Instalaciones
Abastecimiento de Agua:
– El agua a utilizar debe ser potable.
con instalaciones
– Contar
apropiadas
almacenamiento
para su
en caso de
suspensión del servicio.
Disposición de residuos sólidos:
– Esnecesario remover
frecuentemente de las áreas
de producción los residuos
sólidos.
– Los recipientes de recolección
deben ser lavables y contar con
tapadera para evitar que atraigan
insectos.

20. 7. BPM: Instalaciones
Servicios Sanitarios
•
•
• Cada establecimiento debe contar
con servicios sanitarios para el uso
de los clientes, alejados de la cocina
y con suficiente agua.
Debe disponer de lavamanos para el
uso de los clientes, con agua
suficiente, toallas de papel o secadores
de aire, jabón desinfectante.
Se debe contar con un recipiente para
depositar el papel toalla utilizado en
el baño.

21. 8. BPM: Higienedel Personal
•
• Los manipuladores de alimentos para asegurar la inocuidad de los
productos alimenticios deben:
– Velar por un manejo adecuado de los productos alimenticios
– Mantener buen aseo personal
Las empresas deben establecer un programa de capacitación continuo y
permanente sobre prácticas higiénicas en la manipulación del alimentos
dirigido al personal.
• Los programas de capacitación tendrán que ser evaluados
periódicamente.

22. 8. BPM: Higienedel Personal
•
• El personal que manipula alimentos es una fuente de
contaminación porque puede portar gérmenes y puede
trasladarlos durante las diferentes operaciones.
Prácticas higiénicas:
– El personal que manipula alimentos deberá:
– Presentarse bañado antes de ingresar a sus labores.
– Utilizar ropa limpia
– No utilizar anillos, pulseras ni otros ac esorios que puedan entrar
en contacto con los alimentos.
– Evitar en el área de producción: comer, estornudar, fumar,
masticar chicle.
– Utilizar el cabello recogido y cubierto por completo con
cubrecabeza.

23. 8. BPM: Higienedel Personal
• No utilizar maquillaje
• Utilizar uñas cortas, limpias y sin esmalte.
• No utilizar uñas ni pestañas postizas
• Lavarse las manos
– Cada cambio de actividad.
– Despuésde haber utilizado los servicios sanitarios.
– Luego de toser o estornudar.
– Después de haber manipulado basura o empaques.
– Al inicio de la jornada laboral o al reincorporase al puesto
de trabajo.

24. 8. BPM: Higienedel Personal

25. Fuente: https://americalatina.aibonline.org/Carteles/HandWashingStepsJulySpanish.pdf
26

26. 9. BPM: MateriasPrimas
• Esimportante adquirir materias primas que reúnan condiciones
sanitarias para asegurar la inocuidad de los alimentos.
• Las materias primas se deben almacenar ordenadamente de acuerdo a
sus especificaciones:
– Los alimentos que no necesitan refrigeración, se deben
almacenar en estanterías en lugares: limpios, secos, ventilados y
protegidos de la luz solar.
– Los alimentos
conservar en
que necesitan refrigeración, se deben
la temperatura adecuada al producto.
– Serecomienda aplicar el sistema: primeras entradas-primeras salidas

27. 9. BPM: MateriasPrimas
•
•
• Sedebe controlar las condiciones de transporte y el estado de
las materias primas.
Esimportante llevar a cabo un control visual de las
materias primas.
Esnecesario controlar información en la etiqueta de
los productos:
– Identificación del producto
– Información nutricional
– Fecha de elaboración y/ o vencimiento
– Modo de empleo
– Forma de conservación

28. 9. BPM: MateriasPrimas
• Para los aditivos se recomienda:
– Controlar las condiciones de los
ingredientes .
– Respetar las condiciones de
almacenamiento.
– Pesar los aditivos con precisión.

29. 10. BPM: Limpiezaydesinfecciónde
áreas, utensiliosyequipos
•
•
Las actividades de limpieza y desinfección se deben
realizar diariamente o al cambiar el tipo de alimentos a producir.
Sedeben limpiar y desinfectar:
– Instalaciones: pisos, paredes, techos y áreas auxiliares.
– Utensilios: cristalería, cubertería, utensilios para
preparación de alimentos
• Serecomienda
limpieza
el uso de toallas desechablespara la
de superficies.
• Esnecesario establecer un programa de limpieza y desinfección.

30. 10. BPM: Limpiezaydesinfecciónde
áreas, utensiliosyequipos
Los POESgeneralmente incluyen:
– Nombre de la actividad
– Lugar en que se realiza
– Lista del equipo y el material necesario
– Frecuencia de ejecución
– Tiempo aproximado para ejecutarlo
– Persona responsable
– Descripción paso a paso del
procedimiento

31. 11.BPM:AlmacenamientoyTransporte
•
• Almacenamiento
– Esnecesario mantener la temperatura e higiene del
alimento durante su almacenamiento.
– Esimportante conocer y respetar la vida útil de los
alimentos.
Transporte
– Sedebe considerar la protección de los alimentos durante
el transporte.
– Esimportante realizar actividades de limpieza, reparación
y funcionamiento en las unidades de transporte.
– Considerar las unidades para el transporte de
alimentos, únicamente para esa actividad.

32. 12. BPM: Control dePlagas
• Control de Plagas
– Lasplagas constituyen una amenazaseriapara la inocuidad de
los alimentos.
– Pueden producirse infestaciones de plagas cuando hay lugares
que favorecen la proliferación.
– Esimportante contar con un plan de control de plagas que incluya
acciones al interior y exterior del establecimiento.
– Se pueden reducir al mínimo las probabilidadesde
infestación mediante:
– Buen saneamiento
– Inspección de los materiales introducidos en las instalaciones
– Vigilancia.

33. 34
Fuente: https://americalatina.aibonline.org/carteles.html#Trash

34. 13. BPM: ServiciodeAlimentos
•
•
Las BPM se han convertido en un requisito importante para que
un restaurante sea elegido por los consumidores como sitio
adecuado.
Esen el servicio de alimentos donde sevalida la aplicación de las BPM
en las etapas previas.
Los protocolos de servicio se complementan con las BPM.
•
• El personal de servicio de alimentos debe cumplir con requisitos
de: limpieza e higiene personal y manipulación de alimentos, etc.

35. 14. BeneficiosdeAplicacióndeBPM
La aplicación de BPM:
• Evita la contaminación de los alimentos, disminuyendo las enfermedades,
infecciones, intoxicaciones, demandas, cierres, etc.
• Incrementa la percepciónde calidad de productos por parte de
los clientes.
• Permite satisfacer las expectativas del consumidor en lo que serefiere a
especificaciones de seguridad de los alimentos que consumen.