El resumen describe varios tipos de sopa llamada clam chowder que contienen almejas y caldo. Tradicionalmente incluye papas en dados, cebolla y tocino salteados con mantequilla. A veces se usan apio, zanahorias o perejil. Se sirve comúnmente los viernes como opción de marisco.
Presentación sobre Literatura y Gastronomía a través de la Historia por Almudena Villegas Becerril para el curso Cocina y Literatura del Centro del Profesorado de Córdoba
1. Se llama clam chowder a cualquiera de los varios tipos de chowder
(sopa espesada) que contienen almejas y caldo.
Clam chowder
Almejas ,papa en dados y la cebolla, que originalmente se
saltean con tocino y mantequilla.
También es frecuente usar apio, resultando
más raro emplear otras verduras.
Salvo ocasionalmente tiritas de zanahoria,
principalmente para dar color, sirviendo un poco
de perejil al mismo fin.
A veces también se usan hojas de
laurel como guarnición y para dar
sabor.
El clam chowder se sirve a menudo en restaurantes los viernes como opción de marisco para aquellos que evitan la carne esos días y durante
Cuaresma, como es el caso de los católicos. A pesar de que el periodo de abstinencia estricta se restringe a los viernes de Cuaresma, ha
prevalecido la tradición de servir clam chowder los viernes de todo el año.
2. Blackened Chicken
Técnica del deshuesado en la pechuga
:
Las aves se deshuesan para posteriormente rellenarlas.
Una vez rellenas y cosidas, se guisan, escalfan o se asan
enteras. Las aves pequeñas se sirven enteras con su
relleno. Las grandes se cortan en lonchas, operación que
resulta muy fácil gracias al deshuesado. Una vez cortadas
quedan muy vistosas con el relleno a la vista y muy bien
presentadas. Según la receta, se pueden servir calientes o
frías.
Técnica del chamuscado
Chamuscar es la acción de quemar o
pasar un ave por la llama, directamente
sobre la llama de la hornilla o también
se utilizaba
PROCEDIMIENTO
Para el blackening spice: mezclar las especias y colocar
una buena cantidad sobre la pechuga. de pollo. Colocar
sobre una plancha de hierro forjado, (la pechuga va a
tomar un color negro ojo no está quemada) cocinar hasta
una temperatura interna de 74 °C.
3. Onion Rings
Los aros de cebolla son un tipo de comida rápida que se encuentra
generalmente en los Estados Unidos, Canadá y otros lugares.
Historia
El origen exacto de los aros de cebolla es desconocido.
En 1933 un anuncio con una receta de aros de cebolla
apareció en la revista de The New York Times, aunque
los restaurantes Pig Stand reclaman la invención del
aro de cebolla en los años veinte.
Características
Los aros de cebolla son cebollas cortadas transversalmente para que se puedan poner en forma de anillo, y que posteriormente son rebozados en
harina con algo de levadura y posteriormente son fritos en aceite. Los aros de cebolla quedan crujientes debido a la masa fri ta de que están rodeados.
TÉCNICA DEL REBOSADO
4. Coleslaw
Ensalada de col
Es una ensalada que consiste en col blanca cruda picada de forma fina, y acompañada de zanahoria igualmente troceada. Existen muchas
variaciones de la receta que pueden llevar otros ingredientes como lombarda, piña, o manzana. Esta ensalada se mezcla con dif erentes aliños
como aceite vegetal, vinagre o incluso una vinagreta.
HISTORIA
Esta ensalada tiene su origen probablemente en los periodos del imperio romano. No obstante el moderno coleslaw nace en el siglo XVIII
tomando como origen una palabra en holandés "koolsla", una abreviación de la frase "kool salade" que viene a significar "ensalada de col". En
Inglaterra durante los años 1860 se usaba la denominación cold slaw cuando se hablaba de este plato. El plato se introdujo en EEUU y hoy en
día se denomina en el sur "coleslaw" abreviadamente como "slaw" y de esta forma existen otras ensaladas que se denominan igual con la
terminación "slaw". De esta forma existen también el broccoli slaw (brócoli) o carrot slaw (zanahoria).
5. FICHA TECNICA BIBLIOGRAFICA
Autor: Hervé this Editorial: COLUMBIA UNIVERSITY PRESS
Titulo: kitchen mysteries Ciudad: New york,WEST SUCSES
Subtitulo : Revealing the science of cooking
Lugar de edición: EDICION BERLIN
Año de edición: 1993
Nro. De páginas: 265
PARRAFOS :
El aperitivo: Bocaditos de queso. Vino de naranja. «Tapenade». Hojaldritos de ostras. Buñuelos de bacalao. Los entrantes: Los panecillos. Huevo duro a la
desesperada. Ensaladas para sibaritas. Gazpacho con huevos. Huevos revueltos con gambas. Rollo de pichón a las nueces. Suflé de roquefort. Rollitos de
salmón. Paté alsaciano. Foie-gras con uvas y manzanas. Aspic de salmón a la pimienta verde. Huevos al plato. Mousse de jamón al oporto. Galantina de ave.
Raviolis a la salvia. Pastel de trufa. Los pescados y crustáceos: Lucio con salsa bearnesa.
Truchas escalfadas a la mantequilla blanca. Langosta a la infusión de verduras. Salmón al cocinado desigual. Muselina de trucha. Quenelles de trucha. Las
carnes: Solmillo de buey al «pinot noir» de Alsacia. Marinada de pollo aromatizada al rábano blanco. Timbal de pollo al «r iesling». Asado de ternera con
patatas fritas. Codornices asadas con puré de patatas. Pato Brillat-Savarin. El verdadero fricandó a la acedera. Guiso de faisán con pasta fresca. Braseado de
conejo con tortitas de patata. Civet de conejo. Conejo a la miel con berenjenas fritas. Asado de cerdo al estilo salvaje. Asado de cerdo a la piña estilo Pravaz.
Los postres: Mousse de limón. Las tres hojas de chocolate. Mousse helada de guindas. Tarta de ruibarbo. Hojaldres de albaricoques. Tarta merengada de
limón. Melocotones al sabayón de «gewurtztraminer». Sorbete de melocotón. Isla flotante. «Bolsitas» de manzana a la canela. Fondant de la naranja. Tarta
Selva Negra. Carlota de frambuesas. Magdalenas con miel y limón.
6. FICHA TECNICA BIBLIOGRAFICA
Autor: Wayne Gisslen Editorial: JON WILEY,INC
Titulo: The professional cooking Ciudad: NEW JERSEY
Año: 1976
Lugar de edición: NEW JERSEY
Año de edición: ULTIMA 2011
Nro. De páginas: 1122
Número de serie o colección: 2009045858
RESUMEN:
Este libro ofrece, de forma detallada las técnicas y los productos indispensables en la cocina y los secretos de la influenci a de los métodos de cocinado en los
alimentos, en resumen, las bases imprescindibles para una buena cocina, expuestas de una forma didáctica y muy amena, lo que lo convierten en la guía de
cocina que siempre hay que tener a mano.
Se incluye, además, una guía de prevención de riesgos laborales y valoración de escandallos, imprescindibles para la gestión de un establecimiento. Todo
ello ilustrado con 196 fotografías, más de 150 dibujos, además de numerosos cuadros y esquemas que facilitan la comprensión y entendimiento de los
contenidos
7. FICHA TECNICA BIBLIOGRAFICA
Autor: Herve this
Subtitulo:explorar la ciencia del flavor Editorial: Columbia university press
Titulo: molecular gastronomy Ciudad: New yok
Año: 1983
Año de edición: última edición 2006 Chichester,sussex
Nro. De páginas: 392
RESUMEN:
La Gastronomía Molecular es la aplicación de la ciencia a la práctica culinaria y más concretamente al fenómeno gastronómico. El términofue acuñado por el
científico francés Hervé This y por el físico húngaro Nicholas Kurti. Ambos investigadores trabajaron sobre la preparación científica de algunos alimentos:
Nicholas Kurti dio unacharla en el año 1969 en la Royal Institution denominada The physicist in the kitchen "El físico en la cocina").
Hacia 1992 científicos y cocineros se reunieron por primera vez en Erice(Sicilia) impulsados por las ideas de Nicholás Kurti, un físico que no se dedicaba a los
alimentos, pero que fue el primero en mostrar el interés en esa extraña conjunción. Pronto se vio claramente que deesa interacción cocineros-científicos
podían salir ideas y aplicaciones interesantes.
8. UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE: hotelería turismo, gastronomía
MATERIA: Latinoamérica y el caribe
TEMA: “Cocina latinoamericana”
Andrés Morales
CURSO: 6T
QUITO, 2014
