Este documento proporciona orientaciones para elaborar un recetario de la gastronomía de México o Ecuador, incluyendo una reseña breve del país seleccionado y la historia y receta de sus platillos tradicionales. Se pide incluir al menos dos recetas típicas que sigan los lineamientos para escribir recetas de cocina.

1. Asignatura Gastronomía
Guía de Trabajo III
Gastronomía Latinoamericana
Orientaciones:
Elegir un País de Latinoamérica (MÉXICO Y ECUADOR),y elaborar un recetario de las comidas
tradicionalesde dichopaís,parael efectoenunprimerapartadorealizarunareseñabreve de la
gastronomía del País seleccionado y escribir la historia de cada plato tradicional, en cuanto al
segundoapartado, seleccionardosplatostípicos o comidastradicionalesyescribe la recetade
cada uno de ellos, siguiendo los lineamientos que establece el texto de Anna Melé y Jordina
Benet denominado “Cómo Escribir una Receta de Cocina”
Indicadores
Criterios SI NO
La reseñacontiene elementos históricos,étnicos,culturales,sociales,se hace
referencia a ingredientes autóctonos y/o foráneos
Extensión mínima de 6 líneas
Presenta la cantidad de recetas solicitadas
Receta (Cada receta debe de tener en cuenta las siguientes indicaciones )
Titulo
Introducción
Ingredientes
Elaboración
Dibujos
Terminologíaadecuadaenal ámbitode la gastronomía
País:
Nombres/Apellidos Firma
Fecha:

2. 1. Pozole
Esta contundente sopa, cuyo
ingrediente base es el maíz y según la
región se le agrega el tipo de carne y de
ingredientes complementarios, puede
ser disfrutada a lo largo de todo el
territorio.
El pozole es un platillo tradicional de
nuestro país y es elaborado con
diferentes ingredientes de temporada
provenientes del campo mexicano.
Del náhuatl pozolli, de tlapozonalli, que
significa espumoso, es un caldo hecho a base de granos de maíz cacahuazintle,
el cual se precoce durante dos horas y en ese proceso, los granos de maíz
pierden la cáscara fibrosa que los cubre y cuando hierven se abren como flor, lo
cual les da una apariencia de espuma.
Se cree que este platillo era consumido desde antes de la conquista, el
emperador Moctezuma disfrutaba de un platillo de Pozole ofrendado al dios Xipe
Tótec, señor de la fertilidad y la regeneración del maíz y la guerra.
En recetas de cocina recabadas por los frailes españoles después de la
conquista, se manifiesta que carne humana era la que se cocían con el maíz.
Otras versiones señalan que lo hervido en el pozole no era carne humana, sino
xoloitzcuintle, una raza de perro domesticado y criado para consumo humano.
Sea cual sea su origen, lo cierto es que este platillo trascendió y está presente
en nuestros tiempos como un manjar, típico de las fiestas patrias, aunque nunca
es mal tiempo para comerlo.
El pozole consiste en la cocción del cacahuacintle, un tipo de maíz de grano
grande que para este plato debe ser cocido en dos fases diferentes durante
varias horas. Una vez que está listo este proceso (cuando los granos estallan a
manera de flor), se agrega la carne y, según los gustos, otros condimentos para
darle sabor y color.
Una vez servido, el pozole se acompaña de complementos que se agregan al
gusto como aguacate, lechuga, rábano, queso, chicharrón y, por supuesto, chile
en salsa o en polvo para darle su toque picante.
Ingredientes:
 3 chiles guajillo secos y sin semillas

3.  8 gr de comino en polvo
 4 dientes de ajo pelados
 Sal al gusto
 1 kilo de pollo en pedazos
 500 gr de maíz precocido para pozole
 ½ cebolla blanca grande cortada en cuatro pedazos
 Pimienta negra al gusto
 Rábanos lavados y cortados en finas rodajas
 Lechuga lavada y picada finamente
 Cebolla picada finamente
 Orégano seco al gusto
 Chile seco o en polvo al gusto
 Limones
 Tostadas
 Crema
Preparación:
1. El primer paso es lavar el maíz pozolero precocido bajo un chorro de agua
y con la ayuda de un colador. Cuando el agua comience a salir
transparente, retirar el maíz y colocarlo en una olla con abundante agua.
Dejar ahí cocer el maíz a fuego medio-alto hasta que los granos
comiencen a reventar.
2. Mientras el maíz se cuece, en otra cacerola colocar la cebolla, el ajo y la
carne de pollo y cubrir con agua para poner a calentar hasta que la carne
esté cocida, con un tiempo estimado de 60 minutos.
3. Retirar la carne de pollo para deshebrar cuando esté a temperatura
ambiente y también quitar la cebolla y el ajo. Reservar el caldo de pollo
limpio, es decir, sin la espuma que haya formado.
4. En una licuadora poner 450 ml de agua hirviendo, los chiles sin semillas
y sin rabo, el comino, los ajos que se cocieron junto con el pollo y licuar
todos los ingredientes.
5. La mezcla se vaciará al caldo de pollo en una olla grande y calentándose
a fuego medio. También se agregará el maíz escurrido y el pollo
deshebrado, se sazona con sal y pimienta.
6. Finalmente tapar la olla y dejar que se cocine por una hora y media.

4. 2. Mole
Es una de las preparaciones más exóticas
de México y se caracteriza por contar
siempre con diversos tipos de chile,
especies aromáticas bastante fuertes y
semillas entre sus ingredientes, que son
molidos en metates o molcajetes.
En realidad, este preparado es un
complemento para los platos que llevan
algún tipo de carne, principalmente de
guajolote o pollo, ya que el mole es la
salsa que los acompaña. Aunque también
se consume en casi todo el país, el mole poblano (de Puebla) es uno de los
más reconocidos a nivel local e internacional ya que, además de los
ingredientes básicos, tradicionalmente se ha preparado con otro muy particular:
el cacao amargo.
Por mucho tiempo se creyó que el mole fue creado en 1685 por sor Andrea de
la Asunción en un convento en Puebla, pero investigadores hallaron indicios de
que el mole, en su forma original, existía desde mucho tiempo antes.
El verdadero origen del mole se da con las culturas prehispánicas donde los
indígenas mezclaban varios chiles con semillas de calabaza, hierba santa y
jitomate para crear una salsa a la que denominaban mulli, esta era
acompañada normalmente con carne de guajolote, aunque también se usaba la
carne de pato o armadillo y era servido en ceremonias como ofrenda a los
dioses.
Con la llegada de los españoles a México entraron nuevos productos que se
fueron agregaron a las recetas de los moles como la pimienta negra, anís y la
canela, en caso de las carnes se integraron el pollo, res y puerco. Durante la
época de la colonia, gracias a la fusión gastronómica entre las culturas
prehispánicas y las europeas, se tenía un amplio rango de ingredientes para
cocinar, dando como resultado una gran variedad de moles.
Desde la época prehispánica hasta la actualidad el mole representa una
celebración pues era y es el plato principal en fiestas patronales, bodas, xv
años, hasta en funerales, siendo uno de los alimentos de origen prehispánico
que sigue estando presente en la dieta de los mexicanos y que es un símbolo
de nuestra cultura reconocido a nivel internacional.
Ingredientes
 15 chiles anchos
 12 chiles mulatos y 12 chiles pasilla
 6 chiles chipotles o morita

5.  1/2 cebolla
 1 cabeza de ajo
 2 jitomates
 Lo que se tome con la mano de anís
 2 o 3 rajitas de canela
 150 gr de uva pasa
 100 gr de pepita de calabaza peladas
 50 gr de almendras
 100 gr de cacahuate
 3 clavos (o la punta de una cucharita)
 1 piloncillo
 2 tortillas
 1 pieza de Chocolate Abuelita
 2 cucharas soperas de manteca de cerdo
 1 plátano macho
 Piezas de guajolote o pollo
 1 pza mediana de pan blanco
 Semillas de cilantro
 1 litro de caldo de pollo
Procedimiento
1. El primer paso es limpiar todos los chiles quitándoles las semillas y los
rabos. Una vez que termina esto, se tuestan en una sartén; no deben
quemarse porque se amarga el mole.
2. Todos los ingredientes van a pasar por el mismo procedimiento, se ponen
a cocer en agua por separado, los chiles, los jitomates, los ajos y la cebolla
van juntos. Por separado se ponen, una vez tostados, los demás
ingredientes que son los que espesarán el mole.
3. Una vez que ya hirvió todo, se muele el chile con el tomate, el ajo y la
cebolla.
4. En una cazuela de barro se pone a calentar la manteca y se agrega el
piloncillo para que se vaya deshaciendo.
5. Posteriormente y pasado por colador, se agrega la salsa de jitomate con
ajo y cebolla.

6. 6. Lo mismo se hace con la espesadura y se deja sazonar muy bien a fuego
medio porque salpica; se menea con cuchara de madera para que no se
pegue al fondo de la olla.
7. Agregar poco a poco el caldo y la sal, debe sazonarse por al menos 45
minutos para que el chile no quede crudo y tome bien su sabor.
8. Finalmente, agregar el pollo ya cocido y se deja hervir otros 20 minutos.
Debe quedar espesito, pero no seco. Se tuesta ajonjolí para ponerlo encima
del mole.
9. Se acompaña con arroz rojo, tortillitas calientes o pan blanco.

7. 3. Enchiladas
En cualquier país del mundo donde
haya un restaurante mexicano se
preparan enchiladas, así que todos
estamos familiarizados con su
presentación e ingredientes, pero su
exquisito sabor original solo lo
encontraremos a lo largo de México.
Este plato consiste en tortillas suaves
de maíz rellenas de res, pollo, pavo o
cerdo, y queso. Encima se
complementan con alguna salsa, que puede ser de fríjoles, chiles, más queso,
crema o algún tipo de mole, y se acompañan con algunas verduras frescas como
jitomate, lechuga en tiras delgadas, cebolla picada o guacamole.
Así como en la mayoría de platos, cada región o estado tiene su manera de
prepararlas y en la ciudad de Colima, se prepara una tipo de enchilada dulce con
piloncillo y pasas que difícilmente encontrará en otro lugar del mundo.
La historia comienza a mediados del siglo XIX, durante el imperio de Maximiliano
de Habsburgo. Había un hombre, el mayordomo de Maximiliano, que se
encargaba de la alimentación del emperador. Al caer el imperio, este hombre y
su familia huyeron a Coahuila, su lugar de origen, y con ellos se llevaron gran
cantidad de recetas.
La revolución mexicana fue muy dura en el norte, obligando a la familia del
antiguo mayordomo a emigrar a la capital del país. Con la necesidad de ganar
dinero y un baúl lleno de las recetas de la familia imperial, la familia del antiguo
mayordomo puso un restaurante llamado: “Café Imperial”.
Sería en este café donde nacerían las Enchiladas Suizas. Aquí hay dos
versiones. En la primera se cuenta que la esposa del mayordomo le ponía
nombres a los platillos del café relacionados con la casa de Habsburgo. Así el
restaurante tendría platillos como “Panqué Imperio” o las famosas “Enchiladas
Suizas”. Estas últimas pasarían a la historia, y se seguirían preparando en los
restaurantes que ocuparon el lugar tras el cierre del “Café Imperial”, hasta la
llegada de los hermanos Sanborns quienes les darían a las Enchiladas Suizas
su gran fama.
La segunda historia que se cuenta es más bien sobre el origen del nombre.
Cuando Walter Sanborn conoció este platillo preparado con queso gratinado y
queso encima, dijo que le recordaba mucho a la nieve que se encontraba sobre
los Alpes suizos, y de ahí el nombre.

8. Ambas historias se relacionan, difiriendo únicamente en el origen del nombre. Lo
importante aquí es que gracias a estos hombres, hoy se puede disfrutar en uno
de los platillos más representativos de nuestro de México.

9. Historia de la cocina mexicana y su evolución
La cocina de México es el resultado de miles de años de historia, transmitida de
generación en generación. Pasando desde la gastronomía mesoamericana, la
prehispánica, la azteca... Hasta llegar a la cocina mexicana contemporánea se
ha transformado, fusionado y ha evolucionado gracias a sus distintas influencias.
En 2010, la gastronomía mexicana fue declarada Patrimonio Cultural Inmaterial
de la Humanidad por la UNESCO. Un reconocimiento para una cocina amplia y
diversa, gracias a esta distinción, la gastronomía mexicana está tomando una
enorme importancia y los ojos de todo el mundo están volteando a los platillos
mexicanos, ya que forma parte de un legado y de un patrimonio riquísimo de
miles de años de cocina de las diferentes regiones del país.
La historia de la gastronomía de México es quizá una de las más variadas e
interesantes del mundo. A través del tiempo, México ha recibido influencias de
muchas culturas y regiones, y su gastronomía ha ido evolucionando a lo largo de
los siglos.
Los tacos, los tamales, el pozole, el mole… La cocina mexicana y su historia
tienen mucha reputación a nivel mundial. Pero esta tradición culinaria no se ha
forjado de un día para otro, sino que tiene una larga historia.
La evolución culinaria mexicana desde la época prehispánica describe una
trayectoria que ha tenido diversas fases antes de llegar a ser lo que se conoce
en la actualidad.
Influencias en la cocina mexicana antigua
Como cualquier civilización, la base cultural de un país está estrechamente
relacionada con su ubicación. México no es la excepción, la historia
gastronómica de México tiene relación con su situación geográfica.
Factores geográficos
La extensión territorial de nuestro país abarca largas costas en el Pacífico, en el
Atlántico y el Caribe, posee también amplias llanuras, costas tropicales,
serranías, altiplanos con clima templado, lagos y lagunas además de desiertos y
selvas tropicales.
La gran variedad de terrenos fértiles proporcionan una interesante mezcla de
productos frescos y propician el desarrollo de flora y fauna que se han
aprovechado para integrarse a las cocinas del país y a la dieta de los mexicanos.
Este país es afortunado, y en él se pueden encontrar una gran variedad de frutas
frescas, verduras, pescados y mariscos y carne de gran calidad.

10. Aun cuando en México existe una amplia variedad de ingredientes, hay algunos
que son un sello característico de la cocina mexicana antigua, ya sea por su
sabor, la facilidad de su producción o algunos incluso por motivos culturales y
religiosos, estos ingredientes han quedado estampados en la psique mexicana.
Maíz
Definitivamente el maíz es la piedra angular de la cocina mexicana, podrías
recorrer todo México y comer en cada pueblo y aun así no encontrarás un lugar
donde el maíz o sus derivados no formen parten de la cocina.
Es pues, el corazón y el alma de nuestra gastronomía ya que es la base de una
gran cantidad de platillos que pueden ir desde una tortilla hecha a mano, o hasta
convertirse en un gran regalo para el paladar envuelto en su propia hoja.
Solo basta con abrir ese envoltorio natural que lleva por nombre tamal para llenar
de gozo a todos tus sentidos. Este hermoso regalo es herencia de nuestros
ancestros y hoy en día, sigue siendo uno de los favoritos entre chicos y grandes.
Ha sido tan importante que de hecho entre los mayas existía un dios del maíz, el
tercero en orden de frecuencia en los códices, al que se le representa siempre
como un joven y algunas veces con una mazorca de maíz como ornamento de
la cabeza.
Frijol
El frijol es prácticamente hermano del maíz pues, se dice que está presente en
el 60% de las recetas mexicanas. De las 150 especies que hay en el mundo, al
menos 50 de ellas podemos encontrarlas en México, tal vez esto explica su
constante aparición en la historia de nuestra cocina.
Frijoles charros, frijoles refritos con chorizo, en sopes o en burritos, souffle de
frijol... Hay una gran cantidad de platillos donde es el protagonista y ha tomado
especial importancia en los últimos años con el creciente número de personas
vegetarianas que optan por algo delicioso y nutritivo.
Chile
Cuando se piensa en la comida mexicana, uno de ingredientes que se viene a
la mente es el chile, los mexicanos amamos el picor que produce y ese toque
inigualable que le da a nuestros alimentos.
En México contamos con una gran variedad de chiles a los que puedes darles
un sinfín de usos; chiles en nogada, chiles rellenos, en salsa para tus tacos,
chilaquiles o hasta para tu sopa, incluso entre los dulces mexicanos, muchos de
ellos tienen un sabor “picante” que intimida a los extranjeros.
Si hacemos un poco de historia descubriremos que los aztecas no solo lo usaban
como parte de su dieta, ellos le dieron una diversidad de usos que iban desde lo
militar a lo medicinal.

11. Nopal
El nopal es un símbolo de México en todo el mundo, está incluso en el centro
de la bandera mexicana. La civilización náhuatl fue la encargada de mostrarnos
su delicioso sabor y excelente valor nutricional.
Este cactus cuenta con aproximadamente 200 especies, 101 de ellas viven en
México y 68 son endémicas; su uso es muy extenso ya que va desde
acompañante hasta protagonista de ensaladas y miembro principal en jugos o
guisos.
Aguacate
El llamado “oro verde” ha tenido un boom internacional en los últimos años. Es
un fruto considerado un regalo de México para el resto del planeta; por su
delicado sabor se ha vuelto uno de los ingredientes más valorados. Su
consistencia cremosa y delicada es perfecta para acompañar casi cualquier
cosa, desde un delicioso guacamole hasta aguacates rellenos.
Factores culturales
Incontables culturas, al pasar a través de México, han influido en la historia de la
cocina mexicana. La base de la gastronomía mexicana inició en la época
prehispánica con el desarrollo de culturas como la Mexica, Zapoteca, Maya y
Mixteca. Su dieta alimenticia se basaba en cuatro productos: maíz, frijol, chile y
calabaza. Estos ingredientes, hasta el día de hoy siguen siendo la base en
muchos platillos de comida mexicana.
Con la llegada de los españoles durante la etapa virreinal, se introdujeron al país
una gran variedad de alimentos y técnicas de cocina europea que modificarían
en gran medida la gastronomía del país. La cocina española de aquellos tiempos
ya era una mezcla de ingredientes debido a la conquista musulmana.
Ingredientes como el arroz – un alimento básico de la gastronomía mexicana-
provienen directamente de los árabes, así como la canela y la nuez moscada,
pero fueron traídos por los españoles a nuestras tierras.
Cuando disfrutes un arroz a la mexicana recuerda agradecérselo a los árabes y
españoles. ¿La conclusión? Irónicamente, algunos de los alimentos y platos que
se consideran como típicos mexicanos no existirían o serían completamente
distintos sin la intervención de todas esas culturas en la historia de su
gastronomía.

12. Historia de la gastronomía prehispánica mexicana:
Incontables culturas han influido en la cocina mexicana y su historia desde la
época prehispánica hasta nuestros días. La base de la gastronomía mexicana
inició en la época prehispánica con el cultivo del maíz y el desarrollo de alimentos
que tenían como base este ingrediente. Las tortillas, los tamales, tlacoyos,
pozole, chocolate, atole y pinole se elaboraban con masa de nixtamal.
El maíz también se comía como elotes en mazorca tierna o elotes asados. Nada
de desperdiciaba incluso las hojas de la mazorca se usaban para envolver los
tamales y los cabellos de la mazorca para hacer infusiones y aliviar dolores del
riñón; o el huitlacoche, un hongo que crece en las mazorcas, considerado un
manjar de la gastronomía mexicana.
Las verduras y las frutas también figuraban en la cocina prehispánica. La
calabaza, verdolaga, chayotes, hongos, habas, tunas, chirimoya mango, piña,
aguacate, capulín entre otros formaban parte de su dieta diaria, eso sí,
dependían de las cosechas pero conocían a la perfección la época de cultivo.
Es importante mencionar que en esta época se inventaron el metate y el
molcajete tallados en piedra, dos utensilios indispensables en la gastronomía
mexicana.
La etapa virreinal en la cocina mexicana:
La Influencia de España en la gastronomía mexicana es innegable. Junto con su
evidente impacto histórico, la conquista resultó en la adición de elementos
importantes para la historia de la cocina mexicana.
Gracias a los españoles, se incorporaron alimentos como el arroz, el trigo, la
avena, el aceite de oliva, el ajo, orégano, cebollas, cilantro, canela, clavo e
introdujeron nuevos animales domesticados como los cerdos, vacas pollos,
cabras y ovejas para producir carne y leche. El queso se convirtió en un producto
muy importante. ¿Te imaginas una quesadilla sin queso?
De los nuevos productos que llegaron desde España, el arroz, el café y la caña
de azúcar fueron de los más importantes. Estos productos se comenzaron a
cultivar en México y transformaron completamente la producción de dulces y
bebidas. Gracias a la caña de azúcar tenemos hoy una larga tradición de
producción de frutas en almíbar.

13. La cocina en el México Colonial:
La cocina mexicana en el México Colonial estaba llena de contrastes culinarios,
sociales y se encontraba muy dividida. Por un lado, estaba la cocina de los
españoles, llena de excesos y de platos abundantes, y por otro lado, estaba la
cocina de los indígenas que iba acumulando el saber del pasado.
Durante el México colonial, empezó la crianza de animales europeos, siendo el
pollo uno de los más populares, esto debido a la producción segura de huevo, la
facilidad de domesticación, su semejanza con el pavo y su tamaño pequeño.
En los tiempos coloniales los indígenas comenzaron a consumir pollo, cerdo,
carnero, oveja y res, ampliando su dieta nativa original que consistía en el
consumo de patos y aves de caza. En esta época el trigo fue cultivado en
propiedades de españoles y sólo para el consumo de los mismos.
La gastronomía mexicana en los conventos:
En 1570 existían cerca de 300 monasterios en América. Las monjas tenían como
tarea preparar a las hijas de los colonos en el arte de la gastronomía, para que
ellas al casarse transmitieran este conocimiento a sus esclavas indígenas.
En los conventos se molieron los productos más variados en metates y
molcajetes, se combinaron ingredientes y procedimientos provocando un
mestizaje culinario. Ahí nacieron platillos como la tinga poblana, los huevos en
rabo de mestiza, los chiles en nogada y algunos dulces como los tradicionales
muéganos, macarrones, jamoncillos, suspiros de monja, turrones de yema, y
polvorones.
La evolución de la cocina mexicana en el siglo XIX y XX:
La Independencia de México provocó un cambio importante en la economía del
país. La res dejó de ser un alimento básico debido a su alto precio y la
alimentación de la población consistió en frijoles, maíz, tortilla, verduras, frutas,
insectos y una gran variedad de chiles.
Luego, durante el Porfiriato, se estableció un gusto general por la comida
francesa en las clases altas de la sociedad. Se empezaron a imitar recetas
francesas y a producir postres refinados. Extranjeros especializados en alta
cocina francesa llegaron a México con recetarios y nuevas técnicas de cocina.
La característica principal de la comida de una clase social alta era la
abundancia.

14. Pero la comida no era la misma para todos. Los indígenas seguían consumiendo
frijoles, chile, calabazas y tortillas y una vez por semana consumían algún
guisado con carne. En las zonas rurales fue en donde surgió la verdadera comida
tradicional mexicana debido a que las posibilidades para conseguir productos
fuera de su lugar de origen eran casi imposible.
Uno de los productos más populares entre la aristocracia, la clase media e
incluso los más pobres era el chocolate. Una taza de chocolate por la mañana
daba energía para iniciar la jornada laboral. El chocolate también se bebía en el
almuerzo y por la noche acompañado de algún bizcocho o pan dulce.
Los postres también destacaron en esta época. La mayoría se preparaba con
harina, manteca y huevos. Algunos ejemplos son las cocadas, las frutas
cubiertas, el zapote con canela y vino y xoconostles rellenos de coco.
El inicio de La Revolución Mexicana en 1910 es uno de los acontecimientos
políticos y sociales más importantes del siglo XX en México y como era de
esperarse tiene un impacto en la gastronomía mexicana. Dado el impacto que
tuvo en la economía muchas recetas se volvieron exclusivas de las clases altas
mientras que la cocina tradicional se fortalece y vuelve a sus orígenes.
En el Siglo XX surgen las siguientes costumbres del ambulantaje gastronómico
mexicano: venta de tamales en las esquinas, venta de panes en bicicleta, carritos
con camotes, venta de antojitos en la calle, puestos de jugos y fruta de
temporada. Estas costumbres siguen siendo parte del día a día y la cultura del
mexicano.
En el extranjero, la comida mexicana se vuelve popular pero a menudo
los platos tradicionales mexicanos sufren modificaciones para ser mostrados
agradablemente a los gustos de turistas extranjeros. Este nuevo fenómeno hizo
que se asociará la cocina mexicana a ciertos platos que alcanzaron fama
internacional, ejemplo de ello son los tacos.
La cocina mexicana moderna:
A finales del siglo XX, el resurgimiento de actividades hosteleras y de
restaurantes de cocina de autor hace que empiecen a nombrarse ciertos
cocineros y se le empieza a dar gran importancia a la imagen del Chef. En
muchos casos las recetas clásicas se interpretan fuera de los cánones culinarios
establecidos, buscando una modernidad o una combinación de
sabores nueva a partir de la cocina mexicana clásica. De esta forma comienzan
a aparecer escuelas de gastronomía incluyendo en sus temarios estudios de la
cocina mexicana. La cocina mexicana se reconoce como una de las más
complejas del mundo.
La “Alta Cocina mexicana” nace y chefs como Enrique Olvera, Patricia Quintana,
Alejandro Ruiz, Elena Reygadas, entre otros, posicionan la gastronomía

15. mexicana como una de las de mayor prestigio alcanzando fama
internacional. Su cocina se caracteriza por la preservación de técnicas e
ingredientes tradicionales mexicanos.
El platillo mexicano más famoso:
Los tacos: Este platillo mexicano es el más popular alrededor del mundo y es
considerado como uno de los más representativos de la comida mexicana. Un
taco estándar consiste en una tortilla, por lo regular de maíz, aunque también
puede ser de harina de trigo y algún guisado o alimento en su interior.
Los tacos pueden ser tan sencillos como simplemente una tortilla con sal
enrollada, o tan complejos como los tacos al pastor, los tacos dorados, las flautas
o los tacos de canasta.
Regularmente los tacos son acompañados por verduras, salsas, cremas,
quesos, o limón, o hasta chicharrón de cerdo. Esto dependerá del tipo de taco y
el gusto de cada persona.
El taco nació en la época prehispánica, cuando las tortillas eran preparadas
sobre piedras calientes y decoradas con cochinilla, acompañadas de frijol y chile
o mole y carne que era consumida en esa época.
Desde entonces el taco es parte fundamental de la gastronomía mexicana y en
la actualidad podemos distinguirlo en base a su tipo de carne o su preparación.
A continuación mencionamos los más populares:
Dentro de tacos rellenos de carne de cerdo y res encontramos: los tacos de tripa,
tacos de arrachera, de bistec, de suadero, de sesos.
 Tacos al pastor: carne de cerdo adobada con achiote acompañado con
piña.
 Tacos de carnitas: carne de cerdo cocida en manteca del mismo.
 Tacos al carbón: carne asada en brasas de carbón, puede ser de res,
cerdo o pollo.
 Tacos de carne asada: su nombre lo dice todo, son tacos con carne
asada de res.
 Tacos de cochinita: carne de puerco con adobo cocinada en un agujero
en la tierra con piedras calientes.
 Taco árabe: es una variante mexicanizada de los shawarmas. La carne
de cerdo aderezada con cebolla, orégano y tomillo se sirve en tortilla de
harina.
 Taco de barbacoa: carne de borrego acompañado por crema, queso
fresco y salsa.

16.  Taco de birria: carne de chivo bañada en salsa cocida en un horno de
barro.
 Taco de cabeza: diferentes tipos de carne de la cabeza de la res o del
borrego. Incluyen los tacos de lengua, sesos, maciza, cachete y ojo.
 Tacos de pollo: carne de pollo desmenuzado bañado en mole.
También, dependiendo de su preparación encontramos los tacos dorados, de
canasta, de guisado, ahogados, placeros y dobladas.
Ahora que ya conoces la gran variedad de tacos, no te dejes engañar, el original
taco mexicano no es el taco que se conoce a nivel internacional. Este tipo de
taco tiene más influencia estadounidense que mexicana ya que provienen de la
comida Tex-Mex y por lo general, en lugar de tortilla, usan un tipo tostada
doblada por la mitad.
Además de la gran variedad de tacos, México cuenta con amplio catálogo de
sopas y caldos, originalmente muchos de ellos se preparaban solo en ocasiones
especiales, como el pozole que se era parte un rito prehispánico.
Es increíble pensar el origen de este platillo pues, los antiguos mexicas
preparaban el pozole con carne de los cautivos que eran sacrificados en algunas
fiestas, principalmente la dedicada a Nuestro Señor el Desollado, Xipe Totec.
¡Así es, comían carne humana para honrar a sus dioses!
Hoy en día, el pozole es un caldo a base de granos de maíz, a la que se agrega,
según la región, carne de pollo o de cerdo como ingrediente secundario. De esta
preparación básica existen variaciones por todo el territorio mexicano.
Es muy común encontrar pozolerías, algunas de ellas con ubicaciones secretas.
La más famosa es la Pozoleria Moctezuma ubicada dentro de la Colonia
Guerrero donde hay toda clase de comensales, incluso el millonario Carlos Slim
es un habitual de este lugar.
Otros caldos populares son la sopa de lima: una preparación típica de Yucatán,
se cocina con caldo de pollo, jitomate, chile, cebolla y gotitas de jugo de lima. Es
una de las más representativas de su estado, se rumora que lo inventó el
maestro Katún en 1946, un antiguo restaurantero de Mérida.
El caldo de piedra es literalmente eso, se trata de una preparaciónprehispánica
elaborada con agua, jitomate, chile verde, cebolla, ajo y hierba santa. Todos
estos ingredientes se colocan en un recipiente, al cual se añaden piedras
calientes al rojo vivo, lo cual provoca la ebullición del agua y genera la cocción
de las verduras. Es una receta que subsiste en comunidades de Oaxaca y
Veracruz.
El caldo tlalpeño, su nombre proviene del náhuatl michin, que significa
“pescado”. Se aromatiza con cilantro, orégano o chiles en vinagre. Suele
prepararse con calabacita, zanahoria, cebolla, col y tomates rojos, todo sofrito

17. en aceite. Es uno de los platillos más famosos de Jalisco, en especial de Chapala
y de algunos lagos de Michoacán, como Pátzcuaro.
Como puedes darte cuenta, la cocina mexicana es todo un universo de
sabores por descubrir, podrías pasar un año con la gastronomía mexicana y no
repetir.