Rosales

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Cátedra de Botánica Agrícola
BOTÁNICA II
BROMATOLOGÍA Y LICENCIATURA EN BROMATOLOGÍA
CONTENIDOS
Orden Rosales: Familias: Saxifragáceas,
Rosáceas (subfamilias: Espiroideas, Rosoideas, Maloideas y Prunoideas),
Leguminosas (subfamilias: Mimosoideas, Cesalpinioideas y Papilionoideas).
OBJETIVOS
Reconocer las características botánicas más importantes de las familias del orden Rosales,
especialmente de Rosáceas y Leguminosas.
Conocer los representantes nativos y exóticos más importantes de las familias y subfamilias
consignadas, principalmente las de valor alimenticio.
Reconocer en la práctica material vivo de las familias e identificar sus caracteres diagnósticos.
Orden ROSALES
Comprende árboles, arbustos y plantas herbáceas, con hojas alternas, normalmente con
estípulas. Flores cíclicas, típicamente pentámeras, hipóginas, períginas y epíginas, placentación
generalmente axilar, gineceo dialicarpelar (apocárpico) a gamocarpelar (sincárpico), en este caso
con los estilos libres. Androceo por lo común en varios ciclos. Fruto variado.
El orden Rosales incluye familias con especies comestibles de mucha importancia. La familia
Rosáceas se destaca por árboles y arbustos frutales (duraznero, manzano, etc.) y las
Leguminosas por especies hortícolas (poroto, habas, etc.).
Clave de las Familias
A. Fruto variado, no legumbre
B. Hojas sin estípulas; carpelos 2 (3-5), perianto 4 a 6-mero………….……1. Saxifragáceas
BB. Hojas con estípulas, carpelos 1- infinitos, perianto 5-mero…………2. Rosáceas
AA. Fruto legumbre……………………………………………………………………... .3. Leguminosas
1. Familia Saxifragáceas familia del “grosellero”
Familia de plantas de zonas frías a templadas, especialmente del
hemisferio norte.
Hojas casi siempre sin estípulas. Sépalos, pétalos y estambres
generalmente 4-5.
Incluye a los “frutos rojos” conocidos como “grosellas”, que
pertenecen al género Ribes, arbustos caducifolios de hojas
alternas, pecioladas con 3-5 lóbulos; flores actinomorfas,
generalmente hermafroditas, de ovario ínfero, dispuestas en
racimos o no. Fruto baya con el cáliz adherido en el ápice, de
diversos colores.
Ribes nigrum " grosellero negro", “casis”
Frutal y ornamental. Inerme. Flores dispuestas en racimos péndulos,
amarillentas, acampanadas, hermafroditas, de gineceo ínfero
(unilocular, pluriovulado) con 4 a 5 pétalos más pequeños que los
sépalos o aún ausentes. Fruto baya, pequeña, subglobosa, negra,
pulposa, con piel lisa, aromática y muy ácida, con el cáliz adherido en
su parte apical, y dispuestas en racimos.
La grosella negra se consume cruda y se usa para elaborar licores,
vinos, jugos y jaleas, en repostería, en perfumería, como jarabe
agregado a los medicamentos.

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Ribes rubrum "grosellero rojo", ”corinto”
Frutal semejante al anterior, con una baya ácida y comestible de color
rojo translúcido de entre 8 y 12 mm de diámetro, con 3 y 10 bayas en
cada racimo.
Las grosellas rojas se pueden consumir frescas, aunque generalmente
se emplean en la elaboración de diferentes productos como jaleas,
mermeladas, gelatinas, tartas, jugos, licores, mascarillas faciales.
Ribes grossularia ( Ribes uva-crispa) "grosellero espinoso",
“grosella blanca”, “uva espina”.
Arbusto de hasta 3 m de altura, densamente ramificado y cubierto de
espinas. Flores axilares, solitarias o de a pares. Predomina el fruto
amarillento con piel vellosa, en el que se traslucen las semillas.
La grosella, cuyo sabor rara vez es suficientemente dulce como para
consumirla cruda, se la emplea habitualmente en la elaboración de
diferentes derivados.
2. Familia Rosáceas familia del “rosal”, de la “frutilla”, de los “frutales de carozo y de pepita”
Familia más o menos cosmopolita, más abundante en las regiones templadas del hemisferio
norte. Árboles, arbustos o herbáceas perennes, de hojas alternas, simples o compuestas,
estipuladas. Flores pentámeras, generalmente hermafroditas, actinomorfas, hipóginas, períginas,
a veces epíginas, ovario 1-5-carpelar, diali a gamocarpelar. Polinización entomófila Fruto variado:
folículo, aquenio, drupa o pomo. Se divide en cuatro subfamilias, tres de las cuales tienen interés
bromatológico.
Clave de las Subfamilias:
A. Gineceo ínfero, 2-5 carpelos, fruto pomo……………………………….….1. Maloideas
AA. Gineceo súpero,
B. Carpelos numerosos, libres. Frutos compuestos por aquenios o drupas. Hojas
compuestas……………………………………………………………………2. Rosoideas
BB- Carpelos generalmente 1. Fruto simple; drupa. Hojas simples……..3. Prunoideas

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1. Subfamilia Rosoideas
Fragaria x ananassa "frutilla", "fresa" ( España),
“morango” ( Brasil) (híbrido entre F. virginiana x
F. chiloensis)
Especie herbácea, acaule y estolonífera. Este
híbrido produce los frutos más grandes y es el
más cultivado en el mundo.
La flor de 5 pétalos blancos, tiene numerosos y
pequeños carpelos insertos sobre el receptáculo
floral cónico, estambres libres también
numerosos. Fruto conocarpo, compuesto por el
receptáculo carnoso muy desarrollado que porta
aquenios superficiales, ubicados en pequeñas
cavidades.
Los conocarpos se utilizan como fruta fresca, en
conservas, mermeladas y licores.
Rosa rubiginosa "mosqueta"
Especie arbustiva y espinosa, utilizada principalmente como ornamental
en cercos, adventicia en el norte de la Patagonia y en quebradas de la
Cordillera y Precordillera de Mendoza. Planta con aguijones violáceos
robustos, ganchudos, curvos; hojas con 5-7 folíolos, doblemente
aserrados, verde oscuros, el terminal más grande. Pedúnculos y
receptáculos híspidos-glandulosos. Flores de 5 pétalos de color rosado,
estambres de vivo color amarillo. Fruto: cinorrodon ovoide de 2-3 cm de
long., anaranjado a rojo según el grado de madurez, que contiene
aquenios, con restos de sépalos espinosos en su extremo.
Sus frutos son utilizados para la elaboración de dulces regionales, licores
e infusiones. El aceite extraído de sus semillas se usa en cosmética.
Rubus idaeus "frambueso"
Arbusto provisto de un tallo subterráneo del que emergen ramas aéreas
bienales, con numerosos y pequeños aguijones rectos.
El gineceo presenta de 50 a 100 carpelos; a partir de cada uno de ellos,
después de fecundado, se originará una pequeña drupa y todas estas
drupéolas reunidas sobre el receptáculo común y unidas entre sí, darán
forma a un fruto agregado llamado comúnmente frambuesa. Fruto
polidrupa (falso “sorosio”, ya que es de origen monotalámico), de
sabor fuerte y de color rojo, fragante. Al ser cosechados, el receptáculo
permanece en la planta.
Los frutos se consumen frescos, congelados, en conserva o para
elaborar dulces y licores.
Rubus ulmifolium “zarzamora” es otra especie frutal similar a la frambuesa, con frutos de color
rojo y negro, que se consumen frescos o para producir dulces, mermeladas, etc

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2. Subfamilia Maloideas o Pomoideas
Incluye los llamados “frutales de pepita”. Hojas simples, flores epíginas con los estilos libres, 2-5
carpelos, 2-ovulados, estambres numerosos, fruto pomo o melónide. Sin representantes nativos.
Malus domestica "manzano"
Frutal e industrial (elaboración de "sidra"), originario
del hemisferio Norte, de gran importancia económica
para nuestro país por la facilidad de conservación de
las "manzanas” en frigoríficos. Se lo cultiva
principalmente en Río Negro y en segundo lugar en
Mendoza (Tunuyán).
Árbol de copa globosa y ramas extendidas. Hojas
simples, aovadas o elípticas. Flores blancas o rosadas,
dispuestas en fascículos umbeliformes. Fruto pomo,
derivado de ovario ínfero, la parte comestible
corresponde al clamidocarpo, (con escasas células
pétreas).
Las variedades de manzana se clasifican de acuerdo a
su forma, el color de su epidermis, por su precocidad y
características de la coloración (intensidad y tipo de
color: liso o estriado).
Pyrus communis "peral"
Árbol frutal. Originario de Europa, Asia y norte de África.
De copa oval, con las ramas erguidas. Hojas simples,
caedizas, elípticas o suborbiculares. Flores blancas o
ligeramente rosadas exteriormente, solitarias o en corimbos
umbeliformes. Fruto pomo, subgloboso o piriforme, su pulpa
se caracteriza por tener abundantes "nidos" de células
pétreas.
Pyrus pyrifolia “pera asiática”
Fruto más o menos globoso, a veces algo comprimido.
Las peras nashi ,asiática o japonesa, por lo general no son cocinadas para
pasteles o convertidos en jaleas debido a su alto contenido de agua y su
textura fresca, crujiente y granulada, muy diferente a las variedades
europeas, de consistencia cremosa. No es un cruce entre una pera y una
manzana, a pesar de que es conocida como “pera manzana”, pero su
nombre se debe a su forma y textura similar a la de la manzana. Son
consumidas crudas y peladas.

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Cydonia oblonga "membrillero"
Frutal y ornamental. Con sus frutos, que tienen semillas con
un alto porcentaje de mucílagos, se elaboran dulces y jaleas.
Arbusto muy ramificado, sin espinas. Hojas enteras,
discolores (verde oscuro la cara adaxial y grisáceo-tomentoso
la abaxial). Flores solitarias, relativamente grandes,
terminales, blancas o liláceas.
Su fruto, llamado membrillo, es de color amarillo-dorado
brillante cuando está maduro, muy aromático, piriforme, de 7
a 12 cm de largo y de 6 a 9 cm de ancho; su pulpa es dura
por la presencia de los nidos o grupos de células pétreas que
son aún más notables que los de la pulpa de pera. Los frutos
inmaduros son verdes, con una densa pilosidad de color gris
claro, que van perdiendo antes de madurar.
Eriobotrya japonica "níspero japonés"
Frutal y ornamental. Pequeño árbol de follaje persistente. Hojas enteras,
groseramente dentadas, coriáceas, discolores (verde oscuro la cara
superior, grisácea y tomentosa la inferior). Inflorescencia en grandes
panojas, con flores de color blanco, perfumadas. Fruto pomo, elipsoide,
amarillo-anaranjado, de 3-4 cm. de long, con una o más semillas grandes y
lisas.
3. Subfamilia Prunoideas
Numerosos árboles frutales, llamados “frutales de carozo”, pertenecen a esta subfamilia. Hojas
simples generalmente caedizas, flores vistosas, hermafroditas, períginas, ovario 1-carpelar, 1-
seminado, estambres numerosos, fruto drupa.
Género: Prunus
Diagrama floral Corte transversal de una drupa
Prunus persica "duraznero"
Flores rosadas, solitarias. Fruto subgloboso o achatado, glabro o
tomentoso, blanco, amarillo o rosado, dulce; endocarpo profundamente
surcado, acuminado, a veces unido al mesocarpo. Prunus persica var.
nucipersica es el “pelón”, “nectarino” o “nectarine”, de epicarpo glabro.

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Prunus armeniaca "damasco"
Flores blancas o ligeramente rosadas. Fruto subgloboso, con un surco
lateral notable, amarillo-anaranjado o blanquecino, dulce; endocarpo
aplanado, liso y marginado.
Prunus avium "cerezo"
Flores blancas, largamente pedunculadas dispuestas en fascículos
umbeliformes protegidos por numerosas brácteas basales. Fruto
péndulo, subgloboso o acorazonado, rojo purpúreo, más o menos dulce,
de 1,5 – 2,5 cm. de diámetro; endocarpo adherido a la pulpa, subgloboso
y liso, levemente comprimido.
Prunus cerasus "guindo"
Flores blancas, dispuestas en fascículos umbeliformes. Fruto globoso
rojizo oscuro,raro amarillente, ácido o agridulce, de 1- 1,5 cm. de
diámetro, con el endocarpo NO adherente a la pulpa
Prunus domestica "ciruelo"
Flores blancas, solitarias. Fruto globoso u ovoide, violeta-oscuro, rojizo o
amarillo, agridulce; endocarpo liso, comprimido, marginado.
Otra especie de ciruela es Prunus salicina, el “ciruelo japonés”, un frutal
asiático.
Prunus dulcis (P. amygdalus) "almendro"
Flores blancas o ligeramente rosadas. Es la especie de Prunus que
primero florece. Fruto ovoide o elipsoide comprimido, con el pericarpio
verde que se desprende a la madurez; endocarpo castaño, aplanado,
con excavaciones.
Se consume la semilla, principalmente en repostería.

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3. Familia Leguminosas o Fabáceas
Importante familia (más de 12.000 especies) de distribución universal y
de gran valor económico. Es una de las familias más útiles a la
humanidad, con varias especies alimenticias, también forrajeras,
industriales, forestales, medicinales y ornamentales.
Árboles, arbustos o hierbas, en su gran mayoría caracterizadas por la
presencia, en sus raíces, de nódulos formados por bacterias simbióticas,
que fijan el N2 atmosférico, enriqueciendo el suelo.
Hojas generalmente compuestas. Flores por lo común en inflorescencias,
raro solitarias, actinomorfas o cigomorfas, gineceo unicarpelar, uni o
pluriovulado, con ovario súpero. Fruto legumbre (en la mayoría de las
sps. comestibles), a veces transformado (lomento de los algarrobos,
sámara de tipa).
Clave de las Subfamilias
A. Flores actinomorfas, prefloración valvar,
Semillas con linea fisura. Estambres generalmente numerosos……….1. Mimosoideas
AA-Flores cigomorfas, prefloración imbricada. Semillas sin linea fisural. Estambres 10.
B-Estandarte cubierto por los otros pétalos.
Estambres libres. Hojas bipinadas o pinadas……………………….…2. Cesalpinoideas
BB-Estandarte cubriendo los bordes del próximo par de pétalos.
Estambres diadelfos. Hojas pinadas o digitadas…………………......3. Papilionoideas
1. Subfamilia Mimosoideas
Plantas leñosas. Hojas bipinadas (o reducidas a filodios en especies
australianas de Acacia); óvulos anátropos; hilo punctiforme, línea
fisural. De poca importancia bromatológica. Generalmente árboles o
arbustos. Especies autóctonas, de gran valor forestal, su fruto
(lomento o legumbre drupácea), constituye un valioso forraje para el
ganado, además de ser el alimento preferido de los loros. En el norte
argentino, estos frutos, llamados "algarrobas" sirven para preparar
una bebida alcohólica, la "aloja", y un alimento regional de alto valor
energético, el "patay”.
Se considerarán sólo 2 especies del género Prosopis, conocidos
comúnmente como “algarrobos”; el nombre proviene originalmente de
los conquistadores españoles, que compararon estos árboles,
presumiblemente por sus vainas comestibles, con el algarrobo
europeo (Ceratonia siliqua), cuyas vainas también son comestibles. El
género presenta hojas con pocas pinas, sobre braquiblastos; fruto
legumbre indehiscente (lomento drupáceo), con mesocarpo a veces
dulce, jugoso, fibroso y endocarpo septado, articulado en artejos
monospermos.
Prosopis flexuosa “algarrobo dulce”
Forma bosques naturales en Mendoza y se encuentra protegido en las Reservas de Ñacuñán
(Dpto. de Santa Rosa) y Bosque Telteca (Dpto. Lavalle). Sus lomentos tienen el mesocarpo dulce
y se lo utiliza para producir “patay”, y también para alimento del ganado. Fue usado por los
pobladores nativos antes de la llegada de los europeos.

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Prosopis alba "algarrobo blanco"
Lomento: grande (hasta 30 cm), muy comprimida, de color amarillo
sin manchas, con ambas caras marcadas transversalmente por el
relieve de las semillas; 18 a 30.artejos más anchos que largos,
fáciles de abrir.
Prosopis nigra "algarrobo negro"
Lomento generalmente recto, de menor tamaño (hasta 18 cm) y
menos comprimido que el anterior, amarillo con manchas moradas.
2. Subfamilia Cesalpinoideas
Plantas leñosas, árboles o arbustos, forestales y
ornamentales. Hojas pinadas y bipinadas.
Flores con 5 pétalos libres: los 2 inferiores
recubren a los dos laterales y estos, a su vez, al
superior (prefloración imbricada ascendente), 10
estambres libres.
Sin especies nativas de valor bromatológico
para nuestro país (ver Leguminosas
alimenticias).
Gymnocladus dioica “ café de Kentucky”
Árbol originario de Norteamérica, con flores unisexuales por aborto.
Sus semillas tostadas fueron utilizadas por los primeros colonos de
Estados Unidos como un pobre sustituto del café en tiempos de escasez.
Ceratonia siliqua “algarrobo europeo”
El fruto, la algarroba, es una legumbre coriácea de color castaño oscuro, de
10 a 30 cm de longitud, que contiene una pulpa gomosa de sabor dulce y
agradable que rodea las semillas. Las vainas comestibles se usan como
forrajes, y con elllas es posible preparar un sucedáneo del chocolate.
Las semillas, de tamaño y peso notoriamente uniformes, fueron el patrón
original del quilate, la unidad de peso utilizada en joyería.

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3. Subfamilia PAPILIONÓIDEAS
Principalmente herbáceas, también árboles y arbustos.
Flor típica papilionada o amariposada, de 5 pétalos: uno mayor
(estandarte o vexilo), 2 menores y libres entre ellos (alas), y otros 2
unidos entre sí (quilla). Androceo diadelfo (9)+1. Gineceo 1-carpelar,
con numerosos óvulos campilótropos. Semillas exalbuminadas.
Fruto legumbre típica.
Arachis hypogaea "maní"
Caracterizada porque su fruto madura debajo de
la tierra (geocarpo). Sus semillas son empleadas
para la elaboración de aceites comestibles y
pastas (manteca), y también se consumen
tostadas.
Cicer arietinum “garbanzo”
Semillas blanquecinas, arrugadas, picudas.
Glicine max "soja"
Se la utiliza como sustituto de la carne, por su
alto contenido en proteínas (milanesas). Se
consumen principalmente sus semillas y
también, en ensaladas, sus brotes tiernos. Se
produce la leche de soja y el “tofu”
Lens culinaris “lenteja”
Semillas lenticulares de color marrón.
Phaseolus lunatus “poroto manteca”
Semillas casi siempre chatas, semilunares,
com líneas radiantes.

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Phaseolus vulgaris "poroto común, chaucha”
Semillas globulares, blancas o coloreadas,con
estrías, motas o marmoreadas.
Pisum sativum “ arveja”
Semillas esféricas,verdosas, castañas o
rojizas, amiláceas.
Vicia faba “haba”
Semillas comprimidas, angulosas; verdes,
castañas, violáceoas o casi negras; con hilo
largo y negro.
LEGUMINOSAS ALIMENTICIAS
Clasificación extractada de BURKART, A. “Las leguminosas argentinas”. ACME, Argentina.
1- Especies de semillas comestibles (legumbres).
Semillas muy ricas en proteínas, almidón u otros hidratos de carbono y, a veces en aceites. Se
consumen en gran escala cuando maduras (legumbres de grano seco) o antes de la madurez
(legumbres de grano tierno).
Vicia faba “haba” Phaseolus vulgaris “poroto común”.
Lens culinaris “lenteja” Ph. lunatus “poroto manteca”.
Cicer arietinum “garbanzo” Ph. coccineus “poroto pallar”.
Pisum sativum “arveja” Ph. aureus “ mung”.
Lathyrus sativus “chícharo” Vigna sinensis “frijol”.
Glycine max “soja” Vigna sesquipedalis “poroto o chaucha metro”.
Lupinus albus “lupín”, “lupino” Arachis hipogaea “maní”.
De la anterior lista, sólo Glycine max y Arachis hipogaea son verdaderas oleaginosas que
producen aceites comestibles.
2- Especies de frutos comestibles o “chauchas”
Phaseolus vulgaris, diversas variedades: Tupungato, Mendoza.
Ph. coccineus.
Pisum sativum var. saccharatum
Vigna sinensis.
V. sesquipedalis.
3- Especies de fruto pulposo
Prosopis sp., diversas especies.
Ceratonia siliqua “ algarrobo europeo”.
Aunque estos frutos no pueden competir en cuanto a calidad con las universalmente
conocidas frutas ( manzanas, duraznos, cítricos, uvas, etc.) tienen considerable valor regional.

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4- Especies usadas como sucedáneos del café
Ceratonia siliqua “ algarrobo europeo”
Gymnocladus dioica “café de Kentucky”
Lupinus sp , diversas especies (semillas blanco amarillentas, casi orbiculares, achatadas)
Cicer arietinum “garbanzo”.
Glycine max “soja”.
5- Especies que porducen brotes de semillas para consumo
Glycine max.
Phaseolus aureus.
Medicago sativa “alfalfa”.
CLAVE PARA LA DETERMINACIÓN DE ESPECIES DE LEGUMINOSAS CON SEMILLAS
COMESTIBLES.
A- Reservas oleaginosas
B – Semillas ovoides, globosas, de aprox. 1 -2 cm. de longitud. Tegumento membranoso,
tenue, rojo o bicolor ( blanco y rojo). Hilo muy pequeño, ubicado en la protuberancia
que forma la radícula………………………………………………….Arachis hipogaea “maní”
BB- Semillas ovoides, elípticas o comprimido-elípticas, de 0.5- 1 cm. de long. Tegumento
liso, amarillo,castaño, rojizo, negro, verdoso o bicolor.
Hilo recto y oval, de 2.2 - 4.4 mm. de long…………………………Glycine max “soja”
AA- Reservas amiláceas
C- Semillas rodantes; más o menos esféricas.
D- Semillas +- globosas, aproximadamente 1 cm. de diámetro, con surcos y saliencias
que recuerdan las circonvoluciones del cerebro y radícula saliente, con
protuberancia curva, en cuya concavidad está el hilo.Tegumento apergaminado,
castaño claro, a veces blanquecino. Hilo oval………………Cicer arietinum “garbanzo”
DD- Semillas esféricas, de 0.5 –1 cm. de diám. Tegumento traslúcido, que deja ver
la coloración verdosa o blanco-amarillenta de los cotiledones.
Hilo claro o negro, ancho y corto……………………………Pisum sativum “arveja”
CC- Semillas no rodantes.
E-Semillas lenticulares, 4-7 mm. de diám. Hilo lineal en el borde…Lens culinaris “lenteja”
EE- Semillas no lenticulares, mayores de 7 mm. de diám. Hilo elíptico, oblongo o circular.
F- Semillas no comprimidas lateralmente.
G-Semillas elíptico-arriñonadas, gralmente de 15-26 mm.long.,
10-15 mm. lat.y 7-10 mm. de grosor; lisas, blancas, negras,
o marmoreadas de rojo, castaño, violáceo y negro.
Hilo 4-5 mm. long…………………......Phaseolus coccineus “poroto pallar”
GG- Semillas elípticas, reniformes, cilíndricas, globosas, ovoides,
generalmente de 10-16 mm. de long., 7-10 lat. y 5-8 mm. grosor; de
de diversos colores, uniformes o bicolores.
Hilo 1,8 – 3 mm. de long…………..Phaseolus vulgaris “poroto”
FF- Semillas comprimidas lateralmente
H- Semillas semicirculares o semilunares, de 7-10 mm long., y
16-25mm. lat.; blancas, rojas o marmoreadas, con lineas radiantes.
Hilo entero de 2-5 mm. de long………Phaseolus lunatus “poroto manteca”
HH- Semillas elípticas, angulosas, de 19-28 mm. de long x 12-24 de ancho;
castaño claras u oliváceas
Hilo partido, 8-18 mm. largo y negro………………Vicia faba “haba”