Este documento describe las propiedades nutricionales y los tipos principales de legumbres. Explica que las legumbres son una importante fuente de proteínas y fibra, y que incluyen variedades como las lentejas, garbanzos, frijoles y habas. También destaca los beneficios de las legumbres para la salud, como su capacidad para regular la glucosa y proporcionar saciedad, así como algunos inconvenientes potenciales como su contenido en fibra y fitoquímicos.

1. Normas de
Bioseguridad e
Higiene Alimentaria
Tema:
Leguminosas
Docente: Mg. Jose Manuel Dora
Moscoso

2. Legumbres
• Habitualmente se denominan “legumbres” a las plantas que dan su
fruto en vainas y que sirven para alimento de las personas y de los
animales. Las semillas maduras son las legumbres propiamente dichas.
• Las legumbres contribuyen en gran parte, junto a las proteínas animales
en el suministro de los requerimientos proteicos de la población, y
pueden ser uno de los mejores sustitutos parciales de alimentos de
origen animal, especialmente cuando existen razones de tipo
económico o gastronómico.
• El consumo de legumbres en nuestro país ha descendido de forma
acusada a partir de los años sesenta del siglo XX.

3. Clases de legumbres
• Lenteja.
Pequeña semilla redonda, seca y aplanada que va de dos en dos en
sus vainas. Procede del Asia central y Oriente medio. Deben comerse
cocidas y no es necesario el remojo previo. Las hay de varias clases:
castellanas y americanas, grandes y claras, verdinas y pardinas.
• Garbanzo.
Leguminosa meridional que se presenta en granos
redondeados y rugosos de color amarillento contenidos
en vainas. Es originario del Mediterráneo y se
consume siempre cocido y puesto previamente a
remojo.

4. • Frejoles
Semillas tiernas o secas de una leguminosa. Procede de la América de los
conquistadores. Existen distintas variedades en seco, todas ellas diferentes en tamaño,
color, sabor, consistencia, textura; según procedan de plantas enanas o de enrame.
• Arvejas
Son semillas de una leguminosa, por tanto, una legumbre, aunque se las
considere más como una verdura, ya que se consumen frescos o congelados, en vez de
secos, como el resto de las legumbres.
• Habas
Semillas grandes de la planta del mismo nombre y de la familia de las alubias.
Proceden de Persia y África. Es la más nutritiva de las legumbres y pueden consumirse
tanto en seco como en fresco.

5. • Soja
Leguminosa procedente de China, ha sido y es la principal fuente de proteínas
en muchos pueblos de Oriente. Es una planta que lleva agrupadas una quincena de
vainas de color pardo verdoso, que encierran unas semillas del tamaño de un
guisante. Aunque poco cultivado en España, es muy rica en proteínas, asimiladas
por el organismo humano igual que las de origen animal.
De las semillas de la soja se originan varios productos:
– Harina de soja.
– Leche de soja.
– Aceite de soja.
– Tofu o queso de soja (bajo en calorías y sin colesterol).
– Miso
– Carnita (sustitutivo de la carne en dietas vegetarianas; aporta na porción
proteica similar).

6. Ventajas
• Suponen un excelente aporte y proporción de nutrientes.
• Tienen un elevado contenido en fibra, lo cual es importante desde el
punto de vista de la prevención de ciertas enfermedades intestinales,
ayudando además al mantenimiento de un ritmo intestinal correcto.
• Tienen un precio asequible.
• Su conservación es fácil y prolongada.
• Al tener un índice glucémico bajo, ayudan a regular, en parte, la
absorción de glucosa en personas con diabetes miellitus.
• Producen una sensación de satisfacción, llenado o saciedad.

7. Inconvenientes
• Son indigestas para muchas personas y flatulentas por su piel.
• Contienen saponias que pueden provocar la lisis de los eritrocitos, pero
se inhiben por el colesterol.
• Contienen fitoaglutininas (soyina en la soja, tasina en las alubias), que
hacen disminuir la eficacia proteica, pero que se inactivan por el calor de
la cocción.

8. Composición nutricional
• La cantidad de energía que aportan las legumbres secas por cada cien
gramos comestibles es de unas 350 Kcal (1.350 kj). Estos valores
demuestran la elevada concentración de componentes energéticos
similar a los de cereales.
• Junto con los cereales, son los alimentos más pobres en agua y más
ricos en vitaminas, minerales y fibra.

9. • Proteínas:
Contienen entre 17-25% de proteínas que no son de alto valor biológico.
Carecen de aminoácidos esenciales: la metionina, el triptófano y la cisteína.
• Grasas:
Su contenido es relativamente bajo, entre el 2-6%.
Contiene ácidos grasos poliinsaturados (50%), monoinsaturados (20-30%) y
saturados (10-20%).
Los garbanzos son las leguminosas que contienen mayor cantidad de grasa
(5%).

10. • Carbohidratos:
Aportan entre el 50-60% . Los más abundantes son el almidón y la fibra.
• Vitaminas:
Su contenido es bajo y disminuye con el remojo.
Las más abundantes son la tiamina, la riboflavina y el ácido fólico.
• Minerales:
Aportan principalmente calcio (Ca), magnesio (Mg) y hierro (Fe), aunque su
absorción es relativamente baja.

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