LEGUMBRES: DEFINICIÓN, CLASIFICACIÓN....

1. LEGUMBRES

2. Definición:
 Se denomina legumbre (del latín legumen) a la semilla contenida en las
plantas de la familia de las Leguminosas (Fabaceae)
 A pesar del gran número de especies que componen esta familia, las
utilizadas para la alimentación humana son relativamente pocas.
 El tamaño de las legumbres varía desde un milímetro o poco más
hasta cincuenta centímetros. Su forma, aunque en la mayoría de los
casos es alargada y comprimida, como la de las judías, frijoles o
habichuelas, varía muchísimo.

3. Clasificación:
 Granos : judía, frijol, lenteja, garbanzo,
guisante seco, haba seca, soja,
cacahuate, alubia, garrofa y algarroba.
Los guisantes y las judías semi maduras se
consideran hortalizas.
tienen una gran cantidad de hidratos de
carbono, minerales (fósforo, hierro y
calcio), vitaminas del complejo B.

4.  Oleaginosas: tienen una gran cantidad de proteínas con un alto valor
biológico. A diferencia del grupo anterior cuentan con pocos hidratos de
carbono y son fuente importante de lípidos. Por ejemplo: soja y
cacahuete.
Derivados:
Pasta, aceite Leche, harina, aceite

6. Composición y valor nutritivo:
 El valor nutritivo de las legumbres se atribuye fundamentalmente a su
elevado contenido en proteínas, aunque también pueden ser buenas
fuentes de hidratos de carbono, lípidos, minerales y vitaminas.
Contenido por 100g
Energía
(kcal)
Proteínas
(g)
Lípidos
(g)
Glúcidos
(g)
Humedad
(g)
Fibra
(g)
Alubias
Garbanzos
Guisantes
Lentejas
Habas
Soja
286
329
317
314
331
398
17-23
17-21
20-26
20-28
26-34
38-42
1-2
4-6
1-3
1-3
1-2
17-20
45-59
50-60
46-50
50-58
55-60
26-29
8-12
6-10
7-9
7-9
6-9
8-10
25.4
15
16.7
11.7
19
11.9

7. Contenido en minerales y vitaminas de algunas leguminosas secas:
Contenido por 100g
Ca
(mg)
Fe
(mg)
Mg
(mg)
Zn
(mg)
tiamina
(mg)
Riboflavina
(mg)
Niacina
(mg)
Fòlico
(mg)
Alubias
Garbanzo
s
Guisante
s
Lentejas
habas
128
145
72
56
115
6.7
6.7
5.3
7.1
8.5
160
160
123
78
140
4
0.8
3.5
3.1
3.5
0.5
0.4
0.7
0.5
0.5
0.15
0.15
0.2
0.2
0.24
5.9
4.3
5.2
5.6
4.9
-
180
33
35
-

8. Legumbres que más se consumen en Panamá:
 Guandú: bien sea con un buen arroz blanco, en un guacho de rabito de
puerco, o en un arroz con coco, este grano no solo aporta con su sabor a
nuestras comidas, sino que además es una fuente importante de
carbohidratos y vitaminas para nuestro organismo.
 Lentejas: son de los granos más consumidos en Panamá, por ser un
alimento rico en hierro, proteínas y fibras, además de que tienen un
precio bajo. Se usa en todo tipo de sopas, se sirve guisada y en guachos
con carne. Las lentejas no se producen en panamá.
 Porotos: su demanda se estima en 120mil quintales anuales y su
producción en 70mil quintales. Se producen además de Chiriquí, en Las
Minas en Herrera y Santa Fe de Veraguas.

9. Aspectos sanitarios y toxicológicos:
 La ingestión de leguminosas en estado crudo como única fuente proteica
se ha relacionado con una serie de alteraciones fisiológicas, metabólicas
e inmunológicas, que se atribuyen a la presencia de algunos anti
nutrientes en estas semillas.

10.  Lectinas, presentes en algunas leguminosas son glucoproteínas
capaces de unirse a azúcares o proteínas. Los estudios llevados a
cabo indican que se produce una disminución del transporte de
nutrientes a través de la pared intestinal, hipertrofia de la mucosa,
inhibición de las hidrolasas del borde en cepillo, precipitación de
eritrocitos y alteraciones en el sistema inmunitario.
 Inhibidores de las proteasas, sustancias que se encuentran en la
fracción proteica de las leguminosas, se caracterizan por su capacidad
de inhibir la acción de enzimas digestivas como la tripsina y
quimotripsina. Como consecuencia, las proteínas no son digeridas
adecuadamente, lo que afecta a la disponibilidad de los aminoácidos.
Además, el páncreas ve alterada su función en presencia de estos
inhibidores y nuestra hipertrofia e hiperplasia.

11. Aplicaciones alimentarias:
 El remojo a temperatura ambiente es una fase preliminar común a casi
todos los métodos de preparación de legumbres y se realiza para
ayudar a quitar las pieles o cáscaras, para ablandar las semillas y así
abreviar el tiempo de cocción, así como reducir el contenido de
sustancias tóxicas y permite iniciar la actividad enzimática que las hace
más digestivas.
 El contenido en proteínas de las legumbres (alrededor del 20% en las
secas y del 10% en las cocidas) es suficientemente elevado como para
que estas sean consideradas un alimento proteico. La combinación de
legumbres con cereales (maíz, trigo y arroz) aporta una fuente de
proteínas sumamente completa comparada a la proteína animal.

12. Ingesta recomendada:
 Se recomienda consumir 2-4 raciones de legumbres a la semana.
Se considera una ración de legumbres 70 g en crudo.
 Los garbanzos, lentejas, o las alubias contienen dosis altísimas de
proteínas, fibras, vitaminas, y minerales. También tienen efectos
positivos sobre los niveles de colesterol y de glucosa y por tanto son
ideales en casos de diabetes e hipercolesterolemia.
Este gran abanico de nutrientes saludables han hecho que la ONU
haya decidido designar 2016 como el año de la legumbre.
 La combinación de legumbres con cereales(maíz, trigo y arroz) aporta
una fuente de proteínas sumamente completa comparada a la proteína
animal.

13. La legumbre mejora el medio ambiente
 En el mundo se producen alrededor de 62 millones de toneladas de
legumbres, de los que once se comercializan a nivel internacional,
según datos de Naciones Unidas.
 Esta organización internacional destaca que su cultivo ayuda a
mantener la fertilidad del suelo, reduciendo así la necesidad de
emplear fertilizantes, facilitando una agricultura más sostenible. A su
vez, disminuye las emisiones de gases de efecto invernadero.
 La actividad ganadera necesita importantes consumos de recursos
naturales de agua, fertilizantes, energía, y además produce
importantes emisiones de gases de efectos invernadero en todo su
ciclo

14. Plagas:
Pulgón: miden de 0,5 a 6mm. Pueden tener color ocre, amarillo verde o
negro. Se agrupan en las hojas, las flores y los brotes tiernos formando
colonias. Podemos encontrar pulgones con alas. Debilitan la planta ya que se
alimentan de la savia de estas.
Trips del guisante: la hembra adulta es de color negro y mide 1,8mm de
longitud. Inverna en el suelo en forma de larva y a los pocos días se
transforma en ninfa. Llegada la primavera ataca a cultivos de habas y
guisantes, vive sobre hojas verdes. Deposita los huevos en el estigma de la
flor. Su incubación dura 7 a 10 días. Daños: picaduras en las vainas de habas,
que adquieren coloración plateada y las deforma.

15. Medios de lucha:
Las practicas culturales que han de tenerse muy en cuenta son:
 Colocar mallas antipulgones en las ventanas de los graneros para
impedir la salida de adultos en primavera.
 Eliminar, al hacer la siembra, los granos atacados. Su identificación es
fácil ya que flotarán en el agua mientras los sanos se depositan en el
fondo.
 Rotación de cosechas que separe un año el cultivo de leguminosas,
para romper el ciclo biológico de los gorgojos.

17. Análisis FODA
 FORTALEZAS: tienen la ventaja de que pueden ser almacenadas por
largos periodos sin que se estropeen, lo que garantiza a los pequeños
agricultores sus ingresos y se evitan desperdicios o pérdidas económicas.
 OPORTUNIDADES: Capaces de fijar el nitrógeno del aire, estos cultivos
se destacan por mantener la fertilidad química y ayudar a mitigar el
cambio climático. están llenos de nutrientes y son una fuente ideal de
proteína vegetal, en particular en regiones donde la carne y los lácteos no
son física o económicamente accesibles.
 DEBILIDADES: producen molestas flatulencias y disponen de dos
antinutrientes que son los fitatos y las lectinas que pueden ser
perjudiciales para nuestra salud si no cocinamos correctamente las
legumbres. como no tienen todos los aminoácidos esenciales, para poder
aprovechar todas sus proteínas es preciso combinarlas con otros
alimentos (cereales o semillas).
 AMENAZAS: debido a factores ambientales como el fenómeno del Niño se
genera una escasez del producto lo que produce un aumento del precio.