Legumbres

1. Legumbres

2. UNIDAD III IDENTIFICACIÓN DE MATERIAS PRIMAS
OBJETIVO: El alumno determinará las condiciones
organolépticas, variedades, conservación y presentación de
materias primas y productos, para la selección de ingredientes
que integran una receta.
TEMAIII Cereales y Legumbres
SABER:
Explicar las características organolépticas, variedades y
conservación de cereales y legumbres.
SABER HACER: Seleccionar cereales y legumbres en sus
principales variedades.
Elaborar fichas descriptivas y con imágenes de cereales y
legumbres.

3. Se denomina legumbre (del latín legumen) a un tipo de fruto seco,
también llamado comúnmente vaina o capi.

4. Asimismo, reciben tal nombre las semillas comestibles que crecen
y maduran dentro de este fruto y las plantas que lo producen

5. Las legumbres constituyen un grupo de alimentos muy
homogéneo, formado por los frutos secos de las leguminosas

6. El tamaño de las legumbres varía desde un milímetro o poco más
hasta cincuenta centímetros

7. Su forma, aunque en la mayoría de los casos es alargada y
comprimida, como la de las judías, frijoles o habichuelas, varía
muchísimo

8. Estos frutos pertenecen al gran grupo de las plantas leguminosas
(familia Fabaceae)

9. A pesar del gran número de especies que componen esta familia,
las utilizadas para la alimentación humana y del ganado son
relativamente pocas

10. Las principales legumbres consumidas en la alimentación humana
son:

11. Alfalfa

12. Cacahuetes (cacahuates o maníes)

13. Ejotes (judías verdes, chauchas, vainitas o porotos verdes)

14. Frijoles (porotos, judías, alubias o habichuelas)

15. Garbanzos

16. Guisantes (arvejas, alverjas o chícharos)

17. Habas

18. Lentejas

19. Lupinos (altramuces o chochos)

20. Soja (soya)

21. Composición

22. Son alimentos nutricionalmente recomendables teniendo en cuenta
su composición en proteínas, hidratos de carbono, lípidos, fibra,
minerales y vitaminas

23. Su composición de nutrientes, varía un poco en el cacahuate y la
soja ya que el contenido de lípidos en éstos puede alcanzar el
18%, frente a un 4% en el resto de legumbres

24. La idea de que las legumbres se digieren mal es errónea ya que el
proceso de digestión se realiza en su práctica totalidad en
condiciones normales en individuos sanos

25. Forma de preparación de las legumbres

26. Las legumbres pueden comerse tiernas, secas, de forma cocida,
fritas, etcétera

27. Desde el punto de vista nutricional son más aconsejables las
tiernas

28. Aunque desde el punto de vista gastronómico y del paladar, por la
variedad de estilos de preparación, las secas son las más
utilizadas

29. Importancia de las leguminosas

30. Las leguminosas, junto con los cereales y con algunas frutas y
raíces tropicales, han sido la base principal de la alimentación
humana durante milenios

31. Siendo el uso de las leguminosas, en sus múltiples formas,
compañero inseparable de la evolución del hombre

32. El número de especies de la familia es de casi 20.000

33. El elevado contenido proteico en el grano de algunas especies de
leguminosas, convierte esta familia en la principal fuente de
proteína vegetal para la mayor parte de herbívoros y omnívoros

34. Actualmente, el consumo de leguminosas varía desde los 3
gramos/persona/día en Suecia, Alemania, etc. y los 71 gramos en
la India