Este documento proporciona recomendaciones para la cosecha y postcosecha del mango, incluyendo criterios para la organización del área de trabajo, evaluación de la parcela, determinación del punto de cosecha, procedimientos de cosecha, remoción de látex, y transporte de la fruta. El objetivo es cosechar la fruta en las mejores condiciones posibles para preservar su calidad e inocuidad a través de prácticas higiénicas y de seguridad en todas las etapas.

1. Sesión 16: CRITERIOS TÉCNICOS APLICADOS EN LA
COSECHA DE FRUTAS DE LA REGION - COSECHA Y POST
COSECHA DE MANGO, UVA Y BANANO
PROPÓSITO: Organización del área de trabajo para el
inicio y termino de labores de cosecha.

5. ORGANIZA EL ÁREA DE TRABAJO PARA EL INICIO Y
TERMINO DE LA COSECHA DE MANGO
RECOMENDACIONES PARA LA COSECHA Y POST-COSECHA DE MANGO
Cosecha
La cosecha es una de las labores más importantes en el proceso de exportación de
mango. Se conjuga una serie de factores, como el grado de madurez de la fruta, las
buenas prácticas del personal de cosecha y el transporte.
Recomendaciones antes de la cosecha
1.-Se debe inspeccionar las buenas condiciones de higiene y salud del personal de
cosecha.
2.- Se debe verificar el cumplimiento de los períodos de carencia por aplicaciones de
fitosanitarios en los sectores donde se planea cosechar.
3.- Se debe llevar una bitácora de aplicación que registre la fecha, el producto y la
dosis aplicada según el sector o parcela de cosecha.

6. 4.- Una vez iniciada la cosecha de exportación, sólo se pueden hacer aplicaciones
fitosanitarias con la aprobación del profesional responsable de campo, respetando los
periodos de carencia y reingreso al campo. En estos casos, se debe actualizar la
bitácora de aplicación con el registro correspondiente, con el fin de evitar rechazos de
fruta por exceder el LMR (Límite Máximo de Residuos) en los países de destino.
5.- Se deben limpiar las parcelas y desinfectar todos los implementos, al inicio de la
faena de cosecha y tantas veces como sea necesario.
6.- Las parcelas deben contar con una o varias zonas de remoción de látex definidas.
7.- Es recomendable que se inspeccione y verifique el buen estado de las escaleras
utilizadas en la cosecha, además de cumplir con los procedimientos e instrucciones de
seguridad, para minimizar caídas y otros daños que pongan en riesgo la salud.

7. No se recomienda cosechar en ninguno de los siguientes casos
1.- Cuando el campo ha sido regado recientemente.
2.- Si en la parcela se ha aplicado algún producto pesticida para el control de plagas,
enfermedades o malas hierbas y no se ha cumplido con el periodo de carencia o de seguridad
para la cosecha. Incumplir el plazo afecta seriamente la inocuidad de la fruta, por
contaminación con residuos químicos del pesticida aplicado.
3.- Cuando en la zona de cultivo hay presencia de animales domésticos libres.
4.- Cuando la zona está contaminada con desechos de origen humano, animal doméstico,
industrial o agrícola, cuya presencia supone un riesgo para la salud.
5.- Cuando existen árboles enfermos (lasiodiplodia) o con problemas de deficiencias
nutricionales. Limpieza de los materiales de cosecha.

8. 6.- Todos los materiales de cosecha deben estar libres de tierra, restos de fruta o
cualquier otro agente contaminante que pueda afectar la condición de la fruta de
exportación. Los utensilios, ya sean tijeras, parrillas de corte de pedúnculo y remoción
de látex, jabas u otros implementos de cosecha, deben ser lavados con agua y
detergente y, posteriormente, desinfectarse con una solución de cloro de 100 a 150
ppm.
7.- Las jabas se deben lavar con abundante agua y un detergente técnicamente
recomendado para este trabajo. Una vez lavadas se dejan secar en un ambiente
ventilado.

9. EVALUACIÓN DE CAMPO.
La evaluación de las parcelas o evaluación en campo debe realizarse
semanas antes de la cosecha del mango para exportación y debe
tomar en cuenta lo siguientes criterios:
1.- Identificación de condiciones sanitarias de la parcela.
2.- Fecha tentativa del inicio de cosecha.
3.- Cantidad estimada de fruta apta para la exportación.
4.- Cantidad estimada de fruta apta según los calibres.
5.- Certificación de la parcela de acuerdo a SENASA.

10. Para que la cosecha del fruto se desarrolle en las mejores condiciones, la parcela debe contar
con los siguientes elementos:
- Comedor para el personal de cosecha.
- Vestuarios.
- Servicios higiénicos.
- Agua potable disponible.
- Botiquín de primeros auxilios.
- Zona de desechos o desperdicios.
- Zona de remoción de látex totalmente techada e implementada con soportes para colocar las
parrillas.
INFRAESTRUCTURA DE LA PARCELA.

12. CHARLA DE INICIO DE COSECHA
Labores de cosecha
Charla al inicio de cosecha.- Todos los días, antes
de iniciar la faena, se debe dictar una charla muy
específica sobre las consideraciones que se deben
tener en cuenta al cosechar. La orientación debe
ser breve, clara y muy bien explicada, de manera
que los trabajadores involucrados en este proceso
entiendan los criterios de una buena cosecha de
mango. Así, la charla está dirigida tanto al personal
que realiza la cosecha como al personal que
encargado del corte del pedúnculo del mango.

13. PREPARACION DE LA ZONA DE REMOCION DE LATEC
 La zona de remoción de latex (ramada de cosecha) debe contar con sombra y pedestales para el soporte
de las parrillas, se recomienda que los pedestales midan alrededor de 90 x 150 cm. Con una capacidad
mínima de soporte para 25 parrillas. Y cada parrilla debe medir unos 110 x 200 cm para contener de 3.5 a
4 jabas cada una.
 Colocadas las parrillas el supervisor de grupo asignado debe asegurar que se desinfecte el suelo con un
producto desinfectante autorizado (solución de hipoclorito de sodio a 100 ppm). Se puede aplicar con
una mochila para foliares.

14. Determinación del punto de cosecha
Determinar el punto de cosecha del mango incluye un reconocimiento visual
de la fruta, que se debe realizar en todo el campo para definir los lotes o
sectores de la parcela aptos para la cosecha. Durante la inspección se debe
evaluar el tiempo después de la floración, la fruta, los árboles, el suelo y el
clima
Tiempo después de la floración Varía entre 120 y 150 días, según la variedad
del mango.
Evaluación de la fruta:

15. Muestreo de calidad antes de iniciar la cosecha
 1 El procedimiento consiste en analizar un fruto por cada diez (10) árboles.
 2 En las evaluaciones se miden los grados Brix y el grado de color interno de
la fruta(6).
Inicio de la cosecha
 3 Esta etapa es determinada por el supervisor de cosecha, quien guía a los
cosechadores por las zonas donde la fruta no muestra problemas de calidad
o madurez o tiene los calibres que se buscan cosechar.
 4 Aquí se debe tener en cuenta la madurez del mango, los calibres, la chapa,
los daños estéticos y demás factores que indiquen la conveniencia de la
cosecha.
 5 Cuando el cosechador no alcanza la altura de una fruta en el árbol, se
utilizan escaleras.
 6 La fruta cosechada no debe dejarse expuesta al sol, porque los rayos
solares deterioran su calidad, ni debe colocarse sobre el suelo por el riesgo a
generar una contaminación cruzada.

16. Muestreo de calidad en la cosecha
7 Esta evaluación de calidad de la fruta sirve como retroalimentación a las cuadrillas de cosecha
en cuanto a parámetros de calidad y a las condiciones establecidas.
8 Se recomienda analizar un fruto por cada 12 jabas y aumentar la muestra según sea necesario.
9 El personal de control de calidad interno de campo debe muestrear los mangos de cada
cargamento para evaluar su madurez, a través de la determinación de grados Brix, la firmeza y el
color interno del fruto, además de evaluar los defectos antes del despacho a la planta de
empaque.

17. 10 Se cortará del árbol la fruta que se ubique entre los parámetros de la
cosecha con las siguientes indicaciones: el cosechador rompe el
pedúnculo -a 5 cm. o más, o exactamente sobre la segunda inserción-
haciendo un giro con la ayuda del dedo pulgar e índice.
11 Una vez cosechada, la fruta debe colocarse cuidadosamente en las
jabas, evitando la ruptura del pedúnculo y que la fricción entre los
mangos provoque algún daño que deteriore su calidad. 12 Por ningún
motivo se debe cosechar fruta que tenga rocío o esté mojada, pues
afecta el desarrollo posterior de hongos.

18. 13 La fruta se traslada hacia la zona de remoción de látex
con cuidado en jabas desinfectadas y limpias, para evitar
la contaminación .
14 También, se debe cuidar que las jabas no excedan su
capacidad al momento del llenado.
15 En la zona de remoción de látex, las jabas se ubican
bajo la sombra y sobre un banquillo o manta plástica; no
deben ponerse en contacto con el suelo para evitar la
contaminación, ni deben colocarse sobre las parrillas.
Traslado
de
jabas
con
fruta

19. Corte
del
pedúnculo
y
desguatado
16.-La persona encargada de la remoción de látex debe
revisar la fruta una por una antes de proceder con el corte
del pedúnculo; solo se debe trabajar con las frutas que
cumplan con los parámetros requeridos para la
exportación.
17 Los restos de los pedúnculos recortados deben ser
colocados lejos de la zona de remoción de látex de
manera que no representen un riesgo de contaminación
cruzada.
18 El corte del pedúnculo debe realizarse muy cerca a la
zona donde el mango va a reposar para segregar el látex,
nunca al aire o en la parrilla, ya que puede mancharla.
19 Las tijeras deben ser desinfectadas con agua clorada
(100 ppm.) y secadas cada vez que se corte un
pedúnculo.

20. 20 Los trabajadores deben lavarse y desinfectarse las manos antes
de curar o cicatrizar el pedúnculo del mango.
21 El procedimiento del curado o cicatrizado se ejecuta después
de segregado el látex (entre 40 y 90 minutos) según la variedad de
la fruta; utilizándose por lo general sulfato de calcio o cal agrícola.
22 Una vez curada, la fruta se coloca directamente en la jaba
previamente desinfectada.
23 Allí los mangos se ubican de tal forma que no haya contacto
entre el pedúnculo cortado y la piel de otro mango.
24 Se recomienda usar papel entre las filas de mangos para evitar
manchar la cáscara con látex durante su traslado a la planta de
proceso.

21. 25.- La jaba con fruta es marcada en una zona
visible con una cinta adhesiva que contiene una
breve descripción.
26.- Se recomienda colocar el nombre del
propietario de la fruta o código, lote de parcela, etc.,
que permita su trazabilidad.
27.- Luego, la jaba se pesa y se traslada a la planta
de empaque.

22. Las unidades de transporte para el traslado a la planta de
empaque deben desinfectarse con una solución de cloro
(de 100 a 150 ppm.) para prevenir la contaminación de la
fruta. De igual forma, deben tener un toldo que proteja la
fruta del sol, lluvia u otros agentes externos. Con estas
precauciones, las jabas con fruta se estiban en los
camiones, donde no se deben transportar personas
Traslado a planta de empaque

23. Post-cosecha
Antes de iniciar las labores de empaque se verificará las buenas condiciones de
higiene y salud del personal.
Ingreso de la fruta a planta de empaque y descarga a la zona de recepción
Para cada ingreso de fruta a la empacadora, se descarga el contenido de la unidad de
transporte y se agrupa por parcela/día y se le asigna un kardex o tarjeta de recepción,
donde se identifica el productor o parcela, el número de jabas, la variedad, fecha de
cosecha y el peso neto del lote recepcionado. Este trabajo debe ser realizado por el
recepcionista de cada planta, correspondiendo a la verificación visual del supervisor
de control de calidad. En la etapa de recepción, el supervisor de control de calidad de
planta es el encargado de tomar las muestras para determinar la firmeza, grados
Brix y el color de pulpa de cada lote ingresado. El muestreo se realiza de acuerdo
al protocolo de SENASA; es decir, se evalúa un fruto por cada seis jabas, el cual debe
ser tomado al azar de cualquier jaba y de cualquier tamaño. La muestra puede variar
según la madurez de la fruta.

24. MANGO. Mango fresco. Interpretación de norma de requisitos
https://docplayer.es/8439440-Mango-mango-fresco-interpretacion-de-norma-de-
requisitos.html
La Norma Técnica Peruana “NTP 011.010.2020 MANGO. Mango fresco. Requisitos”.

25. ORGANIZA EL AREA DE TRABAJO PARA EL INICIO Y TERMINO
DE LA COSECHA DE UVA.
Cosecha Muñoz (2005) menciona que la cosecha va a estar dada luego de la primera poda
que se da en el mes de marzo, así produciendo 120 días después de la poda, se produce a
partir del segundo semestre del año (julio, agosto, septiembre y diciembre), estas deben ser
cosechadas cuando estén las bayas maduras, una vez desprendidas de la planta, estas ya no
siguen madurando. En la cosecha, se hace una selección de los frutos, por lo cual, la cosecha
puede durar de 30 a 45 días. Se realiza tres pasadas por el campo cada 6 a 12 días.
Hueso (2012) afirma que la cosecha depende de las dos fases de maduración que existe: la
maduración fisiológica y la maduración industrial.

26. La maduración fisiológica ocurre en la pinta ,cuando la semilla adquiere su capacidad
germinativa.
En cambio la madurez industrial es cuando la uva ha reunido todos los requisitos
necesarios para obtener un determinado tipo de vino.
INIAP (2008) expresa que la uva se cosecha cuando cumpla su ciclo normal de
maduración, esto es cuando hayan incrementado su contenido de azúcar,
disminuido su acidez, tengan el color, textura y sabor adecuado para cada
variedad, ya que luego de cosechada la fruta no aumenta la madurez. Los
contenidos de ácidos y azúcar constituyen las mejores medidas de la madurez.
Yahia (2009) argumenta que para cosechar la uva se utiliza tijeras especiales, con
hojas cuchillos cortos y que tengan puntas redondeadas que eviten heridas en las
bayas. Los racimos serán cortados con un pedúnculo largo, debajo de su inserción en
las ramas, así se evitará la deshidratación del sistema que sostiene las bayas. Se
evita en lo posible el contacto de las manos con las bayas para no remover la película
cerosa de estas.

27. Requisitos generales
Las condiciones mínimas que cada racimo de uva debe reunir para poder ser
exportadas son las siguientes:
Bien desarrollado y conformado.
Estar en un estado de madurez apropiado, grados Brix mayor a 15-16 %.
Organolépticamente deben estar libres de olores o sabores extraños y
fitosanitariamente deben estar libres de enfermedades, plagas cuarentenarias o insectos
acompañantes.
No presentar humedad externa anormal, salvo la condensación consiguiente a su
remoción de una cámara frigorífica
Libre de materias extrañas que no correspondan al embalaje (polvo, hojas, ramas,
piedras, etc.)
Exenta de heridas abiertas.
Sin podredumbres.
Exentas de signos de sobre-madurez.
Exentos de daños causados por bajas y/o altas temperaturas
Exenta de desorden fisiológico.
Libre de daños por animales.
Raquis completamente verde.

28. Requisitos específicos
Bayas: deben ser firmes e intactas, sin heridas que pueda causar una
posible pudrición. La baya debe ser turgente y bien adherida al pedicelo
Raquis: debe ser turgente, color completamente verde, bien
desarrollado, fresco y sano.
El racimo de uva debe ser bien clasificado en color y calibre según los
requisitos de calidad, clasificación y especificaciones de embalaje
establecidos en esta norma para cada cliente y/o mercado.
El racimo de uva deben estar maduros (bien terminadas) y cumplir con
las exigencias mínimas en porcentajes de sólidos solubles de acuerdo a lo
establecido para cada variedad.

29. LAS UVAS DE MESA DEBERAN CONSERVAR LAS CARACTERÍSTICAS
DE LA VARIEDAD
RED GLOBE
CRIMSON SEEDLESS
SUGRAONE SEEDLESS
THOMPSON SEEDLESS CENTENNIAL SEEDLESS
AUTUMM ROYAL SEEDLESS

30. SWEET CELEBRATION SEEDLESS

31. Procedimiento de mapeo de brix en campo y
liberación de lotes a cosecha.
Todos los días se realizan mediciones de brix y titulaciones de los
lotes cercanos a cosecha.
El área de Aseguramiento de la Calidad es la responsable de liberar
los lotes a cosecha previa coordinación con el área de Sanidad Vegetal
y el Jefe de cultivo.
Con esta información y con la proyección de fecha probable de
cosecha según madurez es que el Jefe de Calidad junto con el Jefe de
cultivo trabajan en el programa de cosecha de la semana. Cada
miércoles se envía el “Programa de cosecha SEM XX” que contiene
información de jabas a cosechar por día por variedad llevado a número
de contenedores y comentarios de calidad de esos contenedores
(categoría, color, posible mercado etc).

32. Medición °Brix
De cada jaba a muestrear se escogen dos racimos
representativos. De éstos se toman 4 bayas; 1 de la parte superior,
2 de la parte media y una de la parte inferior. Por maceración se
extrae el jugo de estas bayas al cual se mide su contenido de
sólidos solubles con un refractómetro.
El resultado de la jaba se obtiene al promediar las mediciones
sobre ambos racimos.
Si el °Brix de la caja es inferior al mínimo establecido para la
variedad, pero no inferior al valor umbral, debe realizarse una
titulación para determinar la relación sólidos solubles/acidez, la
caja será cuestionada si la relación obtenida es menor a 20:1.
Evaluación de la madurez.

33. Evaluación de la madurez.
Medición °Brix
De cada jaba a muestrear se escogen dos racimos representativos. De éstos se toman 4
bayas; 1 de la parte superior, 2 de la parte media y una de la parte inferior. Por maceración
se extrae el jugo de estas bayas al cual se mide su contenido de sólidos solubles con un
refractómetro.
El resultado de la jaba se obtiene al promediar las mediciones sobre ambos racimos.
Si el °Brix de la caja es inferior al mínimo establecido para la variedad, pero no inferior al
valor umbral, debe realizarse una titulación para determinar la relación sólidos
solubles/acidez, la caja será cuestionada si la relación obtenida es menor a 20:1.
Titulación
Colocar en un matraz aforado 10 ml de jugo colado obtenido por la maceración de bayas
provenientes en igual número desde los 2 racimos muestreados y agregar 3 a 4 gotas de
fenolftaleína al 1%. Desde una bureta agregar gota a gota hidróxido de sodio 0,1N agitando
permanentemente el matraz hasta obtener una coloración rosada estable y anotar el gasto.
Calculo de la acidez:

35. Antes del inicio de las labores de cosecha se deben tomar en cuenta los siguientes aspectos:
Verificación del cumplimiento de periodo de carencia de acuerdo a lo dispuesto en el registro
de aplicación de plaguicidas y/o etiqueta del producto.
Contar con un documento firmado por el Jefe de Sanidad Vegetal y el Jefe de Aseguramiento de
la Calidad con el detalle de liberación de lotes según periodo de carencia.
Verificación del cumplimiento de parámetros de calidad según la variedad (°Brix, acidez y
color). El área de Calidad será el responsable de la liberación de lotes a cosecha.
Está prohibido cosechar en días con lluvia. Se deberá dejar pasar un día entero desde que dejó
de llover hasta que se reinicia la cosecha. En caso de lluvia leve (<6 mm) la decisión de cosecha
será tomada entre el Jefe de Cultivo, el Gerente de Operaciones y el Jefe de Calidad.
COSECHA

36. Todo el personal que tenga contacto directo con la fruta debe haber sido capacitado en BPA y
BPH. Examen rendido y aprobado.
Durante la cosecha es necesario tomar medidas preventivas para evitar que la fruta esté expuesta
a contaminaciones directas o cruzadas. Siempre debe utilizarse un plástico o una jaba de color
diferenciado para que la jaba cosechera no tenga nunca contacto directo con el suelo.
El personal a cargo de la cosecha debe velar por que la fruta cosechada y los materiales y equipos
utilizados no estén expuestos a potenciales contaminantes (tijeras y jabas).
Todo el personal de cosecha que tenga contacto directo con la fruta debe lavar y desinfectar sus
manos. Es responsabilidad de los auxiliares que se cumpla con esta práctica (Procedimiento de
lavado de manos en campo).
La cosecha debe ser realizada sólo por personal autorizado y debidamente capacitado.
El personal de cosecha debe mantener una adecuada higiene personal (ducha diaria, pelo
recogido y limpio, uñas cortas y sin esmalte, sin maquillaje, no utilizar aretes ni pulseras).
Los materiales y equipos utilizados durante la cosecha deben mantenerse limpios y deben ser
desinfectados periódicamente.
Buenas Prácticas de Cosecha

39. Los materiales y equipos utilizados durante la cosecha no deben estar en contacto
directo con el suelo.
Los materiales y equipos de cosecha que no están en uso deben ser cubiertos para
evitar su contaminación con tierra, polvo y roedores.
La fruta que no es apta para consumo humano (por ejemplo la podrida) debe ser
prontamente separada y eliminada, evitando el contacto con fruta apta, equipos y
materiales.
Toda fruta que presente residuos, muestras de pudrición, excrementos de animales o
cualquier indicio de materia extraña no inherente a la fruta debe ser eliminada.
Se debe impedir el ingreso de animales domésticos al área de cosecha.
Los materiales de cosecha deben ser utilizados exclusivamente para este fin.
No se debe utilizar para la cosecha materiales o elementos que previamente fueron
destinados a contener o transportar materiales tóxicos, peligrosos o contaminantes.

40. 5.- Se deben limpiar las parcelas y desinfectar todos los implementos, al inicio de la
faena de cosecha y tantas veces como sea necesario.
6.- Las parcelas deben contar con una o varias zonas donde se utilizaran como
almacenaje de la fruta luego de ser cosechada y este tiene que brindar las
condiciones necesarias de conservación hasta ser transladado a planta de proceso.
7.- El vehículo de transporte debe encontrarse limpio y desinfectado para el
almacenamiento del producto y tener la autorización por la autoridad competente.
8.- Es recomendable que se inspeccione y verifique el buen estado de los caballetes
y las condiciones de todas las herramientas utilizadas en la cosecha, además de
cumplir con los procedimientos e instrucciones de seguridad, para minimizar caídas y
otros daños que pongan en riesgo la salud.

41. Para cada variedad existen una serie de parámetros o variables utilizados como
estándares de calidad para cumplir con los requerimientos exigidos por los mercados
de destino.
Requisitos generales :
Las condiciones mínimas que cada racimo de uva debe reunir para poder ser
exportadas son las siguientes:
 Bien desarrollado y conformado.
 Estar en un estado de madurez apropiado, grados Brix mayor a 15-16 %.
 Organolépticamente deben estar libres de olores o sabores extraños y
fitosanitariamente deben estar libres de enfermedades, plagas cuarentenarias o
insectos acompañantes.
 No presentar humedad externa anormal, salvo la condensación consiguiente a su
remoción de una cámara frigorífica . Libre de materias extrañas que no
correspondan al embalaje (polvo, hojas, ramas, piedras, etc.)

42. - Exenta de heridas abiertas.
- Sin podredumbres.
- Exentas de signos de sobre madurez.
- Exentos de daños causados por bajas y/o altas temperaturas
- Exenta de desorden fisiológico.
- Libre de daños por animales.
- Raquis completamente verde.
3.2. Requisitos específicos
Bayas: deben ser firmes e intactas, sin heridas que pueda causar una posible pudrición. La baya debe
ser turgente y bien adherida al pedicelo
Raquis: debe ser turgente, color completamente verde, bien desarrollado, fresco y sano.
El racimo de uva debe ser bien clasificado en color y calibre según los requisitos de calidad,
clasificación y especificaciones de embalaje establecidos en esta norma para cada cliente y/o
mercado.
El racimo de uva deben estar maduros (bien terminadas) y cumplir con las exigencias mínimas en
porcentajes de sólidos solubles de acuerdo a lo establecido para cada variedad.

43. Instrumentos para medición de sólidos solubles totales (refractómetro a la
izquierda) y acidez titulable (potenciómetro a la derecha).

44. Cómo se mide el color
A nivel comercial, la forma mas utilizada para evaluar el desarrollo de color rojo
es a traves del uso de escalas hedonicas, que permiten evaluar visualmente la
cobertura a nivel de racimo, cobertura a nivel de baya e intensidad del color. En la
Figura:
Escala de cobertura de color para racimos de la variedad Red Globe. La escala
va desde un nivel 1 = 100% de las bayas verdes, a 5 = 100% de las bayas con
color rojo

45. Escala hedónica para tonalidad de bayas de
Red Globe, de tonalidades rosadas
(nota 1) a violeta oscuro (nota 3).
. Escala hedónica para calidad de color verde, donde
1= verde, 2= verde amarillo
y 3= amarillo.

46. Cambios de color en Thompson
Seedless ocasionado por
exposición a alta
temperatura y luminosidad.
Síntomas de
blanqueamiento en uva de
mesa por toxicidad por
anhídrido
sulfuroso, condicionado a
dosis de aplicación,
ventilación, manejo de
temperatura y presencia
de heridas en la piel.

47. Formas de racimo en uva Thompson
Seedless. De izquierda a derecha, racimo
cilíndrico, racimo cónico y racimo globoso.
Fruta deforme por uso
inadecuado de
reguladores de
crecimiento.

48. Desgrane en Thompson Seedless después de 45 días a 0°C. A)
Fruta no aplicada con ácido giberélico y B) Fruta aplicada con
ácido giberélico.

49. Apariencia
del
raquis La presencia de un raquis turgente y verde tiene una alta aceptabilidad por parte del
recibidor y/o consumidor; en tanto, raquis con deshidratación y pardeamiento, son
causales de rechazo.
La existencia de un raquis de buen vigor hasta la llegada al consumidor dependerá de
factores tales como: variedad, manejos de pre-cosecha, momento de cosecha y
postcosecha. Entre estos últimos, se pueden mencionar manejo de temperatura y
humedad relativa durante almacenamiento/envío y, período entre cosecha y venta,
entre otros.
Escala
de
evaluación
de
raquis.

50. Decoloración en raquis
por toxicidad por SO2
Textura de baya
La textura es importante en la calidad de la uva de mesa, la que
tiene un efecto directo en la percepción organoléptica a nivel de
consumidor. Si bien es un atributo compuesto, donde el
componente más conocido es la firmeza, está
definido por varias características tales como crocancia, dureza,
turgencia,
consistencia, elasticidad, entre otros. Si bien es afectado por el
manejo agronómico y el ambiente, existe una alta influencia del
genotipo o variedad.
Instrumentos para la determinación de firmeza en uva de
mesa. A y B) FirmtechII y C) Durofel

51. Características de las variedades comerciales. NORMA TÉCNICA NTP 011.012
PERUANA 2005.
UVAS DE MESA. Requisitos