Proceso de cosecha, desguate, selección, transporte y packing. Proceso en planta: Línea de empaque, selección, calibración, tratamiento termico, tratamiento fungicida. Llenado y paletizado, aplicación de cera y cadena de frío.

1. Manejo poscosecha de Mangifera indica L.
UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN MARCOS
Universidad del Perú, Decana de América
FACULTAD DE FARMACIA Y BIOQUÍMICA
ESCUELA PROFESIONAL CIENCIA DE LOS ALIMENTOS
Llerena Arroyo, Aaron Ku
Ramírez Veliz, Carlos Daniel

2. Taxonomía
Reino: Plantae
División:
Magnoliophyta
Clase:
Magnoliopsida
Orden:
Sapindales
Familia:
Anacardiaceae
Mangifera indica L.
● Originario de asia.
● El mango es una fruta de la Zona Intertropical.
● Fruto climatérico.

3. La calidad final del mango depende del grado de desarrollo de la fruta al momento de
la cosecha, a pesar de someterlas a condiciones óptimas de maduración, primero se
deben observar los índices de cosecha.
Índices de cosecha
● Cambio de la forma de la fruta (llenado de los hombros)
● Cambio del color de la piel del verde oscuro al verde claro y amarillo ( en algunos
cultivares). El color rojo de la piel de algunas variedades no es un buen indicador de
su madurez de corte.
● Cambio del color de la pulpa del amarillo verdoso al amarillo o al anaranjado
dependiendo de los cultivares.
● Incremento en tamaño de enticelas y cambio de color.
● Incremento del azúcar (Grado Brix)
Cosecha

4. Una vez tomada la decisión de qué frutos se
van a cosechar basado en los índices de
cosecha; se procederá a realizar el corte
respectivo al pedúnculo.
El corte se ejecutará con cierta longitud del
pedúnculo (5cm o más). El látex no goteara en
frutos cortados con pedúnculos largos.
Se acumularán en el campo en cajas.

5. ● Corte de pedúnculos dejarlos 1 cm de longitud
● Ubicar los frutos con el pedúnculo hacia abajo para el goteo de látex
● Dejar reposar para la remoción total del látex, entre 20 minutos hasta 4 horas.
Desguate
Daño por látex
Rejillas para desguate

6. Selección
Con esta operación se pretende
separar los frutos que no son
aptos para la venta:
● Daños mecánicos severos
● Arrugamiento
● Deshidratación
● Decoloraciones
● Ataque biológico
● Defectos fisiológicos

7. Transporte de las jabas cosechadas hacia la
planta de procesamiento, se deberá realizar con
sumo cuidado.
Los vehículos de transportes deben estar
cubiertos con mallas para evitar la exposición
directa de la fruta con los rayos solares, se evita:
Incrementar la tasa de respiración
Pérdida de agua de los mangos
Afecta la vida de anaquel de los frutos.
Horas tempranas de la mañana o en la
noche, por temperaturas muy calientes y
lograr preservar aún más la vida
poscosecha.
Transporte a la planta de empaque

8. Frutos son revisados por sanidad por la agencia
oficial local (Senasa),se hace el protocolo de corte
de fruta en busca de mosca de la fruta.
Frutas son revisadas por calidad (madurez, grados
Brix, desórdenes externos, firmeza)
La carga debe ser registrada para ser procesada.
Una vez que llegan las unidades de transporte a la planta, se realiza el descargue con sumo
cuidado en el acopio. Luego de descargar los camiones los frutos son colocados en las líneas de
proceso .
Recepción en el packing

9. Un lote es aceptado cuando el grado de
madurez se encuentra entre los niveles
2 y 3 de la cartilla de colores
Se rechaza cuando el color de la pulpa
esta en nivel 1 = Inmaduro y no apto
para exportación
Grados Brix de esa fruta debe ser <7.
Si el color es nivel 4 es muy maduro
para exportación marítima cuya
correlación con los grados Brix de esa
fruta es > 8

10. Lavado y desinfección
Frutas son sumergidas y lavadas en
agua fría para limpieza y desinfección
con cloro 100- 150ppm, en la tina de
lavado.
Selección de calidad
Frutas son seleccionadas de acuerdo a
los requerimientos de los cliente.
Proceso de línea de empaque

11. Frutas son seleccionadas por peso y
tamaño para su exportación. De
acuerdo a los requerimientos de los
clientes.
Esta operación puede ser hecha
manual o usando máquinas mecánicas
o electrónicas.
Cuando se hace la selección
mecánica, los equipos utilizados basan
su operación en características físicas
de los productos, como peso, tamaño y
forma.
Selección de los frutos

12. Calibración
El calibre se determina por
el peso de la fruta.
Código indica número de
frutas que puede colocarse
en una caja de mangos.

13. Corto tiempo de exposición limita el propósito de la aplicación y una larga exposición daña la fruta.
Frutas son sumergidas o bañadas en agua caliente.
46 °C, 75-90’, Principal control de la larva de la mosca de la fruta
52 °C, 5´, Usado principalmente para el control de infección de hongo
HWB (hot water brushes) 72 °C X 20” Usado principalmente para el control de infección
de hongo y para un profunda limpieza de la fruta.
Aplicación de agua caliente

14. Objetivo: Control de la infección de hongos.
IMPORTANTE: Los químicos usados deben ser aprobados por la agencia del gobierno local
(Senasa). Los químicos usados deben ser aprobados por el gobierno del país destino.
Clientes tienen su propio protocolo para aceptacion.
Aplicación de fungicidas

15. Llenado y paletizado
Frutas del mismo calibre son empacados
en cajas de tamaños standard, estos
serán paletizados.
El empaque debe tener la información
como: nombre del producto, país de
origen, variedad, calibre.
El empaque debe tener buena
ventilación para preservar la calidad de
la fruta en el destino final.
Los pallets deben ser hechos
apropiadamente para evitar colapso
durante el almacenamiento o transporte.
Llenado y paletizado

16. Aplicación de cera
Importante: Cera debe ser aprobada por el gobierno local y también por la agencia de
gobierno y clientes en destino.
Frutas son enceradas y cepilladas con cera con el
objetivo de:
● Dar a la fruta una apariencia brillante
● Reducir transpiración y alarga la vida
- La cera permitida es la de polietileno
- La carnauba está prohibida por no estar
registrada para mango.

17. ● Los frutos pasan por un tunel pre-cooling donde el aire fluye y remueve el calor de la
fruta. La temperatura del aire debe ser de 10°C por 5 horas.
Temperatura y tiempo de acuerdo a la variedad.
Frutas tiene que ser enfriado en forma uniforme.
● Aire forzado (5.5 m/s, HR 85% )
● Una vez enfriado a 10ºC pasan a un contenedor refrigerado.
Preenfriamiento y enfriamiento

18. La FAO, a través del CODEX, establece las características de calidad:
● Frescos, limpios, enteros y bien desarrollados.
● De forma, sabor y olor característicos de la variedad.
● De consistencia firme.
● Con pedúnculo de una longitud máxima de 1,00 cm.
● Exentos de humedad exterior.
● Libres de descomposición o pudrición.
● Color característico de la variedad.
Clasificación

19. El empaque es el recipiente que permite
manejar productos como el mango en forma
eficiente, ofreciendo protección, facilitando el
manejo
● No empacar frutas lesionadas ni
sobremaduras.
● No colocar frutas encima del nivel del
empaque.
● No empacar frutas húmedas.
● No colocar varias capas
● No empacar con objetos extraños (hojas
papeles)
● Empacar la misma cantidad por empaque.
Empaque

20. Almacenamiento
● Frutos maduros: 7-9° C
● Frutos verdes: 10-15° C
Atmósferas controlada:
● Temperatura 12.5 °C
● Humedad relativa 95%
● Contenido de O2 de 3-5%
● Contenido de CO2 de 5%
Almacenamiento

21. ● Temperatura 12.5°C
● CO2 3%
● O2 3%
● HR 90%
● Duración máxima de 30 días
Transporte
En muchas ocasiones los alimentos recorren grandes distancias antes de llegar al punto
de distribución, por lo que es muy importante mantener la cadena de frío en el transporte
de alimentos, asegurando la conservación del producto en óptimas condiciones.

22. ● Los frutos de mango deben ser tratados cuidadosamente durante todo el
proceso poscosecha para garantizar la calidad e inocuidad, además, esto
permite que las pérdidas que se originan en la poscosecha se vean
reducidas.
● Los procesos poscosecha deben ser de acuerdo a la variedad, origen y
mercado final del producto.
Conclusiones