DIAPOSITIVAS SOBRE COSTOS

1. Carrera: Gastronomía.
Asignatura: COSTOS EN ALIMENTOS Y BEBIDAS
Período Académico 2022 - 2022
Ing. Christian Salazar M.Sc.

2. CONTENIDOS
UNIDAD I: CONTROL DE PESOS FACTURADO E IMPORTANCIA
DE LISTAS DE MERCADOS Y DISEÑO DE FORMATOS. Y PUNTO
DE EQUILIBRIO
UNIDAD II: INGENIERIA DE PLATOS.
UNIDAD III: INVENTARIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS -
PERDIDAS Y GANANCIAS - AUDITORIA DE ALIMENTOS
BEBIDAS

3. UNIDAD I:CONTROL DE PESOS FACTURADO E IMPORTANCIA
DE LISTAS DE MERCADOS Y DISEÑO DE FORMATOS. Y
PUNTO DE EQUILIBRIO
TEMA II:
Auditoria y control interno
RESULTADO DE APRENDIZAJE:
Reconocer y aplicar las herramientas para las auditoria y el control interno en el
departamento de Alimentos y Bebidas.
Bibliografía Básica:
• Rodríguez Vera Ricardo (2012) “Costos Aplicados en hotelería, alimentos y
bebidas” Ediciones ECOE. Colombia.

4. UNIDAD 1: CONTROL DE PESOS FACTURADO E IMPORTANCIA DE
LISTAS DE MERCADOS Y DISEÑO DE FORMATOS – PUNTOS DE
EQUILIBRIO – INGENIERIA DE PLATOS
TEMA II:
TEMA II: Tipos y sistemas de Auditorias y sistemas de control interno
• Objetivo: Identificar los tipos y sistemas de control interno utilizados
en Alimentos y bebidas.
Bibliografía Básica:
• Rodríguez Vera Ricardo (2012) “Costos Aplicados en hotelería,
alimentos y bebidas” Ediciones ECOE. Colombia.

5. INTRODUCCIÒN AL CONTROL INTERNO
Definición
¿Qué es control interno?
• Para la dirección o gerencia de un hotel,
restaurante o cualquier otra empresa
dedicada al negocio de la gastronomía
el control interno es un plan de
organización constituido por todas las
políticas, normas y procedimientos,
cuya aplicación, en conjunto, está
destinada a salvaguardar los intereses de
la empresa en prevención directa sobre
lo siguiente:
- Fraude
- Robo
- Mala manipulación de mercadería.

6. INTRODUCCIÒN AL CONTROL INTERNO
El control interno muy seguido es
considerado una función solamente de
contabilidad y de finanzas, pues implica el
uso de:
Documentos,
Reportes de dinero,
Resultados monetarios y
Resultados de rentabilidad.
El control interno concierne a toda la
pirámide jerárquica y responsabiliza
directamente a los jefes de abastecimiento,
producción y servicio.

7. OBJETIVOS DEL CONTROL INTERNO
1. Seguridad
• Busca contribuir con la eliminación de malversación y desfalco de los fondos de
caja, robo de insumos de cocina o mala manipulación de mercadería, utilización
inadecuada recursos de la empresa en beneficio de terceros, disminución y/o
eliminación de mermas en el proceso de adquisición, transformación y producción
de bienes, mediante medidas de prevención, predicción y corrección

8. OBJETIVOS DEL CONTROL INTERNO
Eficiencia
• Propicia el uso óptimo de los recursos
humanos, financieros, de capital y
tecnológicos, y contribuye a la toma de
decisiones evaluadas y sustentadas.
Verificación
• Asegura la exactitud, la veracidad y la
oportunidad de la información financiera y
económica dela empresa.

9. TIPOS DE CONTROLES
• BASICAMENTE TENEMOS DOS TIPOS DE CONTROLES:
CONTROLES TEÒRICOS FACTURACIÒN O VENTA PROMEDIO.
PRODUCTIVIDAD POR EMPLEADO.
TAMAÑO O CANTIDAD EN LA COMPRA DE
MERCADERÌA.
PORCIONAMIENTO DE COMIDA SEGÙN RECETA.
CONTROLES OPERATIVOS PORCIONAMIENTO DE BEBIDAS EN BARRA.
PROCEDIMIENTO DE ALMACENAMIENTO FIFO.
ARQUEOS DE CAJA.

10. CONDICIONES PARA FRAUDE, ROBO O MALA
MANIPULACIÓN DE INSUMOS
Necesidad
• Esto se refiere a las deficiencias
económicas o fisiológicas del empleado
(inherentes a la personas) que pueden
llevar a robar. Si el personal se encuentra
mal o irregularmente pagado y no recibe
la atención requerida, este no llegará a
identificarse con la empresa y facilitará,
así, el caer con mayor facilidad en robo o
fraude.
Oportunidad
• Claramente la mejor forma de prevenir
el robo es eliminado o minimizado al
máximo la oportunidad de robo o fraude,
es decir no dejar huecos en los procesos
de control.

11. Falta de conciencia
• Esta condición hace que el infractor
esté consciente del acto de robar y esté
convencido de que de alguna manera
tiene derecho a tomar o desperdiciar lo
que no le pertenece.
Falta de liderazgo y motivación
• El hecho de no contar con un jefe –
líder, que es un ejemplo a seguir y cuyo
comportamiento motiva y muestra la
importancia de su gente en la empresa.
Además, la energía mal canalizada se
puede enfocar de otra manera para que
permita producir más.
CONDICIONES PARA FRAUDE, ROBO O MALA
MANIPULACIÓN DE INSUMOS

12. Falta de capacitación
• El personal, con poca o sin
capacitación, es más propenso a
cometer errores en su labor diaria,
ya que no entiende la importancia
de sus funciones, trabaja sin interés
y genera mucha más merma con o
sin intención.
Falta de incentivos económicos
• Los sueldos fijos bajos y/o basados
solamente en la venta y no sobre los
costos generan resultados pobres
con altos costos por merma y/o
robo.
CONDICIONES PARA FRAUDE, ROBO O MALA
MANIPULACIÓN DE INSUMOS

13. En realidad, todas las empresas
tienen áreas de riesgo y
vulnerabilidad en lo que a fraude y
robo concierne.
En la industria hotelera y en la
restauración, existen los mismos
riesgos que en otras empresas, pero,
adicionalmente, también
encontramos algunas características
que incrementan y potencializan el
riesgo.
Características de la Industria Hotelera - Gastronómica

14. Puntos vulnerables en la hotelería y restauración
•
- Muchas transacciones cash
- Negocios pequeños
- Sueldos bajos.
- Muchas posiciones ocupadas por
gente de un estrato social bajo.
- Gran stock de productos y artículos
de uso doméstico
- Muchas horas extras no reconocidas
- Muchos responsables por diversidad
de horarios irregulares

15. ÀREAS Y FUNCIONES VULNERABLES

16. LOS 15 PRINCIPIOS GENERALES DEL CONTROL
INTERNO
a) Mantener una división de tareas y funciones
- Separación de funciones de carácter
incompatible. El responsable de la custodia
del almacén no puede ser el que realice la
compra, vale decir, no se puede ser “juez y
parte”.
- Ningún empleado debe ser responsable por
una transacción completa.
a) Fijar una persona responsable
- No deben existir dos comandos para una
misma función, pues la dualidad de mando
conlleva a la posibilidad de expedir órdenes
contradictorias que dificultan el normal
desarrollo de las operaciones.

17. Limitar el número de empleados
con acceso a áreas conflictivas
- cajas
- zonas de producción y
abastecimiento de alimentos
- bodegas de bebidas, etc
Realizar controles sorpresivos y
puntuales
- Cajas
- Bodegas y almacenes
- Cocina
- Salida de personal.
LOS 15 PRINCIPIOS GENERALES DEL CONTROL
INTERNO

18. Realizar controles de rutina
- Preventivo (práctico en el
momento)
- Retroactivo (teórico posterior)
Mantener cash o efectivo reducidos
al mínimo necesario.
- Por caja
- Por turno
- Por puesto
LOS 15 PRINCIPIOS GENERALES DEL CONTROL
INTERNO

19. Establecer stock mínimos y máximos en Almacenes.
- El stock mínimo garantiza el
funcionamiento del servicio en A&B
- El stock máximo evita compras innecesarias
Personal competente, honesto y motivado
- Cada colaborador debe comprender lo que se espera de él.
- Los empleados deben ser guiados en la ejecución de sus labores.
- Otorgar la oportunidad de que pueden asumir mayores
responsabilidades.
- Es importante incentivar a los colaboradores a progresar y trabajar en
unambiente de armonía.
LOS 15 PRINCIPIOS GENERALES DEL CONTROL
INTERNO

20. Rotación de empleados
• Se deben rotar periódicamente los deberes y turnos.
Control dinámico
• Tener un control ágil y flexible que no entorpezca la producción o servicio
ni aumente los costos de personal.
Instrucciones y directivas escritas.
Todos los procesos de control deben ser establecidos por escrito para evitarconfusiones.
LOS 15 PRINCIPIOS GENERALES DEL CONTROL
INTERNO

21. Uso de procedimientos sistematizados.
- Se recomienda uso de cajas registradoras.
- Software con dispositivos de acceso y seguridad
- Reportes electrónicos y/o digitales
- Interconexión de información
Fijar metas de rentabilidad (presupuesto)
- Ventas
- Costos de alimentos
- Costos de bebidas
Comparar resultados
- Comparar resultados actuales a presupuesto y a resultado año anterior
- Explicar diferencias
Reaccionar y tomar medidas si no se alcanzan dichas metas
LOS 15 PRINCIPIOS GENERALES DEL CONTROL
INTERNO

22. Bibliografía
• Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA). (2013).
La refrigeración y la inocuidad de los
alimentos. https://www.fsis.usda.gov/wps/wcm/connect/2b1dccf9-
df27-4290-b6b8-
01133b8c2d28/Refrigeration___Food_Safety_SP.pdf?MOD=AJPERES
•
Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA). (2010).
El congelar y la inocuidad de los
alimentos. https://www.fsis.usda.gov/wps/wcm/connect/931068e4-
c4c3-4f00-8222-
19d40fcd034d/Freezing_and_Food_Safety_SP.pdf?MOD=AJPERES
•
Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA). (2008).
Inocuidad alimentaria: cómo eliminar el mal olor de refrigeradores
y
congeladores. https://www.fsis.usda.gov/wps/wcm/connect/a23bdcec-
7df5-4b09-9747-
3d8be380156a/Removing_Odors_From_Refrigerators_SP.pdf?MOD=AJPERES
•
Herrera, L. (2017). Manipulación de Alimentos. Instituto Nacional
de Aprendizaje (Costa Rica). Cantidad: 132 p

23. TALLER
Resolver el siguiente cuestionario.
1. Por que es importante el control
interno?
2. Cuales son las actividades
principales de control interno?
3. Que actividades de control interno se
deben realizar en el departamento de
alimentos y bebidas.