El documento describe los procesos de cosecha, poscosecha, calidad y comercialización de hortalizas. Explica que la cosecha involucra la recolección manual o mecánica de frutos, y que la poscosecha incluye procesos como la clasificación, limpieza, empaque y almacenamiento. También detalla los factores que afectan la calidad de las hortalizas como la pérdida de agua, la respiración y los daños causados por la luz y el etileno. Finalmente, resume las formas de

1. Ing. Ángel Luis Quispe Janampa
Unidad Didáctica: Horticultura
I Periodo 2022
INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR TECNOLÓGICO PÚBLICO
“ALEXANDER VON HUMBOLDT”
COSECHA, POSTCOSECHA,
CALIDAD Y COMERCIALIZACIÓN
DE HORTALIZAS

2. Cosecha
Recolección de frutos
que se producen en la
tierra.
Recoger parte de una
planta cuando hayan
alcanzado su desarrollo
y madurez.
Si se descuida la
recolección poco
valdría haber gastado
dinero y esfuerzo.

3. Según el tipo de
Madures
Manual
Su Recolección
es Manual
Métodos de
Cosecha
Herramientas y
Maquinas
Mecánica
Se efectúa en
una sola
oportunidad

4. Manual
es mas
productos
La recolección
cuidadosa y los
no sufren daño.
Ocasiona mas gastos por el
mayor uso de mano de obra.
Mecánica
rápida y los gastos
La recolección es mas
son
menores.
Los productos sufren
lesiones con herramientas y
maquinas
Ventajas y Desventajas del Método de Cosecha
V
entajas
Desventajas

5. Labor de la
Post-cosecha
de las
Hortalizas
Abarca un Conjunto
de Normas y Técnicas
De su
Recolección
Proceso de
Comercialización

7. Manejo de las Hortalizas Durante la Post-
Cosecha
Clasificación
Color
Peso
Madurez
Tamaño

8. Manejo de las Hortalizas Durante la Post-Cosecha
Limpieza
Curado
Empaque
Lavar con agua limpia y
poco cantidades de cloro.
Eliminar residuos de
fertilizante y fungicidas.
Dejar secar al aire libre. Los bulbos como los ajos
y cebollas.
Cajas o cajones
hechas de cartón.
Sacos o costales con
capacidad variada.
Los huacales de
madera.

9. Calidad y deterioro
en Poscosecha de Frutas y Hortalizas
1
Calidad

10. Hay un largo camino entre el productor y el
consumidor…
CADENA
AGROALIMENTARIA
3

11. PRODUCCIÓN
PRIMARIA
ACONDICIONAMIENTO
DISTRIBUCION
CONSUMO
CALIDAD DE
SERVICIO
CALIDAD
PRODUCTIVA
CALIDAD DE
SATISFACCION
CALIDAD
DIETETICA
… y muchos
eslabones a
satisfacer…
4

13. Mantenimiento de la Calidad= Normativas
GlobalGAP -
BCR
T
R
A
Z
A
B
IL
I
D
A
D
10
Ley de
Ing. Mabel Vullioud. FATA.
B
UN
iC
o
o
terrorismo

14. • TRANSFORMACION: cualquier manifestación que modifique la
calidad del alimento
1. NATURALES : ocurren más allá de la voluntad del hombre. Ej.
madurez
2.PROVOCADADAS : cuando voluntariamente se modifica un
alimento, ya sea por medios físicos, químicos, bioquímicos o
microbiológicos .
DESEABLES
DESVERDIZACIÓN
MADURACIÓN
INDESEABLES
PERDIDA DE CALIDAD
PERDIDA VALOR COMERCIAL 1RIO
DESCOMPOSICIÓN
• Descomposición: cualquier manifestación que modifique la calidad
TRANSFORMACIONYPERDIDASENPOSCOSECHA
11
del alimento hasta el puntInog.M
da
eb
e
l
iV
nu
l
l
ui
o
u
td
i.
lF
iA
zT
A
a.
U
rN
lC
oo.

15. 12
 Tejidos vivos.
 Alto contenido de agua.
Sujetos a ataques de patógenos.
Muy dispares en morfología,
composición y fisiología.
Características de los productos
hortofrutícolas:

16. PERDIDAS EN POSCOSECHA DE FRUTAS Y HORTALIZAS
• Las pérdidas se deben a factores:
INTERNOS EXTERNOS
Dependen de :
 la composición
el metabolismo
(evolucionan en
forma natural)
Dependen de:
Malos manejos
 Microorganismos
Fenómenos ambientales
LOS DAÑOS SON DE ORIGEN:
 FÍSICOS
QUÍMICOS-BIOQUIMICOS-METABÓLICOS
BIOLÓGICOS 14

17. FÍSICOS- Mecánicos
Las pérdidas de post-cosecha atribuidos a los mismos se
traducen en:
• Pérdidas de valor comercial.
• Potencian otros daños: Heridas permiten
entradas de patógenos.
Se producen por:
• Factores naturales: Ej, lluvia, granizo, insectos, vientos,etc.
• Factores controlables: Ej. Poda, riegos, fertilizaciones,
daños de cosecha, empaque, etc.
15

18. QUÍMICOS – BIOQUIMICOS- METABOLICOS
Derivan de reacciones producidas entre los componentes o con
elementos externos. Ej. Con O2 temperatura y humedad
relativa.
Entre ellos:
•Agua: Actúa a través:
su interacción con componentes internos fija el valor de AW y
su pérdida en porcentaje x transpiración determina
LA MARCHITEZ PRINCIPAL PÉRDIDA DE POSCOSECHA .Se estima
una pérdida que supera el 50% en hortalizas de hoja. El producto
pierde PESO y TEXTURA.
Recordar que el agua se mueve de
mayor a menor potencial.
16

19. Síntomas de pérdida de agua en frutas y
hortalizas
18
Ing. Mabel Vullioud.FATA.UNCo

20. • Cambios fisiológicos: Son producto de reacciones químicas
internas y respuesta de componentes del medio ambiente.
• Respiración: Es el factor más limitante luego de la cosecha
para la conservación y no hay posibilidad de impedirlo ya
que se generan reacciones más indeseables aún.
• Daño por presencia de etileno: Produce decoloraciones en
hortalizas verdes por destrucción de clorofila, acelera la
madurez normal, amarillea rápidamente las cabezas de
coliflor y les desprende las hojas protectoras.
QUÍMICOS – BIOQUIMICOS- METABOLICOS

21. Fuente: Defilippi. B. INIA.2009
Daño en coliflor
Fuente:postharvest.ucdavis.e
du/hortalizas.2013
DAÑOS INDUCIDOS
POR ETILENO
20
Daño en
lechuga

22. Otro factor físico
• Daños catalizados por la luz: Frecuentes en
papas Ej. Enverdecimiento de papa., también
incide en pérdidas por brotación (cebollas,
papas, ajos), amarillamiento de cabezas de
coliflor.
21
Ing. Mabel Vullioud.FATA.UNCo

23. Formas de Comercialización de las Hortalizas
Venta Directa Venta Indirecta
 Del productor al consumidor.
 Evitando la cadena de
intermediarios
 En los huertos, Carreteras o
Caminos
 Se realiza a través de varios
intermediarios .
 Encarecimientos de los productos.

24. Canales de Comercialización
Agricultor
Cooperativa
Corredor
Mayorista
Detallista
Consumidor
Finca
Mercado
Regional,
Nacional