Este documento describe los factores que afectan la calidad de las frutas. 1) Los factores ambientales como la temperatura, humedad y luz afectan el desarrollo y maduración de las frutas. 2) Las prácticas agrícolas como la fertilización y riego también influyen en la calidad. 3) La cosecha debe realizarse en el punto óptimo de madurez para preservar la calidad.

1. CENTRO DE BIOTECNOLOGÍA
AGROPECUARIA
SENA MOSQUERA
JOSE GUILLERMO
TORRES PARDO
Ingeniero Agrónomo
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2. Son todas las operaciones
que se realizan para el
establecimiento del cultivo y
durante su manejo posterior
son determinantes en la
calidad del producto en la
poscosecha.
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3. Las frutas no sólo se encuentran
vivas cuando se encuentran
unidas a las plantas de la cual
proceden, sino que después de
la cosecha continúan estándolo y
por lo tanto siguen desarrollando
los procesos fisiológicos de:
FOTOSINTESIS
RESPIRACIÓN
TRANSPIRACIÓN

4. Calidad de una fruta es aquella que
reúne las características de:








Tamaño,
Forma,
Color,
Sabor,
Textura,
Aroma,
Ausencia de productos
agroquímicos y la
Ausencia de insectos, bacterias y
hongos.
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5. A medida que pasa el tiempo, los
consumidores son cada vez más
exigentes y lo mismo sucede con
los mercados en los aspectos de
calidad.
El
concepto
de
calidad
varía
mucho, dependiendo del agente
que lo maneje. Por ejemplo, para
el
productor
calidad
será
el
concepto
diferente
al
de
del
consumidor y éste al del industrial
o procesador.
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6. 1. Calidad Comercial
2. Calidad Sensorial
(Organoléptica)
3. Calidad Higiénica
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7. 1. Calidad
Comercial:
Se refiere a la presentación externa
del producto como:
Color, tamaño,
forma, ausencia de daños mecánicos
y daños causados por plagas y
enfermedades.
Este factor es el que se tiene en
cuenta para la elaboración de las
normas de calidad.
madurez
es
un
El grado de
factor
de
gran
importancia en la calidad comercial.
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8. 2. Calidad Sensorial
(Organoléptica):
Se refiere a aquellas propiedades que
afectan los sentidos del consumidor y que
hacen que le fruto sea o no consumido.
Ejemplo: Con el sentido del gusto,
determinamos: dulce, ácido, sólido,
amargo, astringente (marroso).
Con el sentido de la vista, determinamos:
Color, forma, tamaño, apariencia.
Con el sentido del olfato, determinamos:
Aromas.
Con el sentido del tacto, determinamos:
Consistencia (firma, blanda).
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9. 3. Calidad Higiénica:
Esta calidad representa la sanidad del
producto. Se trata de las sustancias que
están presentes sobre los frutos y que
pueden ser perjudiciales para la salud.
Estos agentes perjudiciales pueden ser
microorganismos
como
bacterias,
hongos, virus o la contaminación que
puede provenir del suelo, las aguas, las
excretas tanto humanas como animales,
los operarios y los equipos que se
utilicen.
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10. Factores
Ambientales
2. Factores Ecológicos
1.
3. Prácticas del Cultivo
4. Maduración
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11. 1. FACTORES AMBIENTALES





Temperatura
Respiración
Luminosidad
Humedad Relativa
Precipitaciones
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12. Para la mayoría de los frutos:
A mayor temperatura durante
el período de crecimiento,
más rápido será el
sazonamiento (estado de
madurez fisiológica).
Las diferencias entre el día y
la noche son importantes para
obtener un buen desarrollo de
color en los frutos maduros
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13. INTENSIDAD
En las hojas menor 30% no
producen buenos frutos
TIEMPO DE EXPOSICIÓN
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14. Es un proceso el cual los productos
absorben oxigeno de la atmosfera y a
cambio liberan gases como el etileno
y al mismo tiempo aumentan su
temperatura produciendo calor y
liberando dióxido de carbono.
Durante la respiración la producción
de energía proviene de la oxidación
de las propias reservas de almidón y
azucares.
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15. La Humadad Relativa : cantidad de
agua que se encuentra dentro de
una fruta u hortaliza con relación a
la humedad que se encuentra
circundante en el ambiente.
ALTA HUMEDAD RELATIVA:
Epidermis mas delgada y alto
contenido de jugo.
BAJA HUMEDAD RELATIVA:
Epidermis mas gruesa y menor
cantidad de jugo
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16. La intensidad de las lluvias y su
ocurrencia influyen en la calidad de
los frutos. De otra parte este factor se
relaciona con la humedad; pues de
ha
encontrado
que
humedad
ambiental alta, produce alteraciones
que favorecen la podredumbre.
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17. El tipo de suelo es importante
para el tipo de frutales que se
quiere establecer.

Suelos Arenosos: madurez
más temprana

Suelos Arcillosos: madurez
mas tardía
La alineación del suelo es
también importante; suelos con
malos
drenajes
causan
problemas en la producción de
frutos de calidad.
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18. La alta velocidad de los vientos
puede ocasionar daños en los
frutos (raspaduras), daño de las
hojas de las hortalizas , caída de
botones florales y en general
situaciones
que
originan
PERDIDA en la cantidad y la
calidad de estos productos.
Como mecanismo de prevención
se pueden implantar barreras
vivas o mallas protectoras de
cultivo.
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19. Penetra a los tejidos de
la planta y produce
necrosis. Muy dañina
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20. Daña a hojas y frutos en
todos
sus
estados
de
madurez.
Al principio de su desarrollo
los hace caer
En los estados intermedios y
en la madurez provoca
huecos
y
deteriora
la
apariencia y por ende la
calidad
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21. Las prácticas inadecuadas también afectan
la calidad de las frutas:






El uso de variedades no aptas para la
región.
El riego inadecuado reduce el tamaño de
los frutos y el rendimiento por área
sembrada.
La fertilización mal manejada reduce la
calidad interna de los frutos.
Las deshierbas actúan sobre el tamaño y
calidad de los frutos.
La edad de la planta influye en el tamaño y
calidad del fruto.
La época de cosecha (recolección) en
tanto se retrase se origina una disminución
del rendimiento y en cuanto a calidad
posterior de los frutos y si se adelanta la
época de recolección pueden obtenerse
productos
con
características
organolépticas pobres.
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22. 
La
maduración
es
un
proceso
fisiológico que ocurre en un período
de tiempo como parte del crecimiento
y desarrollo de una fruta.

Se produce sin que haya en muchos
casos, un crecimiento en tamaño; es
una transformación interna de la
fruta.

El fruto se transforma totalmente,
pasando de ser simple, sin atractivo,
no comestible a uno atractivo, de un
alto sabor y aroma, deseable para
ser consumido.
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23. Técnicamente, la cosecha
es
la
operación
de
desprender o recolectar de
la planta los frutos (o las
partes comestibles en el
caso de las hortalizas)
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24. Aunque en la práctica la
recolección
de
los
productos
parece
una
actividad muy sencilla, para
que esta sea eficiente, es
necesario reunir algunos
requisitos
entre
ellos
tenemos:
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25. Destreza y conocimiento por
parte de los operarios: los
trabajadores
deben
estar
capacitados en los referente a
las labores específicas que van a
desarrollar, por ejemplo la forma
para desprender la fruta, higiene,
recipientes a utilizar y criterios
para clasificar la fruta entre otros.
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26. Conocimiento del producto
para determinar su punto
óptimo de madurez para la
cosecha.
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27. Aspectos como:
 la temperatura de campo,
 la humedad relativa,
 el agua libre sobre los productos,
 Los rendimientos económicos
(precio de venta al momento de
la cosecha),
 La posibilidad de aplicar el
preenfriamiento y
 la
disponibilidad
de
almacenamiento y transporte
refrigerado.
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28. 
Alistar oportunamente las
herramientas y equipos
necesarios

Siempre se deben utilizar las
herramientas apropiadas para
cada caso en particular.
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29. Recipientes:
Deben ser los que más
se ajusten a las
características del
producto, que permitan
conservar su calidad.
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30. En algunos casos, como en la
cosecha de fresas, mora, por ser
productos muy perecederos se
utiliza la técnica del empaque en
el campo, lo cual reduce la
manipulación de la fruta y por lo
tanto las pérdidas postcosecha
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31. Acopio:
Deben existir sitios determinados
para realizar el acopio, tanto en los
lotes como en la empacadora, que
permitan un manejo organizado y
rápido de los productos.
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32. Todas las operaciones que se realizan
para el establecimiento del cultivo y
durante su manejo posterior son
determinantes en la calidad del
producto en la poscosecha
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33. JOGUITOPAR