El documento describe el uso de enzimas inmovilizadas en la industria y los métodos para producir leche sin lactosa. Las enzimas se utilizan ampliamente en procesos industriales como la alimentación, farmacia y biocombustibles debido a su especificidad y eficiencia. La leche sin lactosa se produce tratando la leche con lactasa de Aspergillus niger para hidrolizar la lactosa en glucosa y galactosa, beneficiando a personas intolerantes a la lactosa. El desarrollo de estas técnicas puede beneficiar

1. 7. Enzimas inmovilizadas
Las enzimas inmovilizadas se usan ampliamente en la industria.
Las enzimas se utilizan en muchos procesos industriales (biotecnología, alimentación, farmacia,
textil, papel, detergentes, bebidas, biocarburantes, etc.) ya que:
 Son altamente específicos
 Son muy eficientes (ya que con pocas enzimas se pueden obtener grandes cantidades de
producto)
 Eficaces a temperatura y presión normales (no se requiere fuente energética extra).
 Se suelen obtener de microorganismos, como bacterias y hongos (se reproducen fácilmente en
fermentadores, todo el año, adaptados a muy diversos ambientes y con posibilidades de ser
modificados genéticamente).
Procesado de alimentos, a partir del almidón se
emplea amilasa para: fabricar jarabe de glucosa
para dulces y caramelos; isomerasa para
producir fructosa como endulzante; y proteasa
para predigerir la leche de los alimentos
infantiles.
Los detergentes
contienen proteasas y
lipasas para digerir
manchas de proteínas y
grasas.
Los quesos duros se
producen por la acción
de la proteasa
quimosina sobre la
caseína de la leche;
esta quimosina es
producida por
microorganismos, en
vez de extraerse del

2. La industria textil utiliza
enzimas para mejorar el
procesamiento de las fibras y
conseguir un acabado o una
textura específica, más
brillante o con efecto de
gastado.
Diversas enzimas son utilizadas
para romper los granos de
almidón de los cereales y
producir biocombustibles o
biocarburantes más eficaces
para la combustión en los
motores (biodiesel o
bioetanol), a partir de
productos agrícolas.La industria
papelera utiliza
enzimas para
digerir la
celulosa y
obtener la
pasta de
La industria cervecera utiliza
proteasas bacterianas para evitar
que la cerveza se enturbie con las
proteínas de la cebada o del
lúpulo y amiloglucosidasas para
hidrolizar el almidón y obtener
cervezas bajas en calorías.
En Medicina y Biotecnología
las enzimas son
ampliamente utilizadas en
pruebas de diagnóstico, en
ingeniería genética para
cortar ADN, o en líquidos

3. 8. Leche sin lactosa
Métodos de producción de leche sin lactosa y sus ventajas.
La lactosa (azúcar de la leche)
puede causar alergias en algunas
personas.
Generalmente ,ello se debe a su
incapacidad para producir el
enzima lactasa en cantidades
suficientes. lactosa galactosa glucosa
lactasa
http://www.kaikusinlactosa.com
Los síntomas suelen aparecer a los 15 minutos-
2 horas después de haber ingerido alimentos
con lactosa y desparecen 3-6 horas más tarde.
Se deben a que la lactosa al no ser digerida en
el intestino delgado pasa al intestino grueso y
allí es fermentada por bacterias de la flora
intestinal produciendo gas hidrógeno.Los síntomas más comunes de una
mala digestión de la lactosa son:
 Náuseas
 Calambres
 Gases y flatulencias
 Cólico o dolor abdominal
 Inflamación
 Diarrea

4. Estimación global de la intolerancia a la lactosa:
http://www.nature.com/news/archaeology-the-milk-revolution-
La mayoría de la gente produce menos lactasa conforme
se hacen mayores. En algunas regiones, como Europa,
una mutación ha permitido que la producción de lactasa
continúe en el adulto. Esta mutación no está presente
en las personas que son intolerantes a la lactosa.
La condición normal en los mamíferos es
que los jóvenes (de las especies)
experimenten una reducción en la
producción de lactasa al final del período de
destete (un período específico para cada
especie). La producción de lactasa
usualmente cae en un 90 %
aproximadamente durante los primeros
cuatro años de vida. Sin embargo, ciertas
poblaciones humanas tienen una mutación

5. ¿Cómo podemos hacer frente a la intolerancia a la lactosa?
1. Tomar un suplemento de lactasa
Ésta se produce industrialmente a partir del hongo
Aspergillus niger (también utilizado para hacer otros
enzimas)
2. Beber leche sin lactosa
La leche es tratada con lactasa (producida por A. niger) y es
“predigerida” antes de ser empaquetada.
Aspergillus niger sobre cebolla y
visto al microscopio (x920)
Ingerir píldoras de lactasa después
de tomar lactosa pueden
remediar los síntomas de la
intolerancia
Alimentos y derivados
lácteos sin lactosa
https://www.sciencephoto.com/
https://www.sciencephoto.com/
https://www.sciencephoto.com/
http://www.kaikusinlactosa.com

6. La leche sin lactosa tiene otros usos y ventajas:
• Es un medio de aumentar el dulzor de la leche (la
glucosa y la galactosa tienen un sabor más dulce),
por lo que no es necesario añadirle edulcorantes
artificiales.
• Es un modo de reducir la cristalización de los
helados (la glucosa y la galactosa son más solubles
que la lactosa).
• Es un medio de acortar el tiempo de producción de
La lactosa de la leche (que supone el 4,7% en el caso
de la leche de vaca) es eliminada enzimáticamente:
 Primero se obtiene lactasa a partir del hongo
Aspergillus.
 La lactasa es inmovilizada sobre la superficie de
perlas de alginato de calcio.
 Se hace pasar la leche repetidamente sobre las
perlas.
 La lactosa es hidrolizada en glucosa y galactosa.
 El enzima inmovilizado permanece sobre las perlas
y es utilizado de nuevo.
Leche con
lactosa
Perlas de
alginato con
lactasa
inmovilizad
a
Leche sin
lactosa
Método de producción de leche sin lactosa

7. 1. Explique por qué se ha pensado que la
tolerancia a la lactosa era lo normal, en vez de la
intolerancia a la lactosa.
2. Discuta si los términos “normal” y “anormal” son
apropiados para describir a las personas.
3. La tolerancia a la lactosa está correlacionada con
el consumo tradicional de leche. ¿Cuál de las
siguientes afirmaciones será correcta?
a) La tolerancia a la lactosa causó que se
iniciara el consumo de leche en adultos.
b) El consumo de leche en adultos causó que la
tolerancia a la lactosa se desarrollase.
Actitudes hacia la intolerancia a la lactosa
http://www.lactosa.org/

8. 9. Producción de leche sin lactosa
El desarrollo de algunas técnicas beneficia a algunas poblaciones humanas
concretas más que a otras. Por ejemplo, el desarrollo de leche sin lactosa
disponible en Europa y Norteamérica. sería más beneficiosa en África y Asia,
donde la intolerancia a la lactosa tiene una mayor prevalencia. El desarrollo de
las técnicas requiere inversiones financieras. ¿Deberían compartirse los
conocimientos cuando las técnicas desarrolladas en una parte del mundo son
más aplicables en otra?
La producción de leche sin lactosa es un ejemplo de
proceso industrial dependiente de métodos biológicos
(biotecnología). Estos métodos tienen una enorme
importancia económica, que se acentúa día a día.
El desarrollo de algunas técnicas beneficia a determinadas
poblaciones humanas y no a otras en razón de la variación
natural de las características humanas. La intolerancia a la
lactosa se da en una elevada proporción de la población
humana (por ejemplo, en Asia), pero raramente entre las
personas de origen europeo. En ocasiones se precisa una
transferencia de biotecnología cuando las técnicas son
desarrolladas en una parte del mundo y encuentran su
aplicación en otra parte.

9. Aureliano Fernández. IES Martínez Montañés (Sevilla)
Basado en la presentación de Stephen Taylor:
http://www.slideshare.net/gurustip/enzymes-core-and-c276-
presentation-945148