El documento presenta los pasos para la elaboración de yogurt natural de membrillo, incluyendo la adquisición de leche, filtración, pasteurización, inoculación, incubación, enfriamiento y adición de azúcar y fruta. Explica que siguiendo estos pasos se puede producir yogurt de manera artesanal para mejorar la nutrición familiar y generar ingresos. También describe los beneficios para la salud del consumo de yogurt natural debido a los microorganismos probióticos que contiene.

1. ESCUELA SUPERIOR POLITECNICA DE CHIMBORAZO
UNIDAD DE NIVELACION
CICLO DE NIVELACIÓN: MARZO 2013 / AGOSTO 2013
MÓDULO INTRODUCCION A LA COMUNICACIÓN CIENTIFICA
I. TEMA:
ELABORACIÓN DE YOGURT NATURAL CON PRODUCTOS DE LA ZONA Y
SUS BENEFICIOS
LILIA PATRICIA SISALIMA COYAGO.
AGRO O3
MAYO 2013

2. II. OBJETIVOS
Generales
 Analizar los procesos de producción y elaboración del yogurt para una mejor
calidad y el rendimiento para el mercado.
 Aplicar los conocimientos adquiridos en la vida cotidiana para un mejor estilo de
vida.
Específicos
 Conocer las técnicas de proceso con el fin de tener más conocimiento y
confiabilidad tanto en la elaboración como en el consumo para mejorar la calidad
de nutrición familiar través del producto orgánico.
 Aplicar cada uno de los procedimientos sin excluir los métodos de aseo para una
elaboración de calidad.
 Comprender y valorar sus beneficios tanto en la salud como en la sociedad ya que la
elaboración natural del yogurt no contiene conservantes, saborizantes, etc.
 Desarrollar las habilidades de elaboración para un mejor acogimiento en la familia y
sociedad.

3. III. INTRODUCCIÓN
Según el Art. 13.- de la constitución establece que Las personas y colectividades tienen
derecho al acceso seguro y permanente a alimentos sanos, suficientes y nutritivos;
preferentemente producidos a nivel local y en correspondencia con sus diversas identidades y
tradiciones culturales.
El presente documento servirá de guía para la conformación de pequeñas microempresas para
la elaboración del producto de manera natural, aprovechando las potencialidades que cuenta la
provincia como es la producción de leche y frutas como el guineo, membrillo naranjilla entre
otros por otra parte es necesario que el estado promueva o incentive el desarrollo de este tipo de
actividades.
Actualmente por el desconocimiento de algunas técnicas y falta de fuentes de financiamiento
para la elaboración de productos orgánicos con valor agregado ha hecho que en la actualidad
estos productos sean importados por grandes empresas de otras ciudades, provincias y países.
Sus beneficios ayudarán a conocer que los productos naturales tienen mejores resultados en la
salud y por ende mejorará el estilo de vida.

4. IV. Justificación
En la actualidad el consumo del yogurt en la población es notable debido al gran contenido de
nutrientes con los que cuentan los productos del medio como: la leche, naranjilla, membrillo,
guineo entre otros.
Por la falta de conocimiento de las técnicas de la elaboración de manera natural, este producto
actualmente está siendo es su gran mayoría importado debido a la gran demanda de consumo que
tiene en la actualidad, he aquí la importancia y justificación de la elaboración de este producto a
nivel local.
El presente trabajo contribuirá con los procesos y beneficios del yogurt para aplicarlos en la
sociedad y ayudar a concienciar que los productos naturales tienen mejores resultados que los
productos industrializados.

5. Materiales Para La Elaboración Del Yogurt Natural De Membrillo
Leche
Membrillo
Azúcar
Bacterias (lactobacilos)
Cocina
Ollas
Tela
Jarra
Refrigeradora
Procedimiento
Recepción de la leche y control de calidad.
La leche se recibe y se filtra pasándola por un paño limpio, de manera de retener sólidos o
materias extrañas que pueden estar presentes. No emplear leche de animales con tratamiento de
antibióticos.
Pasteurización.
Se realiza 80 a 85° C por 30 minutos (pasteurización lenta) o 90° C por 10 minutos
(pasteurización rápida).
Inoculación.
La leche se inocula con sepas de Lactobacilllus bulgaricus y Streptococcus thermophilus según lo
indicado en el envase de los cultivos, por lo general la temperatura es de 42° C. Otra manera de

6. inocular es utilizando un vaso de yogurt natural comercial, incorporando al 3 % del volumen total
de la leche, entre 40-45° C, agitar bien para distribuir uniformemente los microorganismos.
Incubación.
Por un tiempo entre 2,5 a 3 horas a 42 – 45° C se debe mantener la leche, con el objetivo de que
los microorganismos se desarrollen y produzcan las características que deseamos en la leche, el
término de la incubación se produce cuando el producto alcance una acidez de 0.65%. Debido a
que no se cuenta con instrumentos para medir acidez, el término de la incubación lo determinara
la persona que elabora el yogurt, con un examen visual, ya que 47 el yogurt formara un gel
compacto, que al moverse observará el movimiento característico de una gelatina. (Hernández L.,
E. 2000).
Enfriamiento.
Una vez transcurrido el tiempo y alcanzada la acidez, se procede a enfriar hasta una temperatura
de 5° C. El objetivo tecnológico del enfriamiento es detener el accionar de los microorganismos,
o se obtendrá un yogurt mucho más ácido cuando la fermentación se detiene de manera natural.
Incorporación de azúcar y agitación.
El azúcar es posible incorporarlo antes de la pasteurización de manera que se disuelvan bien sus
gránulos, pero debido a que en el proceso artesanal no se cuenta con un homogeneizador, es
preferible adicionar el azúcar en esta etapa.
Incorporación fruta.
Se incorporará la fruta dependiendo la cantidad que desea elaborar.
Beneficios del yogurt natural
El yogurt es considerado un alimento fundamental para la salud, debido a que es un producto del
grupo probiótico, los cuales contienen varias colonias de microorganismos vivos que influyen
positivamente en nuestro organismo.

7. Sus principales efectos en la salud son:
• Mejorar, restaurar y sanar la flora intestinal. Sus propiedades antimicrobianas permiten la
evacuación del contenido estomacal, inhibiendo los microorganismos indeseables alojados en el
estómago.
• Mejora el valor nutricional de alimentos y la resistencia contra organismos patógenos.
• Aumenta resistencia a enfermedades: el consumo habitual del yogurt estimula el sistema
inmunológico.
• Muy útil para las personas que padecen de diarreas, estreñimiento o trastornos
gastrointestinales.
• Previene la osteoporosis en cualquier edad (el yogurt aporta el 70 % del contenido total de
calcio en la dieta, por lo que este alimento se convierte en una abundante fuente natural de
calcio).
• En una persona que toma yogurt natural constantemente se reduce el riesgo de padecer cáncer
de colon y de mama, además de que mejora la calidad de vida en personas que ya lo padecen.
• Ayuda en casos de anorexia y bulimia; su alto contenido en calcio y proteínas de alta calidad,
vitaminas e hidratos de carbono, restaura enormemente las defensas del organismo..
• Previene desnutrición y anemia.
Sisalima, L (2013)
Dr. Adrián Jaime (MN 115.974), de Doctor Adrián Jaime Lifestyle Clinic.

8. V. SÍNTESIS
Para la elaboración del presente el autor presentó unos pasos o procedimientos básicos para la
elaboración del yogurt natural en lo cual decidí realizar la elaboración del yogurt natural de
membrillo en donde se realizó una observación de manera rápida en algunos centros comerciales
principales de la ciudad de Macas como el Súper Tía, Royal, comercial Marco Belín, comercial
Isama, donde se pudo comprobar que en un 60% de los clientes de estos centros comerciales
adquiere el yogurt como uno de los alimentos básicos dentro del consumo familiar.
El desconocimiento de las técnicas básicas para la elaboración natural de este producto a nivel
local hace que las grandes empresas productoras de lácteos del país como productos Toni sea uno
de los principales proveedores a los centros comerciales de la ciudad de Macas. Es por ello
importante la realización de talleres o cursos básicos para la elaboración de este producto sin
embargo se conoce que el procedimiento se lo puede realizar de la siguiente manera:
Adquisición de la leche el mismo que debe ser purificada mediante el proceso de filtración
que no es más que pasar la leche de un recipiente a otro por una tela evitando así el paso de
pequeñas partículas que puedan estar presentes al momento de ordeñar o de comprar . Para
posteriormente realizar el proceso de pasteurización que consiste en hervir para disminuir
microorganismos presentes en un tiempo de 10 a 20 minutos garantizando asi una mejor calidad.
Continuando con el proceso lo siguiente es la inoculación en donde el procedimiento es la
introducción de los gérmenes de fermentación en la leche y moverlo para comprobar que estén
distribuidos de manera uniforme o pareja que la leche.
En la incubación debemos mantener los gérmenes en la leche por un periodo de 3 a 4 horas
conservarlo o manteniéndolo en reposo hasta que se desarrollen y se observen las características
propias del yogurt que es el estado parecido al de la gelatina. Enseguida continuamos a
enfriarlo para evitar el exceso de acidez. La introducción del azúcar se lo realiza de acuerdo a
la persona que lo elabora. Para darle sabor al yogurt es necesario añadirle la pulpa de fruta o
proceder a licuar la fruta junto con el yogurt.

9. En sus beneficios se puede decir que el consumo habitual del yogurt promueve a una salud
sana, larga, juventud y belleza general. El yogurt es fundamental para la salud por que
contienen microorganismos vivos que ayudan a nuestro organismo. Ayuda aprevenir la
desnutrición, infecciones, diarreas, estreñimiento, trastornos estomacales, intestinales y
enfermedades como el cáncer de colon, cáncer de mama, anemia, anorexia, bulimia ya que en
dicha enfermedad para su curación necesita proteínas, vitaminas e hidratos de carbono; también
ayuda a prevenir la osteoporosis ya que el yogurt contiene calcio en un 70%.

10. VI. CONCLUSIONES
 Se concluye que la elaboración del yogurt es una buena alternativa para mejorar la
alimentación familiar y en algunos casos para mejorar la economía través de la
comercialización, ya que existe una gran demanda y de esta manera se aprovecharía los
productos y mano de obra propios de la zona.
 En vista que no todos conocen pasa a paso la elaboración se comprobó que los procesos
para la elaboración son necesarios ya que cada uno de los pasos garantiza que el producto
sea de mejor calidad y así promover al desarrollo del mismo.
 Se conoció que el yogurt además de contener proteínas, vitaminas, hidratos de carbono
necesarios para nuestro organismo ayuda a prevenir enfermedades comunes en la
sociedad y valorar el producto natural.

11. VII. GLOSARIO
1. Bacterias lactobacilos.- bacteria acido láctica son microorganismos que están en el
sistema digestivo.
2. Inocular.- Introducir en un organismo una sustancia que contiene los gérmenes de una
enfermedad.
3. Incubación.- acto de empollar o incubar para mantenerlos vivos y así se puedan
desarrollar.
4. Pasteurizar.- Proceso térmico que se utiliza para reducir el número de microorganismos
presentes en alimentos
5. Homogeneizador.- son equipos utilizados para el rompimiento celular.
6. Probiótico.- microorganismos que viven en nuestro cuerpo realizando funciones
beneficiosas.
7. Microflora.- Comunidad de microorganismos, que viven en un organismo vivo o en un
determinado hábitat.
8. Patología.- Rama de la medicina que estudia las enfermedades del ser humano. Grupo de
síntomas asociadas a una determinada dolencia.
A. SINÓNIMOS Y ANTÓNIMOS
Palabra Sinónimo Antónimo
Control Inspección abandono
Presente Concurrente ausente
Tratamiento Indicación brusquedad
Agitar Sacudir calmar
Elaborar Producir deshacer

12. VIII. WEBGRAFIA
De Paniagua, Héctor (2008). “Manual De Elaboración De Los Productos Lácteos”. Empresa
Chelmar S.A. Saltillo, Coahuila. México.
De Sánchez, Mariana (2011). “Elaboración De Yogurt”. Escuela Lanceros del Sauce. Argentina.
Toni. Lactobacilllus GG propiedades y beneficios.
Chávez, Tatiana, (2011) Universidad Nacional De Chimborazo. “Materiales y pasos para la
elaboración del yogurt”. Ecuador.
Enciclopedia salud dietética y psicología. “Lactobacilos” Rambla Nova nº 94 B, 43001
Tarragona, España.
Diccionario De Antónimos. (2009).disponible www.DiccionarioDeAntónimos.com
Sinónimos. disponible : www.sinónimos.com
D'Souza AL, Rajkumar C, Cooke J, Bulpitt CJ.Probiotics in prevention of antibiotic associated
diarrhoea: meta-analysis.BMJ 2002 Jun 8;324(7350):1361